全 文 ：2015年第4期
摘要：利用阿魏酸乙酯为唯一碳源的选择性培养基和液态发酵产酶试验，对冠突散囊菌进行初筛，确定其是否产阿
魏酸酯酶。将其对麸皮进行固态发酵，测定其阿魏酸含量，再对其发酵的黑毛茶进行阿魏酸测定。结果表明，该菌
有产阿魏酸酯酶的特性，发酵麸皮和黑毛茶能产1.8 mg/g阿魏酸。该研究结果对茯砖茶的保健功效提供一定的理论
依据。
关键词：冠突散囊菌；阿魏酸酯酶；阿魏酸；麸皮；黑毛茶
中图分类号：TS201.3文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2015.04.031
Feruloyl Esterases From Eurotium Cristatum and Ferulic Acid Forming from
Eurotium Cristatum Fermentation Wheat Bran and Dark Tea
LIU Yan1，HU Maofeng2，*LIU Suchun1，3
（1.College of Food Science and Technology Hunan Agricultural University，Changsha，Hunan 410128，China；
2. College of Bioscience and Biotechnology Hunan Agricultural University，Changsha，Hunan 410128，China；
3. Hunan Key Laboratories of Food Science and Biotechnology，Changsha，Hunan 410128，China）
Abstract：Experiment feruloyl esterases productivity fromEurotium cristatum using ethylfe ulate as the sole carbon source of
selective medium and through liquid-state fermentation，then corfirm whetherEurotium cristatum p oduce feruloyl esterase by
preliminary screening. Determining the content of ferulic acid by solid-state fermentation of bran，and determining the content
of ferulic acid in fermented dack tea. The result shows thatEurotium crista um has the features of produciong feruloyl esterase，
successfully applying on fermentation of wheat bran and dack tea，which can produce 1.8 mg/g ferulic acid. The research
results provide certain theoretical basis for Fuzhuan tea health efficacy.
Key words：Eurotium Cristatum；feruloyl esterases；ferulic acid；wheat bran；dark tea
收稿日期：2015-01-14
基金项目：湖南省科技计划项目（2012NK3072）。
作者简介：刘 闫（1985— ），女，在读硕士，研究方向为食品加工与安全。
*通讯作者：刘素纯（1966— ），女，博士，教授，研究方向为营养与食品卫生学。
阿魏酸酯酶是一种羧酸酯酶，也是一种胞外
酶[1]。Faulds等人[2]于1991年从橄榄色链霉菌（Strep－
tomyces olivochromogenes） 中首次分离纯化，后来从
很多细菌和真菌中都纯化出这种酶。它能水解阿魏
酸甲酯、低聚糖阿魏酸酯和多糖阿魏酸酯中的酯键，
将阿魏酸分离出来[3]。阿魏酸酯酶对植物细胞壁的降
解具有重要作用。在细胞壁的降解过程中不仅有微
生物所分泌的纤维素酶和糖苷酶参与降解纤维素及
半纤维素分子，而且微生物还可以产生阿魏酸酯酶
来有效降解这种致密网状交联结构，这类酶与其他
的糖类水解酶等联合作用可较彻底降解植物细胞
壁[4]。当其作用于天然木质纤维素原料时，可以水解
阿魏酸与半纤维素之间的酯键，将阿魏酸从植物细
胞壁中游离出来，从而破坏细胞壁的骨架结构，使
得原料结构疏松[5]，大量的药理研究和临床证实阿魏
酸具有清除自由基、抗紫外线辐射、抗血栓、降血
脂、防治冠心病、抗菌消炎、止痛、抗突变、防癌、
增强精子活力以及调节人体免疫等许多功效[6]。目
前，细胞壁中所释放的阿魏酸在制药、食品、化妆
品的制造中得到重视。
茯砖茶属于完全发酵茶，早在明嘉靖三年
（1524 年） 就被规定为运往西北少数民数所需的官
茶，已成为我国西北地区各少数民族的生活必需品。
实践证明，茯砖茶有较好的消滞去腻作用，近年来
冠突散囊菌产阿魏酸酯酶及其发酵麸皮和
黑毛茶形成阿魏酸的研究
刘 闫 1，胡茂丰 2，*刘素纯 1，3
（1.湖南农业大学 食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；
2. 湖南农业大学 生物科学技术学院，湖南 长沙 410128；3. 食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128）
文章编号：1671-9646（2015） 04b-0001-03
第4期（总第382期） 农产品加工 No.4
2015年4月 Farm Products Processing Apr.
农产品加工 2015年第4期
关于茯砖茶保健功能研究于降脂减肥、治疗腹泻、
降低胆固醇和抑菌作用等[7]，但其作用的主要物质尚
不明确。本研究拟从冠突散囊菌产生的酶类是否具
有阿魏酸酯酶和发酵黑毛茶形成阿魏酸入手，进一
步为证实茯砖茶的功效提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
菌种：实验室提供的冠突散囊菌；材料：麸皮，
云南黑毛茶2012年，2013年5月接种冠突散囊菌发
酵2012年云南黑毛茶产品，2013年5月接种冠突散
囊菌发酵2008年益金湘黑毛茶产品。
培养基[8]包括初筛培养基、发酵培养基和麸皮培
养基。①初筛培养基：0.01 g FeSO4·7H2O，2.0 g
NaNO3，0.5g KCl，0.5 g MgSO4·7H2O，1.0 g K2HPO4，
30g蔗糖，20 g 琼脂，1 L 蒸馏水，自然 pH 值，
121℃灭菌 20 min，1 000 mL 培养基冷却至 50~
60℃，加入含15 mL 10%阿魏酸乙酯的二甲基甲酰
胺溶液（膜过滤） 摇匀至平板呈均匀的乳白色，倒
平板；②发酵培养基：0.01 g FeSO4·7H2O，2.0 g
NaNO3，0.5 g KCl，0.5 g MgSO4·7H2O，1.0 g K2HPO4，
20g麸皮，1 L 蒸馏水，自然 pH 值，121℃灭菌
20 min；③麸皮培养基：麸皮与水等量混合，装
入 500 mL 三角瓶 20 g，自然 pH 值，121℃灭菌
20 min。
1.2 方法
1.2 1 冠突散囊菌有无阿魏酸酯酶的筛选
按无菌操作将冠突散囊菌接种到初筛培养基的
平板上，于28℃培养5 d，观察是否产生透明圈以
及透明圈的大小；同时将冠突散囊菌接种到100 mL
发酵培养基300 mL的三角瓶中，置28℃培养，以
180 r/min转速摇床培养60 h后，发酵液于4℃，转
速1 000 r/min离心10 min，过滤离心，将上清液取
200μL加入初筛培养基的平板上牛津杯中，置37℃
培养箱中10 h，观察其有无透明圈及透明圈大小[9]。
1.2 2 冠突散囊菌产阿魏酸的测定
供试样品制备[10]：将冠突散囊菌接种到麸皮培养
基中，于28℃培养3 d，用90 mL水在40℃水浴锅
中浸提60 min，4℃ 转速10000r/min离心15min，
取上清液3 mL加入10 mL离心管，再加3 mL甲醇
-冰醋酸（19∶1） 的混合，转速10 000 r/min离心，
上清液用0.45μm膜过滤，放入进样瓶，冰箱避光
保存，备用。用高效液相色谱（HPLC） 法测定样品
中的阿魏酸含量。样品做空白对照，即麸皮培养基
不发酵的按此方法处理即得。
色谱条件：流动相为甲醇 - 1%冰醋酸 （28∶
72），波长314 nm，流速1.0 mL/min，进样量10μL，
柱温30℃。
1.2.3 茯砖茶的阿魏酸含量测定
将冠突散囊菌发酵制备的茯砖茶散茶粉碎后过
50 目筛或不粉碎，进行如下处理：①20 g 茶粉加
70%乙醇160 mL，旋转蒸发仪上70℃回流2 h，于
4℃下以转速10 000 r/min离心15 min；②20 g 茶粉
加70%乙醇160 mL，三角瓶中浸泡5 h和加热80℃
保温1 h，于4℃下以转速10 000 r/min离心15 min；
③20 g 条茶加 70%乙醇 160 mL，三角瓶中加热
80℃保温1.5 h，于4℃下以转速10 000 r/min离心
15 min。
以上离心上清液用 0.22μm膜过滤，按上述色
谱条件进行HPLC测定。测定的阿魏酸含量换算为
每100 g原料中阿魏酸的含量。
2 结果与分析
2.1 冠突散囊菌有无阿魏酸酯酶的筛选
冠突散囊菌在初筛培养基上的透明圈见图1，冠
突散囊菌与其他微生物发酵液在初筛培养基上的透
明圈见图2。
由图1可见，冠突散囊菌在初筛平板上培养3 d
后产生明显的透明圈；由图2可见，冠突散囊菌与
其他微生物发酵液在初筛平板上培养，也出现明显
的透明圈。由此可知，冠突散囊菌存在阿魏酸酯酶，
能分解阿魏酸乙酯，根据透明圈的大小可以看出酶
活较高。
2.2 冠突散囊菌发酵麸皮其阿魏酸含量分析
阿魏酸标样色谱见图3，对照样品色谱（未发酵
的麸皮） 见图4，样品色谱（发酵的麸皮） 见图5。
发酵麸皮经处理后，采用HPLC法测定。从图4和
图5可见，未发酵的麸皮阿魏酸含量为2.144μg/mL，
图1 冠突散囊菌在初筛培养基上的透明圈
图2 冠突散囊菌与其他微生物发酵液
在初筛培养基上的透明圈
2· ·
2015年第4期
发酵后的麸皮中阿魏酸含量为5.876μg/mL。通过发
酵麸皮中阿魏酸的含量增加2.74倍，说明冠突散囊
菌产生阿魏酸酯酶，将麸皮中的某物质大分子降解
形成了一定量的阿魏酸。
2.3 冠突散囊菌发酵黑毛茶形成阿魏酸含量分析
将云南黑毛茶及冠突散囊菌发酵黑毛茶产品采
取不同的提取方法进行HPLC法阿魏酸测定。
不同原料和不同处理方法的阿魏酸含量见表1，
云南黑毛茶发酵后的阿魏酸图谱见图6。
由表1 可见，冠突散囊菌发酵黑毛茶后，能将
黑毛茶中的物质降解生成一定量的阿魏酸，而且不
同的提取方法阿魏酸测定的含量不同。试验表明，
热提时间在1 h内阿魏酸提取得率较高，产品中阿魏
酸含量达到100 g样品中含有180.9 mg，即通过冠突
散囊菌发酵后的黑毛茶中阿魏酸含量达到1.8 mg/g。
与中药材当归（1.56 mg/g） 和佛手散中的阿魏酸含
量[1]（1.8mg/g） 接近，说明该发酵茶具有一定的保健
功能。
3 结论
黑毛茶原料粗老，较其他茶原料的纤维素、半
纤维素和果胶物质含量高得多。阿魏酸常以酯键与
细胞壁多糖、酯键与木质素交联形成一种复杂的网
络结构。由于冠突散囊菌在发酵茶叶过程中能形成
多种酶类，将黑毛茶中的大分子物质进行降解形成
小分子物质，使得发酵茶具有许多保健功能。通过
筛选阿魏酸酯酶试验获得冠突散囊菌具有产生阿魏
酸酯酶的特性，并从透明圈大小可以判断该酶活较
高。该菌能将阿魏酸从茶叶细胞壁的结构中游离出
来，破坏细胞壁的骨架结构。通过 HPLC 法分析冠
突散囊菌发酵黑毛茶后产生一定量的阿魏酸，且含
量与当归、佛手散中阿魏酸含量接近，因此冠突散
囊菌发酵的黑毛茶具有降脂、抗腹泻、降胆固醇、
抑菌等保健功能，其原因可以归功于成品中含有的
阿魏酸。
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CrePin V F，Faulds C B，Conneton I F. Production and
图5 样品色谱（发酵的麸皮）
图3 阿魏酸标样色谱
0.10
0.08
0.06
0.04
0.02
0
A
U
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
时间 t/min
图4 对照样品色谱（未发酵的麸皮）
0.012
0.010
0.008
0.006
0.004
0.002
0
A
U
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
时间 t/min
0
7
1
0
-
1
6
.
1
3
8
0.024
0.020
0.016
0.012
0.008
0.004
0
A
U
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
时间 t/min
1
4
.
1
9
6
1
7
.
6
1
8
0
7
1
0
-
1
6
.
5
7
8
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0
A
U
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
时间 t/min
1
4
.
1
2
5
0
7
1
0
-
1
6
.
0
0
2
表1 不同原料和不同处理方法的阿魏酸含量
图6 云南黑毛茶发酵后的阿魏酸图谱
样品 处理方法
HPLC上样
阿魏酸含量
/μg·mL-1
100g样
品的含量
/mg
云南黑毛茶（粉碎）
云南黑毛发酵散茶
（粉碎）
云南发酵散茶
（未粉碎）
云南黑毛发酵散茶
（未粉碎）
湘益散茶2013
（粉碎）
旋转蒸发仪70℃热回
流2h
旋转蒸发仪70℃热回
流2h
三角瓶中浸泡5h和加
热80℃保温1h
三角瓶中80℃热浸提
1.5h
旋转蒸发仪70℃热回
流2h
4.172
32.959
100.500
26.850
29.990
7.5096
59.3262
180.9000
48.3300
53.9820
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刘 闫，等：冠突散囊菌产阿魏酸酯酶及其发酵麸皮和黑毛茶形成阿魏酸的研究 3· ·
农产品加工 2015年第4期
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图2 外包装对涂膜番茄硬度和失质量率的影响
（R2=0.988 1） 为Y= 441.67exp（-0.027 2X）。
若以综合硬度保持在 200 N/mm3做为保鲜效果
评价的标准，则以第3组方式处理的涂膜番茄可在
常温下的贮藏保鲜时间延长至29 d。
3 结果与讨论
（1） 在可食涂膜中添加钙。用可食涂膜为载体，
在可食涂膜溶液中添加一些具有植物生理活性的物
质，这使可食涂膜保鲜又多了一项附加功能，具有
了化学保鲜的特征。本研究结果显示，对番茄先用
质量分数为0.5%的CaCl2溶液浸泡12 h，再以添加
了钙的可食涂膜液进行涂膜，与只有淀粉基可食膜
涂膜的方法相比，保鲜效果更优。以综合硬度为评
价指标，可比未处理组在常温下的保鲜期延长14 d
左右。钙离子添加在可食涂膜中，对于在常温下抑
制绿熟番茄的代谢和保持其硬度具有较好的效果。
（2） 外包装。很长一段时间以来，对我国出口
的果蔬曾有“一等的品质、二等的包装、三等的价
格[6]”这样的评价，也就是说包装和价格上的劣势使
我国果蔬在国际市场上竞争力并不强。果蔬表面涂
膜处理除了具有保鲜作用外，在应用上还有许多优
点：可食涂膜除可作为抑菌剂和抗氧化剂的载体外，
还可加入一些风味剂、色素、甜味剂、发酵剂等改
善食品的感官性能，也可以添加一些营养素，以提
高食品的营养价值，可食涂膜具有多种功能性质。
可食涂膜液还可以涂于纸、塑料等常用包装材料的
内壁，作为复合包装的阻隔层，以减少常规包装材
料对食品的影响和污染，起到双重保鲜的作用。同
时，外包装可避免果实的机械损伤、病菌危害，进
一步完善可食涂膜保鲜的效果，对果实的贮藏保鲜
有实际意义。在涂膜番茄外的集合包装，可以更有
效地减少涂膜番茄的失质量率和硬度下降的速度，
若在纸箱内壁涂上高锰酸钾来吸收果实代谢时产生
的乙烯，则保鲜效果更显著。
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500
400
300
200
综
合
硬
度
/
N·
m
m-
3
1 4 7 10 13 16 19
贮藏时间 t/d
▲
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-1； -2； -3； -4▲■◆
14
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8
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失
质
量
率
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贮藏时间 t/d
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