全 文 ：农产品加工（学刊） 2013年第7期
不同工艺的毛茶原料加工普洱茶对比试验
周卫龙 1，赵炳忠 2，邬新荣 1，*黄 奕 3，叶素丹 4
（1.中华全国供销合作总社 杭州茶叶研究院，浙江 杭州 310016；2.云南省德宏州茶叶技术推广站，云南 德宏 678400；
3.浙江大学 农业与生物技术学院，浙江 杭州 310058；4.浙江经济职业技术学院，浙江 杭州 310018）
摘要：在普洱茶原料毛茶干燥过程中，采用低于70℃适度脱水技术制得烘青绿茶，再经渥堆发酵制成的普洱茶，与
传统晒干工艺制得的普洱茶相比较。结果表明，传统工艺从始堆发酵到成熟需要40 d，新工艺从始堆发酵到成熟需
要27 d；在发酵过程中，传统工艺首次堆温上升到60℃的时间为10 d，新工艺首次堆温上升到60℃的时间为3 d。
2种工艺加工的成茶品质无明显差异。
关键词：普洱茶干燥；晒青毛茶；烘青毛茶；低温适度失水
中图分类号：S571.1 文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2013.07.006
The Comparative Studyon Puer Tea Prepared
fromthe Different RawMaterial ofGreen Tea
ZHOUWei-long1，ZHAOBing-zhong2，WUXin-rong1，*HUANGYi3，YE Su-dan4
（1.Hangzhou Tea Research Institute，China COOP，Hangzhou，Zhejiang310016，China；2. The Extension Station Tea
TechnologyofDehongCityin Yunnan，Dehong，Yunnan 678400，Chi a；3. College ofAgriculture and Biotechnology，
ZhejiangUniversity，Hangzhou，Zhejiang310058，China；4. Zhej angEconomic and Trade Polytechnic，Hangzhou，
Zhejiang310018，China）
Abstract：In this study，Puer tea is prepared respectively from two kinds of raw green tea. The one raw green tea is
manufactured usingmoderate dehydration technology， nd another is the traditional processing. The results showthe traditional
process goes through 40 as well as 27 days ofthe newtechnology from beginning to the mature. In the fermentation，the first
time the pile temperature of rising to 60℃ is 10 days of the traditional process as well as 3 days of the first newtechnology.
The Puer tea respectivelyprocessed wigh these twomethods shownodifference.
Key words：Puer tea drying；rawl tea dried in the sun；rawl ea baked；moderate dehydration under the condition of low
temperature
收稿日期：2013-03-25
作者简介：周卫龙（1964—），男，浙江人，高级工程师，研究方向：茶叶质量分析检测。
*为通讯作者：黄 奕（1982—），男，浙江人，工程师，研究方向：农产品深加工。
普洱茶是一种后发酵茶，具有降脂、健胃等功
能，深受消费者欢迎，市场需求逐年增加。普洱茶
的传统工艺有2种：①以云南大叶种晒青绿茶为原
料，直接压制成形（现称生茶） 后，经长期自然陈
化形成普洱茶品质特点；②采用云南大叶种晒青绿
茶，加水渥堆发酵制成的普洱茶[1-2]。
由于传统工艺中采用的原料均为晒青绿茶，晒
青绿茶的加工工艺虽然简单，但受云南特殊气候的
制约，客观上很难满足普洱茶规模化生产的需要。
此外，晒青绿茶以茶农个体加工为主，加工场所一
般都是生活的大院，卫生隐患大，很难保证陈化普
洱茶生产过程的清洁化[3]。
制茶理论认为，鲜叶经高温杀青后，仍然保留
少量氧化酶的活性。原料毛茶在制备过程中的采用
晒干或者高温烘烤干燥，使残留氧化酶活性进一步
降低，这不利于原料毛茶中多酚类物质在渥堆环节
中的深度氧化。因此，在原料毛茶干燥过程中，采
用低温适度失水技术制得烘青绿茶后，将其渥堆氧
化，可制得与传统干燥方法同样的普洱茶，且适用
于机械生产，消除卫生隐患[4]。
本试验旨在研究以低温适度失水烘青绿茶为原
料，加工普洱茶的可行性。为普洱茶机械化、规模
化、清洁化生产提供理论依据。
1 材料与方法
试验采用州茶技站试验基地和陇川县王子树茶
园的云南大叶群体种的鲜叶加工的3~4级毛茶。
茶样用相同级别的鲜叶分别加工成晒青茶 （传
文章编号：1671-9646（2013） 07a-0016-02
第7期（总第322期） 农产品加工（学刊） No.7
2013年7月 Academic Periodical ofFarmProducts ProcessingJul.
2013年第7期
原料
外形 内质
条索 整碎 色泽 净度 香气 滋味 汤色 叶底
晒青三级
绿毛茶
肥壮，
紧结
匀整 褐红
稍有
嫩梗
浓纯
醇厚，
回甘
红浓
红亮
褐红
欠匀
烘青三级
绿毛茶
肥壮，
紧结
匀整 褐红
稍有
嫩梗
浓纯
醇厚，
回甘
红浓
尚亮
褐红
欠匀
统工艺） 和低温适度失水烘青绿茶（新工艺：采用
低于70℃烘干工艺，绿毛茶的含水率高于传统毛茶
原料） 分别渥堆发酵。发酵过程中观察色泽、滋味
变化、抽样进行水浸出物和多酚类含量测定，发酵
成熟后审评其成茶品质。
水浸出物含量采用国标GB/T 8305—2 02测定；
多酚类物质含量采用国标 GB/T 8313—2008测定；
感官审评采用普洱茶综合标准 DB 53/103—2 06和
DB 53/T171-173—2006（云南省地方标准备案号
19118-19121—2006）。
2 结果与分析
2.1 2种工艺发酵速度的差异
试验结果表明，传统工艺从始堆发酵到成熟需
要40 d，新工艺从始堆发酵到成熟需要27 d，缩短
发酵时间13 d。在发酵过程中，传统工艺首次堆温
上升到60℃的时间为10 d，新工艺首次堆温上升到
60℃的时间为3 d。
2.2茶叶主要成分的变化
采用的原料毛茶水浸物含量为48.8%，多酚类含
量 28.0%。随着发酵进程的延长，2种指标逐渐下
降。待其成熟时，传统工艺水浸出物含量39.1%，多
酚类含量9.8%；新工艺加工的水浸出物含量39.7%，
多酚含量9.0%，其中茶多酚类含量低，表明发酵成
熟度高，陈香味好。水浸出物含量的降低，表明发
酵过程中茶叶内含物质损失少，茶叶汤色浓。2种工
艺比较，新工艺略优于传统工艺，但差异不大。
2.3成茶感官审评结果分析
通过对构成茶叶品质的外形和内质的 8个因子
进行审评，审评结果表明，2种工艺加工的成茶品质
无明显差异。
2种工艺加工普洱茶的感官审评见表1。
2.4对提高劳动效率的分析
天气晴好的春季，手工加工晒青毛茶，每人每
天的加工量为20 kg，加工成本为1.50元/kg，夏季
难以干燥，加工成本为2.00元/kg。机械加工烘青毛
茶，每人每天的加工量150kg，加工成本1.00元/kg，
降低加工成本33.3%。渥堆发酵传统工艺0.35元/kg，
新工艺 0.32元 /kg，新工艺与老工艺相比成本下降
8.5%。2项合计，新工艺比传统工艺成本降低28.6%。
3 讨论
采用低温适度失水的烘青绿茶直接渥堆发酵加
工普洱茶，茶叶中水分未完全失去，残留的酶活性
强，使堆温上升快，从而缩短了发酵时间。发酵时
间短，成熟快，内含物质分解挥发少，使茶汤浓度
有所提高，有利于提高茶叶品质。新工艺成本低，
可规模化生产，受天气制约少，适合规模化生产。
机械化、规模化生产有效保障了普洱茶卫生，有利
于普洱茶持续健康发展，是值得继续研究和推广的
普洱茶工艺。
新工艺在推广过程中，要十分注意堆温的变化，
发酵成熟要及时摊凉干燥，摊凉时间不宜超过5 d。
以上2点对新工艺原料普洱茶香气影响最大，掌握
不好，成茶香气不纯正。
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表 1 2种工艺加工普洱茶的感官审评
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为进一步改良蓖麻品种，首次在国内建立起了高效
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