全 文 ：粮食与油脂24 2009 年第 11 期
表 4　甘薯糖化优化试验 L16（44）设计方案及结果
试验号 A B C D 指标糖化pH值 糖化温度（℃）糖化时间（h）酶添加量 DE值（%）
1 1 1 1 1 76.3
2 1 2 2 2 88.2
3 1 3 3 3 97.4
4 1 4 4 4 89.0
5 2 1 2 3 88.6
6 2 2 1 4 94.9
7 2 3 4 1 85.3
8 2 4 3 2 91.6
9 3 1 3 4 92.2
10 3 2 4 3 95.8
11 3 3 1 2 89.7
12 3 4 2 1 87.5
13 4 1 4 2 91.8
14 4 2 3 1 86.4
15 4 3 2 4 82.1
16 4 4 1 3 83.7
K1 350.9 348.9 344.6 335.5
K2 360.4 365.3 346.4 361.3
K3 365.2 354.8 367.6 365.5
K4 344.0 351.8 361.9 358.2
k1 87.7 87.2 86.2 83.9
k2 90.1 91.3 86.6 90.3
k3 91.3 88.7 91.9 91.4
k4 86.0 87.9 90.5 89.5
极差 R 5.3 4.1 5.7 7.5
主次顺序　　　　　　　　D＞ C＞ A＞ B
优水平 A3 B2 C3 D3
优组合 A3B2C3D3
3 结论
（1）利用新型耐高温 α– 淀粉酶和高转化率糖化
酶可很好解决甘薯汁中因淀粉引起沉淀，改善甘薯汁
中蛋白质等杂质凝聚性，提高甘薯汁质量。
（2）以耐高温 α– 淀粉酶为液化酶，液化最佳工
艺参数为：液化温度 95℃、液化 pH6.5、液化时间
60 min、酶用量 12 u/g 淀粉。
（3）用高转化率糖化酶糖化，糖化最佳工艺参数为：
糖化温度 55℃，pH值 4.5，糖化时间 18 h，葡萄糖淀粉
酶用量 300 U/mL。为甘薯浓缩汁生产提供技术参数。
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微波预处理对毛茶油品质影响
寇巧花，吴雪辉，李昌宝
（华南农业大学食品学院，　广东广州　510642）
摘　要：采用微波技术对油茶籽进行预处理，探讨微波作用条件对茶油提取率和毛茶油品质影响。
结果表明，微波预处理可增大提油率，缩短预处理时间，茶籽水分含量很快达到平衡；但毛茶油过
氧化值、酸价均有一定程度上升，色泽也有所加深。
关键词：微波；毛茶油；保健油
Effect of microwave pretreatment on quality of crude camellia oil
KOU Qiao-hua，WU Xue-hui，LI Chang-bao
（College of Food Science，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，China）
Abstract：Microwave has been applied as a pretreatment of camellia oil seed.The effects of microwave
on extraction rate and quality of crude solvent extracted camellia oil were investigated.The study
has shown that the extraction rate of microwave pretreatment was higher than nomal methods，and
the pretreatment time was shorter than the nomal，water content quickly came into equilibrium ，but
peroxide values and acid values were higher than the beginning，and the colour deepened.
Key words：microwave；crude camellia oil；health oil
中图分类号：TS225.1＋6 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2009）11―0024―03
从油茶树种子制取油脂称为茶籽油、茶油、山茶
油，其脂肪酸组成与橄榄油十分相似，有“东方橄榄
油”之称〔1〕。茶油营养价值高，含不饱和脂肪酸高达
90%，其中油酸含量为 75%~83%，为天然植物油含
粮食与油脂2009 年第 11 期 25
收稿日期：2009–10–09
作者简介：寇巧花（1983~ ），女，硕士研究生，主要从事粮油食品加工研究。
量之冠。茶油是一种天然、安全健康食用油，长期食用，能
延缓动脉粥样硬化、防治神经功能下降，提高免疫力〔3〕。
茶油提取主要采用压榨法和浸出法〔4〕。提取油
脂前需对油料进行预处理，把生坯变成熟坯，使油料
中油脂易于流出。油料预处理一般采用蒸、炒等方法，
但油料受热不均匀，且加热时间长，能耗高，同时热敏
性成分也易被分解，因此研究开发有效预处理方法十
分必要。
微波是一种高频电磁波，能透射入微波场内物
体，使其内部极性分子随微波周期来回振动摩擦，内
外水分同时汽化，干燥速度较快，并对物体内部细胞
产生一定破坏作用〔5~6〕。因此本研究采用微波技术
对油茶籽进行预处理，探讨其对茶油提取率和毛油品
质影响，以期开发一种新的预处理方法。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器设备
油茶籽：采收于广东省河源市龙川县赤光镇。
硫代硫酸钠、盐酸、氢氧化钾、无水乙醚、无水乙
醇、碘化钾、冰乙酸、三氯甲烷、石油醚：均为分析纯。
DF–15 中药粉碎机：温岭市大德中药机械有限
公司；JA2003A 电子天平：上海精密科学仪器有限
公司；SZF–06 脂肪测定仪：上海新嘉电子有限公司；
RE–52A 旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂；SHZ–D
循环水式真空泵：巩义市英谷予华仪器厂；WD800 微
波沪：顺德格兰仕电器实业有限公司；罗维朋比色计：
上海精密科学仪器有限公司。
1.2 试验方法
将油茶籽干燥、粉碎、过20目筛，经微波辐射或常
规加热（采用烘箱加热）预处理后，用石油醚浸提，过滤
得混合油，经旋转蒸发除去石油醚，得毛茶油，每次实验
做三个平行，取平均值，然后按下式计算茶油提油率：
毛茶油质量提取率（%）＝—————————————×100 茶籽质量×茶籽油脂含量
1.3 分析方法
水分：采用GB/T 9696–2008方法；茶籽含油率：采
用GB/T144891–1993方法；茶油色泽：采用罗维朋比色
法（GB5525–1985）;酸价：采用酸碱中和法（GB5530）;
过氧化值：采用硫代硫酸钠滴定法（GB/T5538）。
2 结果与分析
2.1 不同预处理对毛茶油提取率影响
分别称取 100 g 经微波和常规加热处理后茶籽
粉，加入 30 倍石油醚进行浸提，经过滤后得混合油，
旋转蒸发除去溶剂，得毛茶油，称重并计算其提取率，
结果如图 1、图 2所示。
图 1、图 2表明，随不同预处理时间延长，茶油提取
率均逐渐上升。采用微波预处理茶籽粉9 min后，提取
率趋于稳定，当功率为 800 W 时，达到 86%。采用常规
加热预处理90 min后，提取率达到稳定，当加热温度为
80℃时，达到 83%。可见，茶籽粉提取前，先用微波进
行辐射，可大大缩短预处理时间，利于降低能耗。其
图 1　微波预处理对油茶籽提油率影响
图 2　常规加热预处理对油茶籽提油率影响
原因是微波辐射对茶籽组织细胞有破坏作用，使茶油
溶出阻力减小，从而缩短预处理时间。
2.2 微波预处理对油茶籽水分影响
取粉碎过筛茶籽粉100 g若干份，均匀平铺在微波
炉里，使物料厚度约为 3 cm，在微波功率分别为 160 W、
640 W、800 W 下辐射一定时间，冷却后测定油茶籽水
分含量，结果如图 3。
图 3　微波处理对试样水分影响
水分含量对脂肪酶活力有较大影响，如果茶籽水分
含量过高，很易使油脂发生酶促水解，降低提油率，因此
需降低茶籽水分含量。图3表明，随微波辐射时间延长，
油茶籽含水量迅速降低，功率越高，水分下降速度越快。
在800 W微波辐射下，水分含量急剧下降，5 min后，水分
含量变化趋于平缓；而在640 W及 160 W辐射下，水分下
降速度相对800 W较为缓慢，于9 min处油茶籽水分含量
趋于平衡。这是因油茶籽中极性分子在吸收微波后，尤
其是水分子产生强烈振荡，分子间相互摩擦生热，导致水
粮食与油脂26 2009 年第 11 期
分汽化蒸发。功率越高，水分蒸发越快，含水量降低越快。
2.3 微波预处理对毛茶油品质影响
采用微波预处理后茶籽粉，浸提 20 min 后，抽滤，
旋转蒸发除去有机溶剂，得毛茶油，并检测其过氧化
值、酸价、色泽等品质指标。
2.3.1 微波预处理对毛茶油过氧化值影响
微波预处理对毛茶油过氧化值影响如图 4 所示。
随微波预处理时间延长，毛茶油过氧化值均升高；在
相同时间下，功率越高，过氧化值上升越快。这是因
微波加热引发油氧化反应，能加速油自动氧化，使油
过氧化值上升。
图 4　微波预处理对毛茶油过氧化值影响
不同功率处理 3 min 后，油过氧化值呈现曲折变
化。这是因随加热功率增加，油除氧化生成过氧化物，
还有一部分过氧化物分解，使过氧化值出现曲折变
化。这一现象也说明，过氧化物只是油氧化过程中间
产物，其形成后会逐渐分解。
2.3.2 微波预处理对毛茶油酸价影响
微波预处理对毛茶油酸价影响如图 5所示。随微
波预处理时间延长，毛茶油酸价逐渐升高，且功率越
高，毛茶油酸价升得越快。这是由于油脂含有极性脂
肪酸分子，可吸收微波能并产生一定程度热效应，使
油温上升，酸价升高；功率越高，产生热量也越高，越
加速反应进行。不仅有可能增强链增长，也促进过氧
化物分解断裂，从而增加自由基量和游离脂肪酸量，
使高功率处理下毛茶油酸价比低功率时高。
图 5　微波预处理对毛茶油酸价影响
2.3.3 微波预处理对毛茶油色泽影响
采用罗维朋比色计对微波预处理制得毛茶油进
行色泽检测。使用24.5 mm槽，固定黄值35，测定红值，
结果如图 6。
图 6　微波预处理对毛茶油色泽影响
由图 6 可见，随微波预处理时间延长，3 种功率下
毛茶油色泽均变深，即红色上升。对于相同处理时间，
若功率越高，所得毛茶油色泽越红。功率为 800 W 时，
红值从7 min就超过2.0，并仍缓慢上升；功率为640 W
时，红值从开始就迅速上升，在 5~9 min 时上升较为
平缓，9 min 后又快速上升并达到 2.0；功率为 160 W
时，红值整体上升较为缓慢。
功率越高，红色值越高，可能是由于功率越高，产
生热量也越高，越易使其中有机杂质或部分微小粒子
燃烧或焦化使油色发暗变深；另外，功率增高也加速
油氧化，使油色加深。
3 结论
微波预处理与常规加热预处理相比，大大缩短预
处理时间，达到最大提取率时间仅为常规加热预处理
十分之一，且提取率也有所增加。
在微波辐射下，茶籽油中不饱和脂肪酸会受到影
响，从而引起毛茶油品质变化。随微波预处理时间延
长，茶籽中水分含量很快达到平衡，茶油提取率逐渐
上升；在不同微波辐射强度下，毛茶油过氧化值、酸
值均发生变化，即均随辐射强度增大及辐射时间延长
呈曲折增长趋势；毛茶油感官品质也发生一定程度变
化，色泽加深。
使用微波预处理茶籽，可提高出油率，减少提取时
间，但对毛茶油品质有一定影响。因此，应控制微波条
件，避免长时间辐射处理，使毛茶油品质得以提高。
〔参考文献〕
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