免费文献传递   相关文献

湖南黑毛茶渥堆发酵机械化生产探讨



全 文 :湖南黑毛茶渥堆发酵机械化生产探讨
蒋小平 1,何含阳 1,彭志伟 1,黄怀生,粟本文 2*
(1.湖南省玉华茶业有限公司,湖南长沙.410208;2.湖南省茶叶研究所,湖南长沙 410125)
摘要:黑毛茶渥堆发酵是湖南黑茶的关键工艺,直接影响其品质风味。但传统的黑茶渥堆发酵场地设施过于简陋,
卫生质量难以保证。为解决这一问题,本文对湖南黑毛茶生产过程中渥堆发酵机械化生产进行探索性研究。
关键词:黑毛茶;渥堆;机械化
中图分类号:S571.1 文献标识码:A 文章编号:1009-525X(2015)02-43-45
Study on Mechanization Pile Fermentation of Hunan Dark
Tea Maocha
JIANG Xiao-ping1, HE Han-yang1, PENG Zhi-wei1, HUANG Huai-sheng, SU Ben-wen2*
(1.Hunan Yuhua Tea Industry Co., LTD, Changsha 410208, China; 2.Hunan Tea Research Institute, Changsha 410125, China)
Abstract: Maocha pile fermentation is the key processing of Hunan Dark Tea, which directly influenced its flavor and taste.
Traditional dark tea pile fermentation was conducted in over-simple and humble sites, which can not ensure the sanitary
requirement. To solve this problem, this paper studied the mechanization pile fermentation of Hunan Dark Tea maocha.
Key words: raw dark tea, pile fermentation, mechanization
收稿日期:2014-12-17 修订日期:2015-05-19
作者简介:蒋小平(1981-),男,湖南邵阳人,工程师,主要从事黑茶加工与技术研发工作。
*通讯作者:suyi1121@126.com
茶叶是世界三大饮料中最具有生命力、受
消费者青睐的饮品。随着人们生活水平不断提
高,健康意识逐步增强,对茶叶质量的要求不仅
限于色、香、味的界定及异味杂质的限制,而是
对茶叶的安全质量更加关注,崇尚无污染、无公
害的天然食品的需求日益增强。黑茶是我国六
大茶类之一,是我国特有茶类,包括湖南黑茶、
云南普洱茶、四川边茶、湖北赵李桥青砖茶等,
其中湖南黑茶是采用茶树鲜叶为原料,经杀青、
揉捻、渥堆发酵、干燥等工艺加工而成的黑毛
茶,以其为原料再加工的一类茶的总称。渥堆发
酵是黑毛茶的关键工艺,它以微生物活动为中
心,在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用
下塑造了黑毛茶的品质风味。通过渥堆这一关
键工序,茶的色香味发生了显著的变化,原本粗
老苦涩的茶变得醇和不涩,汤色也变为橙黄或
橙红,香气具有典型的甜酒香(称“发酵香”)。
但传统方法生产的黑茶卫生质量无法得到保
障,这是目前黑毛茶生产过程中需要改进的关
键工艺,目前仍然没有引起黑毛茶生产企业足
够的重视。如何保证并提高黑毛茶卫生安全质
量水平,采取清洁化机械化生产加工技术便显
得尤为重要。本文针对黑毛茶生产过程中渥堆
发酵机械化生产进行探索性研究,最终实现黑
茶生产清洁化、标准化、自动化。
1 黑茶渥堆发酵的传统方法
渥堆是一种制茶工序,传统的渥堆方法是
将初揉后的茶坯,不经解决立即堆积起来,堆高
约 1m 左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温
第42卷第2期
2015年6月
Vol.42,No.2
June,2015Journal of Tea Communication
茶 叶 通 讯
第 42 卷茶 叶 通 讯
保湿[1]。一般而言,渥堆茶叶含水量 65%左右,
促进茶叶生化成分的转化,期间也有微生物参
与发酵,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来
晾干。经过渥堆后的茶叶,随着渥堆程度的差
异,颜色由绿转黄、栗红、栗黑。
渥堆应有适宜的条件,在背窗、洁净的地
面,避免阳光直射,室温在 25℃以上,空气相对
湿度保持在 85%左右。一般要求茶坯含水量在
65%左右,如果揉捻叶过干,可在堆面上洒些清
水,如果气温过高,叶温上升过快,可在渥堆过
程中翻拌一次,以防烧坏茶坯。特级、一级、二级
初揉后解散团块,堆在篾垫上,厚度为 15~
25cm,适当筑紧,上面加盖覆盖物,以保温保
湿,在渥堆过程中视堆温变化情况,适时进行
1、2次的翻堆。三、四级茶初揉后茶坯不经解块
立即堆积起来,适当筑紧,堆高约 1m 左右,加
盖覆盖物,一般不翻动,当堆温超过 45℃时必
须进行翻堆,防止茶叶烧坏。渥堆时间春季
12~18h,夏、秋季 8~12h。当茶坯表面出现水
珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气
味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打
即散,即为渥堆适度。
黑茶渥堆全过程明显分为 2个阶段:渥堆
前期,叶温缓缓下降,主要是湿热条件下的热物
理化学变化;后期叶温大幅度上升,微生物大量
生长繁殖,以微生物酶促作用为主,热物理化学
变化为辅。湿热作用为微生物提供了条件;反过
来,微生物呼吸放热,又促进了湿热作用[2]。从时
间来说,湿热作用贯穿全过程;就其作用而言,
微生物酶促作用决定黑茶品质的形成,它在渥
堆过程中起着主导作用。整个渥堆过程,主要达
到两个目标:一是使多酚类化合物氧化,除去部
分涩味;二是使叶色由暗绿变成黄褐,形成黑毛
茶固有的色泽。
通常,黑茶渥堆发酵的地面硬化地板,有的
厂家采用平整的水泥硬地板,有的还加以打磨
光滑,有的还铺设透气瓷砖。此种做法,渥堆的
时间一长,一般都易在茶堆底部形成水珠,严重
时甚至出现茶叶板结现象,往往发酵不均匀,副
茶率较高。不仅如此,而且堆温也不易控制,极
易烧坏茶叶,尤其是茶堆底部、中间部位。轻者,
造成品质不均,重者,造成经济上的巨大损失。
2 黑茶渥堆发酵机械化生产
黑茶渥堆发酵在立式发酵罐内进行。发酵
罐材质为 SUS304,容积为 1.27m3,采用夹套蒸
汽或热水加热形式,加热面积 4.3m3,采用抗老
化珍珠棉或耐高温聚氨脂发泡保温,保温层厚
度为 50mm,具有隔热效果好、保温时间长、热
损失少等优点。立式发酵罐的顶部为减速机,采
用推进式搅拌桨,搅拌电机功率 3.0KW、额定电
压 380V,转速由变频器控制。罐内壁抛光,外壁
做镜面处理,以尽量减少杂菌滋生的死角。罐底
出料口盖内面覆盖 SUS304 不锈钢网,使罐内
渥堆茶叶有一定的透气性,并且不堵死罐底阀
口。整个发酵罐置于 3.5m高的操作平台上,罐
底距离地面 1.8m。黑毛茶经杀青、揉捻后倒入
立输机的进料抖槽内,经立输机输送,由发酵罐
的入孔处进入到发酵罐内,盖上孔盖。揉捻后的
黑毛茶含水量在 60%左右,如果揉捻叶过干,可
在堆面上洒些清水。特级、一级、二级初揉后解
散团块,堆入罐内,厚度为 100~120cm,重量以
300kg左右为宜,通过发酵罐对其进行保温保
湿。经发酵罐夹套加热,使罐内温度控制在
25℃~35℃。在渥堆过程中视堆温变化情况,适
时经减速机对茶叶进行 1、2次的翻动,避免堆
温过高烧坏茶叶。三、四级茶初揉后茶坯不经解
块立即输入罐内堆积起来,适当筑紧,重量以
250kg左右为宜,避免罐内物料过多而不利于搅
拌翻堆,一般不宜翻动,当堆温超过 45℃时必
须进行翻堆,防止茶叶烧坏。渥堆时间 10~
16h。经发酵罐渥堆的黑毛茶发酵均匀,操作易
于控制,且卫生干净。渥堆完成后,经出料口立
输机输送至揉捻机上。
因此,相对于传统黑茶渥堆,一是发酵罐保
证了渥堆叶整体品质形成,提高了黑茶产品的
品质,也提高了渥堆的产能。二是传统渥堆时间
需要大约 24h,而发酵罐由于湿热均匀且能适
时控制渥堆时间只需要 10~16h,大大提高黑
茶渥堆效率,从而提高了产能。三是产品品质稳
44
第 2期
定可控,通过渥堆中心搅拌机的搅拌和夹套保
温可以很好地控制渥堆叶的温度,避免出现传
统黑茶渥堆因温控较差而出现的“烧心”现象。
为黑茶生产线清洁化、标准化、自动化的实现创
造了条件。
3 黑茶渥堆加工机械化的完善与展望
“竞争战略之父”哈佛大学商学院管理学终
身教授迈克尔·波特博士在其《竞争战略》一书
中指出,差异性是创造竞争优势的一种重要手
段,黑茶生产技术及设备的更新与完善,也具有
着类似的作用。随着时代和科技的进步,茶叶生
产力水平的提高,绿色、安全消费观念的追求,
黑茶生产技术及设备改进处于不断发展完善之
中,绿色食品标准、食品安全标准等新标准相继
出现[3]。传统黑毛茶生产加工工艺比较陈旧,自
动化水平低下,主要采用手工加料,模具笨重,
生产环境笼罩着大量蒸汽,不仅工人劳动强度
大、汗水流入茶叶中,生产环境给生产出的产品
造成不好的影响[4]。传统的黑茶产品,尚难满足
现今严格的检验、检疫标准的要求[5]。
黑茶适于全程机械化制作,优势明显高于
其他茶类。众所周知,目前名优茶的手工采摘效
率低已经成为茶叶发展的瓶颈。而黑茶生产要
求鲜叶的成熟度较高,鲜叶采摘可以完全采用
机械化,无疑大大降低成本、解放劳动力。此外,
由于黑茶加工有微生物的参与,可以明显改善
茶叶的苦涩味。黑茶的制作要求正好符合了机
械化生产的要求,所以,黑茶是有望成为全程机
械化操作的茶类品种。同时,通过黑茶加工机械
化的实现,可以改善茶叶生产中的落后现状,提
升茶产业的整体技术质量水平,推进黑茶产品
的清洁化、标准化、自动化进程[6]。黑毛茶利用发
酵罐进行渥堆发酵是实现黑茶全程机械化生产
中重要的一环,优点是既能保持黑毛茶的传统
品质风格,又能缩短生产周期,提高生产能力,
降低劳动力成本,提升了茶产品品质,符合现代
产品加工的要求[7]。
参考文献
[1] 张进华.浅析茶叶清洁化生产技术[J].茶叶通讯,2009(04):
46~48.
[2] 刘仲华.茶叶加工学[M].北京:中国农业出版社,2008.
[3] 张贵生.茶叶标准研究进展[J].茶叶通讯,2009(04):32~37.
[4] 汪庆华,刘新.浅谈我国茶叶质量安全现状及应对措施[J].
茶叶,2006(2):66~69.
[5] 张利平.WTO规则下我国茶叶卫生质量面临的问题和对
策[J].茶叶通讯,2005,27(01):25~26.
[6] 杨秀芳,郑国建,骆少君.食品质量安全市场准入制度与茶
叶产品质量[J].茶叶,2004,30(02):77~78.
[7] 鲁成银.茶叶质量安全[J].茶叶,2004,30(02):67~69.
蒋小平等:湖南黑毛茶渥堆发酵机械化生产探讨 45