全 文 ：湖南黑毛茶渥堆发酵机械化生产探讨
蒋小平 1，何含阳 1，彭志伟 1，黄怀生，粟本文 2*
（1.湖南省玉华茶业有限公司，湖南长沙.410208；2.湖南省茶叶研究所，湖南长沙 410125）
摘要：黑毛茶渥堆发酵是湖南黑茶的关键工艺，直接影响其品质风味。但传统的黑茶渥堆发酵场地设施过于简陋，
卫生质量难以保证。为解决这一问题，本文对湖南黑毛茶生产过程中渥堆发酵机械化生产进行探索性研究。
关键词：黑毛茶；渥堆；机械化
中图分类号：S571.1 文献标识码：A 文章编号：1009-525X（2015）02-43-45
Study on Mechanization Pile Fermentation of Hunan Dark
Tea Maocha
JIANG Xiao-ping1， HE Han-yang1， PENG Zhi-wei1， HUANG Huai-sheng， SU Ben-wen2*
（1.Hunan Yuhua Tea Industry Co., LTD, Changsha 410208, China; 2.Hunan Tea Research Institute, Changsha 410125, China）
Abstract： Maocha pile fermentation is the key processing of Hunan Dark Tea, which directly influenced its flavor and taste.
Traditional dark tea pile fermentation was conducted in over-simple and humble sites, which can not ensure the sanitary
requirement. To solve this problem, this paper studied the mechanization pile fermentation of Hunan Dark Tea maocha.
Key words： raw dark tea， pile fermentation， mechanization
收稿日期：2014-12-17 修订日期：2015-05-19
作者简介：蒋小平（1981-），男，湖南邵阳人，工程师，主要从事黑茶加工与技术研发工作。
*通讯作者：suyi1121@126.com
茶叶是世界三大饮料中最具有生命力、受
消费者青睐的饮品。随着人们生活水平不断提
高，健康意识逐步增强，对茶叶质量的要求不仅
限于色、香、味的界定及异味杂质的限制，而是
对茶叶的安全质量更加关注，崇尚无污染、无公
害的天然食品的需求日益增强。黑茶是我国六
大茶类之一，是我国特有茶类，包括湖南黑茶、
云南普洱茶、四川边茶、湖北赵李桥青砖茶等，
其中湖南黑茶是采用茶树鲜叶为原料，经杀青、
揉捻、渥堆发酵、干燥等工艺加工而成的黑毛
茶，以其为原料再加工的一类茶的总称。渥堆发
酵是黑毛茶的关键工艺，它以微生物活动为中
心，在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用
下塑造了黑毛茶的品质风味。通过渥堆这一关
键工序，茶的色香味发生了显著的变化，原本粗
老苦涩的茶变得醇和不涩，汤色也变为橙黄或
橙红，香气具有典型的甜酒香（称“发酵香”）。
但传统方法生产的黑茶卫生质量无法得到保
障，这是目前黑毛茶生产过程中需要改进的关
键工艺，目前仍然没有引起黑毛茶生产企业足
够的重视。如何保证并提高黑毛茶卫生安全质
量水平，采取清洁化机械化生产加工技术便显
得尤为重要。本文针对黑毛茶生产过程中渥堆
发酵机械化生产进行探索性研究，最终实现黑
茶生产清洁化、标准化、自动化。
1 黑茶渥堆发酵的传统方法
渥堆是一种制茶工序，传统的渥堆方法是
将初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高
约 1m 左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温
第42卷第2期
2015年6月
Vol.42，No.2
June，2015Journal of Tea Communication
茶 叶 通 讯
第 42 卷茶 叶 通 讯
保湿[1]。一般而言，渥堆茶叶含水量 65%左右，
促进茶叶生化成分的转化，期间也有微生物参
与发酵，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来
晾干。经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差
异，颜色由绿转黄、栗红、栗黑。
渥堆应有适宜的条件，在背窗、洁净的地
面，避免阳光直射，室温在 25℃以上，空气相对
湿度保持在 85％左右。一般要求茶坯含水量在
65%左右，如果揉捻叶过干，可在堆面上洒些清
水，如果气温过高，叶温上升过快，可在渥堆过
程中翻拌一次，以防烧坏茶坯。特级、一级、二级
初揉后解散团块，堆在篾垫上，厚度为 15～
25cm，适当筑紧，上面加盖覆盖物，以保温保
湿，在渥堆过程中视堆温变化情况，适时进行
1、2次的翻堆。三、四级茶初揉后茶坯不经解块
立即堆积起来，适当筑紧，堆高约 1m 左右，加
盖覆盖物，一般不翻动，当堆温超过 45℃时必
须进行翻堆，防止茶叶烧坏。渥堆时间春季
12～18h，夏、秋季 8～12h。当茶坯表面出现水
珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气
味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打
即散，即为渥堆适度。
黑茶渥堆全过程明显分为 2个阶段：渥堆
前期，叶温缓缓下降，主要是湿热条件下的热物
理化学变化；后期叶温大幅度上升，微生物大量
生长繁殖，以微生物酶促作用为主，热物理化学
变化为辅。湿热作用为微生物提供了条件；反过
来，微生物呼吸放热，又促进了湿热作用[2]。从时
间来说，湿热作用贯穿全过程；就其作用而言，
微生物酶促作用决定黑茶品质的形成，它在渥
堆过程中起着主导作用。整个渥堆过程，主要达
到两个目标：一是使多酚类化合物氧化，除去部
分涩味；二是使叶色由暗绿变成黄褐，形成黑毛
茶固有的色泽。
通常，黑茶渥堆发酵的地面硬化地板，有的
厂家采用平整的水泥硬地板，有的还加以打磨
光滑，有的还铺设透气瓷砖。此种做法，渥堆的
时间一长，一般都易在茶堆底部形成水珠，严重
时甚至出现茶叶板结现象，往往发酵不均匀，副
茶率较高。不仅如此，而且堆温也不易控制，极
易烧坏茶叶，尤其是茶堆底部、中间部位。轻者，
造成品质不均，重者，造成经济上的巨大损失。
2 黑茶渥堆发酵机械化生产
黑茶渥堆发酵在立式发酵罐内进行。发酵
罐材质为 SUS304，容积为 1.27m3，采用夹套蒸
汽或热水加热形式，加热面积 4.3m3，采用抗老
化珍珠棉或耐高温聚氨脂发泡保温，保温层厚
度为 50mm，具有隔热效果好、保温时间长、热
损失少等优点。立式发酵罐的顶部为减速机，采
用推进式搅拌桨，搅拌电机功率 3.0KW、额定电
压 380V，转速由变频器控制。罐内壁抛光，外壁
做镜面处理，以尽量减少杂菌滋生的死角。罐底
出料口盖内面覆盖 SUS304 不锈钢网，使罐内
渥堆茶叶有一定的透气性，并且不堵死罐底阀
口。整个发酵罐置于 3.5m高的操作平台上，罐
底距离地面 1.8m。黑毛茶经杀青、揉捻后倒入
立输机的进料抖槽内，经立输机输送，由发酵罐
的入孔处进入到发酵罐内，盖上孔盖。揉捻后的
黑毛茶含水量在 60%左右，如果揉捻叶过干，可
在堆面上洒些清水。特级、一级、二级初揉后解
散团块，堆入罐内，厚度为 100～120cm，重量以
300kg左右为宜，通过发酵罐对其进行保温保
湿。经发酵罐夹套加热，使罐内温度控制在
25℃～35℃。在渥堆过程中视堆温变化情况，适
时经减速机对茶叶进行 1、2次的翻动，避免堆
温过高烧坏茶叶。三、四级茶初揉后茶坯不经解
块立即输入罐内堆积起来，适当筑紧，重量以
250kg左右为宜，避免罐内物料过多而不利于搅
拌翻堆，一般不宜翻动，当堆温超过 45℃时必
须进行翻堆，防止茶叶烧坏。渥堆时间 10～
16h。经发酵罐渥堆的黑毛茶发酵均匀，操作易
于控制，且卫生干净。渥堆完成后，经出料口立
输机输送至揉捻机上。
因此，相对于传统黑茶渥堆，一是发酵罐保
证了渥堆叶整体品质形成，提高了黑茶产品的
品质，也提高了渥堆的产能。二是传统渥堆时间
需要大约 24h，而发酵罐由于湿热均匀且能适
时控制渥堆时间只需要 10～16h，大大提高黑
茶渥堆效率，从而提高了产能。三是产品品质稳
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第 2期
定可控，通过渥堆中心搅拌机的搅拌和夹套保
温可以很好地控制渥堆叶的温度，避免出现传
统黑茶渥堆因温控较差而出现的“烧心”现象。
为黑茶生产线清洁化、标准化、自动化的实现创
造了条件。
3 黑茶渥堆加工机械化的完善与展望
“竞争战略之父”哈佛大学商学院管理学终
身教授迈克尔·波特博士在其《竞争战略》一书
中指出，差异性是创造竞争优势的一种重要手
段，黑茶生产技术及设备的更新与完善，也具有
着类似的作用。随着时代和科技的进步，茶叶生
产力水平的提高，绿色、安全消费观念的追求，
黑茶生产技术及设备改进处于不断发展完善之
中，绿色食品标准、食品安全标准等新标准相继
出现[3]。传统黑毛茶生产加工工艺比较陈旧，自
动化水平低下，主要采用手工加料，模具笨重，
生产环境笼罩着大量蒸汽，不仅工人劳动强度
大、汗水流入茶叶中，生产环境给生产出的产品
造成不好的影响[4]。传统的黑茶产品，尚难满足
现今严格的检验、检疫标准的要求[5]。
黑茶适于全程机械化制作，优势明显高于
其他茶类。众所周知，目前名优茶的手工采摘效
率低已经成为茶叶发展的瓶颈。而黑茶生产要
求鲜叶的成熟度较高，鲜叶采摘可以完全采用
机械化，无疑大大降低成本、解放劳动力。此外，
由于黑茶加工有微生物的参与，可以明显改善
茶叶的苦涩味。黑茶的制作要求正好符合了机
械化生产的要求，所以，黑茶是有望成为全程机
械化操作的茶类品种。同时，通过黑茶加工机械
化的实现，可以改善茶叶生产中的落后现状，提
升茶产业的整体技术质量水平，推进黑茶产品
的清洁化、标准化、自动化进程[6]。黑毛茶利用发
酵罐进行渥堆发酵是实现黑茶全程机械化生产
中重要的一环，优点是既能保持黑毛茶的传统
品质风格，又能缩短生产周期，提高生产能力，
降低劳动力成本，提升了茶产品品质，符合现代
产品加工的要求[7]。
参考文献
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