全 文 ：冒和风湿病等。因此 , 应根据产品不同用途和功能 ,
积极探索有关加工新工艺及新技术 , 开发初加工新
产品及深加工产品 , 以满足不同行业与市场的需要。
据报道 , 一种用新技术进行生产高产值 、多用途的
胡椒碱提取新工艺已由海南省绿田新技术发展有限
公司研制成功 , 可批量生产胡椒碱 , 经济效益将十
分可观。这标志着我国胡椒深加工迈出了可喜一步 ,
有关政府部门应积极加以引导和扶持 , 以此促进我
国胡椒加工的发展。
参考文献
[ 1] 朱世雄 ,潘煜荣.胡椒初加工工艺改革及配套设
备的探讨.热带作物加工 ,1991(2):32 ～ 38.
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业信息 , 2002 (5):27.
人 心 果 的 后 熟 和 加 工
曹海燕
(云南省热带农业工程学校 , 思茅 665000)
人心果 (Achras sapota L.)亦称吴柿 、 沙漠吉
拉 , 为山榄科人心果属的果树。果实含两大营养成
分即总糖度为 11.4 ～ 20.43%, 每 100g 果肉维生素
C 含量为 8.9 ～ 41.9mg 。人心果在树上不能达到食
用成熟度 , 即使已充分长成熟 , 甚至已不能继续留
在树上 , 采下来还是不能鲜食。因为果实中含有大
量的可溶性单宁物质 , 刺激味觉细胞 , 口感有涩味 、
不甜 、 果肉硬 , 没有成熟果实应有的品质。因此果
实采后 , 必须经过后熟处理 , 方能达到鲜食成熟度。
果实除鲜食外还可加工成果酱 、复合果汁。
1 后熟
1.1 后熟方法
埋入米中:将果实埋入食用米中 , 以隔绝空气
流通 , 大约经 10天 , 即可达鲜食成熟度。此方法适
用于小规模的果实处理。
温水处理:将新鲜果实装入铝锅或洁净的缸中
(忌用铁质容器), 倒入 30 ～ 50℃的温水淹没果实 ,
密封缸口 , 以隔绝空气流通。大约浸泡 24小时 , 水
面出现一层白沫后再继续浸泡 24小时 , 即可完成后
熟处理 。保持水温的方法因具体条件而异 , 有的在
容器下边生一个火炉 , 有的在容器外面用谷糠 、 麦
草等包裹 , 也有的隔一定时间掺入热水等。温水处
理关键是控制水温。水温过高果皮易被烫伤 , 果肉
呈水渍状 , 果色变褐 , 同时后熟处理效果差;水温
过低后熟速度很慢。
冷水处理:将果实装在箩筐内 , 连筐浸在池塘
中 , 经 5 ～ 7天便可后熟。或将采下的果实放入盛有
清水的缸内 , 水淹没果实。每隔 2 天换 1次清水 ,
在阳光充足的地方 , 5 ～ 7天即可 。一般来说 , 采收
早 , 后熟时间长 , 采收迟 , 后熟时间短 。
石灰水处理:100kg 水 、 10kg 生石灰 , 先用少
量水将石灰化开 , 除去杂质 , 倒入缸内 , 再放入果
实 , 水要淹没果实 , 将果实轻轻搅动一下 , 用木板
压好缸口 , 经过 3 ～ 4天即可食用。此法处理的果实
表面附有一层碳酸钙粉末 , 应及时洗净 , 增强商品
性 。
二氧化碳处理:选择完好的小口大肚缸 , 清洁
缸内 , 把初采下的果实装入缸内 , 在缸内放数条小
木条 , 以缸倒扣时果实不掉出为限 。然后将缸倒立
在直径大于缸口的盆子里 , 把清水灌入盆中 , 水面
泡过缸口 , 4 ～ 5天便可达食用成熟度 。
酒精处理:将采收的果实装箱 , 每箱 20kg 左
右 , 将箱堆积在长 2.3m 、 宽 2.3m 、 高 2.8m 的聚
乙烯塑料帐中 , 每帐可容纳 15 箱。塑料帐用
0.1mm 厚的薄膜较合适。然后将 45%的酒精稀释 2
倍 , 每 300kg 果实用 1000ml稀释液 , 洒在箱周围 ,
把帐子密封起来 , 在 20 ～ 30℃室温下 3 天即可食
用 。
乙烯利或乙炔处理:用 0.05 ～ 0.1%乙烯利溶
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液喷果或浸果 , 经 3 ～ 5天便可。也有在果实达坚熟
时 , 用 0.025%乙烯利溶液树上喷果 , 3天即可达食
用成熟度。将果实放在密闭箱内 , 箱底放 2个二重
玻璃器 , 其一放入电石 (每立方米约 4g), 其二盛
水 , 用纱布相连 , 使水与电石作用逐渐产生乙炔气
体。密室温度为 10 ～ 25℃, 相对湿度为 85%左右 ,
经 4 ～ 5天即可达食用成熟度 。
盐矾水处理:将食盐 、 明矾和清水 , 按 3∶1∶
100混和 , 用缸盛装 , 把果实放入混和溶液中 , 密
封缸盖 , 经 3 ～ 4 天便可。采用此法 , 果实完成后
熟 , 外形新鲜 , 可保存在缸内 1年不变质 , 随食随
取。
混叶处理:在容器底部铺垫柏树 、 榕树叶 1层 ,
厚 110mm左右 , 装入人心果 , 并在容器顶部覆盖 1
层叶子 , 在室温下密闭 8天左右便可达食用成熟度。
脱涩保鲜剂处理:脱涩剂以特制的铁粉为主 ,
与果实一起密封在中温和高温条件下 , 造成果实脱
涩环境 , 达到脱涩目的。保鲜剂以高锰酸钾为主 ,
能将果实催熟软化的乙烯气体吸收除去 , 保持果实
色泽鲜艳 。使用方法:将果实剪去果柄 , 细心挑选 ,
除去病虫 、 伤果及过生或过熟的果实 , 装入不漏气
的聚乙烯塑料袋内;按果实重量的 1%分别称取脱
涩剂和保鲜剂 , 各装在 1 个牛皮纸小袋中 , 与果实
同时放入塑料袋内 , 在 20℃左右的温度下 , 经 7 ～
15天便可达食用成熟度。该方法采用密封包装 , 保
存期为 3个月。
1.2 后熟果实的保存
低温贮存即在 15℃温度下可贮存 3周 , 贮藏温
度低于 5℃时会冻伤;用低密度聚氯乙烯包装果实
能有效保持果实的品质和重量;可在果实表面涂液
体涂料 , 抑制果实的呼吸强度 , 推迟果实的衰老过
程;通过气调包装在 10℃温度下可贮藏 4周。
2 加工方法
2.1 果酱加工
2.1.1 人心果果酱加工工艺流程:原料选择※预处
理※打浆※调配※煮制浓缩※装罐※封罐※杀菌※
冷却※产品
2.1.2 技术操作
原料选择:选择后熟 、 无病虫 、无损伤 、 新鲜
的果实为加工原料。
预处理:将果实清洗干净后 , 去皮适当切分 ,
按果肉重加入 10 ～ 20%的清水或稀糖液 , 在 95℃锅
中煮 10至 15分钟。
打浆:用打浆机把预处理的果实打成浆状 , 并
用滤布过滤 , 除去粗纤维和带蜡质层的碎块。
调配:按 100kg 果肉 , 需白砂糖 75kg , 少许香
精 、柠檬酸等。
煮制浓缩:浓缩过程中按比例分次加入白砂糖 ,
且不停地搅拌 , 至可溶性固形物达 65%以上 , 立即
滴入香精 , 加入柠檬酸等 , 搅拌均匀 , 出锅装罐。
装罐封罐:装罐时酱体温度不低于 85℃, 装罐
后立即密封 。
杀菌及冷却:如果装罐时罐体温度在 85℃以
上 , 封罐后只需倒置 3分钟 , 可不必杀菌。若装罐
时酱体温度低于 70℃, 封罐后须杀菌 , 在 100℃水
中杀菌 20 ～ 25分钟 , 然后冷却至 38 ～ 40℃。
成品质量要求:酱体均匀 , 允许有小块果肉存
在于酱体中;不流糖 , 不结晶;颜色为淡黄色 , 味
甜 , 有人心果特有的风味 。
2.2 人心果 、西番莲复合果汁
2.2.1 工艺流程
砂糖 、 酸溶化
↑
人心果 、西番莲※混合※均质※预热※超高
温瞬时杀菌※装罐※真空封口※冷却※成品
←
消毒→清洗→空罐
2.2.2 操作要点
混合 、 均质:人心果原浆∶西番莲原汁=1∶1的
比例混合 , 加入 10%的砂糖 , 然后用 3×107 帕压
力均质处理 。
预热 、 杀菌 、装罐 、 冷却:将调配好的复合果
汁预热到 60 ～ 85℃, 用泵将料液泵入超高温瞬时杀
菌器内 , 杀菌温度为 130℃, 时间为 4 ～ 5 秒。果汁
排出温度达到 98 ～ 100℃, 趁热装入铁罐内 , 迅速
进行封口 , 密封后铁罐中心温度达到 95℃左右 , 然
后及时冷却至 38℃以下 。
产品特点:复合果汁呈淡黄色 , 具有人心果 、
西番莲的香味 , 酸甜适口 。
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