全 文 ：南 方 农 业 学 报 45卷
收稿日期：2014-03-11
基金项目：广东省科技计划项目（2012A020200001）
作者简介：张福平（1966-），研究员，主要从事农产品贮藏与加工研究工作，E-mail：hsfpzh@126.com
温度对余甘子采后贮藏期间感官
及营养品质的影响
张福平1，王惠敏1，郑道序2，詹潮安2，林文欢2
（1韩山师范学院 生物学系，广东 潮州 521041； 2汕头市林业科学研究所，广东 汕头 515000）
摘要：【目的】探讨贮藏温度对余甘子果实采后贮藏期间感官及营养品质的影响，为其贮藏保鲜提供理论依据。
【方法】将余甘子果实分别置于5、10、15 ℃及室温条件下贮藏，测定果实的失重率、好果率及可溶性固形物、维生素C
（Vc）、蛋白质和有机酸含量。【结果】贮藏温度对余甘子果实贮藏期间感官及营养品质影响的优劣表现顺序为：5 ℃＞
10℃＞15℃＞室温；余甘子果实贮藏至12 d，其水分、可溶性固形物、Vc、蛋白质和有机酸损失均以5 ℃贮藏的最小；5 ℃
贮藏能使余甘子果实贮藏期延长6~9 d。【结论】低温贮藏能有效延缓采后余甘子果实感官及营养品质的下降，延长贮
藏期，且以5℃贮藏保鲜效果最佳。
关键词：余甘子；贮藏；温度；感官品质；营养品质
中图分类号：S379.2 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2014）07-1248-05
0 引言
【研究意义】余甘子（Phyllanthus emblica L.）为大
戟科叶下珠属落叶小乔木或灌木，又名山油柑、油甘
子、余甘果等。其味甘、酸、涩，性凉，具有抗氧化、防肿
瘤、抗菌、抗病毒、增强免疫力、保肝、保护心血管和降
血糖等多种功效，被卫生部列入“既是食品又是药品”
的名单（王瑞国等，2004；王辉，2011）。余甘子果实适
宜鲜食或加工成保健果酒、果汁、果茶、果酱、蜜饯罐
头、凉果、冲剂等，具有较高的食用和保健价值（张福
平，2004）。但余甘子果实采后失重率、腐烂率高，果面
皱缩，褐化快，不耐贮藏，严重制约其鲜果的供应和商
品化生产。因此，研究余甘子果实的采后贮藏保鲜，对
DOI：10.3969/j：issn.2095-1191.2014.7.1248
南方农业学报 Journal of Southern Agriculture 2014，45（7）：1248-1252
ISSN 2095-1191；CODEN NNXAAB http：//www.nfnyxb.cn
Effects of storage temperature on sensory and nutritional
quality of Phyllanthus emblica fruit during storage
ZHANGFu-ping1，WANGHui-min1，ZHENGDao-xu2，ZHANChao-an2，LINWen-huan2
（1Department of Biology，Hanshan Normal University，Chaozhou，Guangdong 521041，China；
2Shantou Forestry Science Institute，Shantou，Guangdong 515000，China）
Abstract：【Objective】Effects of storage temperature on sensory and nutritional quality of Phyllanthus emblica fruit
during postharvest storage were studied to provide theoretical references for its storage and preservation. 【Method】The
weight loss rate， good fruit rate， the contents of total soluble solids， vitamin C， protein and total acid of Phyllanthus
emblica fruit stored at 5 ℃， 10 ℃， 15 ℃ and room temperature were determined. 【Result】The sensory and nutri-
tional quality sequence of Phyllanthus emblica fruit during postharvest storage from finer to poorer in turn was 5 ℃＞
10 ℃＞15 ℃＞ room temperature. After 12 days of storage， the loss of contents of water， total soluble solids， vitamin
C， protein and total acid of Phyllanthus emblica fruit storage at 5 ℃ was the minimum. The storage life of Phyllan-
thus emblica fruit at 5℃ could be prolonged by 6-9 days. 【Conclusion】When stored at low temperature， the sensory
and nutritional quality of Phyllanthus emblica fruit can be effectively maintained with prolonged storage period. The
preservation effect is the best at the storage temperature of 5 ℃.
Key words： Phyllanthus emblica； storage； temperature； sensory quality； nutritional quality
7期
其开发利用具有重要意义。【前人研究进展】目前，国
内外对余甘子的研究主要集中在营养成分、药理作用
等方面。刘凤书等（1992）研究表明，余甘子提取物具
有较好的抗氧化作用，可提高老年人红细胞SOD活
性，降低血浆中过氧化脂质（LPO）含量。Khopde等
（2001）的研究结果表明，余甘子水提物能有效降低小
鼠肝粒体因γ-射线诱导的脂质过氧化及抑制体内超
氧化物歧化酶活性的损伤。董坤等（2009）研究余甘子
提取物对胰岛素抵抗大鼠骨骼肌PKB表达和GLUT4
mRNA表达的影响，结果表明余甘子提取物能明显改
善胰岛素抵抗。徐义侠（2009）对余甘子的化学成分及
其总酚提取物的制备工艺进行初步研究，建立了余甘
子药材的质量控制方法。刘延泽等（2013）对余甘子作
为药物和保健品的应用前景进行分析，重点对鞣质及
多元酚类化合物的特性及其在抗HIV方面的作用进行
讨论与评价。在贮藏保鲜方面，目前仅有姚小华等
（1990）对余甘子果实贮藏保鲜进行初步研究，结果发
现9月底采收果实的蒂腐率高于12月初采收；冷冻袋
贮和常温袋贮的果实失重率低，而冷冻非袋贮和常温
非袋贮失重率高；冷冻非袋贮果实腐烂率最高。【本研
究切入点】目前关于余甘子果实采后贮藏保鲜的研究
鲜见报道。【拟解决的关键问题】探讨在不同贮藏温度
条件下，余甘子果实采后贮藏期间感官及营养品质的
变化规律，确定余甘子果实采后贮藏的适宜温度，为
其贮藏保鲜提供理论依据。
1 材料与方法
1. 1试验材料
供试余甘子果实［可食率89.46%、水含量86.38%、
可溶性固形物8.60%、维生素C（Vc）368.56 mg/100 g、
蛋白质1.45 mg/g、有机酸2.05%］为潮汕地区省级良种
玻璃油甘品种，由汕头市林业科学研究所提供。采果
时用手工采摘，挑选大小、成熟度较一致、无机械损伤
的余甘子果实，采后立即运回实验室，用自来水清洗、
晾干。主要仪器设备有：FA2204B电子天平（上海上平
仪器有限公司）、UV-2100紫外可见分光光度计［尤尼
柯（上海）仪器有限公司］、2WAJ型阿贝折射仪（上海
精密科学仪器有限公司）。
1. 2试验方法
将采摘的余甘子果实分别置于低温5、10、15 ℃和
室温（23~32 ℃，相对湿度40%~68%）下贮藏，每个温
度下分别贮藏3、6、9、12 d，3次重复。每个贮藏温度余
甘子果实5 kg。贮藏期间每3 d对余甘子果实的营养品
质指标进行取样测定。
1. 3指标测定
每天观察记录20个余甘子果实的外观变化（颜
色、光泽度、褐变程度、饱满度、好果率）；采用常压干
燥法测定果实水含量；电子天平称量法测定失重率；
阿贝折射仪测定可溶性固形物含量；2，6-二氯酚靛酚
滴定法测定Vc含量；考马斯亮蓝G-250染色法测定蛋
白质含量；碱滴定法测定有机酸含量。
2 结果与分析
2. 1不同贮藏温度对余甘子果实感官品质的影响
由表1可知，在不同贮藏温度条件下，余甘子果实
的外观品质随着贮藏时间延长均呈不同程度的下降
趋势。刚采摘的余甘子果实果皮为绿色、光滑，果实质
硬，在5 ℃下贮藏至第9 d，果实仍保持采摘初期的绿
色和饱满光滑的外形，贮藏至12 d时，只有个别果实
发生轻微的褐变，其余果实仍保持较好的外观品质；
余甘子果实在10和15 ℃下贮藏至第9 d时，分别出现
轻微皱缩、个别褐变和中度皱缩、个别腐烂现象；而在
室温下贮藏的余甘子果实，从第3 d开始就出现不同程
度的褐变，至第9 d时所有余甘子基本腐烂，完全失去
食用价值。因此，采后不同贮藏温度对余甘子果实感官
品质影响的优劣表现顺序为：5 ℃＞10 ℃＞15 ℃＞室温。
表 1 不同贮藏温度条件下余甘子果实感官品质的比较
Tab.1 Sensory quality comparison of Phyllanthus emblica fruit at different storage temperatures
贮藏时间（d） 5℃ 10℃ 15℃ 室温（23~32℃）
Storage time Room temperature
3 绿色、光滑、质硬 绿色、光滑、质硬 绿色、光滑、质硬 浅绿色、微皱、微软
6 绿色、光滑、质硬 绿色、质硬、个别微皱 浅绿色、多数微皱、个别微褐变 黄绿色、中皱、褐变严重、少部分腐烂
9 绿色、质硬、个别微皱 浅绿色、微皱、个别褐变 浅绿色、中皱、大部分褐变、个别腐烂 黄绿色、深皱、基本腐烂
12 浅绿色、微皱、个别褐变 浅绿色、微皱、少数褐变 黄绿色、深皱、少数腐烂 黄绿色、深皱、腐烂
2. 2不同贮藏温度对余甘子果实失重率的影响
由图1可知，各贮藏温度下余甘子果实失重率均
随贮藏时间的延长而增大。在贮藏初期（0~3 d），不同
贮藏温度对余甘子果实失重率的影响不明显，均小于
1.00%。随着贮藏时间的延长，室温下贮藏的余甘子果
实失重率上升明显加快，而低温贮藏的果实失重率上
升趋势较为平缓，其中，5 ℃下贮藏的余甘子果实失重
率最小，贮藏至12 d时仅为2.77%，而室温下的余甘子
张福平等：温度对余甘子采后贮藏期间感官及营养品质的影响 1249· ·
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0.00
8.00
16.00
24.00
32.00
40.00
0 3 6 9 12
5

10

15


贮藏时间（d）Storage time
图 1 不同贮藏温度对余甘子果实失重率的影响
Fig.1 Effect of different storage temperatures on the weight
loss rate of Phyllanthus emblica fruit
图 2 不同贮藏温度对余甘子果实好果率的影响
Fig.2 Effect of different storage temperatures on the good fruit
rate of Phyllanthus emblica
图 3 不同贮藏温度对余甘子果实可溶性固形物含量的影响
Fig.3 Effect of different storage temperatures on the TSS con-
tent of Phyllanthus emblica fruit
好
果
率
（
%）
G
o
o
d
f
r
u
i
t
r
a
t
e
贮藏时间（d）Storage time
0.00
30.00
60.00
90.00
120.00
0 3 6 9 12
5

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失
重
率
（
%）
W
e
i
g
h
t
l
o
s
s
r
a
t
e
贮藏时间（d）Storage time
6.00
7.00
8.00
9.00
10.00
0 3 6 9 12
5

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贮藏时间（d）Storage time
0.00
80.00
160.00
240.00
320.00
400.00
0 3 6 9 12
5

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℃
℃
15℃
室温Roomtemperature
可
溶
性
固
形
物
含
量
（
%）
T
h
e
c
o
n
t
e
n
t
o
f
T
S
S
果实失重率达28.83%。因此，低温贮藏能明显减少
果实水分的损耗，较好地保持果实的新鲜度和外观
品质。
2. 3不同贮藏温度对余甘子果实好果率的影响
由图2可知，各贮藏温度下余甘子果实好果率随
着贮藏时间的延长均呈下降趋势。其中，在室温下贮
藏的余甘子果实好果率下降最为明显，贮藏至第6 d
时，好果率为72.00%，至12 d时果实全部腐烂；以5 ℃
贮藏条件下余甘子果实好果率最高，贮藏至12 d时，
好果率仍达88.00%。各贮藏温度下余甘子果实的好果
率依次为：5 ℃＞10 ℃＞15 ℃＞室温。5 ℃贮藏能使余甘
子果实贮藏期延长6~9 d。
2. 4不同贮藏温度对余甘子果实可溶性固形物含量
的影响
由图3可以看出，在贮藏初期（0~3 d），各贮藏温
度下余甘子果实的可溶性固形物含量呈上升趋势，其
中以室温贮藏上升最快，可能是由于采后贮藏初期，
余甘子果实所含其他成分转化为可溶性的物质所致。
随着贮藏时间的延长，果实的呼吸作用消耗大量营养
物质，各贮藏温度下余甘子果实可溶性固形物含量下
降，且贮藏温度高的果实可溶性固形物含量下降趋势
较快，因为贮藏温度高的果实呼吸作用强于温度低的
果实。5 ℃贮藏的余甘子果实可溶性固形物含量变化
最小，贮藏至12 d时，其可溶性固形物含量仅比贮藏
前损失0.30%，明显优于其他贮藏温度。说明低温贮藏
能较好地维持余甘子果实可溶性固形物含量，使果实
保持较好的风味品质。
2. 5不同贮藏温度对余甘子果实Vc含量的影响
Vc是衡量果蔬营养成分及品质的重要指标。由图
4可以看出，不同贮藏温度条件下，余甘子果实Vc含量
随着贮藏时间的延长呈不断下降趋势。其中，5和10
℃条件下的下降幅度较15 ℃和室温的小，5 ℃贮藏的
余甘子果实Vc含量一直保持较高水平，说明适宜的低
温贮藏可以降低余甘子果实Vc含量损失。
V
c含
量
（
m
g/
10
0
g）
V
c
c
o
n
t
e
n
t
图 4 不同贮藏温度对余甘子果实Vc含量的影响
Fig.4 Effect of different storage temperatures on the Vc content
of Phyllanthus emblica fruit
℃
℃
℃
室温Roomtemperature
℃
℃
℃
室温Roomtemperature
5℃
10 ℃
15℃
室温Roomtemperature
1250· ·
7期
2. 6不同贮藏温度对余甘子果实蛋白质含量的影响
由图5可知，不同贮藏温度条件下，余甘子果实蛋
白质含量随着贮藏时间的延长均呈下降趋势，以5 ℃
贮藏的下降速度最慢，室温贮藏下降速度最快。贮藏
期间蛋白质含量下降可能有3个方面的原因：一是采
后余甘子果实的蛋白质合成能力显著减弱或基本不
合成；二是余甘子果实内部蛋白水解酶的活性增强，
加快了蛋白质的水解速度；三是由于蛋白质被分解
转化成别的物质被利用，蛋白质的合成速度小于降
解速度，导致其含量降低（任丽花等，2011）。这说明
低温可以降低余甘子果实内蛋白水解酶活性，抑制
蛋白质含量损失，延缓果实组织衰老，以5 ℃贮藏的
效果最佳。
2. 7不同贮藏温度对余甘子果实有机酸含量的影响
由图6可知，采后余甘子果实在贮藏过程中有机
酸含量逐渐下降。室温贮藏的余甘子果实有机酸消耗
最多，贮藏至第12 d时有机酸含量损失31.71%，而低
温贮藏的余甘子果实有机酸含量下降趋势较平缓。
5 ℃贮藏对余甘子果实有机酸含量下降有明显抑制作
用，贮藏至第9 d时，余甘子果实有机酸含量仅损失
3.41%，至12 d时，有机酸含量下降较快，损失15.61%。
这是由于果实采后贮藏利用有机酸作为呼吸基质之
一而被消耗，使有机酸含量不断下降，贮藏温度越高，
有机酸消耗越多（程秋华等，2010）。
3 讨论
随着人们生活水平的日益提高，均衡地供应新
鲜、营养、优质水果成为水果产业化发展的趋势，但水
果生产存在较强的季节性、区域性以及水果本身的易
腐性，与消费者对水果需求的多样性及淡季调节的迫
切性相矛盾，使得果品保鲜的问题日趋突出。适宜的
贮藏温度是果蔬采后贮藏保鲜的关键。程秋华等
（2010）研究不同贮藏温度对哈密瓜采后营养品质的
影响，结果表明采用低温贮藏能有效降低哈密瓜果实
腐烂率，抑制总酸、总糖、可溶性固形物含量下降，且
以5 ℃贮藏保鲜效果为佳。任丽花等（2011）研究不同
贮藏温度对菜用甘薯营养品质的影响，结果表明菜用
甘薯适宜的贮藏温度为（4±1）℃，低温能较好地延缓
蔬菜采后品质的下降。刘顺枝等（2013）对比了5和15
℃贮藏条件对火龙果品质和衰老变化的影响，结果表
明，5 ℃贮藏能延迟火龙果果皮POD、SOD活性高峰的
出现，使CAT保持较高活性，抑制了MDA含量增加，从
而延缓火龙果衰老，使贮藏期延长20 d。
本研究将采后余甘子果实分别置于5、10、15 ℃和
室温下贮藏，结果表明，余甘子果实采后贮藏期间，其
感官品质和营养品质随着贮藏时间延长均有不同程
度的下降，但低温贮藏的损失小于室温贮藏。各贮藏
温度对余甘子果实的感官及营养品质影响的优劣表
现顺序为：5 ℃＞10 ℃＞15 ℃＞室温。余甘子果实在5
℃贮藏12 d时，其水分消耗仅2.77%、可溶性固形物仅
损失0.30%、有机酸含量损失15.61%，Vc和蛋白质含量
保持较高水平，好果率达88.00%，能保持原有的颜色、
硬度和风味。而在室温下贮藏至第9 d，余甘子果实已
基本腐烂，完全失去食用价值。5 ℃贮藏能使余甘子果
实贮藏期延长6~9 d。这与程秋华等（2010）、刘顺枝等
（2013）的研究结果一致。
采后果实的感官及营养品质是水果价值的直接
体现，因此，如何更好地减少余甘子采后贮藏期间果
实内含物（糖、酸和维生素）的损失及最大限度地延长
果实保鲜期，是余甘子采后保鲜的重点，有待进一步
深入研究。
图 6 不同贮藏温度对余甘子果实有机酸含量的影响
Fig.6 Effect of different storage temperatures on the organic
acid content of Phyllanthus emblica fruit
图 5 不同贮藏温度对余甘子果实蛋白质含量的影响
Fig.5 Effect of different storage temperatures on the protein
content of Phyllanthus emblica fruit
蛋
白
质
含
量
（
m
g/
g）
P
r
o
t
e
i
n
c
o
n
t
e
n
t
贮藏时间（d）Storage time
有
机
酸
含
量
（
%）
O
r
g
a
n
i
c
a
c
i
d
c
o
n
t
e
n
t
贮藏时间（d）Storage time
1.00
1.30
1.60
1.90
2.20
0 3 6 9 12
5

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15


0.00
0.40
0.80
1.20
1.60
0 3 6 9 12
5

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5℃
10 ℃
15℃
室温Roomtemperature
℃
℃
℃
室温Roomtemperature
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4 结论
本研究结果表明，低温贮藏能有效延缓采后余甘
子果实感官及营养品质的下降，延长贮藏期，以5 ℃贮
藏保鲜效果最佳，可延长余甘子果实贮藏期6~9 d。
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（责任编辑 兰宗宝）
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