全 文 ：山乌桕蜂蜜醋香味成分的ＧＣ－ＭＳ分析
张丽珍，曾志将，吴小波，颜伟玉＊
（江西农业大学蜜蜂研究所，南昌 ３３００４５）
摘要：采用固相微萃取法提取山乌桕蜂蜜醋中的香气成分，并用气相色谱－质谱法对其成分进行了分析，
共分离鉴定出５０种化合物，包括酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、烃类以及少量其它化合物。采用峰
面积归一法对所测的山乌桕蜂蜜醋香气成分进行定量分析发现，鉴定的５０种化合物量占总挥发性成分
的９８．９３％，其中酸类占２７．４％、酯类占３０．３８％、醇类占１８．７９％、醛类占１５．２２％、酮类占３．０９％、酚
类占２．５１％及烃类占１．０７％。这些物质相互作用构成了山乌桕蜂蜜醋独特的香味。
关键词：山乌桕蜂蜜醋；固相微萃取；香味成分；ＧＣ－ＭＳ分析
中图分类号：ＴＳ２０７．３ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１０００－９９７３（２０１１）０４－００８９－０３
Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ Ｓａｐｉｕｍ ｄｉｓｃｏｌｏｒ ｈｏｎｅｙ ｖｉｎｅｇａｒ ｂｙ ＧＣ／ＭＳ
ＺＨＡＮＧ Ｌｉ－ｚｈｅｎ，ＺＥＮＧ Ｚｈｉ－ｊｉａｎｇ，ＷＵ Ｘｉａｏ－ｂｏ，ＹＡＮ Ｗｅｉ－ｙｕ＊
（Ｈｏｎｅｙｂｅｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｊｉａｎｇｘｉ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｃｈａｎｇ ３３００４５，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ Ｓａｐｉｕｍ ｄｉｓｃｏｌｏｒ ｈｏｎｅｙ ｖｉｎｅｇａｒ ｗａｓ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｂｙ ｓｏｌｉｄ ｐｈａｓｅ ｍｉ－
ｃｒｏ－ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ（ＳＰＭＥ）ａｎｄ ｗａｓ ｓｅｐａｒａｔｅｄ ａｎｄ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ＧＣ－ＭＳ．Ａｂｏｕｔ ５０ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ
ｗｅｒｅ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ａｃｉｄｓ，ｅｓｔｅｒｓ，ａｌｃｏｈｏｌｓ，ａｌｄｅｈｙｄｅｓ，ｋｅｔｏｎｅｓ，ｐｈｅｎｏｌｓ，ｈｙｄｒｏｃａｎ ａｎｄ ａ ｆｅｗ
ｏｔｈｅｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ．Ｔｈｅ ｐｅｒｃｅｎｔａｇｅ ｏｆ ｅａｃｈ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ ｗａｓ ｑｕａｎｔｉｆｉｅｄ ｂｙ ｕｓｉｎｇ ｐｅａｋ ａｒｅａ ｎｏｒｍａｌｉｚａｔｉｏｎ
ｍｅｔｈｏｄ．Ａｌ ｏｆ ｔｈｅ ５０ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ａｃｃｏｕｎｔｅｄ ｆｏｒ ９８．９３％ｏｆ ｔｏｔａｌ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ ｗｉｔｈ
ａｃｉｄｓ ａｃｃｏｕｎｔｓ ｆｏｒ ２７．４％，ｅｓｔｅｒｓ ３０．３８％，ａｌｃｏｈｏｌｓ １８．７９％，ａｌｄｅｈｙｄｅｓ １５．２２％，ｋｅｔｏｎｅｓ ３．０９％，
ｐｈｅｎｏｌｓ ２．５１％ａｎｄ ｈｙｄｒｏｃａｒｂｏｎ １．０７％．Ｔｈｅｓｅ ａｂｏｖｅ ｌｉｓｔｅｄ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｆｏｒｍｅｄ ｔｈｅ ｐａｒｔｉｃｕｌａｒ ｆｌａｖｏｒ
ｏｆ Ｓａｐｉｕｍ ｄｉｓｃｏｌｏｒ ｈｏｎｅｙ ｖｉｎｅｇａｒ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｓａｐｉｕｍ ｄｉｓｃｏｌｏｒ ｈｏｎｅｙ ｖｉｎｅｇａｒ；Ｓｏｌｉｄ－ｐｈａｓｅ ｍｉｃｒｏ－ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ；ａｎａｌｙ－
ｓｉｓ；ＧＣ－ＭＳ
蜂蜜醋是由蜂蜜作为原料，先后经过酒精和醋酸
发酵后所获得的一种新型保健醋。研究表明，采用蜂
蜜酿制的蜂蜜醋，既保留了天然蜂蜜营养成分和保健
功能，又有清凉消暑、开胃、助消化、增进食欲之作用，
且含有润喉、降火、润肤、消除疲劳等功效［１，２］。山乌
桕蜂蜜呈浅琥珀色、具轻微的酸气味、甜中略有酸味、
润喉较差、结晶粒粗。由于山乌桕蜂蜜品质较差，消费
者不喜欢直接食用，因此将山乌桕蜂蜜进行深加工，酿
制成蜂蜜醋是一种不错的选择。采用山乌桕蜂蜜为原
料酿制而成的蜂蜜醋，同样具有一定的保健作用。
蜂蜜醋的香味成分是评价蜂蜜醋品质的重要指
标，也是与调配醋相区别的关键。固相微萃取技术作
收稿日期：２０１０－１２－１８ ＊通讯作者
基金项目：江西省教育厅科技项目（ＧＪＪ１０４１３）；国家公益性行业（农业）科研专项（ｎｙｈｙｚｘ０７－０４１）
作者简介：张丽珍（１９８２－），女，山西大同人，硕士研究生，主要从事蜂产品的深加工研究工作；
颜伟玉（１９７８－），女，副教授，博士，从事蜜蜂及蜂产品教学与研究工作。
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２０１１年第４期
总第３６卷
中 国 调 味 品
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 分析检测
为一种新的分析手段，克服了传统处理方法的缺点，集
采样、萃取、浓缩、进样为一体，操作简便、快速、经济安
全、无溶剂、选择性好且灵敏度高［３，４］，可直接与气相－
色谱质谱（ＧＣ－ＭＳ）联用，分析食品中香味成分的组
成。目前国内还没有关于蜂蜜醋香味成分的研究报
道。为此，本文采用固相微萃取法对山乌桕蜂蜜醋中
香味成分进行提取，结合气相色谱－质谱法（ＧＣ－ＭＳ）进
行分析研究，旨在揭示山乌桕蜂蜜醋香气的主要特征
组成成分，为我国蜂蜜醋感官评价体系的建立和蜂蜜
醋产业的发展奠定基础。
１ 材料与方法
１．１ 山乌桕蜂蜜醋的制备
将山乌桕蜜的起始糖度调整为２３％，接入酵母菌
０．２％ （ｗ／ｖ），２８℃发酵７天，离心，调整其酒精度为
７％ （ｖ／ｖ），再接入１０％（ｖ／ｖ）的醋酸菌种子液，３０℃
发酵６天，澄清后备用，其酸度为４．９３％。
１．２ 仪器与设备
美国Ｆｉｎｎｉｇａｎ Ｔｒａｃｅ ＭＳ气相色谱质谱联用仪，
固相微萃取装置，ＰＤＭＳ萃取头。
１．３ 香味成分采集
取５ｇ样品溶液置于１５ｍＬ顶空瓶中，将老化后
的１００μｍ ＰＤＭＳ萃取头插入样品瓶顶空部分，于
５０℃吸附３０ｍｉｎ，吸附后的萃取头取出后插入气相色
谱进样口，于２５０℃解吸３ｍｉｎ，同时启动仪器采集数
据。
１．４ 气相色谱质谱测定
色谱条件 色谱柱：ＤＢ－ＷＡＸ毛细管色谱柱，３０ｍ
×０．２５ ｍｍ×０．２５μｍ；载 气 （Ｈｅ）恒 定 流 速：
０．８ｍＬ／ｍｉｎ不分流；升温程序：４０℃保持４ｍｉｎ，以
６．０℃／ｍｉｎ升温到７０℃，再以１０．０℃／ｍｉｎ升温到
２３０℃，保持９４ｍｉｎ。
质谱条件 电离方式：ＥＩ＋；发射电流：２００μＡ；电
子能量：７０ｅＶ；接口温度：２５０ ℃；离子源温度：
２００℃；电子倍增器电压：３５０Ｖ。
１．５ 数据分析
利用ＮＩＳＴ９８和 ＷＩＬＥＹ６．０质谱库结合有关文
献进行人工图谱解析，确认其化学成分，通过数据处理
系统按面积归一化法进行定量分析，计算分析各成分
的相对百分含量。
２ 结果与分析
２．１ 组分的分离和定性结果的确认
图１为山乌桕蜂蜜醋香味成分ＧＣ－ＭＳ分析的离
子图谱，经质谱库（ＮＩＳＴ９８和 ＷＩＬＥＹ６．０）检索及资
料分析，鉴定出山乌桕蜂蜜醋香味成分５０种，其匹配
度均大于８０％。
图１ 山乌桕蜂蜜醋香味成分的ＧＣ－ＭＳ离子流色谱图
Ｆｉｇ．１ＧＣ／ＭＳ ｔｏｔａｌ ｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｏｆ ａｒｏｍａ
ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ Ｓａｐｉｕｍ ｄｉｓｃｏｌｏｒ ｈｏｎｅｙ ｖｉｎｅｇａｒ
２．２ 山乌桕蜂蜜醋的香味组成
山乌桕蜂蜜醋香味成分的ＧＣ－ＭＳ分析结果见表
１。由表１可知，所鉴定出的香味化合物占总挥发成分
的９８．９３％，主要包括酸类化合物１１种（含量共计
２７．４％）、酯类化合物７种（３０．３８％）、醇类化合物６种
（１８．７９％）、醛类化合物１１种（１５．２２％）、酮类化合物
４种（３．０９％）、酚类化合物１种（２．５１％）、烃类化合物
６种（１．０７％）、其它化合物４种（０．４７％）。相对含量
较高的香味化合物分别为乙酸（２３．４５％），乙酸乙酯
（１７．６４％）、苯乙醇（１６．４２％）、苯甲醛（１３．８２％）、乙酸
苯乙酯（１１．９９％），２，４－二特丁基苯酚（２．５１％）。
实验表明，山乌桕蜂蜜醋香味成分中乙酸含量
最高，其次是乙酸乙酯，苯乙醇，苯甲醛，乙酸苯乙
酯。这些物质在形成山乌桕蜂蜜醋香味成分中起着
重要的作用，其中乙酸乙酯呈强烈的果香味，苯乙醇
具有玫瑰花香［５］，苯甲醛具有杏仁味，乙酸苯乙酯具
有蜜甜底甜玫瑰香气［６］，是山乌桕蜜本身的香味成
分。实验所检测出的苯乙酸乙酯（０．３６％）具有蜂蜜
香气，可构成山乌桕蜂蜜醋典型香气成分；而糠醛
（０．４８％）具有谷物香气，香味独特［７］，可构成山乌桕
蜂蜜醋特征香气成分。
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分析检测 ２０１１年第４期
总第３６卷
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ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
表１ 山乌桕蜂蜜醋香味成分（ＧＣ－ＭＳ）的分析结果
Ｔａｂｌｅ １ＧＣ／ＭＳ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ
ｉｎ Ｓａｐｉｕｍ ｄｉｓｃｏｌｏｒ ｈｏｎｅｙ ｖｉｎｅｇａｒ
序号 时间（ｍｉｎ） 香味成分 相对含量（％）
１ １４．７５ 乙酸 ２３．４５
２ １６．４５ 异丁酸 ０．１２
３ １７．１２ 丁酸 ０．３０
４ １７．５６ ３－甲基丁酸 ０．７０
５ １９．２６ 己酸 １．０７
６ ２１．１５ 辛酸 １．３１
７ ２２．０３ 壬酸 ０．０５
８ ２２．８７ 癸酸 ０．０９
９ ２４．１６ 苯甲酸 ０．１９
１０ ２７．２０ 肉豆蔻酸 ０．０６
１１ ３１．３９ 棕榈酸 ０．０６
１２ ３．１８ 乙酸乙酯 １７．６４
１３ １７．６６ 丁二酸二乙酯 ０．１４
１４ １８．２３ 乙酸苯甲酯 ０．０５
１５ １８．７９ 苯乙酸乙酯 ０．３６
１６ １９．１２ 乙酸苯乙酯 １１．９９
１７ ２３．６６ 丁二酸乙酯 ０．０８
１８ ２５．３６ 邻苯二甲酸二异丁酯 ０．１２
１９ ４．０７ 乙醇 １．１９
２０ １１．１６ 异丁醇 ０．１１
２１ １７．９７ 萜品醇 ０．０８
２２ １８．５０ ２－苯基－２－丙醇 ０．９５
２３ １９．６２ 苯甲醇 ０．０４
２４ １９．９８ 苯乙醇 １６．４２
２５ １．９５ 乙醛 ０．０５
２６ １０．６７ 庚醛 ０．０４
２７ １２．７６ 辛醛 ０．０８
２８ １４．１５ ２－乙酰氧基丙醛 ０．０６
２９ １４．４７ 壬醛 ０．１２
３０ １５．２０ 糠醛 ０．４８
３１ １６．０３ 苯甲醛 １３．８２
３２ １６．５６ ５－甲基－２－呋喃甲醛 ０．１０
３３ １７．３４ 苯乙醛 ０．２８
３４ １７．７４ ２－羟基苯甲醛 ０．１３
３５ １８．８８ ２，５－二甲基苯甲醛 ０．０６
３６ ４．７６ ２，３－丁二酮 ０．１９
３７ ８．６９ ３－戊烯－２－酮 ０．１２
３８ １２．５５ ３－羟基－２－丁酮 １．６７
３９ １７．４６ 苯乙酮 １．１１
４０ ２３．１３ ２，４－二特丁基苯酚 ２．５１
４１ １２．０１ 苯乙烯 ０．０６
４２ １３．３８ 异丙烯基苯 ０．２７
续表１
序号 时间（ｍｉｎ） 香味成分 相对含量（％）
４３ １３．８８ 甲基异丙基苯 ０．０９
４４ １４．０１ 甲基异丙基苯 ０．１１
４５ １５．６７ 四甲苯 ０．３１
４６ １５．８２ ３，４－二甲基苯乙烯 ０．２３
４７ １５．５０ ５－甲基茚 ０．０６
４８ １５．７５ ２－乙酰呋喃 ０．１２
４９ １８．４３ 萘 ０．２４
５０ ２０．４６ 苯并噻唑 ０．０５
３ 结论与讨论
从山乌桕蜂蜜醋中分离鉴定出５０种香味化合物，
匹配度均大于 ８０％，其含量占总挥发性成分的
９８．９３％，包括酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、酚类、烃类
及其它化合物（萜品醇，苯并噻唑，５－甲基茚，２－乙酰呋
喃），其中酯类化合物含量最高为３０．３８％，是山乌桕
蜂蜜醋香味成分的主要组成部分，与其它化合物共同
作用形成独特的山乌桕蜂蜜醋香味。
由于香气特征由香气成分的种类、数量、感觉阈值
及各成分之间的相互协调作用共同决定［８］，所以有必
要对香味成分之间的相互作用及其形成机制做进一步
的研究，以更好的控制山乌桕蜂蜜醋香味成分形成的
因素，为生产出优质蜂蜜醋打下基础。
参考文献：
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２０００（４）：２０－２２．
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的研究进展［Ｊ］．食品与生物技术学报，２００６，２５（１）：９９－１０４．
［６］宋国新．香气分析技术与实例［Ｍ］．北京：化学工业出版社，
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析［Ｊ］．西北农业科技大学学报，２００５，３３（４）：１４３－１４６．
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ＧＣ／ＭＳ分析［Ｊ］．食品与发酵工业，２００８，３４（８）：１５０－１５３．
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总第３６卷
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