全 文 ：五 、 调节p H 值使 之发生逆渗现象
逆渗在乳品加工中是一项很重要 的技术。
根据逆渗原理用一个半透膜可以浓缩牛奶加工
中出现的付产品 。 然而 , 有些成分 (如磷酸钙 )
可沉积在半透膜上使其阻塞 。 如果降低溶液的
P H值 , 则可防止这种现象发生 。
应用 C O : 能使溶液的 P H 值 暂时降低 1
~ 1
.
5 个单位 。 对于乳清来说 , 合适的 C O : 的
浓度为 1克 /升 。 这种能延长半透膜寿命 的 技
术在欧洲和北美得到了广泛的应用 。
六 、 低温气休的应用
液态 N : 和液态 C O ? 在常压下就会挥 发 ,
并吸收周围介质的热量 , 两者吸收的热量 约为
80 卡 /公斤 ( 3 2 0 B T U / k g) 。 因此 , 液态 N , 和
CO , 可用于奶制品的冷冻 、 冷却以及加工过程
中的温度控制 。
和传统的吹风冷冻相比 , 低温气体冷冻有
以下优点 :
( 1 )经济 , 初始投资少 。
( 2 )在相同的体积下 , 低温气体冷冻的容
量要大些 。
( 3 ) 灵活性好 , 投产快 , 移动方便 。
( 吐 ) 冷冻速度快 , 用 Z IP一 F r e e z e t u n n e -
式低温气体冷冻装置只需 5 ~ 拓分钟就能使产
品冻结 , 而用传统的吹风冷冻 则 需 12 ~ 2 4 小
时 。
< 5 >产品质量好 , 冷冻速度愈快 , 产品质
量愈好 。
目前 , 奶品工业 中主要用低温气体来冷冻
全乳 , 奶洲和巴马干酪 。
刘成国摘译 自《 F o o d T e o h n o l o g y 》 (新西
兰 ) V o i 2 1 . N o , 8 ` 1 9 8 6 . 1 1 . 1 3 页
余甘子果实及其制品V 。含量变化的研究
福建省亚热带植物所 吕荣欣 、 吴金珠 、 占雪娇 、 庄荣福
提要
我们于 19 85、 1 9 8 6年对我国主要余甘子品种和加
工品中维生素 C 含量的变化作了比较全而 , 系统的分
析研究 。 初步揭示了余甘子维生素 C含量变化规律 :
1
. 我国余甘子维生素 C 含量较高 , 据我们对 14 个
品种的分析 , “ 秋 白” 最 高 , 达 到 4 70 . g m g / 1 00 9 , 每
百克果肉维生素 C高于 3的毫克有 3 个品种 , 在 20 、
3 0 0毫克之 间有 9 个 品种 ,低于 20 毫克 有 2 个 品种 ,
2
. 余甘子的春季果维生素 C 含量最高 , 其次是秋
季果和冬季果 , 夏季果略低 。
3
. 食盐浸渍余甘子对维生素 C 有一定保护作 用 。
盐淹果维生素 C含量为 392 . 48 m g / 100 9 。
4
. 余甘子果肉在 90 ~ 9 a2 C烘烤 1 小时 , 维生素 C
含量无变化 ; 烘烤 6 小时维生素 C 损失 6 . 71 % , 烘烤
10 小时维生素 C损失16 .6 9% 。 品种 间有差异 , “ 粉廿 ”
热稳定性最好 , 维生素 C保存率在 92 % 以上 (烘烤 7
小时 ) , 其次是 “ 狮头 ” 和“ 赤皮代
5
. “粉甘 ” 和 “ 混合甘 ” 是加工栅水尔 甘子灌头的 好
原料 , 贮藏三个月不影响维生素 C 含量 , 糖水罐头 中
维生素 C 含量很高 , 可达到 256 . 7 14 m g 1/ 0 0 9 , 其中糖
水维生素C含量占总量的 60 %左右 , 果实占40 % 。
6
. 余甘子鲜汁 、 浓缩汁 、 粉剂中含有较高的维 生
素 C , 每一百毫升浓缩汁有 1 8 7 8 . 245 毫克维生素 C , 每
一百毫升鲜原汁有 403 . 6毫克维生素 C , 每 1 百克粉 剂
维生素 C含量为 229 .0 4毫克 。
引言
余甘子 ( Ph y l l a n t h u s e m b l i e a L ) 又名 “ 余
甘 ” 、 “ 油甘 ” 、 “ 山袖甘 , , 、 “ 庵 摩 勒 , , 、 “ 杨甘”
等 。 余甘子是一种落叶乔木或灌木果树 , 又是
一种药用植物 , 广泛分布我国南方各省 (区 ) ,
其 中福建 、 广东种植面积最大 , 产量最多。
余甘子果实含有大 量 维 生 素 C 、 维生 素
P P
、 水分 、 碳水化 合 物 、 有 机 酸 、 纤 维 素 、
果胶 、 单宁 、 蛋白质 、 脂肪 、 维生素 B , 、 维生
东 氏 、 维生京 八 、 生物诚 、 钙 、 磷 、 铁 、 钾 、
钠等营养物质 , 鲜食酸甜可 口 , 略带涩味 , 具
有特殊的余甘子风 味 , 食 后 很 快 回 甜 生 津
尸 1、 2、 3
,
4 1
余甘子加工产品色 、 香 、 味俱佳 , 基本保
持原有营养成分 , 特别是维生素 C 的保存率很
高 , 这是余甘子一个突 出的特点 , 因此 , 它是
一种经济价值和食用价值比较好的南方特产水
果〔 4、 6、 , 0〕。
据此 , 近年来 , 我们对余甘子的特性 、 果
实营养价值和开发利用作 了 报 道 1[’ 2么们 , 与此
同时 , 对余甘子开展多方面研究 , 以便进一步
开发利用余甘子资源 。 有关余甘子维生素 C 含
量的变化规律和热稳定性报道极少 , 因此 , 本
文介绍余甘子果实和加工产品中维生素 C 变化
规律 , 以求保持余甘子营养价值 。
表明 , “ 秋白” 的还原型维生素 C 含量最高 , 达
47 0
.
9m g / 1 0 0 9 ; 其 状 是 “ 粉 甘 , , ( 4 0 0 . 0 6m g /
1 0 9 )
。 按顺序排列是 “ 秋白” > “ 粉甘 ” > 大果
型 “ 山甘 ” > “ 白本 ” > “ 长 穗” > “ 人 仔 面 ” > “ 至
号 ” ) “ 狮头 ” > “ 六月白” > “ 算盘 子 ” > 长果型
“ 枣 甘 ” > “ 赤皮 ” > 小 果 型 “ 山 甘 ” > “ 柳 穗 ”
(表 z ) 。 “ 柳穗 , ,的维生素 C含量只有 1 6 9 . 4m g /
1 0 0 9
。
我国余甘子主要品种的维生索 C含 t 表 1
维生素 C ( m g / 1 0 0 9果肉
粉 甘 4 0 0. 0 6
山甘 (大果型 )
试验材料与方法
供试的余甘子品种有 “ 秋白 ” 、 “ 粉甘 ” 、 “ 山
甘 ” 、 、 “ 赤皮 ” 、 “ 狮 头 ” 、 “ 混 合甘 ,’( 商 品余 甘
子 , 其中主要有 “ 粉甘 ” 、 “ 赤皮” 、 “ 秋白 ” 和
“ 山甘 ” 等 ) 。 余甘子果实来 自广东省普宁县果
树研究中心和福建省惠安县黄塘乡等地 。 余甘
子加工品— 糖水余甘子罐头 , 余甘子鲜汁 、余甘子浓缩汁 、 余甘子粉剂和余甘子干渣是我
们和惠安县科委 、 科协组成的 “ 余甘子加工协
作组 ” 提供 。 余甘子蜜钱由厦门蜜钱厂提供 。
鲜果采收后当天送到厦 门省亚热带植物研
究所实验室 , 挑选无病虫害 、 成熟度 较 一 致 、
果实大小相近的余甘子进行维生素 C分析 , 每
个样品 50 粒果实 , 或 10 瓶罐头 、 鲜汁 、 粉剂 ,
三次重复 。 采用 .2 6一二 氯 酚 靛 酚 滴 定 法 侧
定余甘子鲜果和加工品的还原 型 维 生素 C含
量 。
枣甘 (长果型 ) .
赤 皮 2 1 2。 0 8
山甘 (小果型 ) 1 9 0。 0 8
结果与讨论
一 , 我国余甘子主要品种的维 生 素 C含量
余甘子在我国分布广 、 品种多 , 据初步统
计 , 我国余甘子品种有 40 ~ 50 种 。 这里仅就福
建和广东二省的主要余甘子品种还原型维生素
C 含量进行分析 , 试验结果如表 1所示 。 结果
柳 ,
!
1 6 9
.
4。 ’ 一 ’
* 引自陈祝三 、 林金拴 1 9 8 4 , 中国果树 , 3 : 3 5一 3 8。
从 1 4个品种余甘子维生素 C 含量分析可以
看出 , 每百克果肉维生素 C 30 毫克以上有 3
个品种 , 2 0 ~ 3 0 毫克有 9 个品种 , 低于 2 0
毫克有 2 个品种 。 由此可见 , 我国余甘子维生
素 C含量多数品种较高 。 但是 , 林希蕴 ( 1 9 8动 61[
报道 四川省西昌地区余甘子维生素 C 含量平均
为 7 40 m副 1 0 0 9 , 与我们和陈祝 三 等〔 5〕的 分析
结果高二倍左右 , 这可能是品种 、 地区差异之
故 , 有待进一步研究 。
二 , 不同季节生长的果实维生 素 C含 量 的
变化
余甘子花期为春末和 夏 秋 , 每 年 开 花 四
次 , 结果分为春 、 夏 、 秋和冬季果 , 从 外 观 看 ,
冬季哪琳副、 , 春 、 夏 、 秋果差异不大 。 维生素
C 含量分析的结果表明 , 春季果 > 秋季果 > 冬
季果> 夏季果 , (见表 2 ) 。 春季果开花和结果
初期气温较低 , 果实生长慢 , 从结果到采果期
的时间较长 , 养分积累较多 , 而夏季果生长期
气温高 , 雨量充沛 , 果实生长很快 , 养分积累
较少 , 这是导致维生素 C含量 较 低 的 一 个 原
因 。
不 同季节生长的果寒对雄生众C 含母的影晌 表 2
(品种 : “ 粉甘 ” , 单位 : “ g / 1 00 9 )
春季果
37 8
。如
夏季果
32 2
.
9 6
秋季果
36 7
.
6 8
冬季果
3 6 2
.
4 2
三 , 食盐浸渍对余甘子果实维 生素 C 含量
的影响
众所周知 , 咸余甘子 (食盐浸渍的果实 )是
我国余甘子生产区普遍采用的一 种 传 统 加工
法 , 它能保持果实原有风味 , 又有明显药物作
用 , 深受欢迎 。 但是 , 咸余甘子的维生素 C 含
量有多少 , 至今未见报道 。 因此 , 我们分析食
盐浸渍不同时间余甘子的维生素 C 含量 , 为余
甘子加工产品的质量提供依据 。
试验结果如表 3 所示 。 从表 3 可 以看 出 ,
食盐浸渍余甘子果实 4 天 、 12 天和 24 天维生素
C 含量与刚采收鲜果比较基本无差异 , 食盐浸
渍24 天维生素 C含量只减 少 1 . 63 % 。 由 此 可
见 , 食盐浸渍余甘子对维生素 C有一定保护作
用 , 是余甘子加工的一种比较理想的方法 。
此外 , 食盐浸渍余 甘 子 对 糖分 、 可滴 定
酸 、 可溶性固形物的损耗较少 (表 3 ) , 基本保
持余甘子原有营养成分和风味 。
食盐理玻对余甘子果实曹养成分变化的形晌 表 3
为了保存余甘子加工品的维生 素 C 含 量 ,
我们对各种余甘子产品的维生素 C含量进行测
定 , 分析结果证明 , `不 同余甘子加工 品的维生
素 C含量有较大差异 , 除了余甘子蜜钱外 , 糖
水果 、 盐淹果 、 鲜汁 浓 缩 汁 、 粉剂的维生素 C
含量皆比较高 。 从加工果来看 , 盐淹果最高 ,
达到 3 9 2 . 4 8 m g / 1 0 0 9 , 比糖水果高 2 . 9 4倍 , 比
蜜钱高 .7 29 倍 (表 4 ) , 这三种果实中蜜钱的维
生素 C 含量最低 , 大概是加工 过 程 中 长 时 间
漂洗的缘故 。 鲜余甘子原 汁 维 生 素 C含 量 为
3 6 4
.
3 2 m g / 1 0 0m l
, 浓缩 汁 高 达 2 2 8 3 . 6m g / 1 0 0
m l( 表 4 ) , 且长期保存不受破坏 。 这与我们以
前的报道相一致印 。 余甘子粉剂维生素 C 含量
亦高 , 每一百克含有 2 29 . 04 毫克 (表 4 ) 。 甚至
加工果汁后的干渣还含有 3 64 . 32 m g / 1 0 0 9维生
素 C (表 4 ) 。 M o r t o n ( 1 9 6 0 ) 〔 ,们提出余甘子可以
加工为高维生素 C食品 , 供保健之用 。 据此 ,
余甘子加工为保健型食品大有希望 , 在加工余
甘子过程中不应把果皮去 除 , 因为 一 百 克 干
果皮含有 13 2 3 毫克维生素 C ( s o o a n和 p i l l a y
1 9 6 2 ) 〔1 3 , 。
余甘子的不两加工晶对抽生 C含场的形晌 表 4
单位 : 也 g / 10 0 9 (品种 : 粉甘 )
糖水果 盐淹果 蜜 钱 鲜 汁 浓缩汁 粉 剂 千 疮
13 3
.
6 3 3 9 2
.
48 5 3
.
8 6 3 6 4
.
3 7 2 2 8 3
.
6 0 2 2 9
.
0 4 3 6 4
,
3 2
” 理 那明麟笋 还原糖(址 g / 幼
(品种 : 粉甘 )
全 司兹生 , c
(匕 g /g ) lm g / 1 0 0 9
巴二邑{二}三二〔二…二伞亚竺垦三二 {月 .上竺一一 )兰生 {二竺 ~ }燮生 . {里生上鱼竺坐二 {止生 . }尘竺竺一 }一兰生~卜竺生 }里竺生旦些早2 4界 } 8· 5 】 1· ” 0 } “ · “ 】1 9· ` }” 9 8· 2
注 : 食盐水浓度为 8 ` 10 % 、
四 , 佘甘子不同加工品的维生素 C含量
五 , 不 同贮藏期的鲜果对加工糖水 雏头 维
生素 C含量的影响
虽然余甘子开花次数多 , 挂果期长 , 但采
收期还是相对集中 , 给罐头厂生产带 来 困难 ,
须把余甘子贮藏 (室温葬砰卜) 一段时间 。 据踢
我们采用 “ 山甘” 、 粉甘 ” 、 “ 混合甘” 进行不同
贮期对比试验 , 贮期从 2 天到 98 天 , 测定维生
素 C含量 。 结果证明 , “ 粉甘 ” 贮 藏 3 天 和 7
天 、 “ 混合甘 ” 贮藏 5护天和朋天 , 维生素 C含量
无明显差异 , 唯独 “ 山甘 ” 贮果 7 天 , 维生素 C
含量有一定量降低 (表 5 ) , 在罐头生产 中应引
起重视 。
值得注意的是贮果中发现 有感染草酸青
霉 、 黑 曲霉等的果实应及时 去 除 。 ! a m。 l、 l d d , n
等 ( 1 , 7 4) 5报道余甘子果实感染黑曲霉后 14 天
维 生 素 C损 失 5 4 . 2% ; K u l k a r n i和 S h a r m a
( 1 9了l ) 〔 g〕亦报道感染草酸青霉菌的余甘子果实
4 天后维生素 C损失 60 %以上 , 这和我们试验
过程 中发现的结果相一致 。
此外 , 最近 R e d d y和 L a x m i n a r a y a n a ( 1 9 8 4 )
发现余甘子贮藏过程 中感染 P h o m oP is s m a n -
g i f e r a e 和 p h o m a e x i g u a 后 。 果实维生素 C逐渐
减少山〕 。
种的维生素 C含量有较大差别 , 但是 , 溶解到
糖水中的维生素 C 按百分比计 算 几 乎 完全相
等 。
不同余甘子品种加工璐水. 头过程 中维生素C 含皿的变化
表 6
二 卜· …庶 i矗豪…蔗 .疑业-竺一}燮}竺}坐}暨}二遭一耳一 里生}坐竺竺卜竺竺 }{兰生了竺兰一卜竺望三棍合甘 12 2 8 · 。2 6 】。 1 · 16 3 】“ 9 · ” 8 1 11 3 6· ” 58 1 6 0· 01 9
不同贮期的鲜果对加工箱水亲甘子维生维 C含址的形晌 表 5
果实贮期
(天 )
制罐到分析的时间 (夭 )
维生素 C含量品 种
山 甘 1 2 1 . 4 40 1 4 4 . 6 7 1
山 甘
粉 甘
8 6
.
4 1 6 1 1 2
.
4 6 4
1 0 4
.
5 4 4 12 5
.
3 12
粉 甘
}一不一二} 34
.
}止竺兰竺}二圣亘
混合甘
混合甘
混合甘
混合甘
91
。
16 8 } 1 14
.
0 4 8
89
.
4 08 1 11 0
。
1 7 6
1 2 3
.
55 2 } 14 6
,
7 8 4
1 1 7
.
2 1 6 1 1 4 0
.
0 9 6
六 , 不同余甘子品种加工糖水罐头对 维 生
素 C含量的影响
本试验采用福建的品种 , 有 “ 山甘 ” 、 “ 粉
甘 ” 和 “ 混合甘 ” , 加工糖水罐头后 , 测定维生
素 C 的总量和糖水罐头 中果实 、 糖水维生素 C
含量。 结果如表 6 所示 。 从表 6 可以看出 , “ 粉
甘 ” 加工的糖水余甘子罐头维生素 C含量最高
达 2 56 . 7 14 m g / 1 0 0 9 , 其次是 “ 漏合甘 ” , 维生素
C 含量为 2 2 8 . 0 2 6m g / 20 0 9 , “ 山甘 , 较少 , 仅有
2 2 1
,
3 7 3m g / 1 0 0 9
。
从维生素 C 含量在糖水罐头中的分配情况
表明 , “ 粉 甘 ” 罐头中糖水 维 生 素 C 占总 量 的
5 9
.
8 9 3%
, 果实占4 0 . 1 0 7% ; “ 混合甘 , ,罐头中糖
水维生素 C占总量的 60 0 19 % , 果实 占39 98 1% :
“ 山甘” 糖水罐头亦有类似情况 , 糖水维生素 C
占总量的 6 0 9理6% , 果实只有 3 9 0 3 6% (表 6 ) 。
三个品种之间无明显差异 。 尽管不同余甘子品
七 , 不同烘烤时间对余甘子果肉维生素C含
量的影响
据 吕 荣 欣 ( 2 9 8 5、 1 9 8 6丫1〕「盛〕 和林 希 蕴
( 1 9 85 )
「的报道 , 余甘子有一个特殊的性能 , 即
所含维生素 C 十分稳定 , 能耐受高温烘烤 、 日
光曝晒和高压消毒 。 为此 , 我们把余甘子果肉
切成碎块 , 放入 90 ~ 92 “ C 烘箱烘烤 , 观察不
同烘烤时间维生素 C 含量变化 。 结果表明 , 在
叨~ 92 “ C 的温度条件下 , 余甘子果 肉烘 烤 1
小时 , 维生素 C 含量无变化 ; 烘烤 3 小时 , 维
生素 C损失 L 46 % ; 烘烤 6 小时 , 维生素 C 损
失 .6 71 % ; 直到烘烤 10 小时 , 维生素 C亦只有
损失 16 . 69 % (表 7 ) , 其 中大部分 ( 84 % 左右 )
维生素 C 保存很好 。 我们的结果 同 R at n a m和
S r i n i v a “ a n ( 1 9 5 9 ) 仁, ` ,的试验相一致 , 减压烘烤
效某更佳 。 余甘子这一特性有利余甘子加工利
用 , 尤其是加土保健食品更为合适 。
不同洪烤 时间对余甘子果肉维 生案 C含 且的影晌 表 7
品 种 温度 ( C “ ) 烘烤 时间 维生素 C
(小时 ) ( m g 厂2 1 00 9 )
粉 甘 9 0~ 9 2 0 39 5 . 0 8
粉 甘 9 0~ 9 2 l 3 9 5 . 0 8
粉 甘 9 0~ 9 2 3 38 9 . 3 2
9 0~ 92 6 未6 8 5 6
9 0~ 9 2 1O 32 9 13
八 , 烘烤对不 同品种余甘子果 肉 维 生 素 〔
含量的影响
试脸证明 , 在 8 3 ~ 91 “ C的温度条件下烘烤
7 小时 , “ 粉甘 , , 、 “ 狮头 、 “ 赤皮 , , 、 “ 山甘 , ,果
肉的维生素 C 含量有较大差异 , 正如表 8 所证
实 , “ 粉甘 ” 维生素 C 的热稳定性最好 , 保存率
最高达 92 . 32 % ; 其次是 “ 狮头 ” , 维生素 C的保
存率达 80 . 6 2% ; “ 赤皮 ” 维生素 C保存率与 “ 狮
头” 相近 , 只有 “ 山甘 ” 略差 , 但保存率仍旧高
于 7 0% 。
余甘子这种特性不仅在理论上值得很好探
讨 , 而且对余甘子的运输 、 保鲜和加工带来方
便和好处 。 然而 , 这一工作尚未开展深入研究
( 吕荣欣 , 1 9 8 6 ; M o r t o n z 9 6 0 , R a t n a m和 S : i _
n i v a s a n , 1 9 5 9 )
[透、 1。、 1三J 。
烘烤对不同品种余甘子果实维生案 C 稳定性的影晌 表 8
含量很高 , 每 1 百毫升浓缩 J汁含有 1 8 7 8 . 2 45 毫
克维生素 C , 1 百毫升鲜原汁维生素 C 含量达
40 3
.
6毫克 , 原汁稀释二倍仍含有 1 30 . 24 毫克维
生素 c , 本 结 果 与 D e b和 C h a n d r a s e k h a r a
( 19 60 ) 由的报道相一致 。 因此 , 可以断言 , 余
甘子果汁饮料是一种高维生素 C饮料 , 具有健
身 、 治病作用 。
不同浓度果汁中的维生案C 含蛋变化 资 9
(单位 : m g /上0 0二 j
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赤皮
{
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{一才一 {一塑兰夕兰.~-一 }一一{一卜竖兰塑卜竺生福 、呼} 粉甘 }: 1 . 、 }一李二一}卫竺 -一矍量 r , , : {一 「 二 . }_号o乡` 一U , _ 7卫、叹{ . 严9 · 3 ` , `
九 , 余甘子果汁中维生素 C含量的变化
余甘子果实榨汁后 , 其汁液中的维生素 C
含量有多少 , 是一个令人 感 兴 趣 的 问题 。 据
此 , 我们测定不 同浓度配 比 中 的 维 生 素 C含
量 , 试验结果表明 , 余甘子果汁中的维生素 C
参考文献
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选3 ( 1 0 ) : 7 1 1~
补2 0弓M o r t o n , J . F . 19 60 E e o n B o t 19 6 0 , 1 4 : 1 1 0一 1 2 8
_
1 1月R a t n a m , C , a n d S r 又n i , a s a : 1 , M 1 9 6 2 H o r t 一 A b s t r
3 2 ( 1 ) : 2 6 7
}
_
1 2飞R e d d y , 5 . M a “ d 儿 a x m l n a r a y a n a , b ` 1 9 8 4 c u : r o n t
5 0 1 5 3 ( 17 ) : 9 2 7一 9 2 8
〔1 3〕s o m a n , R . a n d P i l l a y , P , p 1 0 6 3 H o : t . A b s t r
3 3 ( 2 ) : 4 3 0
.
食品中总a 、 月放射性的低本底厚源计数法
中国原子能科学研究院 郭魁生 李纪民 张桂芹
摘 要 一 引 害
本文介绍了一种测定食品中总 a 、 刀放射性的计数
方法 。 采用不经化学分离的原源法 , 直接测放射性 计
数 , 方法简单 、 快速 , 适于做大量样品分析 。
食品辐照保鲜研究工作中 , 必须鉴 定 a 、 刀
: 放射性的变化情况 , 确保经过辐照的食品 , 放
射性不会增加 , 这是关系到辐照保鲜工作成败