全 文 ：青花椒干燥过程叶绿素光降解原因初探
徐 毅 1 阚建全 1，2，3，*
（1西南大学食品科学学院 重庆 400715
2重庆市农产品加工及贮藏重点实验室 重庆 400715
3农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆） 重庆 400715）
摘要 为了探究青花椒干燥过程中变色的机理，以鲜青花椒为研究对象，采用黄、蓝、紫外光 3 种单色光及日光
（复合光）照射鲜青花椒至干燥。 以遮光干燥为对照，研究干燥过程中青花椒中还原型谷胱甘肽（GSH）、抗坏血
酸（ASA）、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）、超氧自由基（O2-）、过氧化氢（H2O2）、丙二醛（MDA）等与活
性氧有关的指标的变化以及叶绿体膜脂肪酸组成和含量的变化。结果表明：紫外光是造成青花椒干燥过程中叶
绿素降解的主要单色光。 在光照射下，青花椒体内活性氧的产生，活性氧清除系统能力的降低及叶绿体膜脂的
脂肪酸比例改变，使活性氧中的小分子更容易进入叶绿体中，从而加速叶绿素的降解。
关键词 青花椒； 光降解； 活性氧； 机理
文章编号 1009-7848（2015）11-0135-07 doi： 10.16429/j.1009-7848.2015.11.020
花椒属于芸香科 （Rrutaceae） 花椒属（Zan-
thoxylum L）落叶香料植物，被誉为“八大调味品”
之一， 是家庭常用烹饪调味料， 主要分为青花椒
（Zanthoxylum schinifolium Sieb.et Zucc）和红花椒
（Zanthoxylum Bungeanum Maxim）两个品种。 青花
椒又名青川椒、野椒、香椒子，不仅麻味纯正而浓
烈， 还具有清香气味， 以及它的独特颜色——绿
色，深受消费者的喜爱[1]。 采后鲜青花椒在自然干
燥过程中很容易失去青绿色而变成黑色。 其油胞
保持完整，在最佳自然干燥条件下干燥，青花椒的
变色率在 20%以上， 影响干制青花椒产业化的发
展。
现有青花椒主要以晾晒干燥为主， 而青花椒
采收时节多逢阴湿天气，青花椒变色严重，对其市
场价格影响大，也影响产业的发展。青花椒的青绿
色主要是叶绿素的颜色。在自然干燥过程中，影响
叶绿素降解的因素有很多， 除了青花椒自身的代
谢降解，如体内相关酶引起的叶绿素酶降解外，还
包括光、温度、氧、湿度等外部环境因素的影响。目
前， 国内外在果蔬采后叶绿素酶降解方面有较深
入的研究，而就叶绿素的光降解途径研究甚少 [2-
3]。
光照会引起青花椒体内活性氧产生， 如超氧
自由基（O2-）、过氧化氢（H2O2）含量增加；产生脂膜
过氧化，如丙二醛（MDA）含量增加；活性氧清除系
统能力降低，如抗坏血酸（ASA）和还原型谷胱甘
肽（GSH）等非酶活性氧清除剂含量降低 [4-5]。 有研
究认为叶绿素在过量光能下转变为三线态， 再通
过电子将能量传递给氧等， 产生单线态氧等活性
氧破坏膜脂及蛋白质的结构， 造成叶绿素的降
解 [6-7]。 此外，光照还会引起其叶绿体膜脂肪酸比
例的改变，使活性氧中的小分子更易进入叶绿体，
从而加速叶绿素的降解。 本试验中采用黄、蓝、紫
外光 3 种单色光及日光（复合光）照射鲜青花椒至
干燥，以遮光干燥为对照，研究干燥过程中青花椒
相关活性氧的变化以及叶绿素光降解的原因。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
鲜青花椒，采自重庆北碚区静观镇素心村；丙
酮、甲醇均为液相色谱纯，成都科龙试剂厂；还原
型谷胱甘肽，北京拜尔迪生物技术有限公司；二硫
代硝基苯甲酸（DNBT），SOLARBIO 公司；三氯乙
收稿日期： 2014-11-03
基金项目： 国家自然科学基金项目（No.31071599）
作者简介： 徐毅，男，1990 年出生，硕士生
通讯作者： 阚建全
Vol． 15 No． 11
Nov． 2 0 1 5Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology
中 国 食 品 学 报第 15 卷 第 11 期
2 0 1 5 年 11 月
中 国 食 品 学 报 2015 年第 11 期
酸（TCA）、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-Na2）、2，6-
二氯酚靛酚、愈创木酚、盐酸羟胺、对氨基苯磺酸、
四氯化钛、十九烷酸等均为分析纯，成都科龙试剂
厂。
1.2 仪器与设备
测光计，深圳华盛昌机械实业有限公司；LC-
20A分析型液相色谱仪，日本岛津公司；722p 型紫
外-可见分光光度计， 上海现代仪器有限公司；
QP2010 GC/MS 气相质谱联用仪，日本岛津公司；
自制单色光照箱（内置滤光片黄 A012J、蓝 A0823
等 ）；ALPHA1-4/2-4LSC 冷冻干燥设备 ，德国
CHRIST 公司；FSH-Ⅱ型匀浆机，江苏环宇科学仪
器。
1.3 试验方法
选择饱满成熟、颜色深绿、油胞完整的鲜青花
椒果实，用剪刀剪下，分装于透明塑料杯中（花椒
单层铺开），做光照试验。试验设计：用黄光、蓝光、
紫外光和日光分别照射青花椒至干燥， 以同等条
件暗处理至干燥为对照。 光照箱（图 1）内，选用
150 W 的溴钨灯为光源， 单色光滤光片过滤得不
同波长的单色光，将鲜青花椒样品（每份样品鲜重
5.0 g）至于单色光滤光片下方，调整距离，使得黄
光和蓝光强度 4 000 lux。采用 20 W紫外灯获得紫
外光，强度为 2 500 lux。 每 3 h取样 1次，连续 15
h 取样，直至干燥。 环境平均相对湿度 60%，平均
温度 40℃。日光（复合光）照射条件下，每 2 h取样
1 次，连续 10 h 取样至干燥，光照强度、温度和相
对湿度每 2 h 测定 1 次并记录，见表 1。 每次取样
5.0 g，3个重复。
1.4 分析测定方法
1.4.1 还原型谷胱甘肽（GSH）含量的测定[8-9]
1.4.1.1 标准曲线的制作 准确配制 100 μmol/L
GSH标准液， 分别吸取 0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL
于试管中，依次加入蒸馏水 1.0，0.8，0.6，0.4，0.2，0
mL， 分别加入 1.0 mL 0.1 mol/L 磷酸缓冲液（pH
7.7）和 0.5 mL 4 mmol/L二硫代硝基苯甲酸（DNBT）
于各试管中，混匀，于 25℃保温 10 min。 以未加入
标准液的为对照，调零，在波长 412 nm 处测定溶
液的吸光值 。 以还原型谷胱甘肽的物质的量
（μmol）为横坐标，以吸光度值（A）为纵坐标，绘制
标准曲线。
1.4.1.2 还原型谷胱甘肽的提取和测定 将 1 份
青花椒样品（鲜重 5.0 g）置于研钵中，加入 50 mL
4℃预冷的 50 g/L 三氯乙酸溶液（含 5 mmol/LED-
TA-Na2），冰浴条件研磨成匀浆，于 4 ℃、12 000×g
离心 20 min。 取 1.0 mL上清液，测定方法同 1.4.1.1
节。 计算公式：
还原型谷胱甘肽的含量（μmol/g）=n×V/（VS×m）
式中，n——由标准曲线查得溶液中还原型谷
胱甘肽物质的量（μmol）；V——样品提取液总体
积（mL）；VS——测定时所取样品提取液的体积
（mL）；m——样品质量（g）。
1.4.2 抗坏血酸（ASA）的测定[10] 参考曹建康等[8]
的方法测定 ASA。
1.4.3 超氧化物歧化酶（SOD）活性的测定 采用
氮蓝四唑（NBT）还原法[11-12]测定 SOD。
1.4.4 过氧化物酶（POD）活性的测定 采用愈创
木酚法[13-14]测定 POD。
时间/h
光照强度/
klux
温度/℃ 相对湿度/%
0 10 38 58
2 27 44 50
4 36 46 46
6 29 43 56
8 18 41 58
10 12 40 62
表 1 日光照射的环境条件
Table 1 Environmental condition at the sunlight
光源
滤光片
样品
图 1 光照箱
Fig.1 Illuminating box
136
第 15 卷 第 11 期
1.4.5 超氧自由基（O2-）的含量[15-16]
1.4.5.1 标准曲线制作 准确配制 1 mmol/L
KNO2标准液， 分别吸取 0，0.1，0.2，0.3，0.4，0.5，
0.6 mL 于试管中， 依次加入 1.0，0.9，0.8，0.7，0.6，
0.5，0.4 mL 蒸馏水， 分别加入 1 mmol/L 盐酸羟胺
溶液和 pH 7.8 的 50 mmol/L 磷酸缓冲液 1 mL 于
各试管中，混匀，于 25 ℃保温 1 h。 取出后分别加
入 7 mmol/L ɑ-萘胺 1.0 mL 和 17 mmol/L 1.0 mL
对氨基苯磺酸溶液，摇匀，25 ℃保温 20 min 显色。
以未加入 KNO2标准液的为空白， 调零， 立即在
530 nm处测定显色液的吸光度值。 重复 3次。 以
超氧自由基物质的量（μmol）为横坐标，以吸光度
值（A）为纵坐标，绘制标准曲线。
1.4.5.2 超氧自由基（O2-）的提取和测定 将 1 份
青花椒样品（鲜重 5.0 g）置于研钵中，加入 50 mL
50 mmol/L 磷酸缓冲液（pH 7.8，含 1 mmol/L ED-
TA、2% PVP 和 0.3% Triton X-100），冰浴条件下
研磨成匀浆，于 4 ℃，12 000×g离心 20 min。取 1.0
mL 上清液， 加入 pH 7.8 50 mmol/L 磷酸缓冲液
1.0 mL 和 1 mmol/L 盐酸羟胺溶液 1.0 mL， 混匀，
于 25 ℃保温 1 h， 加入 1.0 mL 17 mmol/L 对氨基
苯磺酸溶液和 1.0 mL 7 mmol/L ɑ-萘胺溶液，于
25 ℃保温 20 min，显色反应。 按照上述方法，以未
进行保温 1 h 操作处理为参比对照，在 530 nm 处
测定吸光度值。 重复 3次。 计算公式：
超氧自由基的含量（μmol/g）=n×V/（VS×m）
式中，n——由标准曲线查得的溶液中超氧自
由基物质的量（μmol）；V——样品提取液总体积
（mL）；VS——测定时所取样品提取液的体积
（mL）；m——样品质量 （g）。
1.4.6 过氧化氢（H2O2）含量的测定[17-18]
1.4.6.1 标准曲线的制作 准确配制 0.5 mmol/L
H2O2-丙酮试剂， 分别吸取 0，0.2，0.4，0.6，0.8，
1.0 mL 于试管中，依次加入-20℃预冷的丙酮 1.0，
0.8，0.6，0.4，0.2，0 mL，再分别加入 10%四氯化钛-
盐酸溶液 0.1 mL 和浓氨水 0.2 mL 于各试管中，混
匀，反应 5 min，于 4 ℃，12 000×g 离心 15 min。 弃
上清液，向沉淀中加入 2 mol/L 硫酸 3 mL，摇匀至
沉淀溶解。 以未加入 H2O2-丙酮试剂的处理为对
照，调零，在 412 nm处测定溶液的吸光值。 重复 3
次。 以 H2O2物质的量（μmol）为横坐标，以吸光度
值（A）为纵坐标，绘制标准曲线。
1.4.6.2 过氧化氢（H2O2）的提取和测定 将 1 份
青花椒样品（鲜重 5.0g）置于研钵中，加入 50 mL
预冷的丙酮，在冰浴条件下研磨成匀浆，于 4 ℃，
12 000×g 离心 20 min，取 1.0 mL 上清液，与制作
标准曲线相同的方法测定。重复 3次。计算公式同
超氧自由基含量的计算公式。
1.4.7 丙二醛（MDA）的测定[19] 取 5.0 g（鲜重）青
花椒于研钵中，加入 100 g/L 三氯乙酸（TCA）溶液
40 mL， 研磨成匀浆， 于 4 ℃、12 000×g 离心 20
min。 取 2.0 mL 上清液（对照空白管中加入 100 g/
L TCA 溶液 2.0 mL）， 加入 0.67%硫代巴比妥酸
（TBA）溶液 2.0 mL，沸水浴 20 min，取出冷却，再
于 12 000×g 离心 20 min。 取上清液分别在波长
450，532，600 nm 处测定其吸光值。 每克样品（鲜
重）中丙二醛的含量以 nmol/g表示。 计算公式：
c（μmol/L）=6.45×（OD532-OD600）-0.56×OD450，
丙二醛含量=（c×V）/（VS×m）
式中，OD450、OD532、OD600——分别为波长 450，
532，600 nm处的吸光值；c——反应混合液中丙二
醛浓度（μmol/L）；V——样品提取液体积（mL）；
VS——测定时所取样品提取液体积（mL）；m——
样品质量（g）。
1.4.8 叶绿体膜脂肪酸组成及含量测定
1.4.8.1 完整叶绿体的制备 参照叶济宇等 [20]的
方法制备叶绿体。
1.4.8.2 叶绿体膜脂肪酸组成及含量测定 [21] 取
上述制备好的叶绿体，加 2 mL 苯-石油醚（1∶1）溶
液和 2 mL 1 mol/L 氢氧化钾-甲醇溶液振摇 10
min，再加饱和 NaCl溶液至 10 mL。加入 1 mg十九
烷酸作为内标物，为脂肪酸定量分析的样品。
气相色谱条件：色谱柱 DB-FFAP（30 m×0.25
mm i.d.， 0.25 μm），升温程序：柱初温 140℃，以 5
℃/min升至 210 ℃，保持 8 min，再以 5 ℃/min 升至
230 ℃， 保持 5 min。 进样口温度 230 ℃， 保持 3
min；载气：氦气（纯度为 99.999%）；进样量：1 μL；
进样方式：分流进样；分流比 10∶1。
质谱条件：电子轰击（EI）离子源；离子源温
度：250 ℃；FTD 检测器；溶剂延时 2.5 min；ACQ 方
式：Scan； 扫描速度：769 u/s； 质量扫描范围：45～
450 amu。
青花椒干燥过程叶绿素光降解原因初探 137
中 国 食 品 学 报 2015 年第 11 期
1.5 数据统计分析方法
重复 3 次试验。 采用 Excel（2003）和 Origin
8.0软件进行数据处理和分析。
2 结果与分析
2.1 青花椒干燥过程中还原型谷胱甘肽（GSH）
和抗坏血酸（ASA）含量的变化
抗坏血酸-还原型谷胱甘肽（ASA-GSH）循环
系统在清除活性氧方面发挥着重要的作用。 由图
2 和图 3 可知，在青花椒干燥过程中，GSH 和 ASA
的含量逐渐降低。与遮光干燥相比，紫外光干燥条
件下 GSH 的含量降低较明显，其次是复合光干燥
条件下。 在遮光干燥中，ASA 的含量大幅下降，其
含量与黄光和蓝光干燥条件下的干青花椒含量相
当，而紫外光和复合光干燥条件下，干青花椒中含
量几乎为零。 由此说明紫外光对 ASA-GSH 循环
系统的清除活性氧能力有一定的限制作用， 而可
见光单色光对其影响较小。
9
8
7
6
5
4
3
2
1
暗
黄
蓝
紫外
日光
60 50 40 30 20 10 0
水分含量/%
还
原
型
谷
胱
甘
肽
/μ
ol·
g-
1
图 2 青花椒干燥过程中还原型谷胱甘肽含量的变化
Fig.2 Variations of reduced glutathione during
the process of drying green prickleyashes
14
12
10
8
6
4
2
0
60 50 40 30 20 10 0
水分含量/%
抗
坏
血
酸
/m
g·
（ 1
00
g）
-1
暗
黄
蓝
紫外
日光
图 3 青花椒干燥过程中抗坏血酸含量的变化
Fig.3 Variations of ASA during the process of drying
green prickleyashes
2.2 青花椒干燥过程中超氧化物歧化酶（SOD）
和过氧化物酶（POD）活性的变化
SOD作为氧化代谢的一种重要的酶， 主要作
用是清除 O2-，其方式是发生歧化反应，使 O2-生成
无毒产物和低毒产物 H2O2。 POD 具有双重作用：
一是 POD 可淬灭 H2O2， 属于清除自由基的酶；二
是 POD分解叶绿体， 当胞内 pH 升高时参与活性
氧（ROS）的产生，并引发膜脂过氧化。 有研究者认
为 POD是果实衰老的指标，与乙烯的产生有关。
由图 4 和图 5 可知，青花椒干燥过程中，SOD
和 POD 活性呈下降趋势， 特别在紫外光干燥下，
下降最为迅速；其次是复合光干燥条件下；黄光和
蓝光对 SOD和 POD活性的影响较小。
2.3 青花椒干燥过程中超氧自由基（O2-）、过氧化
氢（H2O2）和丙二醛（MDA）含量的变化
超氧自由基（O2-）具有较强的氧化能力，对植
物组织和不同类型的细胞膜产生氧化伤害。 由图
6可知，青花椒干燥过程中 O2-的含量呈增加趋势。
避光干燥过程中，O2-的含量增加缓慢；而在紫外光
干燥中，青花椒体内 O2-含量的增加较显著；其次
是复合光干燥条件下； 黄光和蓝光干燥条件下其
O2-含量增加幅度较小。 可能是由于紫外光对于活
性氧清除系统的损害程度较大， 同时紫外光也易
引发产生更多的 O2-。
过氧化氢（H2O2）呈电中性，能穿透质体膜。 在
正常情况下， 植物细胞自身的清除系统能够清除
代谢产生的少量 H2O2而不致造成损伤。 由图 7可
知，在不同的干燥过程中，青花椒中 H2O2 含量均
有不同程度的增加，而在紫外光干燥中，H2O2的积
累最多， 这可能是因为在紫外光作用下青花椒体
内产生更多的 H2O2 或在活性氧清除过程中也会
产生一些 H2O2。
丙二醛（MDA）是膜脂过氧化的二级产物，能
降低抗氧化物的含量， 对植物细胞造成严重的氧
138
第 15 卷 第 11 期
化伤害。 MDA 是衡量膜脂过氧化程度的指标之
一。由图 8可知，在避光干燥以及黄光和蓝光干燥
过程中，青花椒 MDA 的含量增幅较小，表明由其
引起膜脂过氧化程度低。紫外光干燥模式中，MDA
含量明显增大，表明青花椒果实受到活性氧损伤。
在复合光条件下， 青花椒果实受到活性氧损伤的
程度较低。
2.4 青花椒干燥过程中叶绿体膜脂肪酸组成和
含量的变化
由表 2可知， 青花椒的叶绿体膜的脂脂肪酸
组分主要有棕榈酸 （16 ∶0）、硬脂酸 （18 ∶0）、油酸
（18∶1）、亚油酸（18∶2）和亚麻酸（18∶3）。 新鲜青花
椒叶绿体膜脂肪酸中棕榈酸、亚油酸、亚麻酸含量
较高， 分别达到 27.3％，32.08％，28.67％， 而硬脂
酸、油酸含量低。 在不同干燥条件下，其饱和脂肪
酸含量变化不大， 而不饱和脂肪酸含量有不同程
120
100
80
60
40
20
0
暗
黄
蓝
紫外
日光
60 50 40 30 20 10 0
超
氧
化
物
歧
化
酶
活
性
/U
水分含量/%
图 4 青花椒干燥过程中超氧化物歧化酶活性的变化
Fig.4 Variations of SOD activities during the process
of drying green prickleyashes
160
140
120
100
80
60
40
20
0
暗
黄
蓝
紫外
日光
60 50 40 30 20 10 0
水分含量/%
图 5 青花椒干燥过程中过氧化物酶活性的变化
Fig.5 Variations of POD activities during the process
of drying green prickleyashes
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
暗
黄
蓝
紫外
日光
60 50 40 30 20 10 0
水分含量/%
超
氧
自
由
基
/μ
ol·
g-
1
图 6 青花椒干燥过程中超氧自由基含量的变化
Fig.6 Variations of O2- during the process
of drying green prickleyashes
6.0
5.5
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
过
氧
化
氢
/μ
ol·
g-
1
暗
黄
蓝
紫外
日光
60 50 40 30 20 10 0
水分含量/%
图 7 青花椒干燥过程中过氧化氢含量的变化
Fig.7 Variations of H2O2 during the process
of drying green prickleyashes
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
暗
黄
蓝
紫外
日光
丙
二
醛
/n
m
ol·
g-
1
图 8 青花椒干燥过程中丙二醛含量的变化
Fig.8 Variations of MDA during the process
of drying green prickleyashes
60 50 40 30 20 10 0
水分含量/%
过
氧
化
物
酶
/U
·
g-
1 ·
m
in
-1
青花椒干燥过程叶绿素光降解原因初探 139
中 国 食 品 学 报 2015 年第 11 期
度的下降，使得饱和脂肪酸的相对含量增大，不饱
和脂肪酸的相对含量减小， 总体表现为光照使青
花椒叶绿体膜脂脂肪酸的饱和度增加。 在紫外光
干燥条件下，不饱和脂肪酸含量减少得最多，特别
是亚油酸和亚麻酸，其含量分别减少了 24.78%和
34.64%。
新鲜青花椒 0.2727 0.0341 0.0853 0.3204 0.2864 27.3 3.41 8.54 32.08 28.67
避光干燥青花椒 0.2719 0.034 0.0842 0.308 0.2159 29.75 3.72 9.21 33.70 23.62
黄光干燥青花椒 0.2723 0.0338 0.085 0.294 0.21 30.42 3.78 9.50 32.85 23.46
蓝光干燥青花椒 0.2726 0.0342 0.0845 0.287 0.2143 30.54 3.82 9.47 32.15 24.01
紫外光干燥青花椒 0.2714 0.0334 0.084 0.241 0.1872 33.22 4.09 10.28 29.50 22.91
日光干燥青花椒 0.272 0.0346 0.0787 0.274 0.2059 31.44 4.00 9.10 31.67 23.80
16∶0 18∶0 18∶1 18∶2 18∶3 16∶0 18∶0 18∶1 18∶2 18∶3
叶绿体膜脂肪酸组分含量/mg·g-1 叶绿体膜脂肪酸组分相对含量/%
表 2 新鲜青花椒和干青花椒中叶绿体膜脂肪酸组分的含量（干青花椒的质量均折合为其鲜重）
Table 1 The content of memberane fatty acid composition of chloroplast in green prickleyashes
（the weight of dried green prickleyashes was converted to that of equvilent fresh green prickleyashes）
3 结论
试验结果表明光照会引起青花椒体内活性氧
产生，如超氧自由基（O2-）、过氧化氢（H2O2）含量增
加；产生脂膜过氧化，如丙二醛（MDA）含量增加；
活性氧清除系统能力降低， 如超氧化物歧化酶
（SOD）和过氧化物酶（POD）活性降低，抗坏血酸
（ASA）和还原型谷胱甘肽（GSH）等非酶活性氧清
除剂含量降低。 青花椒叶绿素光降解的可能机制
是：光照可引起叶绿素降解，其中紫外光照射影响
最大。 在光照射下，青花椒体内活性氧的产生，活
性氧清除系统能力的降低及叶绿体膜脂的脂肪酸
比例改变， 使活性氧中的小分子更容易进入叶绿
体，从而加速叶绿素的降解。
参 考 文 献
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Studies on the Photodegradation Mechanism of Chlorophyll from Green Prickleyash
during Drying Process
Xu Yi1 Kan Jianquan1，2，3*
（1College of Food Science Southwest University， Chongqing 400715
2Key Laboratory of Products Processing and Storage of Chongqing， Chongqing 400715
3Depatrment of Agriculture Storage Fresh-Keeping Quality and Safety Risk Assessment Laboratory， Chongqing 400715）
Abstract In order to explore the green pepper discoloration during drying mechanism， the paper use fresh green
pepper as the research object， using yellow， blue， ultraviolet three kinds of monochromatic light and sun （composite
light） irradiation of fresh green pepper until dry， shading to dry for comparison. To study the green pepper glutathione
（GSH）， ascorbic acid（ASA）， superoxide dismutase（SOD）， peroxidase（POD）， superoxide radical（O2-）， peroxide （H2O2），
malondialdehyde（MDA） etc. which is related reactive oxygen species changes and chloroplast membrane fatty acid compo-
sition and content changes in the drying process. The results showed that UV light is green pepper drying process caused
the degradation of chlorophyll a major monochromatic light. Green pepper chlorophyll photodegradation mechanism： In the
light irradiation， green pepper in vivo generation of reactive oxygen species， reactive oxygen scavenging system and the
ability to reduce the proportion of chloroplast membrane lipid fatty acids alter the activity of small molecules of oxygen
easier access to the chloroplast， which accelerate the degradation of chlorophyll.
Keywords green peppers； light degradation； reactive oxygen； mechanism
青花椒干燥过程叶绿素光降解原因初探 141