全 文 ：余甘子复合功能性饮料的制备工艺研究
黄清松1，曾满红1，李红枝1，郑 敏1，郭静波2，潘育方3
(1. 广东药学院 基础学院，广州 510006;2. 越秀区六榕街社区卫生服务中心，广州 510180;
3. 广东药学院 药科学院，广州 510006)
摘 要:目的:优化余甘子复合饮料的配制工艺。方法:对影响余甘子复合饮料品质的料水
比、稳定剂用量、甜味剂用量等因素进行考察，采用正交试验设计余甘子复合饮料的配方。结
果:影响余甘子复合饮料的各因素顺序为:料水比 ＞稳定剂用量 ＞甜味剂用量，最佳配方工艺条
件为:余甘子与水比例为 1 ∶ 8，稳定剂 CMC － Na、黄原胶、瓜尔豆胶的用量分别为 0. 10%、
0. 08%、0. 002%。甜味剂 (白砂糖、冰糖、蜂蜜以 5∶ 3 ∶ 2 比例复合)用量为 4. 0%。结论:该
工艺配方条件下制得的余甘子复合饮料呈淡黄绿色，均匀透亮，酸甜适度、口感清爽，具有余甘
子特有的色泽与风味。
关键词:余甘子;饮料;工艺;优化
中图分类号:TS201 文献标识码:A 文章编号:1671 － 380X (2015)12 － 0060 － 03
Research on the Preparation Process of Fructus Phyllanthi Compound Functional Drinks
HUANG Qing － song1，ZENG Man － hong1，LI Hong － zhi1，et al
(1. School of Basic Courses，Guangdong Pharmaceutical University，Guangzhou，510006，China;
2. Community Health Center of Lurong Street，Yuexiu District，Guangzhou 510180，China;
3. Department of Pharmacy，Guangdong Pharmaceutical University，Guangzhou 510006，China)
Abstract:Objective: To optimize the preparation process of fructus phyllanthi compound functional
drinks. Methods:The factors，affecting the quality of fructus phyllanthi compound functional drinks，such as the
ratio of material to water，the dosage of stabilizer and sweetener，were analyzed and the formula of this beverage
was designed by using orthogonal experiment. Results:Concerning fructus phyllanthi compound functional drinks，
the ratio of material to water is more influential than the dosage of stabilizer，and the dosage of stabilizer more in-
fluential than the dosage of sweetener. The best formulation conditions:the ratio of fructus phyllanthi to water is 1
to 8，the proportions of stabilizer CMC － Na，xanthan gum，and guar gum were respectively 0. 10%，0. 08%，
and 0. 002%，and the proportion of the sweetener，which was compounded by white sugar，crystal sugar，honey
with a ratio of 5 to 3 to 2，was 4%. Conclusions:With this formulation，fructus phyllanthi compound functional
drinks is light yellow － green and transparent，has sweet and sour refreshing taste，and bears the unique color and
flavor of fructus phyllanthi.
Key words:Fructus Phyllanthi;Beverage;Technology;Optimization
余甘子又名山油柑、油甘子、余甘果等，为大
戟科叶下珠属植物余甘子 (Phyllanthus emblicaL1，
PEL)的成熟果实，因其初入口味酸涩，后回甜生
津而得名。余甘子营养丰富，果实中含维生素 C、
维生素 B1、维生素 B2、胡萝卜素、维生素 A、维
生素 PP等多种维生素，以及有机酸、蛋白质、脂
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第 37 卷 第 12 期
2015 年 12 月
宜春学院学报
Journal of Yichun College
Vol. 37，No. 12
Dec. 2015
收稿日期:2015 － 02 － 01
基金项目:2012 年广东省科技计划项目 (编号:2012A020602059)。
作者简介:黄清松 (1966 －)，男，广东兴宁人，高级实验师，硕士，研究方向:生物活性物质的提取与功效研究。
潘育方 (1966 －)，男，教授，研究方向:药物新剂型及安全性评价，Email:panyf1966@ 163. com。
肪及多种矿物元素，尤以 VC 含量高而著称。余甘
子性味甘、酸、涩、凉。归肺、胃经。其功能与主
治为清热凉血，消食健胃，生津止咳。［1］余甘子是
卫生部首批公布的可食用又可药用的中药品种。现
代药理研究表明，余甘子具有抗氧化、抗疲劳、抗
缺氧等作用。［2 － 4］本研究以余甘子为主要原料，研
制一种新型保健饮品，优化其制备工艺，以期为余
甘子的综合利用开辟新途径。
1 材料与方法
1. 1 材料 新鲜余甘子、黄原胶、甲基纤维素钠
(CMC － Na)、瓜尔豆胶、白砂糖、冰糖、蜂蜜等。
1. 2 主要仪器 分析天平，上海天平仪器总厂，
型号:XB220A;压力蒸汽灭菌锅，上海博迅实业
有限公司，型号:YXQ － SG46 － 280S;高压均质
机，型号 CGJB，郑州玉祥机械设备有限公司;阿
贝折射仪，型号:WYA － 2S，上海明兹光学仪器
有限公司。
1. 3 工艺流程 原材料水清洗→煎煮二次→粗滤
→合并滤液→120 目筛过滤→离心二次→过滤→澄
清液 (备用)→与稳定剂、甜味剂合并→定容至
所需体积→加热压力下搅拌→灌装→灭菌→成品。
1. 4 操作要点 (1)原材料处理:取余甘子干
果，用清水冲洗干净，凉干备用。 (2)煎煮:将
上述原料至夹层蒸气锅中，加水煎煮，沸腾后保持
30 分钟，用粗筛过滤，得第一次滤液;滤渣加水
第二次煎煮，沸腾后保持 20 分钟，粗滤，合并二
次滤液。 (3)沉淀:将滤液过 120 目筛，再离心
过滤，得澄清滤液备用。 (4)配料:将制备的余
甘浆液加入甜味剂、稳定剂等，加水至配方用量。
(5)均质:预热到 55 ～ 60℃左右，在 30 ～ 35MPa
的压力下搅拌均匀。 (6)灌装、封口、杀菌及冷
却:将饮料加热至 85 ～ 95℃保持 5 ～ 8min 脱气，
热罐装至灭菌干净的饮料瓶中，立即封口、杀菌。
杀菌温度 121℃，时间 10 ～ 15min，然后分段冷却
至常温。
1. 5 最佳配方的确定 在预试验的基础上对料水
比，稳定剂用量，甜味剂用量各因素选择 3 水平进
行正交试验，对试验结果综合评判，并进行极差分
析得出最优配比方案。
1. 6 理化指标的测定 可溶性固形物的测定用手
持糖度计进行;沉淀率按以下公式计算:沉淀率 =
V1 /V2 × 100%，式中:V1 为沉淀体积 /mL，V2 为
供测饮料体积 /mL。
2 结果与分析
2. 1 料水比最佳条件的确定 余甘子的用量直接
影响产品的营养、风味和感官，分别设置余甘子与
水的料水比，对产品进行感观评定，表 1 显示浆液
比为 1∶ 8 时，复方余甘饮料的综合指标较佳。
表 1 不同料水比与饮料品质物理特性及风味的比较
料液比 组织状态与风味
1∶ 4 呈深黄绿色，澄清半透明，组织状态均匀浓稠，余甘味浓
1∶ 6 呈深黄绿色，澄清半透明，组织状态均匀较透亮，余甘味较浓
1∶ 8 呈淡黄绿色，澄清透明，组织状态均匀透亮，余甘味适宜
1∶ 10 呈淡黄绿色，澄清透明，组织状态均匀透亮，余甘味较淡
2. 2 稳定剂优选 以成品饮料的沉淀率为指标，
采用正交设计试验确定复合稳定剂的最佳配比，因
素共三项，详细结果见表 2。表 3 显示的沉淀结果
表明，各因素对饮料的沉淀率的影响顺序为 B (黄
原胶) ＞ A (CMC － Na) ＞ C (瓜尔豆胶) ，复合
稳定剂的最佳配比为 A2B2C1，即:CMC － Na
0. 10%、黄原胶 0. 08%、瓜尔豆胶 0. 002%。
表 2 复合稳定剂因素与水平设计 (%)
水平 A:CMC － Na B:黄原胶 C:瓜尔豆胶
1 0. 8 0. 06 0. 002
2 0. 10 0. 08 0. 004
3 0. 12 0. 10 0. 006
表 3 复合稳定剂的沉淀率 (%)
试验号 A:CMC－Na B:黄原胶 C:瓜尔豆胶 沉淀率
1 1 1 1 1. 74
2 1 2 2 1. 20
3 1 3 3 1. 45
4 2 1 2 1. 30
5 2 2 3 0. 67
6 2 3 1 0. 69
7 3 1 3 1. 64
8 3 2 1 0. 61
9 3 3 2 0. 56
K1 1. 463 1. 560 0. 990
K2 0. 887 0. 827 1. 177
K3 0. 937 0. 900 1. 120
R 0. 576 0. 733 0. 240
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第 12 期 黄清松，曾满红，李红枝，等:余甘子复合功能性饮料的制备工艺研究 第 37 卷
2. 3 饮料配方选优正交试验
2. 3. 1 评分标准 成品的评分主要包括物理性状、
风味及其相应的构成比，详细见表 4。
表 4 评分标准 (%)
评分指标 评分要求
组织状态 (20) 有明显沉淀，不均匀 (14) 透明液体，较均匀 (15 ～ 16) 透亮液体，均匀 (17 ～ 20)
甜度 (20) 太甜 (14) 较甜 (15 ～ 16) 甜度适宜 (17 ～ 20)
口感 (20) 粗糙，不均匀 (14) 较细腻，较均匀 (15 ～ 16) 细腻，均匀 (17 ～ 20)
气味 (20) 有异味 (14) 余甘味淡 (15 ～ 16) 余甘味明显 (17 ～ 20)
色泽 (20) 黄褐色 (14) 深黄绿色 (15 ～ 16) 淡黄绿色 (17 ～ 20)
2. 3. 2 正交试验 正交试验设计包括三个水平及
其成分比例，见表 5 显示，经过正交试验，对饮料
的组织状态、甜味、口感、气味、色泽等综合评
分，极差分析表明，影响饮料的各因素顺序为:A
(料水比)＞ B(稳定剂配比)＞ C(甜味剂用量)。实
验结果表明，余甘饮料的最优工艺为:A3B2C2，
即料水比为 1 ∶ 8，稳定剂配比 0. 10 ∶ 0. 08 ∶ 0. 002，
甜味剂用量 4. 0%。见表 6。
表 5 正交试验设计
水平 A:料水比 B:稳定剂配比 C:甜味剂用量 (%)
1 1∶ 4 0. 08∶ 0. 08∶ 0. 002 2. 0
2 1∶ 6 0. 10∶ 0. 08∶ 0. 002 4. 0
3 1∶ 8 0. 10∶ 0. 08∶ 0. 004 6. 0
注:甜味剂为白砂糖、冰糖、蜂蜜，以 5∶ 3∶ 2比例复合。
表 6 正交试验结果
试验号 A:料水比 B:稳定
剂配比
C:甜味剂
(%) 评分结果
1 1 1 1 75. 26
2 1 2 2 83. 47
3 1 3 3 76. 19
4 2 1 2 81. 52
5 2 2 3 83. 65
6 2 3 1 79. 43
7 3 1 3 81. 69
8 3 2 1 88. 74
9 3 3 2 86. 61
K1 78. 307 79. 490 81. 840
K2 81. 533 85. 287 81. 530
K3 85. 680 80. 743 82. 150
R 7. 373 5. 797 3. 357
3 小结
余甘子富含多种维生素等营养成分，明 《本
草纲目》曾记载:“余甘子果，主补益气，久服轻
身，延年益寿”。但未经加工的余甘子味酸涩，一
般人难以接受，而传统的余甘子加工方法通常是将
其制成果酒或果脯，对余甘子的营养成分破坏较
大。本文对余甘子复合饮料的研制工艺进行了优
化。通过试验得出了余甘复合饮料的最佳配方工艺
条件为:余甘子与水比例为 1∶ 8，稳定剂 CMC －
Na、黄原胶、瓜尔豆胶的用量分别为 0. 10%、
0. 08%、0. 002%。甜味剂 (白砂糖、冰糖、蜂蜜
以 5∶ 3∶ 2 比例复合)用量为 4. 0%。按此配方生产
的余甘复合饮料呈淡黄绿色，均匀透亮，酸甜适
度、香味宜人、口感清爽，具有余甘特有的色泽与
风味。
参考文献:
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［4］张钢，周思敏，田怀军，等 . 余甘子对模拟高原环境小
鼠抗疲劳作用的实验研究［J］. 解放军药学学报，2011，
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