全 文 ：处理方法及储存时间对重庆江津
青花椒挥发油成分的影响
吴素玲，孙晓明＊，姜洪芳，张锋伦，陈文华，金敬红
（南京野生植物综合利用研究院，南京 ２１００４２）
摘要：用气相色谱－质谱（ＧＣ－ＭＳ）顶空法对青花椒（干）样品进行定量和定性分析，结果分离并鉴定其精油主
要成分（匹配度在８５以上）的２０种化学成分；主要的成分为烯类和醇类；含量在１％以上的有：芳樟醇５６．７７；
Ｄ－柠檬烯１８．９７；β－水芹烯１１．９８；β－蒎烯２．９７；α－萜品醇１．２０。用气相色谱－质谱（ＧＣ－ＭＳ）分别对原料破碎与否
及三种不同方法提取的精油进行了定量和定性分析并进行比较。结果原料破碎后主要化学成分没有大的区
别，但烯类成分可能更容易提取出来；ＨＤ法、ＭＡＨＤ法和ＳＦＭＥ法三种方法提取的花椒精油的主要化学成
分也没有大的区别。用气相色谱－质谱（ＧＣ－ＭＳ）分别对原料破碎后放置不同时间后提取的精油进行了定量和
定性分析并进行比较，结果花椒破碎后放置时间越长，其精油成分中β－水芹烯、Ｄ－柠檬烯等烯类成分比例明显
越来越少，致使芳樟醇比例不断提高；放置３个月后提取的精油有些烯类成分已消失，而β－水芹烯降至
０．１２％、Ｄ－柠檬烯降至０．４２％，芳樟醇含量上升至８１．８８％。
关键词：青花椒；储存时间；精油；气质联用
中图分类号：ＴＳ２０１．１ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１５．０９．０１１
文章编号：１０００－９９７３（２０１５）０９－００４５－０６
Ｔｈｅ Ｅｆｅｃｔ ｏｆ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｍｅｔｈｏｄｓ ａｎｄ Ｓｔｏｒａｇｅ Ｔｉｍｅ ｏｎ ｔｈｅ Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｏｉｌｓ
ｏｆ Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ ａｒｍａｔｕｍｖ．ｎｏｖｅｍｆｏｌｉｕｓ ｉｎ Ｊｉａｎｇｊｉｎ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ
ＷＵ Ｓｕ－ｌｉｎｇ，ＳＵＮ Ｘｉａｏ－ｍｉｎｇ＊，ＪＩＡＮＧ Ｈｏｎｇ－ｆａｎｇ，ＺＨＡＮＧ Ｆｅｎｇ－ｌｕｎ，ＣＨＥＮ Ｗｅｎ－ｈｕａ，ＪＩＮ Ｊｉｎｇ－ｈｏｎｇ
（Ｎａｎｊｉｎｇ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｆｏｒ Ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ Ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｗｉｌｄ Ｐｌａｎｔｓ，Ｎａｎｊｉｎｇ ２１００４２，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｑｕａｎｔｉｔｙ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｏｉｌｓ ｆｒｏｍＺａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ ａｒｍａｔｕｍｖ．ｎｏｖｅｍｆｏｌｉｕｓ ｉｓ
ｓｔｕｄｉｅｄ ｂｙ ｈｅａｄｓｐａｃｅ－ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ （ＨＳ－ＧＣ－ＭＳ）．Ｔｗｅｎｔｙ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ
（ｍａｔｃｈｉｎｇ ｄｅｇｒｅｅ＞８５）ａｒｅ ｉｓｏｌａｔｅｄ ａｎｄ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ．Ｔｈｅ ｍａｉｎ ｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ ａｒｅ ａｌｋｅｎｅｓ ａｎｄ
ａｌｃｏｈｏｌｓ．Ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｖｅｒ １％ａｒｅ １，６－Ｏｃｔａｄｉｅｎ－３－ｏｌ，３，７－ｄｉｍｅｔｈｙｌ－（５６．７７％），
Ｄ－Ｌｉｍｏｎｅｎｅ（１８．９７％），ｂｅｔａ．－Ｐｈｅｌａｎｄｒｅｎｅ（１１．９８％），ｂｅｔａ．－Ｐｉｎｅｎｅ（２．９７％），ｐ－Ｍｅｎｔｈ－８－ｅｎ－ｌ－ｏｌ
（１．２０％）．Ｔｈｅｒｅ＇ｓ ｎｏ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｉｎ ｔｈｅ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｗｈｅｎ ｐｕｌｖｅｒｉｚｅｄ ｗｈｅｔｈｅｒ ｏｒ ｎｏｔ．Ｂｕｔ ｔｈｅ
ａｌｋｅｎｅｓ ａｒｅ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｅａｓｉｌｙ ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｐｕｌｖｅｒｉｚａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｒｅ＇ｓ ｎｏ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ ｉｎ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｏｉｌｓ
ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｔｈｒｅｅ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ＨＤ，ＭＡＨＤ ａｎｄ ＳＦＭＥ．Ｑｕａｎｔｉｔｙ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ
ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｏｉｌｓ ａｆｔｅｒ ｐｕｌｖｅｒｉｚａｔｉｏｎ ｆｒｏｍ Ｚ．ａｒｍａｔｕｍｖ．ｎｏｖｅｍｆｏｌｉｕｓ ｉｓ ｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ ｂｙ
ＧＣ－ＭＳ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｉｓ：ｔｈｅ ｌｏｎｇｅｒ ｔｈｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ，ｔｈｅ ｌｅｓｓ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｂｅｔａ．－Ｐｈｅｌａｎｄｒｅｎｅ ａｎｄ
Ｄ－Ｌｉｍｏｎｅｎｅ，ｔｈｅ ｍｏｒｅ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ １，６－Ｏｃｔａｄｉｅｎ－３－ｏｌ，３，７－ｄｉｍｅｔｈｙｌ－．Ｓｏｍｅ ａｌｋｅｎｅｓ ｉｎ ｔｈｅ ｖｏｌａｔｉｌｅ
ｏｉｌｓ ｄｉｓａｐｐｅａｒ ａｆｔｅｒ ｔｈｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ ｏｆ ｔｈｒｅｅ ｍｏｎｔｈｓ．Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｓｏｍｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｄｅｃｌｉｎｅｓ ｓｕｃｈ ａｓ
０．１２％ （ｂｅｔａ．－Ｐｈｅｌａｎｄｒｅｎｅ）ａｎｄ ０．４２％ （Ｄ－Ｌｉｍｏｎｅｎｅ），ｂｕｔ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ １，６－Ｏｃｔａｄｉｅｎ－３－ｏｌ，３，
７－ｄｉｍｅｔｈｙｌ－ｉｎｃｒｅａｓｅｓ ｔｏ ８１．８８％．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ ａｒｍａｔｕｍｖ．ｎｏｖｅｍｆｏｌｉｕｓ；ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ；ｖｏｌａｔｉｌｅ ｏｉｌ；ＧＣ－ＭＳ
收稿日期：２０１５－０５－２４ ＊通讯作者
基金项目：国家“十二五”科技支撑计划项目（２０１２ＢＡＤ３６Ｂ０３）
作者简介：吴素玲（１９６３－），女，研究员，主要从事食品开发方面的研究；
孙晓明（１９６４－），男，研究员，研究方向：农副产品加工。
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第４０卷 第９期
２０１５年９月
中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 基础研究
花椒又称秦椒，川椒，为芸香科植物花椒的成熟果
皮，常见的花椒有红花椒和青花椒两种。花椒果皮含有
大量挥发油，具有特殊的强烈芳香。青花椒（Ｚａｎｔｈｏｘｙ－
ｌｕｍ ａｒｍａｔｕｍｖ．ｎｏｖｅｍｆｏｌｉｕｓ）最早在重庆江津市发现，目
前在重庆、四川、贵州、云南等省市均有种植。青花椒外
观呈青绿色，果实气味清香浓郁，突出的品质使其深受
消费者的喜爱，是我国特有的香辛料资源。挥发油是花
椒的主要呈香物质，是食品研制企业以及香料企业较为
理想的调香材料；近年来的研究表明，花椒精油还具有
一定的抑菌活性和较强的杀虫活性［１，２］；不同品种、不同
产地、不同采收时间的花椒其挥发油成分都不尽相
同［３－８］。花椒挥发油化学组成成分有几十种，不同化学
组成和含量差异赋予花椒精油不同的应用功能。本文
主要采用气相色谱－质谱（ＧＣ－ＭＳ）对重庆江津青花椒不
同处理后提取的精油进行了定量和定性分析，希望对其
进一步开发处理提供理论基础。
１ 材料及仪器设备
１．１ 主要材料
青花椒：来自重庆津江干青花椒，２０１３年产。整
粒和破碎（９０％大于２０目）。
精油样品：
１号，为整粒，料液比为１∶６，ＨＤ法提取的精油；
２号，为破碎，料液比为１∶６，ＨＤ法提取的精油；
３号，为破碎，料液比为１∶６，ＭＡＨＤ法提取的精油；
４号，为破碎，料液比为１∶１，ＳＦＭＥ法提取的精油；
５号，为破碎后１个月，料液比为１∶６，ＭＡＨＤ法
提取的精油；
６号，为破碎后２个月，料液比为１∶１，ＳＦＭＥ法
提取的精油；
７号，为破碎后３个月，料液比为１∶１，ＳＦＭＥ法
提取的精油。
１．２ 主要仪器与设备
Ａｇｉｌｅｎｔ ７８２０Ａ－５９７５ＧＣ－ＭＳ；ＷＬＤ０７Ｓ－０５型微波
设备 南京三乐微波技术发展有限公司；高速万能粉
碎机 天津市泰斯特仪器有限公司；挥发油测定器；
１０００Ｗ电热套；电子天平等。
２ 实验方法
２．１ 精油提取
２．１．１ ＨＤ法提取精油的方法
称取青花椒１００ｇ（精确到０．１ｇ），放入１０００ｍＬ
圆底烧瓶中，加水６００ｍＬ，震荡摇匀，装上挥发油测定
器，置１０００Ｗ 电热套上缓缓加热至沸，隔时读取测定
器中油量，直至油量基本不再增加，提取时间大约
２．５ｈ。
２．１．２ ＭＡＨＤ法提取精油的方法
称取青花椒１００ｇ（精确到０．１ｇ），放入１０００ｍＬ
圆底烧瓶中，加水６００ｍＬ震荡摇匀，置微波设备中，
装上挥发油测定器，调节微波功率１５０Ｗ，开启微波，
隔时读取精油体积，直至油量基本不再增加，提取时间
大约２．５ｈ。
２．１．３ ＳＦＭＥ法提取精油的方法
称取青花椒１００ｇ（精确到０．１ｇ），放入１０００ｍＬ
圆底烧瓶中，加水６００ｍＬ震荡摇匀，置微波设备中，
装上挥发油测定器，调节微波功率１５０Ｗ，开启微波，
隔时读取精油体积，直至油量基本不再增加，提取时间
大约２．５ｈ。
２．２ ＧＣ－ＭＳ检测条件
顶空条件：加热箱温度 １２０ ℃，定量环温度
１２５℃，传输线温度１３０℃，样品瓶平衡２０ｍｉｎ，进样
持续时间０．５０ｍｉｎ。
气相色谱条件：色谱柱为Ａｇｉｌｅｎｔ ＨＰ－５ＭＳ（３０ｍ
×２５０μｍ×０．２５μｍ）石英毛细管色谱柱，程序升温，
６０℃保持５ｍｉｎ，以２℃／升温到１３５℃，保持１０ｍｉｎ，
以２０℃／ｍｉｎ升温到２４０℃，保持４ｍｉｎ。载气为高纯
氦气，流速为１．０ｍＬ／ｍｉｎ，进样口温度２５０℃，接口温
度２８０℃。进样量为１．０μＬ，分流比为２０∶１。
质谱条件：ＥＩ离子源，离子源温度２３０℃，ＭＳ四
极杆温度１５０℃，接口温度２００℃，发射电流２００μＡ，
扫描范围３３～６５０ａｍｕ，溶剂延迟３．０ｍｉｎ。采集模
式：全扫描。标准谱库ＮＩＳＴ１１．Ｌ检索，峰面积归一化
法计算各组分相对百分含量。
样品处理：吸取各精油０．１ｍＬ，甲醇定容至５ｍＬ。
３ 结果与讨论
３．１ 花椒精油的ＧＣ－ＭＳ结果
采用ＧＣ －ＭＳ顶空法对整粒花椒样品进行挥发
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基础研究 第４０卷 第９期
２０１５年９月
中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
油成分分析，同时采用ＧＣ－ＭＳ对１～７号精油样品进
行挥发油分析，其总离子流图见图１～图８。
7000000
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5000000
4000000
3000000
2000000
1000000
5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 55.00时间→
丰度
图１ 整粒花椒顶空进样的总离子图
Ｆｉｇ．１ＧＣ－ＭＳ ｔｏｔａｌ ｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｏｆ ｔｈｅ ｗｈｏｌｅ Ｚ．
ａｒｍａｔｕｍ ｖ．ｎｏｖｅｍｆｏｌｉｕｓ ｂｙ ｈｅａｄｓｐａｃｅ ｓａｍｐｌｉｎｇ
8000000
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0
5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 55.00时间→
丰度
图２ １号精油的总离子图
Ｆｉｇ．２ＧＣ－ＭＳ ｔｏｔａｌ ｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｏｆ Ｎｏ．１ｖｏｌａｔｉｌｅ ｏｉｌ
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丰度
图３ ２号精油的总离子图
Ｆｉｇ．３ＧＣ－ＭＳ ｔｏｔａｌ ｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｏｆ Ｎｏ．２ｖｏｌａｔｉｌｅ ｏｉｌ
7000000
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5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 55.00时间→
丰度
图４ ３号精油的总离子图
Ｆｉｇ．４ＧＣ－ＭＳ ｔｏｔａｌ ｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｏｆ Ｎｏ．３ｖｏｌａｔｉｌｅ ｏｉｌ
7000000
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5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 55.00时间→
丰度
图５ ４号精油的总离子图
Ｆｉｇ．５ＧＣ－ＭＳ ｔｏｔａｌ ｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｏｆ Ｎｏ．４ｖｏｌａｔｉｌｅ ｏｉｌ
6500000
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5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 55.00时间→
丰度
图６ ５号精油的总离子图
Ｆｉｇ．６ＧＣ－ＭＳ ｔｏｔａｌ ｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｏｆ Ｎｏ．５ｖｏｌａｔｉｌｅ ｏｉｌ
7000000
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丰度
图７ ６号精油的总离子图
Ｆｉｇ．７ＧＣ－ＭＳ ｔｏｔａｌ ｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｏｆ Ｎｏ．６ｖｏｌａｔｉｌｅ ｏｉｌ
7000000
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5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 40.00 45.00 50.00 55.00时间→
丰度
图８ ７号精油的总离子图
Ｆｉｇ．８ＧＣ－ＭＳ ｔｏｔａｌ ｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｍ ｏｆ Ｎｏ．７ｖｏｌａｔｉｌｅ ｏｉｌ
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第４０卷 第９期
２０１５年９月
中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ 基础研究
从图谱整体结果看，图谱峰较少且集中，图１～图
５图谱峰没有太大的变化，但图６～图８图谱中除了
１５ｍｉｎ附近那个峰外，很多峰值明显越来越小甚至几
近消失。表明重庆江津青花椒挥发油主要成分种类较
少；刚破碎的花椒香气成分损失不大；用 ＨＤ 法、
ＭＡＨＤ法和ＳＦＭＥ法三种不同方法提取其精油的香
气成分也相似；但花椒破碎后保存过程有些香气成分
损失严重，放置１，２，３个月后提取的精油其香气成分
明显不同，随放置时间延长有的香气成分已近消失。
因此建议青花椒破碎后应及时进行密封贮藏。
３．２ 花椒样品成分比较分析
总离子流图中的各峰经质谱扫描后得到质谱图，
经过计算机质谱数据系统检索（标准谱库ＮＩＳＴ１１．Ｌ）
检索，结合保留时间及相关文献资料，确定花椒精油中
的化学成分，用峰面积归一化法计算各组分相对百分
含量。具体分析结果见表１。
表１ 不同样品精油成分比较（匹配度８５以上）
Ｔａｂｌｅ １Ｔｈｅ ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｏｉｌｓ ｂｙ ＧＣ－ＭＳ（ｍａｔｃｈｉｎｇ ｄｅｇｒｅｅ＞８５）
序号
保留
时间
（ｍｉｎ）
化合物
含量（％）
整粒
青花椒
精油样品
１号 ２号 ３号 ４号 ５号 ６号 ７号
１ ６．５７６
桧烯（Ｂｉｃｙｃｌｏ［３．１．０］ｈｅｘ－２－ｅｎｅ，４－ｍｅｔｈｙｌ－１－（１－ｍｅｔｈｙｌｅ－
ｔｈｙｌ）－）
０．６０ ０．４３ ０．３９ ０．３４ ０．３８ ０．２９ ／ ／
２ ６．８２９ α－蒎烯ａｌｐｈａ．－Ｐｉｎｅｎｅ ０．７０ ０．７０ ０．８７ ０．７３ ０．６３ ０．５０ ０．２６ ／
３ ８．５８６ β－水芹烯ｂｅｔａ．－Ｐｈｅｌａｎｄｒｅｎｅ １１．９８ １１．５２ １６．０２ １３．５２ １０．２４ ８．１０ ５．３６ ０．１２
４ ８．６８４ β－蒎烯 （ｂｅｔａ．－Ｐｉｎｅｎｅ） ０．５６ ０．４９ ０．５５ ０．５１ ０．４４ ０．３９ ０．２５ ／
５ ９．４４３ β－月桂烯（ｂｅｔａ．－Ｍｙｒｃｅｎｅ） ２．９７ ２．５１ ２．９２ ２．６８ ２．２７ １．７２ ／ ／
６ １０．６６１ α－
萜品烯（１，３－Ｃｙｃｌｏｈｅｘａｄｉｅｎｅ，１－ｍｅｔｈｙｌ－４－（１－ｍｅｔｈｙｌｅ－
ｔｈｙｌ）－）
０．３６ １．１２ ０．５２ ０．６１ １．００ ０．８７ ／ ０．３６
７ １１．１１３ 邻伞花烃（ｏ－Ｃｙｍｅｎｅ） ／ ０．４４ ０．２８ ０．３３ ０．３９ ０．３３ ０．７５ ／
８ １１．４２７ Ｄ－柠檬烯（Ｄ－Ｌｉｍｏｎｅｎｅ） １８．９７ ２０．４１ ２２．１８ ２１．２９ １８．１７ １３．４４ ６．４１ ０．４２
９ １２．４８１ β－罗勒烯（ｂｅｔａ．－Ｏｃｉｍｅｎｅ） ０．３０ ０．２０ ０．２６ ０．２５ ／ ／ ／ ／
１０ １３．０１５ γ－萜品烯（ｇａｍｍａ．－Ｔｅｒｐｉｎｅｎｅ） ０．６５ １．７１ ０．８１ １．０１ １．４８ １．３６ ／ ０．７７
１１ １３．４５３ α－萜品醇（ｐ－Ｍｅｎｔｈ－８－ｅｎ－ｌ－ｏｌ） １．２０ ０．２７ ０．２２ ／ ０．３１ ／ ０．８６ ／
１２ １３．８１５ 顺－芳樟醇氧化物（ｃｉｓ－Ｌｉｎａｌｏｌｏｘｉｄｅ） ／ ０．２１ ／ ０．２３ ０．３２ ０．４７ ２．２６ １．０８
１３ １４．７２５
萜品油烯（Ｃｙｃｌｏｈｅｘｅｎｅ，１－ｍｅｔｈｙｌ－４－（１－ｍｅｔｈｙｌｅ ｔｈｙｌｉ－
ｄｅｎｅ）） ０．３６ ０．６５ ０．４４ ０．５２ ０．７０ ０．７７
／ ／
１４ １４．７６６ 顺－芳樟醇氧化物（ｃｉｓ－Ｌｉｎａｌｏｌｏｘｉｄｅ） ２．１３ １．２１
１５ １６．０２５ 芳樟醇（１，６－Ｏｃｔａｄｉｅｎ－３－ｏｌ，３，７－ｄｉｍｅｔｈｙｌ－） ５６．７７ ５３．５８ ４９．６６ ５２．９６ ５８．３６ ６６．５８ ７５．７９ ８１．８８
１６ １６．５３８ 侧柏酮（Ｔｈｕｊｏｎｅ） ０．２５ ０．２７ ０．２５ ０．２７ ０．２９ ０．２７ ０．３４ ／
１７ １６．６２０ 脱氢芳樟醇（１，５，７－Ｏｃｔａｔｒｉｅｎ－３－ｏｌ，３，７－ｄｉｍｅｔｈｙｌ） ５．９９
１８ ２０．３０１ ４－萜烯醇（Ｔｅｒｐｉｎｅｎ－４－ｏｌ） ０．５５ ３．２９ １．４３ １．７９ ２．９４ ２．８５ ０．９４ １．８７
１９ ２１．１５７ α－松油醇（Ｌ－．ａｌｐｈａ．－Ｔｅｒｐｉｎｅｏｌ） ０．２１ ０．５７ ０．４３ ０．５０ ０．５８ ０．７３ ０．４８ １．１７
２０ ２１．３３５ ２
，６－二甲基－３，７－辛二烯－２，６－二醇，（３，７－Ｏｃｔａｄｉｅｎｅ－２，６－
ｄｉｏｌ，２，６－ｄｉｍｅｔｈ ｙｌ－）
０．５３ ／
２１ ２５．６４５ 乙酸芳樟酯（Ｌｉｎａｌｙｌ ａｃｅｔａｔｅ） ０．７７ ０．２４ ０．４０ ０．３０ ０．４０ ０．３０ １．０２ ０．８８
２２ ３５．５５２ 石竹烯（Ｃａｒｙｏｐｈｙｌｅｎｅ） ０．６４ ０．２０ ０．６３ ０．６１ ０．３４ ０．３０ ／ ０．７０
２３ ３７．６１８ 葎草烯（Ｈｕｍｕｌｅｎｅ） ０．３３ ／ ０．３４ ０．３３ ／ ／ ／ ０．４６
２４ ３９．３２９
荜澄茄烯１Ｈ－Ｃｙｃｌｏｐｅｎｔａ［１，３］ｃｙｃｌｏｐｒｏｐａ［１，２］ｂｅｎｚｅｎｅ，
ｏｃｔａｈｙｄｒｏ－７－ｍｅｔｈｙｌ－３－ｍｅｔｈｙｌｅｎｅ－４－（１－ｍｅｔｈｙｌｅｔｈｙｌ ）－，
［３ａＳ－（３ａ．ａｌｐｈａ．，３ｂ．ｂｅｔａ．，４．ｂｅｔａ．，７．ａｌｐｈａ．，７ａＳ＊）］
０．９７ ０．２５ １．０ ０．８９ ０．４１ ／ ／ ／
２５ ４４．６６６ ３
，７，１１－三甲基－１，６，１０－十二烷三烯－３－醇乙酸酯（Ｎｅｒｏｌｉ－
ｄｙｌ ａｃｅｔａｔｅ）
０．４３ ０．２３ ／ ０．３１ ／ ０．４１ ０．７５ １．５８
总计（含量％） ９９．５７ ９９．２９ ９９．６ ９９．９８ ９９．６５ ９９．６８ ９８．１３ ９８．４９
成分种类 ２０ ２１ ２０ ２１ １９ １８ １５ １４
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基础研究 第４０卷 第９期
２０１５年９月
中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
续 表
序号
保留
时间
（ｍｉｎ）
化合物
含量（％）
整粒
青花椒
精油样品
１号 ２号 ３号 ４号 ５号 ６号 ７号
烯类成分含量（％） ３９．３９ ４０．１９ ４６．９３ ４３．２９ ３６．０６ ２７．７４ １２．２８ ２．７１
醇类成分含量（％） ５８．７３ ５７．９４ ５１．７４ ５５．４８ ６２．５１ ７０．６２ ８２．９９ ９３．２０
烯类、醇类成分总含量（％） ９８．１２ ９８．１３ ９８．６７ ９８．７７ ９８．５７ ９８．３６ ９５．２７ ９５．９１
由表１可知，江津青花椒的挥发性成分主要是烯
类和醇类，还有少量的酯类、酮类等。
（ＧＣ－ＭＳ）顶空法对于０号样品青花椒进行定量
和定性分析，结果分离并鉴定其精油主要（匹配度在
８５以上）为２０种化学成分；主要成分是烯类和醇类，
含量 在 １％ 以 上 有：芳 樟 醇 ５６．７７％；Ｄ－柠 檬 烯
１８．９７％；β－水芹烯１１．９８％；β－蒎烯２．９７％；α－萜品醇
１．２０％。
经（ＧＣ－ＭＳ）法分析，表中１号和２号花椒精油主
要化学成分种类类似，但除γ－萜品烯和α－萜品烯含量
有所下降外，其它烯类成分含量都略有上升。特别是
β－水芹烯和Ｄ－柠檬烯，１号样是１１．５２％和２０．４１％，
而２号样是１６．０２％和２２．１８％，１号样品总烯类成分
含量为４０．１９％，而２号样品总烯类成分含量为
４６．９３％。看来破碎后烯类成分可能更容易提取出来。
经（ＧＣ－ＭＳ）法分析，表中２号、３号和４号花椒精
油主要化学成分种类基本没什么变化，而各烯类成分
含量按２号、３号、４号的顺序大都略有下降，总烯类成
分含量分别为４６．９３％、４３．２９％、３６．０６％。估计这是
由于实验室提取设备不密封的原因，在提取精油过程
小分子烯类有损失导致。损失量 ＨＤ法＜ＭＡＨＤ法
＜ＳＦＭＥ法。
经（ＧＣ－ＭＳ）法，表中原料破碎后放置不同时间
（１，２，３个月）后提取的５，６，７号精油成分种类及含量
变化非常明显，花椒破碎后放置时间越长，其精油成分
中β－水芹烯、Ｄ－柠檬烯等烯类成分比例明显越来越
少；放置３个月后提取的７号精油大部分烯类成分已
消失，而β－水芹烯降至０．１２％、Ｄ－柠檬烯降至０．４２％，
芳樟醇含量上升至８１．８８％，样品总烯类成分含量降
为２．７１％，样品总醇类成分含量为９３．２０％。说明花
椒破碎后保存过程有些香气成分损失非常严重。因此
建议青花椒破碎后最好及时进行密封贮藏。
４ 小结
江津青花椒的挥发性成分种类较少，主要是烯类
和醇类，还有少量的酯类、酮类等。（ＧＣ－ＭＳ）顶空法
对于青花椒样品进行定量和定性分析，结果分离并鉴
定其精油主要（匹配度在８５以上）为２０种化学成分；
主要成分是烯类和醇类，含量在１％以上有：芳樟醇
５６．７７％；Ｄ－柠檬烯１８．９７％；β－水芹烯１１．９８％；β－蒎烯
２．９７％；α－萜品醇１．２０％。
花椒破碎后烯类成分可能更容易提取出来，特别
是β－水芹烯和Ｄ－柠檬烯尤其明显。整粒青花椒提取
的精油成分中β－水芹烯和Ｄ－柠檬烯含量是１１．５２％和
２０．４１％，而破碎后提取的精油成分中β－水芹烯和Ｄ－
柠檬烯含量是１６．０２％和２２．１８％；精油成分中总烯类
成分含量为从４０．１９％提高到４６．９３％。
用 ＨＤ法、ＭＡＨＤ法和ＳＦＭＥ法三种方法提取
的花椒精油的主要化学成分种类基本没什么变化，但
各烯类成分含量按 ＨＤ法、ＭＡＨＤ法、ＳＦＭＥ法的顺
序大都略有下降，根据我们以前的实验［９］，这三种方法
的精油２ｈ时及最终提取率基本相同，所以烯类的略
降估计是由于实验室提取设备密封性不好，在提取精
油过程小分子烯类有损失导致。
破碎后自封袋包装放置过程有些香气成分很
容易跑掉，烯类成分随放置时间的延长而减少，放
置３个月后提取的精油大部分烯类成分已消失，
β－水芹烯从 １０％ 左 右 降 至 ０．１２％、Ｄ－柠 檬 烯 从
２０％ 左右降至０．４２％，样品总烯类成分含量从
４０％左右降为２．７１％。所以花椒类物质放置过程最
好是密封保存。
参考文献：
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与成分的影响［Ｊ］．食品工业科技，２０１４（１１）：１１２－１１６．
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（上接第３４页）氮源等因子的单因素试验及正交试验，确定
了菌株Ｌｏｑ－ｃ发酵产乙酸异戊酯的最佳条件为：葡萄糖
１０％，酵 母 粉 ４％，ＫＨ２ＰＯ４ ０．１％，ＭｇＳＯ４ ０．０５％，
ｐＨ ６．０，２６℃，１５０ｒ／ｍｉｎ，发酵培养２天，产量最高达到
３８１ｍｇ／Ｌ。与Ｍｕｒａｔ等［８］的菌株ｗｉｌｉｏｐｓｉｓ ｓａｔｕｒｎｕｓ ｖａｒ．
ｓａｔｕｒｎｕｓ相比（乙酯异戊酯最高产量为１１８ｍｇ／Ｌ），菌株
Ｌｏｑ－ｃ产乙酯异戊酯的量是其３倍多，可见，菌株Ｌｏｑ－ｃ在
调味品、发酵食品等行业中有广阔的应用前景。
参考文献：
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Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ａｅｒａｔｉｏｎ ｏｎ ｐｒｏｄｕｃ－
ｔｉｏｎ ｏｆ ｎａｔｕｒａｌ ｉｓｏａｍｙｌ ａｃｅｔａｔｅ ｂｙ Ｗｉｌｌｉｏｐｓｉｓ ｓａｔｕｒｎｕｓ ｖａｒ．
ｓａｔｕｒｎｕｓ［Ｊ］．Ｂｉｏ Ｍｅｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，２０１３（９）：１－６．
（上接第４４页）含量：２．６５ｇ／ｄＬ，食盐含量：１５％。
２．７．３ 微生物指标
细菌总数≤１０００个／ｄＬ；大肠菌群≤２０个／ｄＬ；致
病菌未检出。
３ 结论
以池沼公鱼为原料，通过加入固体麸曲发酵和加
入鲁氏酵母和球拟酵母进行后熟增香生产的鱼露，产
品氨基酸、有机酸等含量较高，有明显的醇香和鲜香
味。试 验 确 定 后 熟 工 艺 中 添 加 １０％ 的 鲁 氏 酵
母－Ａｓ２．１８０和１０％的球拟酵母－Ａｓ２．２０２的混合液，再
加入１５％的食盐，在温度为３０℃下后发酵６天。经
测定乙醇含量为７８３ｍｇ／ｄＬ。
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