全 文 ：澄清处理对余甘子果汁品质的影响
刘盈盈， 贺红早， 刘 燕， 罗文敏， 张 高
（贵州省生物研究所， 贵州 贵阳 550009）
摘 要：采用冷处理法、复合酶法和明胶法对余甘子果汁进行澄清处理，分别考察其对余甘子果汁品质的影响。 结果表明：冷
处理法最温和，对 Vc 含量和 SOD 活性基本无影响，但澄清效果差，澄清处理 12 h，褐变度降低 12%，透光率升高 3%；复合酶法澄
清效果显著，而且对 Vc 含量和 SOD 活性影响小，酶解 3 h，褐变度降低 44%，透光率升高 10%，Vc 含量损失 4%，SOD 活性损失
5%；明胶法能取得较好的澄清效果，控制澄清时间，该法对 Vc 和 SOD 活性的影响也相对较小，明胶法澄清果汁 4 h，褐变度降低
56%，透光率升高 13%，此时 Vc 含量损失 8%，SOD 活性损失 12%。
关键词：余甘子果汁； 澄清； 品质
中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1004-874X（2013）05-0081-03
Effects of different clarification on the quality of emblica fruit juice
LIU Ying-ying, HE Hong-zao, LIU Yan, LUO Wen-min, ZHANG Gao
(Guizhou Institute of Biology， Guiyang 550009, China)
Abstract: Three clarifying methods of cold treatment method, compound enzyme method and gelatin fining were tested to clarify
emblica fruit juice. The results showed as follows: Cold treatment method had little influence on Vc content and SOD activity, but
clarification effect was poor, with clarifying treatment 12 h, browning degree was reduced by 12% and light transmittance rose 3% ;
Clarification effect of compound enzyme was remarkable, and compound enzyme method had much less effect on Vc content and SOD
activity, with clarifying treatment 3 h, browning degree was reduced by 44%, light transmittance rose 10%, loss of Vc content was 4% and
loss of SOD activity was 5%; Gelatin fining achieved good effect, with clarifying treatment 4 h, browning degree was reduced by 56%,
light transmittance rose 13%, loss of Vc content was 8% and loss of SOD activity was 12%.
Key words: emblica fruit juice; clarification; quality
余甘子 (Phyllanthus emblica L．)是大戟科叶下珠属
落叶小乔木的果实 ，为药食同源植物 。 余甘子中含有
丰富的超氧化物歧化酶 (SOD)、多酚和维生素 C（Vc）等
活性物质 ，是联合国卫生组织指定在全世界推广种植
的 3 种保健植物之一 [1]。 余甘子加工成果汁系列产品
是大众化推广的最好途径 。 加工澄清果汁 ，需经过澄
清和离心等工序 ，果汁澄清效果的好坏直接影响产品
的品质。 常用的果汁澄清方法有酶法、澄清剂法、明胶
法和冷处理法等 。 本试验选用冷处理法 、复合酶法和
明胶法 ，分别考察其对余甘子果汁澄清效果和营养成
分的影响 ，以期为余甘子的进一步开发和利用提供科
学依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
余甘子源自贵州望谟。澄清果汁加工过程中用到的试
剂均为食品级，检测用试剂均为分析纯，试剂均外购；碘-
碘化钾溶液配制： 精确称取 1.269 g碘和 4.0 g 碘化钾，用
蒸馏水溶解定容至 100 mL，滴定时稀释 50倍。
主要设备：冷冻高速离心机、紫外可见分光光度计、电
子天平、恒温箱、数显立式压力蒸汽灭菌器、超纯水系统、
榨汁机、均质机、恒温水浴锅等。
1.2 试验方法
1.2.1 余甘子果汁前处理 选择新鲜果实， 清洗干净，去
核， 放入 1%氯化钠液中 50℃浸泡 1 h， 浸泡后用清水洗
净，复合酶液化果肉，榨汁，粗滤，制得余甘子初榨汁。
1.2.2 澄清方法 （1）冷处理法：冷却可改变胶体的性质，
使之形成沉淀。 将初榨汁置于 0～4℃冷却、沉淀，离心，留
上清。（2）复合酶法：加复合酶进行酶解，离心，留上清。（3）
明胶法：加明胶澄清处理，离心，留上清。
1.2.3 褐变率测定[2] 采用分光光度法，取波长 λ=420 nm，
在 1 cm 比色皿中测样品的吸光度值即为样品的褐变度
值。
1.2.4 透光率测定[3] 采用分光光度法，取波长 λ=660 nm，
在 1 cm比色皿中测果汁的透光率，以蒸馏水为空白对照。
1.2.5 Vc 含量测定[4] Vc 含量采用传统的碘量法加以改
收稿日期：2013-01-24
基金项目：贵州科学院青年基金 (黔科院 J合字[2011]14 号)
作者简介：刘盈盈（1979-），女，硕士，助理研究员，E-mail:lying_
127@163.com
通讯作者：张高（1968-），男，博士，副研究员，E-mail:229312608
@qq.com
广东农业科学 2013 年第 5 期 81
C M Y K
DOI:10.16768/j.issn.1004-874x.2013.05.010
表 2 冷处理法澄清对 Vc含量和 SOD 活性的影响
处理时间（h）
0
8
10
12
Vc含量（mg/100mL)
58.95
57.44
55.92
55.92
SOD 活性（U/mL）
409.51
408.72
407.08
405.66
表 3 复合酶法澄清对 Vc含量和 SOD 活性的影响
处理时间（h）
0
3
4
5
Vc含量（mg/100mL)
58.95
56.68
54.4０
53.64
SOD 活性（U/mL）
409.51aA
389.39bB
379.93bB
362.93cC
注：同列数据后小写英文字母不同者表示差异显著，大写英文
字母不同者表示差异极显著。 表 4 同。
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0
褐
变
度
值
92
90
88
86
84
82
80
78
76
74
72
70
透
光
率
（ %
）
褐变度
透光率
0 1 2 3 4 5 6
复合酶澄清时间（h）
图 2 复合酶澄清时间对余甘果汁褐变度和透光率的影响
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0
褐
变
度
值
80.5
80.0
79.5
79.0
78.5
78.0
77.5
77.0
76.5
0 2 4 6 8 10 12 14
褐变度
透光率
冷处理时间（h）
图 1 冷处理法澄清对余甘果汁褐变度和透光率的影响
透
光
率
（ %
）
表 1 SOD 活性测定加样量
试剂
pH8.2 50 mmol/L Tris-Hcl 缓冲液
（内含 1mmol/L EDTA）
H2O
45 mmol/L 邻苯三酚
待检液
总体积
空白管
4.50
0.02
4.52
自氧化管
4.50
0.01
0.01
4.52
样品管
4.50
0.01
0.01
4.52
加样量（mL）
良后测定。 将 Vc 试剂加 2％草酸配制成 0.1、0.2、0.4、0.8、
1.2、1.6、2.0 mg/mL 的 Vc 溶液。 各取 10 mL 加入 2％淀粉
溶液 1.0 mL作为指示剂，用碘-碘化钾溶液滴定至淡蓝色
15 s内不褪色为终点。 将滴定值绘成 Vc 标准曲线。 余甘
子果汁的测定与标准 Vc 测定方法相同。
1.2.6 SOD活性测定[5] 采用改进的邻苯三酚自氧化法测
SOD 活性。 按表 1 加缓冲液和水，25℃恒温水浴保温 20
min，加入邻苯三酚，振荡器混匀，置 1 cm 比色杯，以空白
作对照，325 nm 波长下每隔 1 min 检测 1 次 A值，连续记
录 6 min，自氧化速率控制在每分钟 0.07(±0.002)。
SOD 活性单位定义：在 1 mL 反应液中，每分钟抑制
邻苯三酚自氧化速率达 50%时的酶量定义为 1 个活性单
位。
抑制率 Y（%）=（OD1-OD2）/OD1×100（将抑制率控制在
35%~60%，不在此范围内的数值应增减样液量）
余甘子原液中单位酶活力（U/mL）= Y/50%×V1/V2×N
式中，OD1为邻苯三酚自氧化速率，OD2 为加样后邻苯三
酚自氧化速率，V1 为反应液总体积，V2 为测定样品的体
积，N为样液的稀释倍数。
2 结果与分析
2.1 冷处理法澄清对余甘子果汁品质的影响
对初榨余甘子果汁进行不同时间（8、10、12 h）的冷处
理，对果汁进行褐变度和透光率检测，考察不同酶解时间
对余甘子果汁澄清效果的影响，结果见图 1。 冷处理降低
了果汁的褐变度， 提高了果汁的透光率， 在 0~12 h 范围
内，冷处理时间越长，澄清效果越好。
检测果汁的 Vc 浓度和 SOD活性，结果表明冷处理时
间对 Vc 含量和 SOD活性均无显著影响（表 2）。
2.2 复合酶法澄清对余甘子果汁品质的影响
当酶用量为 0.01%、酶解温度为 55℃时，对初榨余甘
子果汁进行不同时间（3、4、5 h）的酶解处理，对果汁进行
褐变度和透光率检测，考察不同酶解时间对余甘果汁澄清
效果的影响，结果见图 2。 酶解时间越长余甘子果汁透光
率越高，澄清度增加；复合酶法澄清能降低果汁的褐变度，
但随着酶解时间的延长，褐变度值开始增加，酶解 5 h 时
褐变度发生明显变化，较酶解 3 h时增加 13%。
检测果汁的 Vc 浓度和 SOD 活性， 结果表明，55℃下
酶解时间对 Vc 含量影响不显著， 酶解 5 h，Vc 损失 9%；
酶解时间对 SOD活性影响显著，随着酶解时间的延长，酶
活力损失增加，酶解 5 h时，SOD活力损失 12%（表 3）。
2.3 明胶法澄清对余甘果汁品质的影响
用明胶对初榨余甘子果汁进行澄清处理， 处理终
82
C M Y K
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0
褐
变
度
值
95
90
85
80
75
70
透
光
率
（ %
）褐变度
透光率
0 2 4 6 8 10 12 14
明胶澄清处理时间（h）
图 3 明胶澄清处理对余甘果汁褐变度和透光率的影响
表 4 明胶法澄清对 Vc含量和 SOD 活性的影响
处理时间（h）
0
4
8
12
Vc含量（mg/100mL)
58.95a
54.40ab
50.60ab
44.53a
SOD 活性（U/mL）
409.51aA
364.06bAB
339.26bcB
329.56cB
浓度为 1%，处理时间分别为 4、8、12 h。对果汁进行褐
变度和透光率检测 ，考察不同浓度明胶对余甘子果汁
澄清效果的影响，结果见图 3。明胶澄清法降低了果汁
的褐变度 ，提高了果汁的透光率 ，在 0~12 h 范围内 ，
处理时间越长，澄清效果越好。 用 1%的明胶澄清余甘
子果汁 12 h， 果汁的褐变度为 0.405， 透 光 率 为
93.0%。
检测果汁的 Vc 含量和 SOD 活性，结果（表 4）表明，
明胶浓度对 Vc 含量和 SOD 活性有显著影响。 用 1%的
明胶澄清余甘果汁 12 h，Vc 损失率 25%，SOD 活性损
失 20%。若澄清果汁 4 h，褐变度降低 56%，透光率升高
13%，澄清效果显著 ，此时 Vc 含量损失 8%，SOD 活性
损失 12%。
3 结论与讨论
在 3 种澄清方法中，冷处理法最温和，对 Vc 含量和
SOD 活性无显著影响，但澄清效果差，可与其他澄清方法
联合使用以提高余甘子果汁的品质，减缓果汁在存储过程
中品质的变化。
复合酶法澄清效果较好 ， 酶解 3 h， 褐变度降低
44%，透光率升高 10%，澄清效果明显，但随着酶解时间
的延长，褐变度增加，影响了果汁的感官品质。 酶解法也
是较温和的澄清方法，酶解 3 h，Vc 含量损失 4%，SOD 活
性损失 5%。 复合酶法澄清余甘子果汁是一个对营养成
分损失少、澄清效果较好的方法，符合现代食品工业发展
的趋势。
明胶法澄清效果好， 但随着明胶处理时间的延长，活
性成分损失严重。 用明胶法进行果汁澄清，必须控制澄清
时间。 明胶法澄清果汁 4 h，褐变度降低 56%，透光率升高
13%，澄清效果显著，此时 Vc 含量损失 8%，SOD活性损失
12%。 在短时间内，明胶法能达到较好的澄清效果，对 Vc
和 SOD活性的影响也相对较小， 符合现代工业生产上的
要求。
参考文献：
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