全 文 ：基金项目:广东省广州市科技攻关项目(2004Z1-E0061)
作者简介:刘晓丽(1977-),女 ,华南理工大学轻工与食品学院博士。
E-mail:jumper45@sina.com
收稿日期:2006 -04-23
第 22卷第 4期
2 0 0 6年 7月 食品与机械 Vol.22, No.4July, 2 0 0 6
余甘子的综合利用研究
ProgressoftheresearchonPhylanthusemblica
anditspotentialasaresourceoffood
刘晓丽
LIUXiao-li　
赵谋明
ZHAOMou-ming
(华南理工大学轻工与食品学院 , 广东 广州　510640)
(CollegeofLightIndustryandFood, SouthofChinaUniversityofTechnology, Guangzhou, Guangdong510640, China)
摘要:对余甘子的生物学特性 、化学成分 、保健功能及其开发
利用的研究进展进行了介绍 , 以推动开发利用我国丰富的余
甘子资源。
关键词:余甘子;化学成分;保健功能;研究进展
Abstract:Thispapersummarizestheprogressofstudiesonthebasicbio-
logicalcharacters, activecompositions, health-protectionfunctionsand
theapplicationofphylanthusemblicainordertomakefuluseofthis
plantwhoseresourcesarerichinourcountry.
Keywords:Phylanthusemblica;Chemicalcomposition;Health-protection
functions;Progressoftheresearch
余甘子(Phylanthusemblica)系大戟科 (Euphorbiaceae)
叶下珠属(Phylanthus)热带 、亚热带落叶小乔木的果实 , 俗
名滇橄榄 、油甘子 、庵摩勒 、庵婆罗果 、喉甘子等。 国外的名
称有:Emblicaofficinalis, Amla, Emblic, Amalaki, Awla, Aomla,
IndianGooseberry等 [ 1] 。
余甘子果实球形 , 直径在 17 ～ 23 mm之间 ,肉质 , 秋天成
熟 , 黄绿色。初食时味酸涩 ,食用后回味甘甜爽口 , 故名余甘
子。全世界约有 17个国家的传统药物体系中使用了余甘
子 , 我国约有 16个民族使用该药 [ 2] ,被载入多版《中华人民
共和国药典》 [ 3] ,并于 1998年被卫生部公布列入 “既是食品
又是药品”的名单。基于余甘子果实中丰富的营养成分和多
方面的保健功能 , 联合国卫生组织指定其为在世界范围内推
广种植的三种保健植物之一 [ 2] 。
1　余甘子的营养保健价值
1.1　余甘子果实中的生物活性成分
余甘子果实中还含有多种对人体有生物活性的物质 , 如
槲皮素 、汉黄芩素等黄酮类化合物 [ 8] ;没食子鞣质 、油柑酚等
酚性化合物;没食子酸 、诃子酸 、柯子裂酸 、粘酸 、油柑酸等有
机酸 [ 9] ;叶下珠苦素 、一叶萩碱 、降一叶萩碱等生物碱 [ 10] ;另
外 , 还含有甾醇类化合物。笔者收集了广东 、海南 、广西三地
的余甘子 , 并测定了其中部分活性成分的含量 , 结果见表 1。
表 1　不同产地余甘子的活性成分含量
/(mg· g-1干基)　
品种　　 总多酚 总黄酮 水溶性多糖
广西样　　 121.31±2.52 24.11±3.50 9.10±5.44
海南样　　 124.52±5.13 28.15±1.18 7.22±1.75
广东栽培样 132.53±4.38 34.35±1.61 8.40±5.11
广东野生样 138.32±5.58 75.29±5.15 7.50±4.18
　　 　表中数据均为 mean±SD, n= 3
由表 1可知 , 余甘子果实中多黄酮、酚酸等多酚类和多糖
类物质 ,含量都较丰富 ,野生品种活性物质的含量远远高于栽
培种。现有的研究资料表明 [ 11]:这类物质都有着良好的抗氧
化性能和清除自由基能力, 对降血压, 降血脂 ,抗肿瘤 ,防止动
脉粥样硬化, 消炎镇痛 ,增强免疫能力有一定功效。
1.2　余甘子的营养成分
余甘子鲜果中含有多酚类物质 、有机酸 、糖类 、维生素 、
氨基酸等物质以及微量元素 Zn、Mn、Fe、Ca和 Se等。由于检
测手段和品种的差异 , 对余甘子的化学成分 , 各文献报道有
所差异 [ 2, 4 ～ 7] 。为了进一步研究余甘子的功能特性 , 现将其
含有的主要化学成分汇总于表 2。
由表 2可以看出 , 余甘子的营养成分相当丰富。其中每
克鲜果含有超氧化物歧化酶(SOD)482.14国际单位以上;
VC的含量最高达 1 561 mg/100 g果肉 , 平均含量是柑橘的
100倍 ,苹果的 160倍 ,猕猴桃的 3 ～ 5倍;在植物性蛋白质中
含量较少赖氨酸(23.6 mg/100 g), 提高了其蛋白质的生物
学价值;硒的含量为 0.24 ～ 0.73 mg/100 g,而一般果蔬含硒
90
量都甚低(<0.001 mg/100 g), 因此 , 余甘子对预防缺硒而
诱发的克山病等疾病有重要的意义。
表 2　余甘子的化学成分及其含量
成分 含量
维生素 3.4%
VB1 49 μg/g
VB2 31 μg/g
VPP 20 μg/g
VC 200～ 1561 mg/100 g
胡萝卜素 69 mg/100 g
还原糖 1.58% ～ 6.7%
淀粉 0.004% ～ 0.18%
蔗糖 0.26% ～ 0.65%
葡萄糖 1.1% ～ 2.85%
果糖 1.8% ～ 2.88%
膳食纤维 3.23% ～ 3.4%
Se 0.24～ 0.73 mg/g
Ca 27.6～ 195.0 mg/g
K 59～ 282.0 mg/g
Mg 11.4～ 13.9 mg/g
Fe 2.9～ 9.5 mg/g
Mn 3.6～ 8.8 mg/g
Zn 0.98～ 1.8 mg/g
Cu 0.40～ 1.2 mg/g
鞣质及多酚类物质 30～ 40 g/100 g(鲜果)
14 g/100 g(干果)
果胶质 0.46%
SOD 482.14 IU/g
谷氨酸 7.7～ 132.0 mg/100 g
脯氨酸 6.3～ 65.2 mg/100 g
天门冬氨酸 5.5～ 36.1 mg/100 g
丙氨酸 5.6～ 24.0 mg/100 g
赖氨酸 4.8～ 23.6 mg/100 g
总蛋白 0.56～ 0.78 g/100 g
粗脂肪 2.0%
余甘种子油脂 26%
亚麻酸 8.8%
亚油酸 40.0%
油酸 18.4%
硬脂酸 2.2%
棕榈酸 30.0%
肉豆蔻酸 1.0%
　　 　表中内容根据参考文献 [ 2, 4, 5, 6, 7]整理
2　余甘子的综合利用
2.1　余甘子果肉 、果汁的利用
2.1.1　余甘子饮料　余甘子含有丰富的 VC、SOD、活性多
糖 、黄酮类物质等生物活性物质 , 长期食用有益于人体健康。
大量试验证明:余甘子果汁中的 VC具有高度稳定性 , 经过太
阳暴晒 、烘烤 、高压灭菌等高温处理后 , VC保存率为 79.0%
～ 93.5%。对高温稳定的是因为余甘子果实中的多酚类物
质和部分生物碱能够保护 VC, 免除破坏延续氧化 [ 5] 。 在加
工过程中与刺梨 、猕猴桃等其他高 VC含量果实相比 , 余甘子
果汁 VC损失率为 14.5% ～ 16.9%, 而猕猴桃损失率一般为
45% ～ 65%[ 12] 。余甘子果汁中的 SOD对温度的稳定性好 ,
耐贮存性好 , 并且易于穿透皮肤吸收。这些特性使余甘子不
仅在食品和化妆品领域的用途广阔 , 也为 SOD透皮给药新
途径提供了可能 [ 13] 。
2.1.2　余甘子果脯　余甘子经腌渍 、糖浸等工艺生产的余
甘子果酱 、蜜饯罐头 、凉果 、果脯等产品 , 加工工艺上不脱皮 ,
只进行一次糖煮 , 较好的保存了果实的营养成分。不仅口感
好 、风味独特 、低糖 、保存期长 ,而且对咳嗽 、喉痛等疾病有辅
助治疗作用 [ 14] 。
2.1.3　余甘子果酒　将余甘子的浆液糖度调至 20% ～
25%, pH值控制在 3.5 ～ 4.0的条件下主发酵 10 ～ 12 d(温
度(5 ～ 20 ℃), 后发酵 3 ～ 4 d, 采用明胶澄清法澄清酒体并
过滤 , 最后在 65 ～ 70 ℃、时间 15 min的条件下进行巴氏杀
菌 , 酿制出的果酒清澈透明 ,浅绿 、略带黄色 , 甜酸爽口 , 醇和
浓郁 [ 15] 。
2.1.4　余甘子果粉　余甘子经果胶酶处理后 , 在恒温浸提 ,
真空浓缩 , 真空干燥 、紫外辐照杀菌等工艺条件下 ,制出的余
甘子果粉综合品质好。基本上保持鲜果的 SOD活性物质与
70%以上的 VC含量 ,便于运输保存 , 不但可以配制饮料 , 还
可添加到各类食品 、茶叶 、糕点中 , 也可进一步加工成颗粒
剂 、喉片等。以余甘子果粉为主料配制成营养粉或疗效粉 ,
尤其适于老年人长期食用 ,有清血热 、降血压 、防治肝胆疾病
的功效 [ 16] 。
2.2　余甘子种子的利用
余甘子的果核占整果重的 8% ～ 15%,含有丰富的脂肪 、
蛋白质和不溶性膳食纤维。全籽含油脂 26%,其中对人体有
益的不饱和脂肪酸含量相当高 , 亚油酸含量为 44%,亚麻酸
为 8.8%。因此 ,余甘子籽油不仅是优质食用油 , 更是适合心
血管病患者及皮肤细胞代谢紊乱和鳞屑肥厚性皮肤患者的
保健食用油。在印度 , 余甘子种子油已做为一种孕妇和哺乳
期妇女多不饱和脂肪酸的强化剂 [ 24] 。生产上可以利用余甘
子种子制备保健型余甘子籽油;也可以进一步以余甘子籽油
为原料 , 将亚油酸分离出来 ,开发治疗原发性脂肪酸缺乏症 、
心血管疾病的药物 , 如亚油酸胶丸 、亚油酸乙酯注射液等药
品;种子榨油后的残渣经粉碎后可与米糠 、玉米 、麸皮混合 ,
用作动物的混合饲料或直接制成麸饼用作肥料 ,也可以分别
提取蛋白质和膳食纤维粉作食品原料和添加剂。
91
果蔬深加工 　 2006年第 4期
2.3　余甘子提取物用做食品抗氧化剂
余甘子提取物具有很强的抗氧化活性。国外有人采用
β -胡萝卜素-亚油酸体系对运用于食品中的合成抗氧化剂和
天然抗氧化物质的抗氧化能力进行评价 , 并应用细胞实验进
行安全性评价。结果表明:余甘子提取物的总抗氧化活力为
98 %, 高于合成抗氧化剂 BHA的抗氧化活力值 85%, 并且
没有任何细胞毒性。因此 , 余甘子可以作为合成抗氧化剂替
代品运用于食品的抗氧化 [ 17] 。余甘子提取物可以作为一种
天然油脂抗氧化剂应用于饼干的加工。添加余甘子提取物
的产品在贮存 6周时的过氧化物值和游离脂肪酸值分别为
1.6 g/100 g和 2.78%, 而添加人工合成抗氧化剂 BHA的产
品过氧化值和游离脂肪酸值分别为 1.5 g/100 g和 3.31%,
其过氧化值稍低于添加 BHA的产品 , 但游离脂肪酸值低于
添加 BHA的产品。 当提取物的添加量增加到 BHA添加量
的 2倍时 , 其过氧化物值为 1.1 g/100 g,明显低于添加 BHA
的产品 , 并且对产品的外观及口感没有不良影响 [ 18] 。
2.4　余甘子在医疗保健方面的用途
余甘子在养生 、保健方面的重要价值是有史可循的。明
代医药大师李时珍的 《本草纲目》中记载 [ 19] :余甘子 “主风虚
热气” , “补益强气”, “主丹石伤肺 , 上气咳嗽” , “久服 , 轻身
延年长生”...在印度 、尼泊尔等国 ,余甘子民间被用作利尿 、
通便 、止血 、止泻 , 治疗贫血及黄疸 [ 20] 。迄今为止 , 国内外现
代药理学研究者发现余甘子有抗炎 、抗病毒 、抗衰老 、抗肿
瘤 、抗突变 、解毒等功效 [ 21] ;可用于多种保肝的药物 [ 22] ;可以
降血脂 、降血糖 ,还可以在体外和体内抑制醛糖还原酶 , 从而
预防糖尿病引起的白内障;可以用于研制治疗糖尿病并发症
的安全 、高效的药物和保健食品 [ 23] 。
3　余甘子的开发利用前景与建议
就余甘子资源的开发利用来看 , 一方面 , 目前面市的余
甘子产品流通不是很广 ,只局限于地方性的消费。 说明余甘
子的保健功能还没有被广大消费者所认识。随着人们关注
身体健康意识的增强 , 饮食结构逐渐向纯天然型和保健营养
型发展 , 除对第一代水果(苹果 、梨 、柑桔)、第二代水果(猕
猴桃 、草莓)需求量大增之外 , 愈来愈关注于第三代水果(刺
梨 、火棘 、沙棘 、余甘子等)。这些水果大都被卫生部列入既
是食品又是药品的材料名单。 我国余甘子多成片野生或半
野生 , 病虫害少 ,而且营养成分和某些功能性成分含量很高 ,
具有一定的抗癌防衰老功能 , 开发疗效食品或功能性食品及
营养食品的添加剂等产品 , 很容易被消费者接受;另一方面 ,
余甘子的开发性工作远远未体现其真正的价值 ,它作为新型
食品资源研究和功能性保健品的开发需要深入地研究。余
甘子强烈的抗氧化活性是其生理功能的基础 [ 25, 26] ,分离提取
余甘子果实中的抗氧化活性成分 ,将其用于抗衰老保健食品
及天然食品抗氧化剂的研制是大有可为的。国外已经有人
将其用于食品的天然抗氧化剂 ,这在国内还是一个空白。
目前 , 除了可以利用余甘子较强的抗氧化性开发保健食
品和天然食品抗氧化剂外 , 还可利用其含有的多种营养成
分 , 开发各类营养补充剂和强化剂。比如 , 利用余甘子 VC含
量很高并且稳定性好;含有多种氨基酸;含有丰富的微量元
素 , 尤其是硒(Se)的含量高 , 开发微量元素营养补充剂和保
健食品大有可为。另外 , 余甘子种子油脂含量较高 , 而且不
饱和脂肪酸丰富 , 其中的亚油酸 、亚麻酸都可以降低人体血
液中甘油三酯 , 调节胆固醇 ,预防动脉硬化等疾病。因此 , 余
甘子种子可用于开发保健型食用油。随着人们保健意识的
增强 , 余甘子及其制品的市场潜力必然是很大的。
我国余甘子天然资源异常丰富 , 截止 2002年 , 野生余甘
子在福建 、云南 、贵州 、广西等省每年合计产量为 10万 t。由
于野生余甘林大多在山区 , 技术条件十分落后 , 对野生余甘
子果实的开发利用率很低 ,约 90%以上的余甘子果实从树上
掉到地上烂掉 [ 7] , 造成资源浪费。因此 , 运用现代科学成果
和高新技术开发一系列高品质的余甘子保健食品及食品添
加剂 , 提高其附加值 , 将有效地促进资源的合理利用和山区
经济的发展。
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(上接第 89页)
表 4　Schaal烘箱加速氧化法中抗氧化剂对猕猴桃籽油 POV的影响 /(meq· kg-1)　
存放时间 /d 对照组 BHA+BHT+VC(0.2‰ +0.2‰ +0.05‰)
TBHQ+BHA+VC
(0.2‰ +0.2‰ +0.05‰)
TBHQ+BHT+VC
(0.2‰ +0.2‰ +0.05‰)
0 8.6 8.6 8.6 8.6
1 9.1 8.9 8.9 8.9
4 11.5 10.5 9.5 9.3
7 27.0 11.8 10.5 9.5
10 43.7 12.0 11.0 9.5
15 82.2 13.2 12.0 9.9
20 142 16.6 13.2 10.2
25 — 19.1 13.6 10.5
30 — 25.4 16.6 10.6
　　 　BHA、BHT和TBHQ均使用最大限量
3　结论
(1)温度 、光线均可加速猕猴桃籽油的氧化 , 短期存放
时光线对猕猴桃籽油的影响作用大于温度的影响作用 , 长期
存放时温度的影响则远高于光线的影响作用。故而 , 猕猴桃
籽油应在低温 、避光条件下贮藏。
(2)添加抗氧化剂可明显提高猕猴桃籽油的稳定性 , 且
随存放时间的延长效果愈明显 。 BHA、BHT、TBHQ三种抗氧
化剂单独添加时 , 短期内对猕猴桃籽油的抗氧化效果差异不
明显 , 对长期存放的猕猴桃籽油 , 其抗氧化性能为 TBHQ>
BHT>BHA。
(3)柠檬酸与抗坏血酸都是 TBHQ的有效增效剂 , 抗坏
血酸的增效效果优于柠檬酸。 0.2‰TBHQ+0.2‰BHT+
0.05‰VC作为猕猴桃籽油的抗氧化剂 , 抗氧化效果明显 , 可
使猕猴桃籽油在 20℃下的贮藏时间从 2个月延长到 16 ～ 18
个月。
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