---

作 者 ：李敏杰;熊亚;

期 刊 ：基因组学与应用生物学 2010年 02期 页码：339-343

关键词：余甘子酒；正交实验；工艺条件；矿物元素；

摘 要 ：本文以余甘子为原料,利用正交实验,研究发酵制酒的最佳工艺参数及发酵过程中矿物元素的含量变化。实验结果表明:装液量80%、SO2添加量80mg/kg、酵母用量为0.7%、发酵温度为20℃时,乙醇的浓度可以达到7.6%,是9组实验中最高的。在上述4种影响因素中发酵温度的影响最大,其次是余甘子汁的装液量,二氧化硫的含量影响最小。在发酵过程中,大多数矿物元素剩余的百分比超过50%,其中矿物元素Ca、Cu和Fe等在发酵过程中大部分得以保留。

---