全 文 ：No.4.2008
杨 锋 1,黄永春 1*,何 仁 1,2,任仙娥 1,黄文生 1
(1.广西工学院生物与化学工程系,柳州545006;
2.柳州市明朝饮料有限责任公司,柳州545001)
摘要:研究酶处理对降低百香果鲜榨汁中不溶性固形物含量的影响。结果表明,适宜百香果鲜榨汁
加工的酶处理条件为:戊聚糖复合酶 140mL/t、淀粉酶60mL/t、使用温度为45℃、酶解时间1h,
在此条件下,百香果鲜榨汁中无淀粉类物质,其不溶性固形物的含量由 27.6%降低至 10%,品质得
到了进一步的提高。
关键词:酶处理;百香果;鲜榨汁;不溶性固形物
中图分类号:TS201.2 文献标志码:A 文章编号:1005-9989(2008)04-0042-03
酶处理对降低百香果鲜榨汁中
不溶性固形物含量的影响
Theinfluenceofenzymetreatmentonlowingthecontentofinsoluble
solidinfreshpassionfruitjuice
YANGFeng1,HUANGYong-chun1*,HERen1,2,RENXian-e1,HUANGWen-sheng1
(1.DepartmentofBiologicalandChemicalEngineering,GuangxiUniversityofTechnology,
Liuzhou545006;2.LiuzhouMingchaoDrinkLimitedCompany,Liuzhou545001)
Abstract:Theinfluenceofenzymetreatmentonlowingthecontentofinsolublesolidinfreshpassionfruitjuice
wasstudied.Theresultshowedthattheoptimumconditionwasviscozymes140mL/t,amylase60mL/t,45℃,
1hour.Underthiscondition,therewasnostarchinjuiceandthecontentofinsolublesolidwaslowedto10%
from27.6%.Thequalityofjuicewasimproved.
Keywords:enzymetreatment;passionfruit;freshjuice;insolublesolid
收稿日期:2007-10-19 *通讯作者
基金项目:2006年度广西教育厅科研项目[桂教科研(2006)26号-11];柳州市科研攻关项目(2006040801)。
作者简介:杨锋(1978—),男,博士研究生,主要从事农产品加工技术研究及高值化开发工作。
百香果学名 PassifloraedulisSims,又名西番莲、
鸡蛋果,属西番莲科(Passifloraceae)西番莲属(Passi-
flora)的一种热带多年生草质藤本常绿果树,原产
于夏威夷,我国主要分布在台湾、广西、广东、云
南、福建等省区。其果实含有番桃、石榴、菠萝、芒
果、香蕉等 100多种水果的香味,又富含氨基酸、
VA、VB1、VB2、VC、磷、铁、钙、SOD和膳食纤维等
有益成分,尤其适合加工果汁,在国外被誉为“果汁
之王”。近几年来,广西区西番莲种植业发展很快,
主要集中在柳州、钦州、桂平、贵港、北海等地,目
前种植面积已超过 0.27万 hm2,年产百香果 8万 t,
预计在“十一五”期间种植面积将超过 0.7万 hm2,
成为广西区域特色农业产业。为提高百香果加工转
化能力及附加值,本文对百香果鲜榨汁加工相关技
术进行了初步研究。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
百香果(紫果):柳州市明朝饮料有限责任公司;
果胶酶(PECTINEXUltraSP-L)、戊聚糖复合酶(Vis-
cozymesL)、淀粉酶(AmylaseAG300L):食品级,诺
维信公司;化学试剂:分析纯。
水果榨汁机:自制;PL201-S型电子分析天平:
梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;HH-8型电热恒
食品开发与机械
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DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2008.04.033
No.4.2008
温水浴锅:常州国华电器有限公司;HZ-9212S型水
浴恒温振荡器:江苏太仓科教仪器厂;LD4-2型离心
机:北京医用离心机厂。
1.2 实验方法
1.2.1 百香果鲜榨汁的制备[1] 百香果经挑选、清洗、
破壳、挖取果肉、压榨、过滤(200目)制得百香果鲜
榨汁。出汁率计算方法:
出汁率=(全果质量-果皮果渣质量)/全果质量
平行操作3次取其平均值。
1.2.2 百香果鲜榨汁中不溶性固形物的测定 按参考
文献[2]测定。
1.2.3 酶处理对百香果鲜榨汁中不溶性固形物含量的
影响[3-5] 称取 100g百香果鲜榨汁于 250mL锥形瓶
中,分别添加果胶酶、戊聚糖复合酶、淀粉酶,在不
同温度下恒温振荡酶解1h,研究不溶性固形物含量
的变化,每个实验平行做3次,取平均值,确定果胶
酶、戊聚糖复合酶、淀粉酶对降低百香果鲜榨汁中不
溶性固形物含量的适宜温度及酶用量。
1.2.4 百香果鲜榨汁加工用复合酶配比及使用条件
在以上实验基础上,利用均匀设计优化百香果鲜
榨汁加工用复合酶配比及使用条件[6]。
2 结果与讨论
2.1 百香果鲜榨汁的出汁率
经测定百香果鲜榨汁的出汁率为 43.33%,出汁
率较低的原因主要是百香果果皮、果籽较多,另外
经压榨的果渣中含有较多的果肉成分,有必要对其
进行处理以提高出汁率。
2.2 百香果鲜榨汁中不溶性固形物含量
经测定百香果鲜榨汁中不溶性固形物含量为
27.6%,为获得高品质的商业化产品必须对其进行处
理,降低其不溶性固形物含量。
2.3 酶处理对百香果鲜榨汁中不溶性固形物含量的
影响
2.3.1 果胶酶在不同温度下对不溶性固形物含量的影
响 分别称取 100g百香果鲜榨汁于 250mL锥形瓶
中,然后按果汁 100mL/t加入果胶酶,在 30、35、
40、45、50、55℃恒温振荡酶解1h后取出,测其不
溶性固形物的含量,每个实验平行做 3次,取平均
值。结果见图1所示。
由图1可知,果胶酶35℃时对百香果鲜榨汁中不
溶性固形物的降解作用最好,在此条件下果胶酶活
力最强,百香果鲜榨汁中的不溶性固形物含量为
15.2%。
2.3.2 果胶酶用量对不溶性固形物含量的影响
分别称取 100g百香果鲜榨汁于 250mL锥形瓶
中,然后按果汁的 60～160mL/t加入果胶酶,在 35
℃恒温振荡酶解1h后取出,测其不溶性固形物的含
量,每个实验平行做3次,取平均值,结果见图2所示。
由图 2可知,随着果胶酶用量的增大,百香果
鲜榨汁中不溶性固形物含量减少,当酶用量超过120
mL/t时,不溶性固形物含量又开始增加。原因可能
是由于果胶酶分解作用的提高使得体系的黏度大大
下降,在离心力的作用下沉淀量增加,因此应选择果
胶酶用量为120mL/t,此条件下百香果鲜榨汁中的不
溶性固形物含量为15.0%。
2.3.3 戊聚糖复合酶在不同温度下对不溶性固形物含
量的影响 分别称取 100g百香果鲜榨汁于 250mL
锥形瓶中,然后按果汁的 100mL/t加入戊聚糖复合
酶,在30、35、40、45、50、55℃恒温振荡酶解1h
后取出,测其不溶性固形物的含量,每个实验平行做
3次,取平均值,结果见图3所示。
由图3可知,戊聚糖复合酶在 45℃时对百香果
鲜榨汁中不溶性固形物的降解作用最好,在此条件
下戊聚糖复合酶的活力最强,百香果汁中的不溶性
固形物含量为13.4%。
2.3.4 戊聚糖复合酶用量对不溶性固形物含量的影响
分别称取 100g百香果鲜榨汁于 250mL锥形瓶
中,然后按果汁的 80～180mL/t加入戊聚糖复合酶,
在45℃恒温振荡酶解1h后取出,测其不溶性固形物
的含量,每个实验平行做3次,取平均值,结果见图
4所示。
不
溶
性
固
形
物
含
量
/%
30 35 40 45 50 55
温度/°C
30
25
20
15
10
图1 果胶酶在不同温度下对不溶性固形物含量的影响
图2 果胶酶用量对不溶性固形物含量的影响
60 80 100 120 140 160
30
25
20
15
10
酶用量/(mL/t)
不
溶
性
固
形
物
含
量
/%
30 35 40 45 50 55
30
25
20
15
10不
溶
性
固
形
物
含
量
/%
温度/°C
图3 戊聚糖复合酶在不同温度下对
不溶性固形物含量的影响
食品添加剂开发与机械
43
No.4.2008
由图 4可知,随着戊聚糖复合酶用量的增大,
百香果鲜榨汁中不溶性固形物的含量降低,当酶用
量超过 140mL/t时,曲线趋于平缓。考虑到生产成
本,故选择戊聚糖复合酶用量为140mL/t,此条件下
百香果汁中不溶性固形物含量为10.2%。
2.3.5 淀粉酶在不同温度下对百香果鲜榨汁中淀粉含
量的影响 分别称取 100g百香果鲜榨汁于 250mL
锥形瓶中,然后按果汁的 50mL/t加入淀粉酶,在
35、40、45、50、55、60℃恒温振荡酶解 1h后取
出,采用目测评价法评价其中淀粉的含量,每个实验
平行做3次,取平均值,结果见表1所示。
由表1可知,淀粉酶用量为50mL/t,在55℃处
理百香果鲜榨汁1h基本可以完全分解其中的淀粉。
2.3.6 淀粉酶用量对百香果鲜榨汁中淀粉含量的影响
分别取 100g百香果鲜榨汁于 250mL锥形瓶
中,然后按百香果汁的 10～60mL/t加入淀粉酶,在
55℃恒温振荡酶解 1h后取出,采用目测评价法评
价其中淀粉的含量,每个实验平行做 3次,取平均
值。结果见表2所示。
由表2可知,淀粉酶在55℃下,酶用量为40mL/t
处理百香果鲜榨汁1h即可完全分解其中的淀粉。
2.3.7 百香果鲜榨汁加工用复合酶配比及使用条件优
化 在以上实验的基础上,确定百香果鲜榨汁加工用
复合酶配比及使用条件优化的实验因素及水平,结
果见表3所示。
利用均匀设计建立实验方案,实验方案及结
果见表 4,实验结果的评价指标为不溶性固形物
含量。
采用后退法进行多元回归分析,得出回归方程
Y=29.2-0.103X1-1.46e-2X2,方程的复相关系数 R=
0.9218,决定系数 R2=0.8496,经 F检验,回归方程
显著。由方程可知,百香果鲜榨汁中不溶性固形物含
量的降低主要取决于戊聚糖复合酶用量;另外考虑
淀粉虽然对产品中不溶性固形物含量影响不大,但
淀粉的存在易产生白色沉淀。因此,选择适宜的复合
酶配比为:戊聚糖复合酶140mL/t、淀粉酶60mL/t,
使用温度为45℃、酶解时间1h。在此条件下,重复
酶处理实验,经目测评价百香果鲜榨汁中无淀粉类
物质,其不溶性固形物含量降低至 10%,品质得到
了进一步的提高。
3 结论
百香果鲜榨汁的出汁率为 43.33%,其中不溶性
固形物含量为27.6%。
采用均匀设计实验方法对酶法处理百香果鲜榨
汁降低其不溶性固形物含量的复合酶配比及实验条
件进行优化,得到适宜的酶处理条件为:戊聚糖复合
80 100 120 140 160 180
20
15
10
5
不
溶
性
固
形
物
含
量
/%
酶用量/(mL/t)
图4 戊聚糖复合酶用量对不溶性固形物含量的影响
表1 淀粉酶在不同温度下对百香果鲜榨汁中淀粉含量的影响
温度/℃ 交接表面的颜色 汁中有无淀粉
35 色泽由红棕色变为棕色 有淀粉
40 色泽由红棕色变为棕色 有淀粉
45 色泽由红棕色变为棕色 有淀粉
50 色泽由红棕色变为棕色 有淀粉
55 红棕色 无淀粉
60 红棕色 无淀粉
表2 淀粉酶用量对百香果鲜榨汁中淀粉含量的影响
淀粉酶用量/(mL/t) 交接表面的颜色 汁中有无淀粉
10 色泽由红棕色变为棕色 有淀粉
20 色泽由红棕色变为棕色 有淀粉
30 色泽由红棕色变为棕色 有淀粉
40 红棕色 无淀粉
50 红棕色 无淀粉
60 红棕色 无淀粉
表3 实验因素及水平表
水
平
因 素
戊聚糖复合酶
用量/(mL/t)A
果胶酶用
量/(mL/t)B
淀粉酶用
量/(mL/t)C
使用温度/
℃D
1 80 60 10 30
2 100 80 20 35
3 120 100 30 40
4 140 120 40 45
5 160 140 50 50
6 180 160 60 55
表4 复合酶配比及使用条件优化的实验方案及结果
不溶性固形
物含量/%B C D
3 4 5 19.5
6 2 4 20.7
3 6 2 15.6
6 3 1 17.9
2 1 6 14.8
5 5 4 14.2
2 2 3 12.1
5 6 1 11.6
1 4 6 13.2
4 1 5 9.8
1 5 4 12.2
4 3 2 8.3
实验
号
1 1
2 1
3 2
4 2
5 3
6 3
7 4
8 4
9 5
10 5
11 6
12 6
因素
A
食品开发与机械
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No.4.2008
葛邦国 1,吴茂玉 1,李 丽 2,和法涛 1
(1.中华全国供销合作总社济南果品研究院,济南 250014;
2.陕西科技大学食品科学与工程学院,西安 710000)
摘要:以苹果渣为原料制备较高黏度羧甲基纤维素钠。通过单因素试验和正交试验,确定制备高黏
度羧甲基纤维素钠的最佳试验条件为4g纤维素,95%的乙醇为溶剂,50%的氢氧化钠溶液的用量为4
g,室温碱化30min,3.6g由80%的乙醇与氯乙酸以质量比为1∶1.5组成的溶液为醚化剂,醚化温度为
70℃,醚化时间为80min。所得CMC的黏度为27.531MPa/s。
关键词:苹果渣;高黏度;羧甲基纤维素钠
中图分类号:TS201.2 文献标志码:A 文章编号:1005-9989(2008)04-0045-04
苹果渣制备高黏度
羧甲基纤维素钠的研究
收稿日期:2007-09-05
基金项目:中华全国供销合作社济南果品研究院项目。
作者简介:葛邦国(1978—),男,山东单县人,初级研究员,研究方向为果蔬加工技术研究。
Theresearchofhighviscositycarboxymethylcelulosesodium
byapplemarc
GEBang-guo1,WUMao-yu1,LILi2,HEFa-tao1
(1.ChinaTechnologyandResearchCenterforStorageandProcessingofFruitand
Vegetable,Jinan250014;2.ShaanxiUniversityofScienceandTechnology,Xian71000)
Abstract:Intheexperimentthehighviscositycarboxymethylcelulosesodiumwasmadebyapplemarc.The
reactionconditionsweredeterminedbysomesinglefactorialexperimentsandanorthogonalexperiment,the
resultsindicatedthattheoptimumconditionsareasfolows:celulose4g,heconcentrationofethylalcoholis95
percent,50%NaOHused4g,thetemperatureofalkalizeroomtemperature,thetimeofalkalize30min,the
compositionofetherifyingagentwhichareethylalcoholandchloroaceticacidwith1∶1.5,thetemperatureof
etherify70℃,thetimeofetherify80min.Theviscosityisabout27.531MPa·sundertheseconditions.
Keywords:applemarc;highviscosity;carboxymethylcelulose
酶140mL/t、淀粉酶60mL/t、使用温度为45℃、酶
解时间1h。在此条件下,百香果鲜榨汁中无淀粉类
物质,其不溶性固形物含量降低至 10%,品质得到
了进一步的提高。
参考文献:
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