全 文 ：欧李果酱系列产品的加工工艺
田金强 1，2， 兰彦平 1， 王 强 2， *周连第 1
（1. 北京市农林科学院 农业综合发展研究所，北京 100097；
2. 中国农业科学院 农产品加工研究所，北京 100093）
摘要：以欧李为主要原料，研制了混浊果酱、透明果酱、带果块透明果酱、带果块低甜度透明果酱和带果块低糖透
明果酱等欧李果酱系列产品。对以上产品的加工工艺、产品配方及操作要点等进行了论述。
关键词：欧李；果酱；加工工艺
中图分类号：TS255.43 文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671- 9646（X）.2011.05.012
Processing Technology of Series of Prunus Jam
Tian Jinqiang1, 2，Lan Yanping1，Wang Qiang2，* Zhou Liandi1
(1. Institute of Agricultural Integrated Development, Beijing Academy
of Agriculture and Forestry Sciences，Beijing 100097，China；
2. Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100093，China)
Abstract: Cerasus humilis bunge is used as raw materials to produce series of prunus jam, including cloudy jam, clarified jam,
clarified jam with slices, low- sweetness & clarified jam with slices and low- sugar & clarified jam with slices. In this paper,
processing technology, ingredients and operation key points of the serials are demonstrated..
Key words: Cerasus humilis bunge；fruit jam；processing technology
欧李 （Cerasus humilis bunge） 为蔷薇科樱桃属
欧李种植物，是我国特有的落叶小灌木果树，主要
分布在山西、辽宁、内蒙古、河北和山东等省
（区）。欧李营养价值非常高，富含 17 种氨基酸，
VC，VB2，VE的总量以及钙、铁、锌、硒的含量均
高于现有常见果品。其中，钙的含量为各种水果之
最，且易于被人体吸收利用，因此被称为“钙果”，
是儿童、中老年人补钙的高级保健水果[1]。欧李呈深
红色或浅黄色，红色品种色泽鲜艳，呈色物质为水
溶性的欧李红色素[2]。欧李香气独特、浓郁、宜人，
酸类物质含量丰富，滋味酸甜。根据作者的研究，
欧李色泽在加工过程中的热处理较稳定，不产生
“煮熟味”等异味，果胶物质含量丰富，质地较硬、
耐煮制，制汁、制酱、制脯、制干及速冻的加工适
宜性均较好。
果酱是人们喜闻乐见的食品，既可以作为终产
品直接食用，也可以作为制作焙烤食品、冷饮等的
原料。欧李果酱呈玫瑰红色，具有浓郁的欧李香气，
酸甜适口，深受人们喜爱。笔者对欧李混浊果酱、
欧李透明果酱、欧李带果块透明果酱、欧李带果块
低甜度透明果酱（麦芽糊精代替部分蔗糖）、欧李带
果块低糖透明果酱（添加胶凝剂） 的生产工艺、产
品配方及操作要点等进行论述，并对加工过程中应
注意的问题进行讨论。
1 材料和方法
1.1 材料、设备
欧李、白砂糖、柠檬酸、麦芽糊精、高酯果胶
（酯化度 65%~70%）、低酯果胶（酯化度 25%~35%）、
黄原胶、海藻酸钠、明胶、琼脂、耐酸 CMC、K- 卡
拉胶、乳酸钙。
糖度计、打浆机、辊式压榨机、不锈钢小刀、
水浴锅、夹层锅等。
1.2 方法
1.2.1 混浊果酱的生产工艺
白砂糖、柠檬酸、果胶等物料准备。
收稿日期：2011- 03- 04
基金项目：北京市农委项目（PXM2010- 146202- 107320）。
作者简介：田金强（1971- ），男，河北人，副教授，博士后，研究方向：农产品加工与全程质量控制技术。
E- mail： tianjinqiang1971@163.com。
*为通讯作者：周连第（1963- ），男，研究员，博士，研究方向：农艺经济和农业发展。E- mail: liandizhou@126.com。
文章编号：1671- 9646 ( 2011 ) 05- 0043- 02
第 5期（总第 244期) 农产品加工·学刊 No.5
2011年 5月 Academic Periodical of Farm Products Processing May
农产品加工·学刊 2011年第 5期
原料选择→清洗→蒸煮→打浆→浓缩及物料添加→装
罐→密封→杀菌→冷却。
1.2.2 透明果酱的生产工艺
白砂糖、柠檬酸、果胶等物料准备。
原料选择→清洗→破碎→加水浸提→过滤→浓缩及物料
添加→装罐→密封→杀菌→冷却。
1.2.3 带果块透明果酱的生产工艺
白砂糖、柠檬酸、果胶等物料准备。
原料选择→清洗→切分、去核→加水浸提→浓缩及物料
添加→装罐→密封→杀菌→冷却。
1.2.4 带果块低甜度透明果酱的生产工艺
白砂糖、麦芽糊精、柠檬酸、果胶等物料准备。
工艺流程同 1.2.3。
1.2.5 带果块低糖透明果酱的生产工艺
白砂糖、柠檬酸、低酯果胶、乳酸钙等物料准备。
工艺流程同 1.2.3。
1.2.6 可溶性固形物含量的测定
室温条件下，采用手持糖量计测定。
2 操作要点
2.1 混浊果酱的生产工艺
2.1.1 原料选择
选择深红色欧李为原料，在果面浅红，尚未变
成深红时采摘，去除病、虫、烂、伤果。
2.1.2 清洗
注意将果梗凹处洗净。工业化生产宜采用气浴
清洗。
2.1.3 蒸煮
添加果质量 50%的水，水沸腾时加入欧李，温
度升至 100 ℃，保持 3 min。
2.1.4 打浆
欧李和蒸煮用水用孔径为 8~10 mm的打浆机
打浆。
2.1.5 产品配方及物料准备
欧李、白砂糖、果胶质量比为 100∶100∶0.4，
浓缩至可溶性固形物质量分数为 60%。柠檬酸适量，
以调整酱体 pH值为 3.2~3.4为宜。
将果胶粉与其体积 2 倍 ~3 倍的白砂糖混合均
匀，添加其质量 10 倍 ~15 倍的水加热溶解后，备
用，柠檬酸配制成质量分数为 50%溶液，备用。
2.1.6 浓缩及物料添加
将浆液倒入夹层锅，蒸去部分水分，然后分 2~3次
加入白砂糖，浓缩至接近终点时加入果胶，然后以
滴加的方式加入柠檬酸，继续浓缩至终点。浓缩过
程中要不停地搅拌。
2.1.7 装罐、密封
浓缩结束后立即装罐，装罐时酱体温度不低于
80 ℃。装罐后立即密封。
2.1.8 杀菌
用 250 mL的玻璃瓶包装，在 100 ℃沸水中杀菌
15 min。
2.2 透明果酱的生产工艺
2.2.1 破碎
调整辊式压榨机间隙为 6~7 mm，以不压碎果核
为宜。
2.2.2 加水浸提
添加果质量 33%的水，在 70~75 ℃下浸提，至
浸提液可溶性固形物含量增加不明显时压榨，再添
加果质量 20%的水，在 70~75 ℃下浸提，至浸提液可
溶性固形物含量不再增加时压榨，合并两次浸提液。
2.2.3 过滤
采用 100目滤布过滤。
2.2.4 产品配方
欧李、白砂糖、果胶的质量比为 100∶100∶0.6，
浓缩至可溶性固形物含量为 60%。柠檬酸适量，以
调整酱体 pH值 3.2~3.4为宜。
2.2.5 其他操作同 2.1生产工艺。
2.3 带果块透明果酱的生产工艺
2.3.1 切分、去核
手工切分、去核。用不锈钢刀在果萼处将果实
切开，然后将果核挤出。
2.3.2 加水浸提
添加果质量 33%的水，在 70~75 ℃下浸提，至
浸提液可溶性固形物质量分数为 7%左右。
2.3.3 产品配方
欧李、白砂糖、果胶质量比为 100∶100∶0.8，
浓缩至可溶性固形物含量为 60%。柠檬酸适量，以
调整酱体 pH值 3.2~3.4为宜。
2.3.4 其他操作同 2.1生产工艺。
2.4 带果块低甜度透明果酱的生产工艺
2.4.1 产品配方及物料准备
欧李、白砂糖、麦芽糊精、果胶的质量比为
100∶70∶30∶0.8，浓缩至可溶性固形物含量为
60%。柠檬酸适量，以调整酱体 pH值 3.2~3.4为宜。
麦芽糊精和白砂糖混合均匀后备用。
2.4.2 其他操作同 2.3生产工艺。
2.5 带果块低糖透明果酱的生产工艺
2.5.1 产品配方及物料准备
欧李、白砂糖、低酯果胶、黄原胶、乳酸钙的质
量比为 100∶50∶0.6∶0.2∶0.2，浓缩至可溶性固形
物 40%。柠檬酸适量，以调整酱体 pH值 3.5为宜。
将低酯果胶及黄原胶和 2倍 ~3倍体积的白砂糖
混合均匀，然后加入果胶质量 10倍 ~15倍的水溶解，
备用。乳酸钙配制成质量分数为 10%溶液，备用。
(下转第 48页)
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农产品加工·学刊 2011年第 5期
2.5.2 浓缩
将浆液倒入夹层锅，用滴加的方式加入乳酸钙，
蒸去部分水分，加入白砂糖，接近浓缩终点时滴加柠
檬酸，调整酱体 pH值为 3.5左右，然后加入 80 ℃以
上的低酯果胶及黄原胶混合溶液，继续浓缩至终点。
浓缩过程中要不停地搅拌。
2.5.3 其他操作同 2.3生产工艺。
3 讨论
3.1 关于果酱的花色品种
如前所述，欧李中维生素、矿物质的含量，尤其
是钙极其丰富，因此在果酱加工中，所有果肉都应该
被利用。不透明果酱使所有果肉得以利用，产品口感
也很好，但酱体呈玫瑰色浑浊；透明果酱酱体呈玫瑰
色透明，给人以赏心悦目，但损失了部分营养；欧李
透明带果块果酱，玫瑰色的透明果块悬浮在透明酱体
中，外观艳丽、精美，实现了果肉的全部利用，果块
富有黏弹性及柔韧性。从某种程度上，欧李透明带果
块果酱是湿态蜜饯和果酱的巧妙结合。由于欧李透明
带果块果酱色、香、味、形、质地俱佳，并实现了果
肉的全部利用，因此本试验中低甜度果酱和低糖果酱
的加工也都采用了透明带果块的产品形式。
3.2 关于带果块低甜度透明果酱加工中麦芽糊精的
添加量
试验表明，麦芽糊精取代白砂糖，可取得较好
的胶凝效果，但麦芽糊精的取代量不宜超过 30%，
否则会使果酱黏性过大而弹性不足，口感变差。
3.3 关于带果块低糖果酱加工中宜添加的胶凝剂
种类
尽管有琼脂、卡拉胶、明胶或海藻酸钠作为胶
凝剂应用于果酱的报道[3- 6]，但试验表明，在果酱可
溶性固形物质量分数为 38%~40%的条件下，添加琼
脂、卡拉胶或明胶，若达到需要的凝胶强度，果酱
则失去流散性，而添加海藻酸钠只能形成弱凝胶。
同时，添加以上食品胶形成的果酱口感也均不如果
胶，不具备果胶凝胶所特有的黏弹性、咀嚼性及其
他触觉感觉。本试验中添加适量低酯果胶和黄原胶，
可使果酱得到较满意的口感，同时也防止了单纯使
用低酯果胶易发生的果酱脱水问题。
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(上接第 44页)
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表 2 正交试验结果与分析
试验号
1
2
3
4
5
6
7
8
9
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
主次顺序
优水平
1
1
1
2
2
2
3
3
3
257
257
259
85.70
85.70
86.30
0.6
1
2
3
1
2
3
1
2
3
253
258
282
84.30
86.00
94.00
9.7
1
2
3
3
1
2
2
3
1
255
263
255
85.00
87.70
85.00
2.7
结果
84
86
87
87
83
97
82
89
88
B>C>A
A3B3C2
A加水量/%
B香椿添加量
/%
C搅拌辊转速
v/r·min-1
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
48· ·