作 者 ：张东
期 刊 ：陕西理工学院 2016年 08期 页码：73
关键词：豆薯果醋；酿造；工艺技术；
摘 要 ：豆薯块茎中富含淀粉、维生素和生物活性成分,对人体具有较高的保健作用。但豆薯不耐贮藏,且目前与豆薯有关的加工产品也较少。本研究以豆薯为主料、大米为辅料,对豆薯果醋发酵中的液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵和澄清工艺进行了探讨,以期为豆薯发酵产品开发提供理论支持。主要结论如下:1.本研究在单因素试验的基础上,对豆薯大米混合浆液的淀粉液化条件进行正交优化试验。结果表明:当α-高温淀粉酶酶用量75 U/g、pH值5、液化时间80 min、液化温度90℃时,豆薯发酵原料中的淀粉液化较彻底,还原糖含量为6.59%。2.在糖化单因素试验基础上,进行正交优化试验。确定了豆薯大米混合浆液最佳糖化工艺为:糖化酶用量5...