全 文 ：香英兰果荚加工了、艺最佳条件选择
林进能 王振泉 陈丽虹
(福建省亚热书 ;植物研究所 )
一香关兰二肠 ;二 jl a 厂: a 盯 : 二 (冬: : b . )一二: ;娜 己厂 .川: 石厂l o`: 泊 : d : . )] ,足以生香为
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形 响到 i汀八{,价价 。 l· j外对这方而的价究颐为吸祝 。 介后随右生产豹发展 , 对其加工工艺
的研究和从适条件的选抒 , 在生产上右l理论上都是 一 {分必要的 。
了水文棍据 食品发酵的 毕本原理 , 在多年 水爪用的加」一方法的 牲础上 , ;斤重从温度 、
l道寸间和呆关不同成热度等方而进行试验 , 试 侧从甲选择最适方汀工条什 , 为生 产 提 供 依
据 。 现仅就其中的部分处理 , 加以推理 , 教二一似步 报道 。
一 、 试验材料的准备
呆英取 自本所一号玻璃温室 , 均系 10 8 3年 3 iJ/ 13日和 3 月 3 0 「! (末期果 ) 所采的果
英 。 先 用清水洗净擦干后 , 分别按以下不同方法和l步骤进行加工处理 。
二 、 试脸方法与步骥
1
. 城弱果英活性的处理 : 采用热水处理法 。 「林勺是抑制或减弱呆荚组织的生命活
力 , 使之失去正 ’常的生琐机能和巡免 见花加 一曰 于、 }` 裂开 , 同时仪使酶系反应的产生 , 为加
热法的第一步骤 。
2
. 酶系催化处理 : 把经热水处理后 的果荚 , 放在电热恒温箱中 , 以控制酶系反应
过程中所需的适宜温度 、 时间和湿度 , 使其首次快速干燥 , 避免有害发酵产生 。
3
. 缓慢干燥处理 : 采用室内白然阴干法 , 使之缓慢脱水阴干 。
4
. 果荚主要香气成分的定性和定量分析 :
( 1) 定性分析 : 果荚粉碎后 , 以脱臭 乙醇冷浸 3个月后 , 用 F i n n g a n M a t 4 5 10
型色一质联用仪作定性分析 , 计算机检索 。
( 2 ) 定量分析 : 用气相色谱仪进行定量分析 ,色谱数据系用 S h i m a d z u C h r o m a -
p a c C E一 I B计算 。
标准香兰素 ( A R )的标准曲线是用与定量分析相同的条件绘制 (见图 1 和表 1 ) 。
.
2 5
.
三 、 加工处理与结果
(一 ) 果荚不同成熟度的加工处理
果荚按不同成熟度分为 : ( 1 ) 浅绿色 ; ( 2 ) 果端见黄 0 . 1一 0 . 5厘米 ; ( 3 ) 果
端见黄 1 一 2 厘米 ; ( 4 ) 果端见黄2一 3厘米 ; ( 5 ) 果端见黄 3一 4厘米 ; ( 6 ) 整个
果荚黄绿难分 , 共 6种 。 分别用相 同温度和时间进行热水浸烫后 ,吸干果荚外表水分 , 趁
热用脱脂棉花包裹 , 置于电热恒温箱中作定温定时的酶促反应 , 待缓慢脱水阴干后 , 装
入试管保存 , 瓶 口用棉花球或软木塞塞紧 。 1 9 8 3年 6月 18 日抽样作主要香气成分含量的
钡组试 , 结果见表 1 。
表 l 果芙不同成熟度的加工结果
果 英 成 熟 度 加 工 后 产 品 香兰素含量
色 泽 (肠 )
浅 绿 . 黑褐色润泽 5 。 0
末端见 黄 0 . 1一 0 . 5厘米 黑褐润泽 2 。 9
末端见 黄 1 一 2 厘米 黑 褐 1 。 8
末端见黄 2 一 3 厘米 褐 色 1。 0 7
末端见黄肠 . 3 一 4 厘米 棕 褐 色 0 。 8
黄绿难分 棕 色 1 。 0 5
。 生育期 9 个月左右 。 . , 末端裂开 。
从表 1 看出 , 在同样条件下 , 果荚成熟度越大 , 加工后的产品色泽越差 , 香兰素含
量越低 , 而以浅绿色 , 生育期大约达 9 个月 以上的果英 , 加工后产品色泽好 , 香兰素含
量高 。
(二 ) 不同天数的酶促处理
选择成熟度一致的浅绿色 (生育期约 9 个月以上 ) 果荚 , 按上述方法处理后 , 分别
用不同天数的酶促和阴干脱水处理 , 于 19 8 3年 6 月 18 日对冷浸处理的样品作主香成分含
量比较 , 结果列于表 2 。
表 2 表明 , 在所选择的加工条件下 , 加工后 的产品色泽均为黑褐润泽 , 其香兰素的
含量虽没有一定的规律性变化 , 但除了 5号样品外 , 含量都很高。
(三 ) 果荚用不同温度热水浸烫 的加工结果
选择成熟度一致 的果荚分两个不同温度的热水处理 , A 组所有果荚和处理条件均与
(二 ) 处理相同 , 但比 B 组果荚所有热水温度低 10 ℃ 。 两组处理方法和其余条件相同 ,
结果见表 3 。
表 2 不同天数的酶促 处理
样 品
处 理 号
酶促处理时间 加工后产品色泽 ! 香 兰 素 含 量 测 试 方 法
(天 )
标准曲线法黑褐润泽
同 上
同 上
同 上
同 上
6
。
6 0 0
4
。
2 7 5
6
。
4 5
5
。
6 7 5
1
。
5 0 0
表 3 果芙不同温 度热水浸烫的处理 结果一…一}—…{从香兰素的含量看 , 两组的酶促处理 , 以 6 一 10 天之间 , 其含量没有规律性变化 ,但在同样方法和相 同条件下 , 热水浸烫增加 10 ℃ , 所有处理的恒温控制的相应天数 , 其香兰素含量均显著下 降 。
(四 ) 本所自产果荚加工产品与进 口产品香兰素含量比较
本所自产果荚加工产品与进 口产品香兰素含量比较见表 4 。

下降 , 说明香兰素含址的高低 , 除与酶促阶段的温度和时间的控似有关外 , {司诚弱呆英
生命活力 的处理温度是否适宜也有密 一切关系 。
吐 . 香兰素是果荚加 I 一后含量最高的一种芳香化合物 , 是评价产 品质量和加工方法
是否适宜的重要指标之一 。 本试验 ’ }魂有些处理的香兰素含星与进 口 的产品相 ·多或略高 ,
但所有加工产岔J未见结品 `〕 然而以往我们用热水处理一定时间后 , 在适当温度下恒温控
制的果荚 , 加 _日殉产品经一段时间贮藏后 , 大部分都呈结品状 。 相 匕之下 , 脚步认夕 ,
产品结况: 与否 , 除 一场品种有关外 , 主要与酶促过程中所需的温度 和时门姚 一介协调 l万枪定
进行有关 , 与热水 处理的温度高低似乎关系不很大 。
5
. 据报道 , 香英兰加 j二后产品的特有香气 , 井不完全由香兰素含 认 _的 卜、 , 低 所 决
定 。 ’它主妥来 自两部分 : 三分之一来 白香兰 素, 三分之二是山其它众多仗汪林跳见成分所
组成的 , 后者不仅对特有香气起着重要的作用 , 而且构成了品种 问的差异 。 因此 , 卜之好
的产品 , 必须使加工过程中各个因素和条件都能相互 协调 。 因为热水处理 , 是为从促作
用打基础 , 而果英脱水过程又开始于酶 泥阶段 , 缓慢干燥时又继续酶促作川 。 这说明 良
好的加工条件 , 备个因素的最佳状态 , 能很好的相互协调 , 才能使加 一巧 汽“品获得良好的
结果 。
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