全 文 ：2015年第12期0 年第12期
摘要：以鲜牛乳、辣木叶粉为主要原料，配以白砂糖、柠檬酸、稳定剂等辅料,通过正交试验对辣木乳饮料的生产工
艺、稳定性及产品品质进行研究。辣木乳饮料的配比为鲜牛乳40%，辣木叶粉0.6%，白砂糖7%，柠檬酸0.3%，添
加卡拉胶FMC 0.015%，微晶纤维素（FMC） 0.25%，三聚磷酸钠0.02%，单甘酯0.05%，蔗糖酯0.025%作为复合稳
定剂，通过巴氏杀菌、均质等工艺研制的辣木乳饮料色香味形态俱佳，产品的理化、卫生指标符合相关标准。
关键词：辣木乳饮料；加工工艺；稳定性；产品品质
中图分类号：TS275.4文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2015.12.007
Study on the Processing Technology and Stability of
Moringa oleifera Milk Beverage
PAN Xinjie1，TAO Liang2，LIU Chengjie1，*HUANG Aixiang1
（1.College of Food Science and Technology，Yunnan Agricultural University，Kunming，Yunnan 650201，China；
2. College of Plant Protection，Yunnan Agricultural University，Kunming，Yunnan 650201，China）
Abstract：Prepared a milk beverages containingMoringa oleifera juice as the main materials and sucrose，citric acid，
stabilizing agent，etc. as auxiliary materials，investigated the processing technology and the stability of the beverages by
orthogonal tests and sensory evaluation. The results show that the optimal formulation of the beverage is as follows：fresh milk
40%，Moringa leaf powder 0.6%，sucrose 7% and citric acid 0.3%；good stability of the beverage is able to get by addition
of carrageenan FMC 0.015%，MCC（FMC） 0.25%，sodiam tripolyphosphate 0.02%，monstearin 0.05%，SE 0.025% as a
composite stabilizer，crisp honey porridge have good color, taste, shape and other sensory best quality.
Key words：Moringa oleifera milk beverage；processing technology；stability；product quality
收稿日期：2015-09-10
基金项目：云南省现代农业奶牛产业技术体系乳品加工质量安全实验室（2015KJTX008）；云南省高校食品加工与安全控制重点实验室
（云教科[2014]16）。
作者简介：潘新杰（1989— ），女，在读硕士，研究方向为乳制品加工与贮藏。
*通讯作者：黄艾祥（1963— ），男，博士，教授，研究方向为乳制品加工。
辣木（Moringa） 又称为鼓槌树，白花菜目辣木
科辣木属植物，是多年生热带落叶乔木。根、叶和
嫩果可食用，嫩叶和果荚是营养丰富的蔬菜，种子
可榨油，含油30%左右[1]。辣木叶富含钙、蛋白质、
纤维素、维生素和 19 种氨基酸等成分，是药食同
源、食疗兼用的精品[2-7]。然而，辣木中钙、蛋白质
等成分的生物学价值不高，不利于人体消化吸收。
鲜奶营养丰富，与辣木有机组合形成辣木乳，
可提高辣木中钙、蛋白质的生物效价。通过开发牛
乳及辣木的深加工饮品，实现动植物营养互补，提
高附加值，具有较好的应用前景[8-10]。目前，国内外
对辣木乳饮料的研究甚少。研究以鲜牛乳和辣木叶
粉为原料，通过添加辅料解决辣木乳饮料生产中出
现的脂肪上浮、沉淀、分层现象，开发一款符合消
费者需求的辣木乳饮料。新型辣木乳饮料的开发对
乳品企业和辣木产业发展具有一定的意义。
1 材料与方法
1.1 试验材料
辣木叶粉（购自普洱市）、鲜牛乳（昆明雪兰牛
奶有限责任公司）、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶FMC、
微晶纤维素（FMC）、三聚磷酸钠、单甘脂、蔗糖酯。
1.2 试验仪器
CP153型电子天平，上海奥豪斯仪器有限公司产
品；CP214C型分析天平，杭州汇尔仪器设备有限公
司产品；GJJ-0.2/25型高压均质机，温州市长宏轻工
机械有限公司产品；YXQ-LS-500S111 型高压灭菌
锅，上海沃迪科技有限公司产品；凯氏定氮仪，杭
州汇尔仪器产品；索氏抽提仪等。
1.3 试验方法
辣木乳饮料的工艺技术研究
潘新杰 1，陶 亮 2，刘成洁 1，*黄艾祥 1
（1.云南农业大学 食品科学技术学院，云南 昆明 650201；2. 云南农业大学 植物保护学院，云南 昆明 650201）
文章编号：1671-9646（2015） 12a-0025-03
第12期（总第397期） 农产品加工 No.12
2015年12月 Farm Products Processing Dec.
农产品加工 2015年第12期
1.3.1 工艺设计
参考相关资料及传统饮料的构成，对工艺流程、
原辅料的添加量、均质参数、杀菌参数及稳定剂的
添加顺序等方面进行设计。
1.3.2 原料配比的确定
以鲜牛乳、辣木叶粉、白砂糖、柠檬酸4个因
素，设计L9（34）正交试验，确定最佳的产品配方。
正交试验因素与水平设计见表1。
1.3.3 复合稳定剂的选择
试验通过查阅资料和多次筛选，最后采用卡拉
胶 FMC（0.010%，0.015%，0.020%）、微晶纤维素
（FMC） （0.05%，0.15%，0.25%） 为复合稳定剂，
并同时添加乳化剂三聚磷酸钠 0.02%，单甘酯
0.05%，蔗糖酯 0.025%，研究其配比对辣木乳饮料
品质的影响。
1.4 产品指标
1.4.1 感官评定标准
辣木乳饮料的感官品质由感官评定小组进行评
定，评定小组由9位相关的专业人士组成。根据产
品的色泽、组织状态、口感、风味几个方面进行感
官评分，评分为百分制，综合结果取平均值。
感官评定见表2。
1.4.2 理化指标
（1） 脂肪含量测定。按照GB/T 5009.6—2003中
索氏抽提法检测。
（2） 蛋白质含量测定。按照GB 5009.5—2010中
凯氏定氮法检测。
（3） 铅的含量测定。按照GB/T 5009.12中所规
定的方法测定。
（4） 总砷的含量测定。按照GB/T 5009.11 中所
规定的方法测定。
（5） 铜的含量测定。按照GB/T 5009.13中所规
定的方法测定。
（6） 酸度的测定方法。在250 mL三角瓶中注入
10 mL样品溶液，加20 mL蒸馏水，加0.5%酚酞指
示液0.5 mL，小心混匀，用0.1 N氢氧化钠标准溶液
滴定，直至微红色在1min内不消失为止。消耗0.1N
氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度。
（7） pH 值的测定方法。取 50 mL样品液于
50 mL烧杯中，使用pH计测量计数。（注意pH计
的校准）。
1.4.3 微生物指标
（1） 菌落总数测定。按照 GB 4789.2—2010 中
的方法检测。
（2） 大肠杆菌总数测定。按照 GB/T 4789.38—
2012中的方法检测。
1.4.4 保温试验
将灭菌后的样品装入无菌PET 瓶中，参照国家
标准GB 4789.26中商业无菌检验方法，在恒温培养
箱37±2℃条件下静置10 d 模拟产品货架期，观察
有无变质现象。
2 结果与分析
2.1 最佳工艺流程及操作要点
原料（鲜牛乳） →巴氏杀菌→加入混有辣木叶
粉的辅料（白砂糖、辣木叶粉、卡拉胶FMC、微晶
纤维素 （FMC）、三聚磷酸钠、单甘酯、蔗糖酯混
匀） →加水溶解→预热→均质→灌装→密封→灭
菌→冷却→成品→质检。
（1） 原料。选择新鲜、各成分指标均达标的鲜
牛乳。
（2） 巴氏杀菌。加热至80℃，保持15 min，不
仅杀菌而且更易溶解辅料。
（3） 辅料的混合。将添加剂与辣木叶粉混合均
匀，直接加入预热的鲜牛乳中，边加入边搅拌，直
至充分吸水溶解，使其质地均匀。
（4） 均质。调配好的基料升温到60~70℃进行
均质处理（一级压力4~5MPa，二级压力20~50MPa）。
（5） 灭菌。灭菌条件采用超高温瞬时灭菌（137±
2℃，3~4 s）。
（6） 质检。进行感官、理化、微生物等方面检
测，并随机抽取6瓶，于37℃下保温7 d，未出现
胀瓶、变质等现象，达到商业无菌，保质期为6个
月以上。
先将辅料混合，可以减少稳定剂之间的彼此凝
表1 正交试验因素与水平设计
水平
A鲜牛乳
添加量
B辣木叶粉
添加量
C白砂糖
添加量
D柠檬酸
添加量
1
2
3
30
40
50
3
6
9
4
7
10
0.3
0.5
0.7
/%
表2 感官评定
评价指标 评 价 标 准 评价/分
色泽
（满分20分）
呈均匀一致的淡绿色或接近黄绿色，不透明
色泽一般，基本均匀，呈黄褐色
色泽较差，明显不均匀，呈暗黄色
16~20
11~15
0~10
风味
（满分30分）
乳香味中带有辣木味，气味协调，无异味
乳香味和辣木味较淡，无异味
无乳味，无辣木味或有异味
21~30
11~20
0~10
口感
（满分20分）
口感细腻润滑，味道柔和，酸甜适中
口感粗糙，偏酸或偏甜
口感粗糙过酸或过甜，味道较差，难以接受
11~20
6~10
0~5
组织状态
（满分30分）
呈流动型良好的液体，黏度合适，无絮状分
层现象，无沉淀现象
流动性适中，黏度适中，无较明显絮状物、分
层现象及沉淀
有沉淀或分层现象，组织状态严重劣变
26~30
21~25
0~20
26· ·
2015年第12期0 年第12期
结，更有利于稳定剂的吸水溶解。均质过程采用二
级均质处理，目的是一级均质先将大颗粒打散为小
颗粒，二级均质可防止小颗粒或者油滴的再次聚集，
从而达到更好的效果。灭菌采用高温瞬时灭菌，能
更好地保留辣木乳饮料的色香味。
2.2 原料配比
正交试验结果与分析见表3。
由表3 可知，在4种主料添加量对辣木乳饮料
感官品质的影响中，最主要的因素为辣木叶粉添加
量，其次为鲜牛乳添加量，再次为白砂糖添加量和
柠檬酸添加量，即影响辣木乳饮料感官品质的顺序
为 B>A>C>D。由此可知，辣木乳饮料配方中4种主
料的最优组合为 A2B2C2D1，即鲜牛乳 40%，辣木叶
粉0.6%，白砂糖7.0%，柠檬酸 0.3%。按该配方组
合进行3 次平行试验加以验证，产品感官评分的均
值为97分。制得的辣木乳饮料，色泽呈淡绿色，具
有辣木及牛乳特有风味，实物感强、口感爽滑、风
味浓郁，因此选择 A2B2C2D1组合为最佳配方。
2.3 复合稳定剂
辣木乳饮料中辣木叶粉是辣木叶经过烘干、超
微粉碎制成，含有大量的不溶性纤维素及二价离子，
体系稳定性较差，必须外加胶体物质及磷酸盐，以
帮助形成悬浮稳定体系。卡拉胶FMC与微晶纤维素
（FMC） 形成凝胶网络悬浮结构，可防止不可溶的颗
粒沉降，配合三聚磷酸钠、单甘酯、蔗糖酯，赋予
饮料较好的稳定性和细腻爽滑的口感[11-12]。
稳定剂添加量对辣木乳饮料感官品质的影响见
表4。
表3 正交试验结果与分析
试验号 A B C D 感官评分/分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
2
3
1
3
1
2
1
2
3
3
1
2
2
3
1
65
84
67
80
95
83
65
85
77
K1
K2
K3
72.0
86.0
75.7
70.0
88.0
75.7
77.7
80.3
75.7
79.0
77.3
77.3
R 14.0 18.0 4.7 1.7
表4 稳定剂添加量对乳饮料感官品质的影响
试验号 卡拉胶FMC+微晶纤维素（FMC）/% 三聚磷酸钠/% 单甘酯/% 蔗糖酯/% 乳饮料的组织状况及口感
1
2
3
4
5
0.010+0.05
0.015+0.15
0.020+0.25
0.015+0.25
0.020+0.15
0.02
0.02
0.02
0.02
0.02
0.05
0.05
0.05
0.05
0.05
0.025
0.025
0.025
0.025
0.025
出现分层脂肪上浮，有沉淀，口感粗糙
有絮状物或部分沉淀，有乳脂线，口感一般
胨块状而不易吸食,有黏附口感
产品均匀一致，口感细腻、爽滑度适中
有部分胨块，口感粗糙
由表4可知，添加卡拉胶FMC 0.015%，微晶纤
维素 （FMC） 0.25%，三聚磷酸钠 0.02%，单甘酯
0.05%，蔗糖酯 0.025%为最佳的复配稳定剂。按该
复配量进行3 次平行验证试验，产品的稳定性较好，
可有效解决辣木乳饮料脂肪上浮、分层、辣木叶粉
沉淀现象，显著延长产品货架期，并使产品达到最
佳口感。
2.4 辣木乳饮料的品质
2.4.1 感官品质
辣木乳饮料的感官指标见表5。
辣木乳饮料呈流动型良好的液体，黏度适中，
无絮状分层现象，无沉淀现象，稠稀适中，均匀一
致；色泽鲜亮、爽目，呈均匀一致的淡绿色或接近
黄绿色，不透明；风味浓郁飘香，奶香味中带有辣
木味，气味协调，无异味；口感细腻润滑，味道柔
和，酸甜适中。感官评分为87.375分。
2.4.2 理化指标
辣木乳饮料的理化指标检验结果：蛋白质1.25±
0.05 g/100 g，脂肪 1.85±0.05 g/100 g，总砷 0.1±
0.05 mg/L，铅0.01±0.005 mg/L，铜3.0±0.005 mg/L，
酸度6.01±0.05和pH值7.02±0 5，其蛋白质、脂
肪、总砷、铅、铜、酸度、pH值均符合GB 11673—
2003乳饮料卫生标准中的要求。
2.4.3 微生物指标
乳饮料标准微生物要求：菌落总数≤10000CFU/g，
大肠菌群≤40 MPN/100 g，霉菌≤10 CFU/g；乳饮料
指 标 评 定 结 果 评分/分
组织状态
（满分30分）
呈流动型良好的液体，黏度适中，无絮状
分层现象，无沉淀现象稠稀适中，均匀
一致
25.875
色泽
（满分20分）
色泽鲜亮、爽目，呈均匀一致的淡绿色或
接近黄绿色，不透明
17.500
风味
（满分30分）
乳香味中带有辣木味，气味协调，无异味 26.625
口感
（满分20分）
口感细腻润滑，味道柔和，酸甜适中 17.375
表5 辣木乳饮料的感官指标
(下转第30页)
潘新杰，等：辣木乳饮料的工艺技术研究 27· ·
农产品加工 2015年第12期
正交试验结果表明，产品的最佳发酵工艺条件
组合为 A2B2C3D2，即香蕉粉添加量7%，发酵剂添加
量1.2%，凝乳酶添加量1.4‰，发酵时间65 min。在
此条件下重复试验3次，得出试验结果感官评分平
均值为95.8分。从 R值可以看出4个因素对产品品
质影响的强弱依次为 A>B>C>D，即香蕉粉添加量>
发酵剂添加量>凝乳酶添加量>发酵时间。
3 结论
香蕉奶酪是在鲜牛乳中加入香蕉粉经全发酵工
艺制成，产品兼具牛乳和香蕉的营养及风味，符合
中国人的口味，具有开发前景。香蕉奶酪的最佳发
酵工艺为凝乳酶添加量1.4‰，发酵剂添加量1.2%，
香蕉添加量7%，发酵时间65 min。
参考文献：
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表6 正交试验因素与水平设计
表7 正交试验结果
试验号 A B C D 感官评分/分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
3
1
2
2
3
1
1
2
3
2
3
1
3
1
2
89
91
88
95
94
89
79
85
81
K1
K2
K3
89.3
92.7
81.7
87.7
90.0
86.0
88.0
86.3
89.3
87.7
89.0
87.0
R 11.0 4.0 3.0 2.0
水平
A香蕉粉添加量
/%
B发酵剂添加量
/%
C凝乳酶添加量
/‰
D发酵时间
t /min
1
2
3
5.0
7.0
9.0
1.0
1.2
1.4
1.0
1.2
1.4
50
65
80
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的微生物检测结果：菌落总数为170 CFU/g，大肠菌
群为4 MPN/100 g，霉菌为6 CFU/g。对比可知，产
品符合标准要求。
2.4.4 贮藏
从样品中随机抽取6瓶在恒温培养箱37±2℃
条件下静置10 d模拟产品货架期，观察无变质现象。
3 结论
辣木乳饮料配方的最优组合为鲜牛乳40%，辣
木叶粉0.6%，白砂糖7%，柠檬酸0.3%，添加卡拉
胶FMC 0.015%，微晶纤维素 （FMC） 0.25%，三聚
磷酸钠 0.02%，单甘酯 0.05%，蔗糖酯 0.025%作为
复合稳定剂。辣木乳饮料的最佳工艺：原料（鲜牛
乳） →巴氏灭菌→加入混有辣木叶粉的辅料（白砂
糖、辣木粉、卡拉胶FMC、微晶纤维素（FMC）、三
聚磷酸钠、单甘酯、蔗糖酯混匀） →加水溶解搅
拌→预热→均质→灌装→密封→杀菌→冷却→成
品→质检。
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