全 文 ：195※分析检测 食品科学 2012, Vol. 33, No. 10
江西野桂花蜂蜜成分分析
张丽珍，曾志将 *，郑云林，吴小波
(江西农业大学蜜蜂研究所，江西 南昌 330045)
摘 要：参考国家相关标准的方法检测江西地区野桂花蜂蜜的理化、微生物及有毒有害物质指标。此外，通过气
相色谱 -质谱法对其挥发性及半挥发性香味成分进行分析，并与有机洋槐蜂蜜、油菜蜂蜜进行了比较。结果表明：
野桂花蜂蜜的各项指标均符合一级品蜂蜜的标准；通过对其香味成分的分析比较发现，野桂花蜂蜜中的醇类相对含
量最高，对其香味形成起重要作用；芳樟醇类化合物、庚醇、薄荷烷 -1,8-二醇、8-羟基香芹艾菊酮、2-蒎烯 -
4-酮为野桂花蜂蜜的特征香味组分。
关键词：野桂花蜂蜜；理化成分；香味组成；分析
Composition Analysis of Honey from Cinnamomum obtusifolium (Roxb.) Flowers Grown in Jiangxi
ZHANG Li-zhen，ZENG Zhi-jiang*，ZHENG Yun-lin，WU Xiao-bo
(Honeybee Research Institute, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330045, China)
Abstract ：The physiochemical, microbial, and toxicological characteristics of honey from Cinnamomum obtusifolium (Roxb.)
flowers grown in Jiangxi province was analyzed according to the relevant national and occupation standards. Meanwhile, the
aroma composition. was separated, analyzed by GC-MS, and compared with that of organic acacia honey and rape honey. The
results showed that all indexes of honey from Cinnamomum obtusifolium (Roxb.) flowers grown in Jiangxi province met the
requirements of the first grade honey. In addition, alcohols showed the highest relative content in it, which contributed greatly
to its aroma. Moreover, linalool compounds, heptanal, terpane-1,8-diol, 8-hydroxycarvotanacetone, 2-copaene-4-one were also
responsible for its characteristic aroma.
Key words：honey from Cinnamomum obtusifolium (Roxb.) flowers；physiochemical composition；aroma component；
analysis
中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2012)10-0195-05
收稿日期：2011-04-20
基金项目：江西省主要学科学术和技术带头人培养计划项目
作者简介：张丽珍(1982—)，女，硕士研究生，研究方向为蜂产品及其开发。E-mail：zlzcg@126.com
*通信作者：曾志将(1965—)，男，教授，博士，研究方向为蜜蜂科学。E-mail：bees1965@sina.com
蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物，经过充分酿造
而贮藏在巢脾内的甜物质[1]。蜂蜜的化学成分比较丰富且
复杂，主要由植物源所决定[2]，它是一种过饱和溶液，主
要由果糖、葡萄糖、矿物质、蛋白质、氨基酸、酶和
维生素组成[3 ]，营养价值较高，是人类理想的天然食品。
野桂花属于于山茶科、柃属(Eurya spp.)，又名山
桂，广泛分布在江西铜鼓县等山区，是江西省一种富
有特色且重要的蜜源植物[4-6]。野桂花蜂蜜呈水白透明，
结晶洁白，颗粒很细；质地纯净，味极清香，色味
具佳，属于特等蜂蜜，被称为“蜜中之王”[ 7 ]，具有
很好的社会效益。
江西是一个传统的养蜂省份，有着广泛的养蜂群众
基础，但是，对野桂花蜂蜜成分和功能没有深入研究，
致使特等野桂花蜂蜜没有特别的卖点，价格与普通的蜂
蜜相差不大，经济价值不高，挫伤了养蜂者生产野桂
花蜂蜜的积极性，同时在一定程度上也制约了野桂花蜂
蜜的生产和销售。因此本实验对野桂花蜂蜜的理化、微
生物、有毒有害物质等指标以及其香味成分进行分析，
同时将其香味成分与有机洋槐蜜以及油菜花蜜进行比
较，以期证明江西地区野桂花蜂蜜品质并找出其特征香
味成分，为开发与利用野桂花蜂蜜资源提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
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野桂花蜂蜜：取自江西省铜鼓县古桥冯则眉养蜂场
饲养的健康中华蜜蜂蜂群。
Trace MS气相色谱 -质谱联用仪(配固相微萃取装
置、PDMS萃取头) 美国 Finnigan公司。
1.2 方法
1.2.1 理化、微生物及有毒有害物质分析
按照相关的国家标准(参见表 1)进行测定。
1.2.2 气相色谱 -质谱测定
香味成分采集：取 5g野桂花蜂蜜置于 15mL顶空瓶
表 1 野桂花蜂蜜理化、微生物、重金属指标检验结果
Table 1 Physiochemical and microbial characteristics and heavy metal contents of honey from Cinnamomum obtusifolium (Roxb.) flowers
注：“—”表示未检出。表 2 同。
检验项目 检测依据 实测值 检验项目 检测依据 实测值
水分 /%
SN/T 0852— 2000
19.80 锌 /(mg/kg)
GB/T 5009.14— 2003
—
《进口蜂蜜检验方法》 《食品锌的测定》
果糖和
GB/T 18932.22— 2003
四环素
GB/T 18932.23— 2003族抗生《蜂蜜
葡萄糖 /%
《蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、 61.93
素 /(mg/kg)
中土霉素、四环素、金霉素、强力霉素 —
麦芽糖含量的测定方法》 残留量的测定方法：液相色谱 - 串联质谱法》
蔗糖 /% GB/T 18932.22— 2003 3.36
链霉素 / GB/T 18932.3— 2002《蜂蜜中链霉
—
(mg/kg) 素残留量的测定方法：液相色谱法》
GB/T 18932.5— 2002《蜂蜜中磺胺醋酰、
灰分 /%
GB/T 5009.4— 2003
0.11 8种磺胺 /(mg/kg)
磺胺吡啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺甲氧哒嗪、
—
《食品中灰分的测定》 磺胺对甲氧嘧啶、磺胺氯哒嗪、磺胺甲基异恶唑、
磺胺二甲氧嘧啶残留量的测定方法：液相色谱法》
酸度 /
SN/T 0852— 2000 1.86
氟氨氰菊酯 / 农业部公告 781-9-2006《蜂蜜中氟
—
(mL/100g) (mg/kg) 胺氰菊酯残留量的测定：气相色谱法》
羟甲基糠
GB/T 18932.18— 2003《蜂蜜
溴螨酯 /
GB/T 18932.10— 2002
醛 /(mg/kg)
中羟甲基糠醛含量的测定方法： —
(mg/kg)
《蜂蜜中溴螨酯、4 ,4′- 二溴二苯 —
液相色谱 - 紫外检测法》 甲酮残留量的测定方法：气相色谱 / 谱法》
淀粉酶活 GB/T 18932.16— 2003
双甲脒 / 农业部公告 781-8-2006《蜂蜜中双甲
性 /(mL/ 《蜂蜜中淀粉酶值的测定方法： 15.8
(mg/kg) 脒残留量的测定：气相色谱 - 质谱法》
—
(g·h) ) 分光光度法》
菌落总数 / GB 4789.2— 2010《食品微
600
氯霉素 / GB/T 18932.19— 2003《蜂蜜中氯霉素
—
(CFU/g) 生物学检验：菌落总数测定》 (μg/kg) 残留量的测定方法：液相色谱 - 串联质谱法》
大肠菌群 / GB 4789.3— 2010《食品微生
＜ 3
碳 -4植 GB/T 18932.1— 2002
＜ 7
(MPN/g) 物学检验：大肠杆菌总数测定》 物糖 /% 《蜂蜜中碳 -4 植物糖含量测定方法》
霉菌 /
GB 4789.15— 2010 氟氯苯 农业部公告 781-7-2006《蜂蜜中呋喃
(CFU/g)
《食品微生物学检验： 180 氰菊酯 / 它酮、呋喃西林、呋喃妥因和呋喃唑酮代谢 —
霉菌和酵母计数》 (μg/kg) 物残留量的测定方法：液湘色谱 - 串联质谱法》
GB 4789— 2010 基呋喃类 /
GB/T 18932.24— 2005《蜂蜜中呋喃它酮、呋喃
致病菌
《食品微生物学检验》
—
(μg/kg)
西林、呋喃妥因和呋喃唑酮代谢物残留量 —
的测定方法：液湘色谱 - 串联质谱法》
铁 / GB/T 5009.90— 2003 硝基咪唑类 /
GB/T 20744— 2006
(mg/kg) 《食品中铁、镁、锰的测定》
—
(μg/kg)
《蜂蜜中甲硝唑、洛硝哒唑、二甲硝咪唑 —
残留量的测定： 液相色谱 -串联质谱法》
镉 / GB/T 5009.15— 2003
—
氟喹诺酮类 / GB/T 20757— 2006《蜂蜜中十四种喹诺酮类
—
(mg/kg) 《食品中镉的测定》 (μg/kg) 药物残留量的测定：液相色谱 - 串联质谱法》
砷 / GB/T 5009.11— 2003
0.040
大环内酯类 / GB/T 23408— 2009《蜂蜜中大环内酯类 —
(mg/kg) 《食品中砷的测定》 (μg/kg) 药物残留量测定：液相色谱 - 质谱质谱法》
铅 /(mg/kg)
GB 5009.12— 2010
0.056
《食品中铅的测定》
中，将老化后的 100μm PDMS萃取头插入样品瓶顶空
部分，于 50℃吸附 30min，吸附后的萃取头取出后插入
气相色谱进样口，于 250℃解吸 3min，同时启动仪器采
集数据。
色谱实验条件：色谱柱为 DB-WAX毛细管色谱柱
(30m×0.25mm，0.25μm)；载气(He)恒定流速0.8mL/min，
不分流；升温程序：40℃保持 4min，以 6.0℃/min升温
到 70℃，再以 10.0℃/min升温到 230℃，保持 94min。
质谱实验条件：电离方式：电子轰击( e l e c t r o n
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impact，EI+)离子源；发射电流：200μA；电子能量：
70 e V；接口温度：2 50℃；离子源温度：2 00℃；电
子倍增器电压：350 V。
2 结果与分析
2.1 理化、微生物及有毒有害物质指标分析
野桂花蜂蜜的理化、微生物以及有毒有害物质指标
化合物名称
相对含量 /%
化合物名称
相对含量 /%
野桂花蜂蜜 有机洋槐蜂蜜 油菜蜂蜜 野桂花蜂蜜 有机洋槐蜂蜜 油菜蜂蜜
环氧芳樟醇 30.40 0.40 0.28 己酸乙酯 0.69 0.45 0.25
氧化芳樟醇 8.06 1.09 — 乙酸苯乙酯 0.48 2.35 1.56
乙醇 7.02 23.69 19.24 水杨酸甲酯 0.36 — —
庚醇 1.9 — — 棕榈酸乙酯 — 2.11 1.55
氧化环氧芳樟醇 2.57 — 0.42 油酸乙酯 — 0.85 0.74
苯乙醇 1.00 3.67 2.89 乳酸乙酯 — 0.79 0.91
异戊醇 0.92 7.32 5.77 十四酸乙酯 — 0.64
壬醇 0.89 1.56 2.44 邻苯二甲酸二异丁酯 — 0.58 0.44
辛醇 0.72 0.34 0.29 乙酸苯甲酯 — 0.57 —
8-羟基芳樟醇 0.6 — — 苯丙酸乙酯 — 0.42 —
戊醇 0.6 0.43 0.93 壬酸乙酯 — 0.38 —
芳樟醇 0.57 — 0.60 丁二酸二乙酯 — 0.38
薄荷烷 -1,8-二醇 0.51 — — 辛酸乙酯 — 0.31 —
3,7-二甲基 -1,5,7-辛三烯 -3-醇 0.5 0.46 2.30 肉豆蔻酸乙酯 — — 0.71
萜品醇 0.45 — — 苯乙酸乙酯 — — 0.33
异丁醇 0.45 2.73 2.12 2-蒎烯 -4-酮 1.65 — —
氧化环氧芳樟醇 0.69 — 0.42 8-羟基香芹艾菊酮 0.5 — —
2-庚醇 0.36 — — 6-甲基 -5-庚烯 -2-酮 0.49 — —
对异丙基苯甲醇 0.33 — — 丙酮 0.34 — —
2,6-二甲基 -3,7-辛二烯 -2,6-二醇 0.31 0.35 — 1-庚烯 -3-酮 0.30 0.38 0.39
苯甲醇 — 7.76 0.91 3-羟基 -2-丁酮 — 0.34 0.44
苯丙醇 — 3.00 — 1-羟基 -2-丙酮 — 0.24 —
2,3-丁二醇 — 1.79 1.62 3-戊烯 -2-酮 — — 0.59
2-十二醇 — 0.69 — 辛醛 1.58 1.02 1.25
十二醇 — 0.27 — 庚醛 0.94 — —
甲硫基丙醇 — 0.53 — 壬醛 0.71 0.27 0.28
异麦芽醇 — — 2.27 糠醛 0.48 0.59 3.09
乙酸 8.85 7.32 6.27 苯乙醛 0.46 0.24 1.46
2-甲基丁酸 1.48 0.84 — 己醛 0.42 — 0.28
庚酸 1.09 2.41 — 苯甲醛 — 1.73 2.57
壬酸 0.88 0.41 0.33 5-羟甲基 -2-呋喃甲醛 — 0.29 0.37
辛酸 0.84 0.35 0.64 2,4-二特丁基苯酚 0.98 1.66 2.09
丁酸 0.52 0.60 4.22 丁香酚 0.4 0.41 —
4-羟基丁酸 0.48 0.35 0.42 对甲基苯酚 — 1.61 0.48
月桂酸 0.31 — — 甲苯 0.66 — —
2-丙烯酸 0.28 — — 柏木脑 0.64 — 0.37
异丁酸 0.28 — 0.87 二甲亚砜 0.31 — —
戊酸 — — 1.61 辛基甲酰胺 0.29 0.51 0.40
苯甲酸 — — 0.38 萘 — 0.75 —
甲酸 — — 0.35 甲基萘 — 0.45 —
癸酸 — — 0.26 乙二醇乙醚 — 0.29 —
2-羟基丁酸 — — 7.11 乙酰呋喃 — 0.53 —
乙酸乙酯 3.00 3.36 4.50 十七烷 — — 0.23
月桂酸乙酯 0.78 0.91 1.03
表 2 3 种蜂蜜香味成分分析结果
Table 2 GC-MS analysis of aroma components in three kinds of honey
的分析结果如表 1所示。通常依理化品质不同，蜂蜜可
分为一级品和二级品两个等级。由表 1可知，野桂花蜂
蜜的理化指标均符合GB/T 18796— 2005《蜂蜜》[8]规定
的蜂蜜一级产品的要求。此外，检测还发现野桂花蜂
蜜中的菌落总数不高于 1000CFU/g，大肠菌群不高于
30MPN/g，霉菌总数不高于 200CFU/g，致病菌未检出，
铅含量不高于 1mg/kg，铁、镉和锌等重金属均未检出，
2012, Vol. 33, No. 10 食品科学 ※分析检测198
对于出口比较敏感的药物[9]如氯霉素、硝基呋喃类、链
霉素、四环素族和磺胺类等均未检出，符合NY 5134—
2008《无公害蜂蜜》的要求。同时，野桂花蜂蜜具有
独特的花香味，滋味甜润，综合以上分析可见，野桂
花蜂蜜属于一级品蜂蜜。
2.2 3种蜂蜜香味成分的离子图谱对比
蜂蜜的芳香物质是衡量其内在品质的重要指标，本
实验通过气相色谱 -质谱法对野桂花蜂蜜、油菜蜂蜜及
有机洋槐蜂蜜的挥发性香味成分进行了分析。图 1 为 3
种蜂蜜香味成分气相色谱 -质谱分析的离子图谱，各组
分的相对含量经质谱库(NIST 98和WILEY 6.0)检索及资
料分析得出见表 2。
2.3 3种蜂蜜的主要香味成分分析
化合物
野桂花蜂蜜 有机洋槐蜂蜜 油菜蜂蜜
种类 相对含量 /% 种类 相对含量 /% 种类 相对含量 /%
醇类 22 58.59 17 50.07 15 42.44
酸类 10 15.01 7 12.28 11 22.45
酯类 5 5.31 14 13.43 10 12.02
酮类 5 3.28 3 0.96 3 1.42
醛类 6 4.17 6 4.18 7 9.3
酚类 3 1.80 3 3.68 2 2.57
烃类 1 0.66 0 0 1 0.23
其他 3 1.24 5 2.53 2 0.77
总量 54 90.06 55 81.73 51 91.2
表 3 3 种蜂蜜的香气成分种类及相对含量
Table 3 Categories and relative contents of aroma components in three
kinds of honey
由表 2、3可知，野桂花蜂蜜共检测出 54种香味成
分，其中，醇类有 22种占总挥发性及半挥发性成分的
58.59%，相对含量最高的是环氧芳樟醇。洋槐蜂蜜共
检测出 55种香味成分，醇类 17种占 50.07%，相对含量
最高的是乙醇，油菜花蜂蜜共检测出 51种香味成分，醇
类 17种占 42.44%，相对含量最高的是乙醇。由此可见，
3种蜂蜜中醇类几乎占挥发性及半挥发性香味成分一半的
比例，这说明醇类在形成 3 种蜂蜜香味中起重要作用，
同时野桂花蜂蜜中的醇类相对含量最高。
此外由表 3可知，3种蜂蜜共检测出 25种相同的香
味成分，且野桂花蜂蜜中检测到 15种独有的香味成分，
而洋槐和油菜蜂蜜分别只检测到 11种、10种独有香味
成分。
Alissandrakis等[10]认为某种化合物在所检测的单花
蜂蜜中存在，而在其他单花蜂蜜中不存在或存在但含量
较少时，此化合物是该蜂蜜的特征性挥发物质。而张
旭等[11]认为香气值较高的成分是其特征香味物质。通过
对野桂花蜂蜜与洋槐蜂蜜、油菜蜂蜜的香味成分对比分
析，发现野桂花蜂蜜香味成分中芳樟醇类化合物(环氧
芳樟醇、8-羟基芳樟醇、氧化芳樟醇、芳樟醇)相对含
量(42.59%)远高于洋槐蜂蜜(1.49%)和油菜蜂蜜(0.7%)，而
庚醇、薄荷烷 -1,8-二醇、8-羟基香芹艾菊酮、2-蒎烯 -
4-酮相对含量均大于 0.5%，且香气值较高[11]，未在洋
槐蜂蜜和油菜蜂蜜中检测到，是野桂花蜂蜜的特征香味
组分。
3 讨 论
野桂花蜂蜜检测到的芳樟醇类化合物也是桂花、白
兰花的主要香气成分之一，呈熏衣草花香味，香味独
特，香气值较高，且具有镇静、止咳、平喘和抑菌
作用[12- 14]，庚醇具有芳香气味，薄荷烷 -1 ,8-二醇、8-
羟基香芹艾菊酮具有薄荷香味[12]，2-蒎烯 -4-酮具有橘
A.野桂花蜂蜜；B .有机洋槐蜂蜜；C .油菜蜂蜜。
图 1 3 种蜂蜜香味成分的气相色谱 - 质谱离子流图
Fig.1 GC-MS total ion chromatogram of aroma components in three
kinds of honey
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
相
对
丰
度
/%
时间 /min
0 5 10 15 20 25 30 35
C
2.
23
4.
52
8.
35
11
.0
3
13
.5
3
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.1
2
18
.0
7
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.9
2
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.2
5
24
.5
7
26
.4
3
29
.5
9
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.4
7
100
90
80
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0
相
对
丰
度
/%
时间 /min
0 5 10 15 20 25 30 35
2.
23
B
4.
51
8.
31
11
.0
1
13
.5
1
15
.1
4
17
.9
5
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.5
0
22
.2
9
26
.4
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.5
7
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1
相
对
丰
度
/%
时间 /min
0 5 10 15 20 25 30 35
10
.7
0
15
.5
7
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.2
3
20
.7
5
24
.6
6
29
.5
7
32
.4
7
2.
41
4.
52
A
199※分析检测 食品科学 2012, Vol. 33, No. 10
子味、香膏味和松油味[ 1 5 ]，这些化合物在形成野桂花
蜂蜜香味成分中起着重要的作用，同时在粟有志等[16]分
析的新疆地区 4 种蜂蜜(沙枣蜜、油菜蜜、葵花蜜、棉
花蜂蜜)、李成斌等[17]分析的 8种蜂蜜(洋槐蜜、霍香蜜、
紫云英蜜、瑞苓草蜜、苜蓿蜜、油菜蜜、枸杞蜜和
龙眼蜜)和 Zhou等[18]分析荞麦蜂蜜的挥发性香味成分中
未检测到或检测到但含量极低。因此，这些化合物可
构成野桂花蜂蜜特征香气成分，区别洋槐蜂蜜、油菜
蜂蜜的香味。
参 考 文 献 ：
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