全 文 ：唯` :素
嫩舞牵嘟莎淞嘟
武警工程学院军事经济系 (西安 710 86 )杜 馄 王宪伟
摘 要 以 火棘果为原料 , 经榨汁并调整糖度后 , 采用优良酿酒酵母和生香酵母相结合进行发酵 , 酿制
出火棘果酒 。
关键词 果酒 火棘 研制
A bs str
c t 巧 ar e an th a e o n t al n e s ab u n d a n t a而n o a e id s , v i tan n s a n d tar e e e l e m e n ts e t e
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t i v at e d 11明 i d , t h e n t hor u gh 30 一 37 d叮 , fe ~ n t at i o n u n d e r 2 0℃ 一 25℃ t o adj u s t s u g a r e o n t e n t an d ot t al a e id
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eK州 o r ds fe ~ n ti n g iw n e p y r a ( a n th a p or d u e t io n t e e h n i卿 e s
火棘 ( p yar ca nt ha ) , 又名秦岭海棠 、 救军粮 , 因果实
色泽艳红 ,又名 “ 红果子 ” 。 属蔷薇科 ,火棘属 ,有 9 种 ,
分布于亚洲东部至欧洲南部 。 其果实 、 叶和根都可人
药 ,果实具有健脾消积 ,活血止血等功能 。 据报道 ,火棘
果总提物具有清除氧 自由基 , 降血脂 , 增强免疫力 , 增
强体力和促进消化等作用 。 火棘果实味甜 ,稍酸涩 ,可
生食 , 含糖量 10 . 60 % 一 12 . 20 % , 总酸 0 . 08 % , 单宁
0
.
42 %
,纤维素 H . 96m g l/ o电 ,硫胺素 2 . 03 m g l/ 吨 ,蛋白质 1 . 03 % ,此外 ,还含有 17 种氨基酸及钙 、磷 、 钾 、铁
等矿物质 。 目前 ,火棘果实主要用于酿酒 。
本研究采用陕西野生火棘果实为原料研制成营养
丰富 ,酸甜爽口 ,果香浓郁 ,风味独特的火棘果酒 , 为一
种新型营养 、 保健 、高纤 、高维生素的时尚饮品 。 一方面
可以增加国内市场果酒的品种 , 另一方面直接保护林
果的发展 ,为火棘资源开发和深加工提供有效途径 。
1 材料与方法
1
.
1 材 料
火棘 :采 自陕西秦岭山中 ,要求新鲜 ,成熟 ,饱满的
优质火棘 。
药品 : 果胶酶 , 安琪活性干酵母 、 产香酵母 、 柠檬
酸 、 蔗糖 , 明胶 、 琼脂 ,硅藻土 , 山梨酸钾等 。
1
.
2 主要仪器与设备
蔬菜清洗机 、 离心式破碎机 、 榨汁机 、 不锈钢浸罐 、
发酵罐 、 真空脱气机 、硅藻土过滤机 、 灌装机 、 喷淋杀菌
剂 、离心机 。
2 工艺流程
原料、 分选、 清洗~ 破碎* 硫处理 、 脱涩 、 压榨
、 过滤 ~ 前发酵~ 后发酵* 分离一陈酿一调配一精滤
~ 灌装~ 密封一杀菌~ 成品
3 操作要点
3
.
1 原料要求 果实充分成熟 , 剔除霉烂果 , 用清水
将果实漂洗干净 。
3
.
2 破 碎 火棘果实含水量少 , 出汁率低 , 且果籽
占全果重量的 20 % , 破碎时应避免破碎果籽 , 破碎时
加入适量亚硫酸钠的稀溶液 , 使 5 0 2含量达到 1呱 n g /
L
,既可以增加破碎效果 , 又可抑制果浆中野生酵母 、 细
菌 、 霉菌等微生物的繁殖并减少果实中易氧化成份的
氧化反应 。
3
.
3 脱 涩 火棘单宁含量较高 , 涩味太浓 , 影响果
酒质量 , 因此发酵前应进行脱涩处理 , 将破碎的果浆
放人 0 . 1% N aC I 和 1 . 0%柠檬酸的混合溶液中 ,于 50 ℃
保温脱涩 15m in , 使单宁物质减少 60 % 左右 , 脱涩后清
洗干净 。 进行压榨 、 过滤 ,取火棘果汁进行发酵 。
3
.
4 调整成分 采用一次性补足糖份 ,可溶性固形物
调至23 oB x ,蔗糖用稀释后的原汁充分溶解后加人 。
3
.
5 安琪 活性 果酒干酵母活化 在 36 ℃下活化
2 0 l l l in
, 然后在 犯℃下活化 hl , 充分冷却至果汁温度后
方可接种 。
3
.
6 接 种 酿酒酵母的添加量为 0 . 12 % , 生香酵
母 的添加量为 0 . 01 % 。
3
.
7 主发酵 在 25 ℃恒温箱中发酵 7 天 , 可溶性固
形物随时间的变化见表 1 。
表 , 主发酵过程中的感官现象
发酵时间 (h) 感官现象
明显 的火棘果香味 ,并有气泡产生
明显的火棘果香味 ,表面浮有一层气泡
有微弱的果酒香味 , 大量 气泡产生
有果酒香味及 C 0 2涩口 感 , 大量气泡产生
有果酒味 , 气泡开始减少 , 酸味较突出
有果酒味 , 产生较缓慢 , 酸味突 出 , 底部出现
沉淀物
2只à6,一司1IJ八、J7
3
.
8 后发酵 在 18 ℃温度下 ,后发酵 2d5 。
3
.
9 调整成分 根据 口感调整糖酸比例 。
《食品工业》 20() 5 年第 4 期一嚷歌嘛毓嘛忽觑翻幽鹅翻砚嘛麟翻 2 3
味` :萦
3
.
0 1过滤和杀菌 采用硅藻土过滤 , 选用明胶 一 单
宁澄清 。 要使火棘果酒澄清 ,必须进行过滤 ,往往先下
胶 , l ok g 原酒中加人 6 一 1飞单宁
,
24 一 2兔明胶 , 先用
热水溶解单宁 , 加人酒中搅拌均匀 , 再加人明胶 , 因正
负电荷相结合 ,形成絮状沉淀下沉吸附酒样中的杂质 、
灰尘 , 静止 10 一 巧d 后 ,进行过滤 。杀菌 ,采用 85 ℃杀菌
25 一 30n l i n 即可 ,然后尽快冷却至室温 。
4 产品质且标准
4
.
1 感官指标
外观色泽 : 浅橙红色 ,澄清透明 。
香气与滋味 :香气纯正 ,优雅 ,果香酒香协调 ,具有
火棘怡人香气 , 具有甘甜醇厚的口味 , 酸甜可 口 , 酒体
丰满 , 口感醇和 ,酒体柔顺 ,回味悠长 。
4
.
2 理化指标
表 2 火棘果成品酒理化指标
项 目 含量
酒精度 : % (V V/ ) ( 20℃ ) 1 2士 1
总糖 : ( g几 ) 〕 40
总酸 : (以苹果酸计 , g几 ) 4 . 5 一 .5 5
挥发酸 : (以醋酸计 , g几 ) 蕊 6 · o
4
.
3 卫生标准
细菌总数 (个 / nrL )蕊 50 ,大肠杆菌 (个 1/ 0( 万们 L ) 蕊
3
,致病菌不得检出 。
5 结 论
5
.
1 由于天然火棘果酸度较高 , 故可利用 自身所含
高 (柠檬酸 ) 酸作防腐剂 , 抑制杂菌的生长 , 避免添加
5 0
: 等防腐剂来达到增酸抑菌的效果 。
5
.
2 以发酵初期可溶性固形物含量 、 发酵温度 、 酿酒
酵母添加量等三个因素进行了 L g ( 3 ’ ) 正交实验 , 结果
见表 3 。
表 3 正交实验结果表
甫瓜、柯记、茸薯夏昌
发醋果酒舰制造
贵州大学食品科学系 (贵州贵阳 550 25 )
吴翔 王智 肖丹 吴龙英
实验号 起始固形物浓度 (oB x)
发酵温度 酶母接种量
(%
。
)
感官评定
摘 要 以 南瓜 、 构祀 、 芦荟三种汁液为原料生产
复合果酒 。 通过正 交实验筛选出一组最佳的混合
汁配方 , 分别选用三种不 同的葡萄酒高活性干酵
母菌种 、 三种不 同的接种量 ,在三种不 同的温度下
进行发酵 , 经过正交实验 , 筛选出一组最佳的复合
发酵果酒 。 实验结果表明 ,接种 0 . 08 % 的安琪 2 号
葡萄酒高活性干酵母 , 控温在 23 ℃ 下发酵的果
酒 ,营养丰富 , 色香味俱佳 。
关键词 南瓜 构祀 芦荟 发酵 果酒
A b s t r a c t hT
e 而x e d jul e e of p um Pk i n 、 l y e iu m a n d
al o e w a s u
s e d t o p or du
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a n d u n i明 e fl a vo r .
K e y w o r ds p u m p ki n l y
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i u m a lo e fe mr
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t a t io n l’n 卫i t iw n e
果酒一般酒精度低 , 并含有糖类 、 氨基酸 、 丰富的
维生素和矿物质 ,及其它酒类所没有的苹果酸 、 酒石酸
等多种有机酸 ,具有较高的营养价值 ,适量饮用有益于
人体健康 , 并有调节新陈代谢 、 促进血液循环 , 增强食
欲等功效 。 由于我国国土辽阔 ,水果资源丰富 ,品种繁
多 , 有人工栽培的 , 也有天然野生的 , 适合于酿酒的种
类很多 ,可以因地制宜生产各种特色的果酒 ,并且随着
人们生活水平的不断提高 , 果酒的需求量将会越来越
大 ,对优质果酒的需求量也不断上升 ,果酒生产正在迅
速发展 }, ’ 。
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最优水平
l (2 2 )
(℃ )
l (2 3 )
2 (2 5 )
3 (27 )
2 (24 )
3 (2 6 )
10
.
67
C 3
采用感官评定法 ,对火棘果酒色 、 香 、 味 、 口感等四
项指标品评打分 , 最终确定最优发酵参数为 A Z、 B Z、 C 3 ,
且三因素对实验的影响程度分别为 : C > A > B 。
参考文献 (略 ) 回
《食品工业 》20 5 年第 4 期