全 文 ：食品科学 F 以习 s cine e c 12 9 9. 4 (总 4 8 1)
用新鲜西瓜汁为原料 ,辅以明胶等食用胶体制
作 ,原料价格便宜 , 营养价值较高 , 作为一种价
廉物美的大众化的冰箱食品 ,具有一定的商品
价值 。
采用果胶或琼脂作为主体凝胶物质 ,香味
好 ,但价格较高 ,影响产品销路 。
(二 )本研制中 ,西瓜原料是以汁液状态加
入的 。 由于西瓜赌睡粉制品的含水量 (7 写以
下 )和生产工艺要求 ,使得西瓜原料投料量受到
限制 。 试验中 ,西瓜原汁高含量还不足 50 % 。 如
采用西瓜汁粉或西瓜粉 ,将能显著改观 。
(三 )西瓜风味原本不突出 , 目前又无适宜
的食用香精予以辅香 ,因此 , 西瓜赌惬粉风味不
很理想 ,有待于今后进一步研究 。
火棘果营养成份及果胶的研究
中科院武汉植物研究所 王敬勉 序德胜 粟巧功 王章利
本文系统分析测定了火棘果的成份 , 及维
生素 、微量元素 、 氨基酸的含量 ,研究了火棘果
果胶的最佳提取条件及其理化性质 , 首次科学
论证了火棘果这一丰富资源的开发利用价值 。
t if o l i a ( F r a n c h ) SC h n e id 〕三个品种的果子进行了
研究 ,测得鲜果的主要成份及其含量以及鲜果
中维生素、 微量元素 、 氨基酸的含量 。 见表 1一
衰 1 . 火棘果的成份及其含 t一 、 引 言
火棘是蔷薇科常绿灌木或小乔木 。 火棘属
( p y r a ca
n t h a ROe m e r ) 共 1 0 种 , 在 我 国发现 7
种 , 其食用性和药用性在产 区早已被民间实践
所证实 。 火棘果成熟期 ,深红色小球果密密匝
匝 ,挂满枝头 ,酸甜略涩 , 风味独特 ,为山区百姓
无粮时的充饥 品 , 有“ 救命粮 ”之称 。
火棘资源十分丰富 。 我国有 16 个省产火
棘 ,仅湖北鄂西南及神农架年均产果近 1亿斤 。
目前 , 怎样合理开发利用这一资源的研究基本
上是项空白 。 我们结合资源调查 ,对火棘果的营
养成份及果胶进行了较系统的研究 。
成份 含 t ( % ) 成分 含 t ( % )
水份 68 , 7一 7 0 . 3 粗脂肪 1 。 5 一 2 . 1
种籽 1 7 ` 8 一 2 0 1 淀粉 1 1 7 一 2 . 0
籽含油 t 4 1一 5 8 果胶 1 4一 2 . 0
可溶性 6 . 9一 7 . 6 色素 0 。 2一 0 , 6
固形物
粗纤维 3 . 1一 4 . 2 单宁 0 . 5 一 0 . 7
还原特 l ` 5一 2 。 7 总酸 0 。 6 一 0 . 8
粗蛋白 l 、 9一 3 。 0
衰 2 . 火棘果中维生素的含 t 吨八 。0g
名称 维生紊 B 维生素 E 维生素 c
含量 1 1 . 3一 1 5 . 6 2 2 . 1一 2 7 . 8 6 2 . 9一 6 7 , 1
二 、 火棘果的主要成份与价值
, 日本岛津 7 A 高压液相色谱仪渊定 。
农 3 . 火 . 果中橄 t 元索的含 t (阳 / g)
关于火棘果的成份的系统研究至今未见文
献报道 。 我们对在鄂西和本所采摘到的全缘火
棘〔p · a at l a n it o id es ( H a n ce ) s at p f 〕 、 细 圆齿火棘
〔P . c r e n u l a at ( n . D七 n ) R oe m 〕窄叶火棘〔p . a n g u s -
元索 K N . C . 氏 C U Z n h . n
含 t 1 2 6。 3 1 2 2 1 3 . 2 5 0 15 0。 68 3 6 。 7 2 0 0 . 5 1 1 1 7 3 4 2 0 . 2 2 6
元索 C 0 珑 C t N i C d P七 抽
含 t 0。 0口4 0 , 8右l 0 . 1 2了 .0 1 1 0 O。 O朋 O 。 0 6 0 0 。 0 2 4
. 原子吸收光 . 化侧定
食品科学 F创记 e sie nc e 19 9 2 .4(总 148 )
衰 4 .
名称
甘氨酸
丙氨酸
绷氨酸
亮氨酸
异亮氨酸
丝氨酸
苏氨酸
天门冬氨酉
谷氨酸
火棘果中扭签酸的含 t (mg l /0 09 )衰 5 .火棘果中果胶的含 ,
9 0
l 5
14
.
0 0
名称
精氨酸
赖氨酸
蛋氨酸
胧氨酸
苯丙氨酸
酪氨酸
脯氨酸
精氮酸
组氨酸
名称 原料 ( g 、 果胶 ( g ) 果胶含 平 均
量 (% ) 果胶含量 (% )
果渣 4 0 0 5。 7 0 1 . 4 2 5 1 . 4
4 0 0 5
.
5 0 1
.
3 7 5
干果 4 0 0 2 5 . 8 0 6。 4 2 5 6 . 2
4 00 2 4
.
9 0 6
.
0 2 5
鲜果 4 00 8。 2 0 2 0 5 2 . 0
4 00 7
.
8 0 1
.
9 5
` 将火棘果破碎 、 除籽 , 加酸水解 , 用 日立 8 35 一 50 氨基
酸测定仪测定
通过对火棘果营养成份的系统分析 , 火棘
含有维生素 B 、 E 、 C 及各种微量元素 , 其蛋 白质
和氨基酸 ,尤其是人体必需的氨基酸含量高 。 例
如 ,蛋氨酸和赖氨酸的含量 比其他水果高 。其糖
类主要是果糖 、 葡萄糖和蔗糖 , 占 80 %以上 ;其
脂肪中亚油酸和亚麻酸占 80 %以上 。 因此火棘
果的营养成份比苹果 、 桃梨均丰富 , 有很高的利
甩价值 。
另外 , 火棘果含有丰富的果胶和色素 ,可作
为提取食品添加剂的资源 。
三 、 火棘果胶的提取及研究
果胶在食品工业中具有重要的应用价值 。
它可作为果冻 、 果酱 、 冷饮 、 糕点 、 糖果 、罐头 的
添加剂 。 在医药上作胶丸等的添加剂 。
我们在提取火棘红色素时发现其果胶含量
很高 ,鲜果中可提取干果胶粉 1 . 4一 2 . 0% 。
1
. 火棘果中果胶的含量
对上面所述三个品种的火棘鲜果 、干果 以
及榨汁提色素后残渣提取果胶 ,分析结果 (见表
5) 表明火棘果含果胶量很高 , 具有开发利用价
值 。
2
. 火棘果胶提取条件的研究
果胶提取方法有直接水煮法和加酸或酶水
解法 。 前法 由于得率低 ,不易实行工业化生产 。
我们采用后种方法 : 加酸水解法 。该法通过严格
控制水解酸度 、 水解时间 、水解温度 、 果胶沉淀
条件等 ,可以得到产率较高 、 品质较好的果胶 。
工艺流程
提取红 色素后的果渣~ 酸水解~ 过滤 ~ 浓缩~ 沉淀压滤
~ 干燥~ 粉碎~ 果胶
我们对影响果胶品质的几个因素进行了较
全面的研究 。
( l) 不同种类的酸和酸度
经试验 ,在水解时以亚硫酸最好 ,不但能软
化果渣 ,还能漂白果胶 ,起防腐作用 。 在亚硫酸
中加入少量磷酸 ,还可提高果胶产量 ,但工业生
产 中刺激性大 , 因此 ,我们采用盐酸进行条件试
验 。
每份取果渣 4 0 09 ,分别加入不同浓度的盐
酸 ,加热控制在 95 ℃左右 30 分钟 , 用约 1 0 目
尼龙布过滤 , 滤液在 60 ℃浓缩到 比重约 1 . 1 3 ,
冷却 , 加入等体积酒精 , 沉淀分离 , 干燥 、 粉碎 ,
得灰褐色果胶 ,测定其性质 , 见表 6 ,
衰 6 . 不同酸度果胶提取率及其性质
盐酸浓度 (% ) 0。 2 0 。 3 0 。 4 0 . 5
果胶 ( g ) 4 . 2 0 6 . 4 0 7 。 8 0 9 . 4 0
果胶产率 (写 ) l 。 0 5 1 。 6 0 1 。 9 5 2 . 3 5
凝胶度 1 1 9 . 2 1 3 7 。 2 12 9 . 2 1 0 0 . 5
从表 6 看出 : 在一定条件下 ,果胶的产率随
酸度增加而增加 , 0 . 5%盐酸处理时产率最高 ,
但凝胶度较低 。 实验结果表明盐酸浓度为 0 . 3
一 0 . 4%时凝胶度较高 ,所得果胶为灰褐色 。
( 2) 提胶时间
在 95 ℃ ,以 0 . 3 %盐酸水解 ,按不同的时间
提取果胶 ,见表 7 。
食 ,钻科 ’货 以对 、 e 一e n c c 1 9 9 2 . 4 (总 1 18 )
表 7 . 不同时间果胶提取率及性质 表 8 . 不同沮度果胶握取率及性质
去左酸浓 )交 ( % ) 3 0 15 6 0 9 0 12 ()
果胶 ( g ) 6 . 李0 7 . 0 (〕 7 . 4 0 8 . 10 8 . 1 0
果胶产率 ( 叼 ) 1 . 6 0 ! 7 5 1 . 8 5 2 . 0 3 2 . 10
凝胶 )变 13了 . 2 ! 39 . 3 曰 } . 5 } 耳1 . 6 】3 8 . 9
提胶温度 ( { 一 ) 7 0 9 0 煮沸
果胶 (吕 ) 5 . 1 0 6 . 】0 另` 5 0
果胶产率 ( % ) 1. 2 8 1. 5 3 2 . 】3
凝胶度 1 4 9 . 2 1 4 1. 名 }4 0 . 4
从 友 7 看出 : 在一定的温度 、 酸度下 . 提胶
时间越 长 , 产胶率越高 , 但凝胶度在 90 分钟最
好 , 听得 果胶为灰褐色 。
( 3 )提胶温度
以 0 . 3写盐酸水解 , 30 分钟时间条件下 , 在
不同温度对果胶提取率及其性质进行研究 , 见
表 8 。
从表 8 看出 : 在一定条件 「,温度越高 , 产
胶率越高 ,但凝胶度随之降低 , 所得产品由灰褐
色变 为红褐色
( 4) 其它条件
在温度 、 时间 、 酸度较佳 条件下 , 果渣 : 溶
液为 l : 5 , 50 一 60 % 乙醇溶液提取三 次 , 产胶
率最高 。
3
. 产品的理化性质
所得产品溶于水 , 但水中 aC ” 、 M g , 2含童
不能太高 , 否则生成沉淀 。 在无菌 、 温度不太高 ,
p H 值在 2 . 5 一 6 . 0 时其水溶液是稳定的 。
糖含量大于 60 % , p H 在 2 . 6一 3 . 4 的溶液
表 , . 果胶的理化指标
外又见 ` l尽喊从 凝胶度 P H }燥失 燃烧残 砷 铅 重金属
( % ) 币 (% ) 子汽 (% ) ( % ) (% ) ( % )
灰 一 灰渴
1
) 10 0 2
.
1 砚 } 2 抓 10 毛 0 . 00 0 2 镇 0 . 0 0 1 镇 0 . 0 0 2
粉 末 一 3 . 4
终有胶凝力 , 在该条件下形成的果冻受热不能
变成溶液 。 凝胶的硬度随果胶量 、 糖份和 H ` 浓
度增加而增大 ; 凝胶速度随糖量及酸度增加而
加快 〕
产品经分析试验 , 其理化指标见表 9 。
,
. 安全毒理试验
从火棘果 中提 取 果汁 , 浓 缩成 含 固形 物
6。%浸 汗 , 进 行 小 白 鼠灌 胃试 验 , 结果 表 明
L n s o> 2 8
.
09 / k g
, 毒理分级 实验 属 “ 无毒物 ” ,
三项致突变试验均为阴性 。 所以火棘果的系列
提取物是很安全的食品添加剂 。
四 、 结 语
除火棘果胶外 , 我们还研制出火棘果汁 、 火
棘色素 。如果将这些产品开发出来 ,必将产生巨
大的经济 、 社会和生态效益 。