全 文 ：贵州农学院学报 1 3 ( i ) 4卜 5 4 , l , 9 4
J
.
O F G
.
A
.
C
.
火棘果实营养成份的研究
蔡金腾 丁筑 红
(食品科学系 )
摘 要 经过 对责州省境内采集的 89 个 火棘果实样品 的营养成份含童测定 , 结果表明 : 1 . V 。 、 单 宁 、 总酸度
和可 溶性 固形物的平 均含量分别 是 36 . 32 m g / 10 0 9 、 0 . 72 写 、 0 . 46 纬、 9 . 7% ; .2 含有 8 种维 生素 ,其中以 V 。 、
V E
、 胆碱和 胡萝 卜含童较 高 ; 3 , 氮基酸种 类齐全且 含童 高 ; 4 , 含有 18 种无机盐 和微 量元 素 , 基 中铁 、 锌 、 硒 、
锰 、 相 等有保健疗 效作用的元素含量较 高 ; 5 . 超氧化物歧化晦 (S O D ) 活力为 26 6 . Z u / g ; .6 氧化酶和果胶 晦活
性 强 。 这 为火棘果 实贮藏加工提供 了理论依据 。
关键词 火棘果实 ;营养成份 ; s O D
中图分类号 T S Zo l . 2 ; 5 6 6 1 . 9
S t u d i
e s o n t h e N u t r i t iv e C o m p o s i t io n o f P y r a ca n t h a S Pp F
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·
J o u nr
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C o l l
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1
,
4 9一 5 4 , 1 99 4 T o t ·
2 4
aC i 五 n g t e n g ; D in g Z h u h on g (刀动 t · of F o do S c i e n e e , G o i z h o u A g 八 c · C o l l · , uG iy a o g , 5 5 0 0 2 5 , hC i na )
A bs t
r a e t T h e n u t r it i v e e o m卯 n e n t s P y r a e a n t h a s p p h a d b e e n d e t e r m i n e d f o o m 8 9 f r u i t s s a m p l e s g a t h e r e d in
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w i t h a g r e a t d e a l o f V e
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p a e t a t e l y a s e w e r e g r e a t
.
K e y w o r d s P界 a e a n th a s P P f r u it ; n u t r it i v e e o m P o s i t io n ; S O D
火棘 (脚ar ca nt h s P ) ,又名红子 、 救军粮 ,属蔷薇科火棘属常绿灌木野生果树 , 主要分布于
亚洲东部至欧洲南部 。 在我国西南 、 华南 、 华中及西北等地区分布甚广 ,储量极丰富 l[] 。 据作者
调查 ,贵州省各县 (市 )均有 火棘分布 , 鲜果年产量在 2 50 0 万 k g 以上 。 火棘果实酸甜适 口 、 微
涩 、 香气浓郁 , 含有丰富的营养物质 2[] 。 用火棘果实可加工果酒 、 果醋 、 果汁饮料 、 果茶 、 果酱等
各种食品 ,属天然的营养保健食品 , 在国内外有着广阔的市场 , 有极大的开发利用价值 。 为了给
全面开发火棘提供依据 , 笔者在 1 9 8 7一 1 9 9 2 年对火棘果实所含营养成份进行了较系统的分析
测定 ,现将结果报道如下 :
1 材料与方法
该研究为贵州省科委科技基金资助项目内容之一 ,项 目主持人为牟君富教授 。
收稿 日期 : 19 9 3一 1 1一 0 3
DOI : 10. 15958 /j . cnki . sdnyswxb. 1994. 01. 011
贵 州 农 学 院 学 报 1 9 9 4
1
.
1 材料
火 棘果实试 洋在贵州省 9 个地 、 州 、 市所辖的 34 个县 (区 ), 海拔 2 50 ~ 2 4 5 o m 范围内采
集 ,共 8 9 个样品 。 样品采集后 ,装六 塑料袋 内 ,封 口后立即送 回实验室 ,存入于冰箱内 ( so C 士 ) 。
1
.
2 方法
.1 .2 1 V c
、 总酸度 、 单宁用文献 3方法分析测定 。
L .2 2 可溶性固形物含量采用手持测糖仪测定 。
1
,
2
,
3 可溶性糖 、 酸 、 维生素及氨基酸数据由贵州农学院生化营养研究所测定 。
1
.
2
.
4 总糖用美国 V a in a n 公司 , V l s at 5 0 6 0 型高压液相色谱仪测定 。
1
.
2
.
5 无机盐与微量元素 :铜 、 铁 、 锌 、 锰 、 镁 、 钻 、 镍 、 镐采用 日本岛津 , A A 一 65 。 型原子吸收分
光光度计测定 。 钾 、 钠采用上海分析仪器厂 , 6 4 0 。 型火焰光度计测定 。 钥采用成都仪器厂 , J P一
IA 型示波极谱仪测定 。 硒采 用日本岛津 , D F 一 54 0 型荧光分光光度计测定 。 硼 、 铬 、 磷采用 日本
岛津 , C l 一 72 0 型微流分光光度计测定 。 氟采 用美国 C or n 90 1 型 p H 离子计测定 。
1
.
2
,
6 脂肪酸采用 甲脂化法 。 定量用 日本岛津 , G C 一 7A G 气谱仪 ,定性用 日本 日立 M 一 80
A G C / m s 气质联用仪 。
L .2 7 果胶含量的数据引 自文献川 。
1
.
2
.
8 酶活性测定 ,超氧化物歧化酶 ( SO D ) 活性用文献 5 S O D 抑制连苯三酚的 自动氧化法
制定 ;过氧化氢酶 , 多酚氧化酶 , 过氧化物酶 ,抗坏血酸氧化酶活性用文献 6 所示方法测定 ; 果
胶酶活性按文献 7 所示方法测定 。
2 结 果
2
.
1 火棘果实生长发育期间果色和几种营养成份含 t 变化
对生长在不同地点 ,不同海拔高度的火棘果实定期测定得知 (见表 1 ) : 果实在生长发育中
v 。 、 糖及酸等成份 的增长速度较缓慢 。 10 月上旬 , v c 含量达到高峰值 ( 1 0 m g / 1 0 09 以上 ) ,此
时果实由黄绿色转为橙黄或橙红色 ,按接近九成熟 。
10 月中旬果实变红后 , 除总糖含量在缓慢增加外 , 其它成份的含量开始下降 ,特别是 V 。
下降较快 , 40 ~ 50 天 内果实 V c 已下降 53 环~ 60 % ,根据作者试验 , 火棘果实 10 月上旬采收
(果实橙红色 ) ,贮藏保鲜较果好 。 果实变红后 ,单宁含量少 , 加工各种食品 ,色 、 香 、 味俱佳 。
2
.
2 成熟火棘鲜果的营养成份含量
2
.
2
.
1 8 9 个火棘果实样 品部分营养成份 从表 2 得知 , 89 个样品总平均值为 :还原型 V 。 是
36
·
32 m g l/ 0 0 9
、 总酸度是 。 . 46 % 、 单宁是 。 . 72 写 、 可溶性固形物是 9 . 7 % 。 各单株火棘果实营
养成份含量差异很大 。 v c 含量最高的是贵阳市花溪区采集的第 89 号样品 , 为 8 . 24 m g / 10 0 9 ;
最低的是在水城县采集的第 24 号样品 , 为 10 . sl m g l/ 0 0 9 , 两者相差 8 . 2 倍 。 总酸度最高是在
龙里县采集的第 5 号样品 , 为 0 . 86 % . 最低是在水城县采集的第 25 号样 品 , 为 0 . 23 % ,两者相
差 3 . 7倍 。 单宁含量最高的是在龙里县采集的第 5 号样 品 , 为 2 . 7 % ;最低是在镇远县采集的
第 75 号样品 ,为 0 . 12 % ,两者相差达 2 . 5 倍之多 。 可溶性 固形物含量最高的是在息烽县采集
的第 10 号样品 , 为 1 4 . 7% ,最低是在松桃县采集的第 37 号样品 , 为 5 . 7 % ,两者相差 2 . 5 倍 。
第 1期 蔡金腾等 :火棘果实营养成份的研究
表 1火棘果实生长发育期间营养成份含 t 变化
T a b
·
1C h a n g eso fn u t ri ti v o e emP o n en t o sP y f ra a en th a M
.
R o em fu ri t d u ri n g g ro t wh
a n d d ev eloP m en t
采样地点 分析时 l司 果色变化 单宁 ( % )v e( m g / 20 09 )糖 ( % )酸 ( % )
5
.
5 1绿 0 . 27 3 1. 4 0 1. 20 0 . 6 2
平塘县 8 2
7 1
0 4 2
0
.
7 9
26
.
7 4
4 0
.
9 6 0
.
5 8
4 8
.
10
5.6 2”海拔 6O0 n r
时 l司 298 7 年
9 2
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.
9 1
9 1
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9 1
2
.
36
5 8
5 7
10
.
10
.
绿
绿
绿
浅绿
绿黄
黄绿
橙红
红
红
绿
绿
浅绿
浅绿
黄绿
橙红
红
红
红
10 9
.
30
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.
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.
5 7
5 6
6 2
2 2
9 8
.
4 2
6 5
.
1 1
5
.
5 7
5
.
68
0
.
5 5
0
.
5 5
8 1
.
0 7
20
.
1 1
1
.
60
1
.
65
0
.
4 0
0
.
4 2
贵阳市花溪区
海拔 10 50 m
时间 9 18 9 年
8
.
10
3 1
.
9 7
39
.
4 1
1
.
7 6
1
.
94
4 9
5 2
8
.
30 4 6
.
9 8
6 6
.
9 9
12 1
.
6 4
3
.
3
.
2 1
9 2
0
.
6 3
0
.
6 5
4
.
2 2
2 10 1.乐0. 11
1 1
.
23
7 3
.
8 7
5 3
.
35
2 1
.
14 红 4 8 . 67 4 . 6 6 0 . 60
2
.
2
.
2火棘果实氨基酸的种类及其含量 分别测定火棘的红色果和黄色果氨基酸的种类及
其含量后得出 ( 见表 3 ), 火棘果实所含氨基酸种类齐全 ,含量高 ,尤其是 人体必需氨基酸与婴
幼必需氨基酸含量相当丰富 。
2
.
2
.
3 火棘果实维生素的种类及其含量 测定 了 8 种主要 的维生素 (见表 4) , 结果表明 : 火
棘果实含有多种维生素 ,其中 V c 、 胡萝 卜素 、 V E 及胆碱等维生素含量相当高 , 而且所含的 8 种
维生素 ,均是人体非常需要的维生素 2[] 。
2
.
2
.
4 火棘果实无机盐与微量元素的含量 初步分析发现 ,火棘果实中含有 18 种无机盐与
微量元素 (见表 5 ) ,特别是含有锌 、 硒 、 锰 、 钥等元素 ,具有防止人体细胞老化的作用 。
2
.
2
.
5 火棘果实可溶性糖的种类及其含量 果实 中所含糖为 : 果糖 0 . 68 % 、 半乳糖 3 . 95 % 、
总糖 4 . 32 % ,其中以还原糖 (单糖 ) 为主 。
2
.
2
.
6 火棘果实酸 的种类及含量 1 9 9 0 年 12 月分析测出果实中所含柠檬酸 、 唬拍酸 、 奎宁
酸均为微量 ,酒石酸为 0 . 25 % 、 苹果酸 为 0 . 49 % 、 总酸为 0 . 86 % 。
2
.
2
.
7 火棘果实果胶含量 火棘果实中果胶含量较高 , 为 1 . 4% ~ 2 . 0 % 。川
2
.
2
.
8 火棘果实脂肪酸的种类及其含量 火棘果实中含有饱和及不饱和脂肪酸 。主要脂肪酸
占总脂肪酸的比例 ( % )为 :棕搁酸 1 4 . 0 ,硬脂酸 2 . 39 . 亚麻酸 6 . 32 , 油酸 1 2 . 3 , 以及高达 54 . 9
的人体必需的亚油酸川 。
2
.
3 火棘果实部份酶的活性
5 2 贵 州 农 学 院 学 报 1 9 9 4
表 2 火棘果实主要营养成份含 t
T a b
·
2 Th
e e on t e n t s of m a i n n u t r i t i v e e om Pon e n t s i n h Pr a e a n t h a M
·
R e om f r ul t
采样地点 还原型
V c
( m g / 1 0 0 9 )
单宁
( % )
总酸度 ( % )
( 以苹果酸计 )
可溶性固形物
( % )
测定样品数
(个 )
J任q`OJ八 j今J任连乃``八 j一 U清镇县
龙里县
J息烽县
六枝县
威宁县
水城县
织金县
毕节县
松桃县
玉屏县
铜仁县
兴义县
册亨县
望漠县
贵阳市乌当 区
贵阳市白云 区
贵阳市花溪区
仁怀县
赤水县
循潭县
桐梓县
凯里市
镇远县
都匀市
罗甸县
总平均值
3 4
.
71
4 3
.
4 9
0
.
4 71 3
.
1
1 3
.
2
3 0
.
1 1
0
.
63
0
.
4 6
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:
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3 7
.
83
1 1
.
0
1 1
.
2
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.
4 6
2 1
.
85
0
.
5 1
0
.
4 1
1 0
.
1
1 0
.
6
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O口1 .1口J13
,土月仕n今自八j1ù了门凸
2 5
.
2 2
4 5
.
0 4
0
.
9 7
28
.
10
0
.
3 6
0
.
34
n曰QùJ任Qé
2 7
.
0 0
2 9
.
7 6
0
.
4 7
3 2
.
8 3
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.
4 2
0
.
3 7
5 4
.
0 0
1
.
2 9
0
.
6 3
0
.
3 8
0
.
5 5 9
.
6
口J,`0 . 6 5 0
.
4 5
0
.
4 3 0
.
4 7
1 0
.
9
1 2
.
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0
.
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.
5 4 1 0
0
.
2 2 7
.
4
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八,óhJ任1ù卜óū了ù匕n…门n61匀八连`O口ódōhJ
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.
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.
5 2 0
.
3 0
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2 6
.
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.
9
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.
2
0
.
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.
4
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.
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.
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.
5 4
门óU1O材ù口一ódl4 8 . 8 5
4 7
,
1 3
1
.
2 0
0
.
64
3 6
.
3 2 0
.
7 2 0
.
4 6 9
.
7 8 9
注 : 测定项目结果为平均值 。
2
.
3
.
1 火棘果实超氧化物歧化酶 ( S O D ) 活力为 2 6 6 . 2拌/ g ( 测定时间 1 9 9 2 年 1 1 月 1 9 日) 。 众
所周知 SO D 是一种有抗衰老作用的活性物质 ,采取合理的工艺技术 ,保存火棘加工品的 SO D
含量 , 可大大提高火棘加工品的保健价值 。
2
.
3
.
2 火棘果实氧化酶的活性 (测定时间 1 9 8 7年 10 月 6 日 ) 。
2
.
3
.
2
.
1 果实过氧化氢酶活性为 1 32 . 69 (单位 : 1克物质 1 分钟氧化过氧化氢微克分子数 ) 。
2
.
3
.
2
.
2 果实多酚氧化酶活性 为 4 7 . 7 5 (单位 : 1 克物质 1分钟氧化抗坏血酸微克分子数 ) 。
第 1 期 蔡金腾等 :火棘果实营养成份的研究 5 3
表 3 火棘果实的氨基酸 ( A A )含 i
T a b
·
3 Th
e e o n t e n t s o f a m i n o a e i o d ( A A ) i n P y
r a a cn t h
a
M
·
Ro e m f r u lt 1 9 90 年 1 0 月
A A
游离型 ( rn g /1 0 0 9)
Fr e e A A
水解型 ( 写 DM )
H yd r o l yezd A A
A A
游离型 ( m g /1 0 0 9)
Fre e A A
水解型 ( % DH )
H yd r o l yez d A A
红 ( R) 红 ( R)
OJ气.人J任O乃
A s P
T hr ) l
0
.
5 9
0
.
1 9
黄 ( Y )
0
.
6 4
0
.
2 1
0
.
2 7
T r y
P h e ) l
H i s l、
L ys l、
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A r g Z 、
T o t a lA A
T o t a lm a n
kin d A A E
T o t a lin f a n t
A A E
0
.
6 8
1 5
.
80
1 3
.
80
0
.
2 4
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.
0 3 1
.
3 9
0
.
3 3
0
.
6 7
黄 (Y )
0
.
3 6
1
.
9 7
0
.
95
0
.
9 7
黄 ( Y )
0
.
1 9
0
.
3 1
0
.
1 4
0
.
1 4
0
,
2 6
1
.
1 9
2
.
4 5
红 ( R )
0
.
1 6
0
.
2 7
0
.
1 1
0
.
14
未测
0 5 2
4
.
6 5
1
.
4 9
未测
0
.
88
5
.
7 9
1
.
6 9
OJl esl户no臼口é八O OQ`自O翻只é八éOJ
rlyGIeS
A l a l
V a l l ) 0
.
2 8 6 8
.
2 5 4 8
.
9 5
M e t l 、
红 ( R )
8 7 6
微量
2 5
.
6 4
1 6
.
6 8
0
.
5 0
0
.
9 9
1
.
6 8
0
.
1 9
1
.
1 8
0
.
1 7
0
.
2 4
0
.
0 4 0
.
0 5 9
.
9 7 6
.
8 0
刀e l 、 0 . 2 2 0 . 25 5 . 0 2 3 . 4 0 0 . 6 3 O2
L e u l ) 0
.
3 9 0
.
4 5
注 :红 ( R )一红色果 r e d f r u i t ;
黄 ( Y )一黄色果 y e l lo w f r u it 。
1 ) 人体必需氨基酸 t h e m a n k in d E AA ;
2 )婴幼儿必需氨基酸 t h e i n f a n t E A A 。
表 4 火棘果实维生素的种类及其含 t (m g / 10 09 )
T a b
·
4 hT
e ` n d s a n d c o n t e n t s o f V i t a m in e i n f ur it (m g / 1 0 09 ) 1 9 9 0 年 1 2 月
样 品 V s l V B Z V e V E v p p V cB 胡萝 卜素
黄色果
红色果
0
.
0 2 2 0
.
0 2 9 1 1 4
.
0 0
0
.
0 0 8 0
.
0 2 8 1 1 8
.
0 0
0
.
1 3
0 2 0
胆碱
7 8
.
2 1
5 3
.
2 9
4
.
1 1
2
.
9 4
.l075
勺JOU门é1八j勺」
注 : 胆碱以干基计 。
表 5 火棘果实无机盐与微 t 元素含 t
T a b
·
5 T h e e o n t e n ts o f i n o r g a n i e s a l st
a n d t r a e e e le m e n t s i n P y r a e a n t b a M
·
R o e m f rn i t ( 1 9 8 7 年 1 2 月 )
无机盐与微量元素 含量
0
.
61 5
无机盐与微量元素 无机盐与微量元素
C a 炭 M 0
含量
0
.
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.
6
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试为 % ,其余为 p p m 。
2
.
3
.
2
.
3 果实过氧化物酶活性为 0 . 1 2( 单位 : 1克物质 1 分钟氧化愈创水酚微克分子数 ) 。
2
.
3
.
2
.
4 果实抗坏血酸氧化酶活性为 0 . 35 (单位 : 1 克物质 1 分钟 氧化抗坏血酸微克分子
数 ) 。
上述结果得知火棘果实所含的氧化酶活性相当强 。 据报道 6j[ , “ 植物性原料中抗坏血酸氧
贵 州 农 学 院 学 报 1 9 9 4
化酶的活性愈强 ,则其中累积抗坏血酸的性能愈弱 ” 。 “ 除抗坏血酸氧化酶外 , 尚有氧化体系一
酚酶和酚以及过氧化物酶和过氧化物的作用亦可引起抗坏血酸的氧化 ” 。 在加工火棘果实时发
现 , 火棘果实采摘时 V 。 含量有时虽可达 10 m g / l o o m g 左右 , 但由于采后氧化酶活性仍然相
当弥. ,故在保鲜或产品加工 中 v c 损失都非常大 。 为此应把果实贮藏在低温或 。℃ 以下 , 在加
工时必须迅速钝化氧化酶活性 。 此外 , 由于火棘果实中过氧化氢酶的存在 ,可 防止组织中的过
氧化氢积累到有毒的浓度 ,有利于延长火棘果实的贮藏寿命 。 83[
2
.
3
.
3 火棘果实果胶酶的活力为 。 . 36 (单位 : 1 克物质 1小时转化果胶生成的游离半乳糖醛
酸毫克当量数 ) 。 果胶酶能降解果胶物质 ,提高果汁产量 ,促进果汁澄清 ; 同时也是导致许多水
果蔬菜在成熟后过分软化的原因 。在加工中可利用火棘果实果胶酶的活性来提高出汁率 ,澄清
果汁 。
3 讨 论
3
.
1 研究结果看出 , 火棘果实含的营养成份种类齐全 ,含有 16 种氨基酸 、 5 种脂肪酸 、 18 种无
机盐及微量元素 、 8 种维生素和糖 、 酸 、 单宁 、 果胶等营养成份 。 尤其是锌 、 硒 、 锰 、 钥等元素和
V 。
,
V
E 及胡萝 卜素等维生素 ,具有防癌抗癌的功效 。 从测定的部份酶活力中发现 ,果实含 SO D
活力较高 ,从而大大提高了火棘果实的利用价值 。 果实中氧化酶 、 果胶酶活力较强 ,对其 , 贮藏
保鲜及加工工艺的选择均有指导作用 。
3
.
2 发现了一部份高 V c 、 低单宁 、 低酸和可溶性固形物含量高的优 良样 品 (单株 ) ,可为引种
栽培 、 品质选育和加工方面的研究提供很好的原始材料 。
3
.
3 根据笔者等研究人 员对火棘果实采用科学的加工工艺 , 已研制出系列食品 ,其共同特点
是 ,营养丰富 ,无防腐剂 ,不添加任何食用色素和食用香精 ,且色泽美丽 ,香味浓郁 ,属风味独特
的天然 、 保健 、 营养食品 。
本文承牟 君富教授审阅 , 特此感谢 。
罗太华 、 王树平 、 谭书明 、 朱庆刚 、 吴翔等同志参加部份研究工作 , 在此表示谢意 。
4 参 考 文 献
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王敬勉 、廖德胜等 . 食品科学 , 1 9 2 , 4 : 40 一 42 .
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