全 文 ：10 0 《食品研究与开发》 20 03 年 12 月第 42 卷第 6期
芭英菜的营养保健与开发利用
白凤翎 渤海大学食品科学系 辽宁锦州 12 100
摘 要 本文对首英菜的营养价值 、 药理作用和开发利 用做一 简要分析 , 并提 出该野生食品的开发利用前景 。
关键词 首英菜 营养成分 药理作用 食品开发
芭荚菜 S on ch u S S P . 又名野苦菜 、 苦英菜 , 为
菊科多年生草本植物 , 地上茎直上 , 茎也呈甸甸生
长 。 全株具有乳汁 , 有发达的根茎 , 叶和包片无刺 ,
花全为舌状 。 产于我国东北 、 华北 、 西北地区及广
东 、 贵州等地 , 生于 田间 、 荒地 、 路旁 , 现已人工栽
培 。 芭英菜在东北作为小蓟人药 , 民间以幼叶为
食 。 由于它富含有人体必需氨基酸 、 维生素和无机
盐等营养要素 , 同时还含有酮类化合物 、 香豆精类
化合物等化学成分 ,具有营养和保健双重作用 。
1 首卖菜的营养价值
昔英菜具有较高的营养价值 , 通过对首英菜幼
苗的营养成分分析 川 , 结果见表 1 , 它富含有人体所
必需的糖 、 脂肪 、 蛋白质 、 矿物质及多种维生素 。 由
于长年受自然风雨的洗礼 , 对 自然环境的适应性
强 , 抗逆性强 , 少病虫 、 天然纯净 、 无污染 、 鲜嫩可口
等特点 。 是一种人们喜爱的绿色食品 , 长期食用能
起到防病治病 ,增进健康的作用 。
表 1 昔卖菜幼苗培养成分 ( 10 0 9 含量 )
营养素 含量 ( m g ) 营养素 含量 (m g )
蛋白质 4 5 0 0 V e 4 4
脂肪 4 0() B : 0 . 3 3
碳水化合物 4 0 0 钙 2 54
粗纤维 1 8 0 0 铁 19 . 8
胡萝 卜素 5 . 9 9 磷 4 0
B 1 0
.
04
表 2 首卖菜茎叶总氨基酸的含量 ( m g / 1 00 9 )
名称 名称 含量
必需氨基酸
含量
3 0 6 1
.
2 2
6 4 5
.
3 2
7 0 5
.
7 6
9 6 0
.
3 9
7 6 7
.
1 2
16 3
.
1 2
7 1 9
.
0 2
9 9 2
.
0
50 7 3
.
8 6 总氨基酸
6 6 5
.
8 2
2 4 9 1
.
8 7
7 5 7
.
1 6
11 2
.
3 0
1 0 6 8
.
5 1
7 80
.
7 0
2 70
.
8 1
97 6
.
9 2
1 5 13 8
.
0 4
昔英菜中的蛋白质含有 16 种氨基酸 2` ! ,其中含
有 7 种人体必需氨基酸 , 每 10 9 干品中含氨基酸
总含量为 15 1 3 8 . 0 4m g , 其 中人体必需氨基酸为
5 0 7 3
.
86 m g
, 占总氨基酸的 3 . 5 % , 其它氨基酸含
量见表 2 。
从表中可以看出氨基酸中天 门冬氨酸和谷氨酸
含量最高 , 且必需氨基酸中亮氨酸 、 撷氨酸 、 异亮氨
酸 、 苯丙氨酸 、赖氨酸和苏氨酸的含量也较高 。 芭英
菜叶中含有丰富的氨基酸成分 , 是一个良好的补充
必需氨基酸的食物来源 。 同时首英菜茎叶中含有丰
富的钙 、 镁 、 铁 、 锰 、 银 、 铬 、 镍和锌等无机元素 , 其中
锌 、 福比值高达 56 倍多 ,对心脏有保护作用 。
2 首卖菜的药理作用
在北方地区将菊科植物首英菜的干燥幼苗人
药 , 其味苦 、 性寒 , 具有清热解毒 、 消肿排脓 、 凉血止
血的功能 。 用于阑尾炎 、 肠炎 、 痢疾 、 疮疗肿痛 , 痔
疮 ,产后淤血腹痛的治疗 。
2
,
1 化学成分及作用 13
全草含懈皮素 、异鼠李素 、 柯伊利素 、金合欢素 、
芹菜素和秦皮乙素等黄酮类化合物 , 具有抗癌和抗
突变作用及抗氧化 、除 自由基 ,提高机体免疫力等功
效 。 花含有木犀草素 、 芭英菜贰 , 花粉中含黄酮醇 、
无色花青素及类胡萝 卜素等 , 这些对呼吸系统和心
血管系统疾病有较好的疗效 。 黄花 、糙叶 、异叶的挥
发油部分都有较好的镇静作用 。 全草含有相当数量
的人体必需氨基酸 , 具有治疗肝炎和肝昏迷的作
用 。
2
.
2 药理作用
2
.
2
.
1 抗菌作用
芭英菜水提醇沉物对金黄色葡萄球菌 、 大肠杆
菌 、 变形杆菌和绿脓杆菌均有一定的抑制作用 。
2
.
2
.
2 抗肿瘤作用
芭英菜水煎剂浓缩后的醇提物有抗肿瘤作用 ,
对急性淋巴细胞型白血病 、 生和慢性粒细胞型白血
病患者的白细胞脱氢酶有明显的抑制作用和降血压
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蛋食品研究与开发 》 2 003 年 12 月第 24 卷第 6期 10 1
和降胆固醇作用 。
2
.
.2 3 降血压和降胆固醇作用
芭英菜的水提液对高血压病人及拌发的高胆
固醇血症 ,动脉硬化有良好的防治效果 。
2
.
2
.
4 治疗肝炎和保肝作用
裂计卜芭英菜水煎液能显著降低 C C从肝损伤小
鼠血清谷丙转氨酶水平 ;并能显著增加 C C乙肝损伤
小鼠肝糖元含量 ; 显著缩短小鼠戊巴比妥钠睡眠时
间 , 对小鼠胆汁分泌有显著的促进作用 。 其机理可
能是通过对抗脂质过氧化以及提高机体的能量贮
备 , 从而保护了肝细胞抵御外来有害物质对肝脏的
损害 。
3 芭卖菜的开发利用
芭英菜营养丰富天然无公害 , 为纯绿色食品 。
在食用方法上 , 用水浸泡洗净后 , 可直接生食 , 也可
生拌 、 炒食 、 做汤 、 馅等 。 芭英菜的加工方法可制作
清汁饮料 `4 ’ , 由于其性苦配 以苹果汁为辅料 , 可制作
成味道鲜美的蔬菜饮料 。
3
.
1 工艺流程
芭荚菜~ 原料选择一碱液处理~ 清洗一热烫
~ 取汁~ 澄清 -—苹果~ 原料清洗~ 破碎灭酶~ 压榨取汁, 酶处理一 , 过滤 - -一 -一一
成品~ 检验~ 灭菌~ 灌装
3 2 操作要点
3
.
2
.
1 芭英菜原汁制备
选取鲜嫩的芭英菜叶洗净浸泡于 1% 的碳酸钠
溶液中 10 m in , 除去其表面蜡质成分 , 清水洗去残
余碱液 ; 加人 0 . 2% 的亚硫酸钠组成的护色液在沸
水中漂烫 3 m in 后捞出榨汁 , 汁液用 0 . 05 %果胶酶
处理 2 小时后 , 澄清过滤备用 。
3
.
2
.
2 最佳工艺与配方
芭英菜澄 清原汁 占 25 % , 苹果澄 清原 汁占
10 %
, 配以蔗糖 5 % , 酸味剂 0 . 05 % , 然后加人净化
水和适量食盐 。 加热 65 一 70 ℃ , 90 . 7一 93 . 3 K P a 真
空脱气 , 罐装密封后 , 采用常压杀菌方式 , 杀菌公式
1s nr i r l 一 3 0 m i n 一 1 5 m 一n / 1 0 0℃ 。
3
.
3 芭荚菜汁饮料的杀菌
因芭荚菜汁饮料是低酸性的 , 应按低酸性食品
的杀菌方法进行 。通过试验 , 采用柠檬酸调节菜汁的
p H 值在 3 . 8 一 4 . 0 之间 , 用 1 5m i n 一 3 0 m i n 一 5
m in 1/ 0 0℃ 的方式杀菌效果较好 。
4 展望
芭英菜在我国分布地域广阔 ,野生资源丰富 ,具
有较高的营养价值 ,化学成分和药用价值复杂多样 ,
是 良好的食品开发的野菜资源 。 目前正处于起步阶
段 , 今后可在食疗 、 脱水蔬菜 、 蔬菜粉等多方面大有
可为 。
参 考 文 献
l lJ 赵宏彬 、 暴纪春 、 张国秀 . 开发山野菜资源让饮食回归自然 【J]
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一
6 1
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芭荚菜化学成分研究 lJ ] . 西北药学杂志 , 19 98 ,
收稿日期 : 20 0多 05 一2 2
野菜蒲公英的开发与利用
孙玉顺 王 博 姜秋杰 杨超惠 唐晓珍 山东省农业大学食品学院 泰安 2 7 1 0 18
摘 要
重视。
关键词
本文主要介绍 了野菜蒲公英的营养价值 、 药用价值及可采用的加工方 法 , 以提高人们对其开发与利 用的
蒲公英 营养价值 药用价值
蒲公英为菊科蒲公英属多年生草本植物 , 学名
T a r a x a e u m mo
n g o t i e u m H
a n d
, 一
M
a z z , 又名婆婆
, 黄化苗 , 蒲公草 , 黄花地丁 , 黄花三七等 , 几千年
,一直是人们普遍食用的时令野菜 。 近年来 , 随着
丁来