全 文 ：食品科学 F o o d se io ne e1 9 9 5v o直 .26N o .8(总 1 8 8 )
X 2X X 3
,
X x ; X X : :
,
0
.
2 6 3
X 1 X X ;
,
X
一; X X ; ; , 0
.
2 6 0
X Z X X 3
,
X
Z、 X不钱2 , 0 . 2 6 3
X Z X X 4
,
X Z` X X ; ` , , 0
.
2 6 0
X 3 X X 4
,
X 3 2 X X ; ;
,
0
.
2 6 0
3
.
2
.
2
.
2 全部因素各水平搭配的交互效应
在全部各因素各水平的搭配中 , 该实验模
糊综合评价值的倒数符合最大隶属度原则 , 最
佳组合为 : X l ; X Z ; X 3 2 x 、 ; , 其隶属度为 : 0 . 2 7 0 A
0
.
2 6 5 A O
.
2 6 3 A 0
.
2 6 0三 0 . 2 6 0 。 即在考虑交互芍 : 」 ; ; 八 ’ .作用的情况下 , 本试验以加糖量 45 % 、 加 油
32 %
、 用水量 2 6% 、 添加 1 . 5%的乳化剂得到
的综合评价流最好 。
根据以 L分析和模型 , 可得出这种配方设
计的计算程序 。
参 考 文 献
l 贺仲雄 . 模糊数学及其应用 天津科学技术出版
社 , 1 98 5 ·
2 草场 . 实用模糊数学 . 科学技术文献出版社 . 9J 89 .
3 马育华 . 试验统计 . 农业出版社 , 19 82 ,
4 中国人 民大学数学教研室 . 线性规划 . 中国人民大
学出版社 , 1 9 8 .2
木耳菜干制工艺的研究
郑国社 陆 宁 杨景华 安徽农业 大学 合肥 2 3 0 0 3 6
气 U
摘 要 研究了木耳菜的干制工艺 , 考察了保绿剂 、 干制一E艺参数对干制木耳菜成品的影响 。 结果表明 :
在 PH S 的条件下 , 用 d o 0P m ( 1。一 “ ) 的醋酸铜溶液热烫 l m in . 使木耳菜中的叶绿素转化为稳定性较强
的叶绿素铜钠 , 从而保持木耳菜干制品及复水后的绿色 。
关锐词 木耳菜 保绿剂 干制工艺
木耳菜是落葵科的一年生缠绕草本植物 ,
是近年来新兴的具有保健功能的佳菜 。 其茎叶
鲜嫩 、 碧绿 , 叶大肥厚 , 质地滑爽脆嫩 , 口感
似木耳 , 故被称为 “ 木耳菜 ” 。
木耳菜具有较强的广 谱抗虫性 , 且有 一般
绿色叶茎蔬菜所不具有的抗病性 , 因此 , 在整
个生产过程中不需施药 , 成为名符其实的 “ 无
公害” “ 绿色食品 ” 。 除此之外 , 木耳菜营养 丰
富 , 含有较高的维生素 C 、 胡萝 卜素 、 钙 、 磷 、
铁 、 糖 、 有机酸 、 胶质及皂贰 。 具有滋阴补肾 、
养血补钙 、 防癌抗癌 、 清热去烦 、 凉血壮身的
功能 , 是有很高医疗保健价值的蔬菜 , 已成为
餐桌上的高档菜肴 . 日益引起人们的广泛重视 。
本研究拟解决木耳菜的干制工艺流程和 干
制工艺参数 . 着重考察几种保绿剂对产品色泽
的影响 , 同时考察不同的工艺参数对干制成品
质量的关系 。 为木耳菜四季走上人们的餐桌奠
定良好的基础 ,并填补我国木耳菜加工的空白 。
材料与方法
1
.
1 材料与试剂
1
.
1
.
1 木耳菜 : 市售
1
.
1
.
2 试剂
c u ( A C )
2 : 分析纯 , 北京化工厂产 ;
z n ( A 。 ) : : 分析纯 , 北京化 工厂 ;
M g ( A c )
2
,: 分’析纯 , 上海试剂二厂 ;
N ao H
: 分析纯 , 天津化学试剂三 J一 。
1
.
2 试验方法
1
.
2
.
1 木 一耳菜于制工艺流程
木耳菜~ 清洗~ 沥水一 , 保绿剂液热烫~ 水冷却 ,
沥水~ 一于操~ 冷却回软~ 包装~ 成品
1
.
2
.
2 不同热烫时间对成品质量的影响
` 确定料液比为 坤 8 , 采用 4 5 “ 、 毛 0 5 、 75 `
进行佛水热烫 , 观察不同热烫时间对禾耳菜热
烫效果的影响 。
4 4 食品科学 F o o d s e ie n e 。 1 9 9 5 v o l. 16 N o . 8 (总 1 8 8 )
1
.
2
.
3 不同 p H 值条件 「对保绿效果的影响
选用氢氧化钠 , 将热烫溶液调制成 p H 7 、 8 、
9
. 考察保绿效果的差异性 。
1
.
2
.
4 不同保绿剂对成品色泽的影响
选用醋酸铜 、 .醋酸镁 、 醋酸锌 3 种保绿剂 , ’
考察各种保绿剂及:其不同浓度下的保绿效果 。
1
.
2
.
5 干燥温度对成品质量的影响
采用鼓风干燥设备 , 分别在 5 C 、 60 ℃ 、
65
`
C 3 种温度条件下 , 进行干燥 , 并比较与产品
质量的关系 。
热烫时间 60 5 的工艺条件 , 比较不同保绿剂的
保鲜效果 。
表 3 不同保绿剂的保绿效果
保绿剂浓度
C
·
K (清水 )
+ + + 十
+ + +
+ +
+
+ 十十十 +
+ + + +
+ 十
+
+ 十 + + +
十+ + +
+ 十
+
2 结果与分析
丫
2
.
1 最佳热烫时间的筛选 ` ,
热烫的目的在 于杀酶排氧 , 防止木耳菜褐
变和维生素 c 损失 ; 同时增强 细胞膜系统透
性 , 利于脱水和保绿剂渗入 。 为此 , 木耳菜热烫
的最适程度应是嫩茎烫熟 、 无夹心 , 叶片不 过
烂 。 在 1 0 ℃沸水中热烫的最佳时间为 60 5 (表
l )
。
表 1 不同热烫时间的热烫效果
热烫时间 ( s ) 45 6 0 7 5 ’
效 果 十 `一 , , + + ` + ,
注 : + `一 ’ : 热烫不足 , 茎内有夹心
十 : 热烫适度 十 (+) : 热烫过度
2
.
2 最佳 p H 值的筛选
用氢氧化钠调配热烫液 , 使 p H 值为 7 、 8 、
9
, 经热烫 、 干燥后 , 其产品的色泽如表 2 所示 ,
以 p H S 的色泽最佳 。
表 2 不同 p H 值对成品色泽的影响
p H 值 7 8 9
效果 淡黄绿色 翠绿色 深绿色
注 : 热烫时间均为 6 05
2
.
3 最佳保绿剂及其浓度的筛选
选用醋酸铜 、 醋酸镁 、 醋酸锌 3 种保绿剂 ,
分别配成 Z o o p p m ( 一o 一 6 ) 、 4 0 0 p pm ( 1 0 一 6 ) 、
6 0 0 p pm ( 1 0
一 6 ) , 在 p H 为 8 , 热烫温度 一0 0 C ,
注 : 保绿效果表示方式 : “ + 十 + + + ” 效果很好 ;
“ + + 十十 ” 效果较好 ; “ 干 + + ” 效果尚好 ; “ + + 扶
效果一般 ; “ + ” 效果不好 。
从表 3 可示 : 3 种保绿剂中以醋酸铜的保
绿效果最佳 ; 醋酸镁次之 ; 醋酸锌最差 。 使用
的最佳浓度以 40 1 0一`为宜 。
2
.
4 最佳干燥温度的筛选
表 4 不同干燥沮度对成品质 . 的影响
干燥温度 5 5 6 0 6 5
( ℃ )
干燥时间长 干燥时间居中 干燥时间较短生产效率低 生产效率高 生产效率较高干制品 成品较干燥 物料表里干燥 物料表面干燥质量 碎屑较少 程度较一致 过快 , 内部较成品色泽稍暗 成品破碎少 湿 , 成品碎屑
色泽鲜绿 较多 , 色暗
由表 4 所示 : 干燥温度以 60 C为好 , 成品
色泽好 , 干湿适度 、 碎屑较少 。
3 结论与讨论
3
.
1 结论
3
.
1
.
1 在微碱性条件下 ,用保绿剂溶液热烫的
处理方法 , 是木耳菜保绿效果最佳 , 方法最简
便的干制工艺 。
3
.
.1 2 热烫的工艺参数 : 温度 : 10 0℃ ; 时间 :
6 0 5 ; p H 值 : 9 ; 保绿剂浓度 : 4 0 0 1 0一 6 。
3
.
1
.
3 3 种保绿剂中 , 以醋酸铜最优 ; 醋酸镁
亦很好 。 而醋酸锌不宜选用 。
3
.
1
.
4 干燥条件以 60 ` C 热风干燥为宜 。
5
.
2 讨论
3
.
2
.
1 在配制保绿剂热烫溶液时 , 宜先将保绿
剂 (如醋酸铜 ) 溶解后 , 再加放氢氧化钠调节
PH 值 。 由于氢氧化钠碱性强 , 腐蚀性大 , 咸严
食品科学 F o o d s e i e n e e 1 9 9 5 v lo . 1 6 N o . 8 (总 1 8 8 ) 45
格控制其用量 。
作者曾拟换用碱性较弱的盐类如碳酸钠实
现热烫液的微碱性 , . 但 c仇 “一遇 c u ,十生成褐色
沉淀 , 影响铜盐的保绿作用 。
3
.
.2 2 热烫结束后 ,应以足量流动冷水迅速冷
却 , 防止木耳菜受热过度的不良影响 ; 同时洗
去木耳菜表面附着的碱性 , 降低成品中铜离子
的残 留量 。 ,
3
.
2
.
3 在今后的研究中 ,可考虑采用两种保绿
剂的复合使用 , 既提高保绿效果 , 又减少成 品
中 c u +2 的残 留量 , (如醋酸铜和醋酸镁的复
合 ) 。 干燥过程亦可采用变温程序的干燥方法 ,
即 : 起始温度较低 , 逐渐升温 , 待物料大部分
水份蒸发后 , 再稍降温并完成整个干燥过程 。
参 考 文 献
万有葵等 . 落葵一木耳菜 . 蔬菜的营养与药用价值 .
山东科学技术出版社 二 1 984 ·
赵静等 . 绿色蔬菜复合汁的研究 . 食品与机械 .
1 9 9 1
,
( 34 ) 22
.
楼根茎等 . 罐藏蒜苔保护绿色试验 . 食品科学 .
1 9 8 7
,
9
.
“ 虫草乌鸡王 ” 的研制
谢俊杰 魏 华 佘世望 杨荣鉴 江西一 o IA 联合研究院 3 3 0 0 4 7
摘 要 介绍了虫草乌鸡王的全产工艺及检验结果 , 对乌鸡肉的酶解方法进行了较深入的探索 , 并简要
讨论了虫草乌鸡王的保健作用 。
关妞词
A肠血 a Ct
c o r d y e e PS
,
d iS C l s s e d
.
K e y w or ds
乌鸡 虫草 酶解
油98150WacjT h i s 脚 pe r d ae l s w i ht t h e P r oc e s i n g a n d d e t e r m in a t ion o f th e b la e k 一 肠 n e e h ie k e n e s s e n e e
es 讲 e ia l ly s t u d ies t h e e n刃m s e d e sr a da t ion 时 e h i e k e n . hT e h ae l ht rP ot e ct i on o f t饭 5 es e n e e i
B纽e k一 伙〕n e e h ie k e n C o r d y ce SP E n z y m ie de 岁 a d at io n
前言 酶制剂 :
蛋白酶
二: 购自江西 国药厂 。
蛋白酶 A (5 万单位 )
冬虫夏草
,户性
冬虫夏草与人参鹿茸齐名 , 为 三大名贵中
药之一 。 史书记载 , 虫草有保肺益肾 、 泌精益
气 、 补虚损 、 补命门之功效 。 鸟骨鸡 , 为我国
特有珍禽 , 发源于江西泰和 县武 山西岩汪破涂
村 。 它以丰富的营养 、 特殊的食疗驰名中外 。 李
时珍 《本草纲 目》 称 : “ 乌骨鸡 , 甘平示毒 , 补
虚劳赢弱 ” 。 虫草乌鸡王 口服液 , 是由传统名贵
中药冬虫夏草 , 配以江西泰和特产乌骨鸡 , 经
现代生物工程技术提炼精制而成的高级营养滋
补品 。
蛋白酶 B (3 万单位 ) : 1 6 中性蛋白酶
卜一…一油除
3 工艺流程
虫草` 煎煮, 药液
犷鸡汁 , 一 - - 一乌鸡一宰杀一切块一蒸煮一 ’ { 卜与鸡渣` 酶解, 清液一 ]
调配 , 装瓶 , 灭菌、 成品
2 主要原料
乌骨鸡 : 泰和武山乌骨鸡 。
工艺条件探索
单一酶方法
乌鸡肉煮烂后 , 分别加入不同量的酶 A 与