全 文 ：前沿
科
技
莴笋在我国各地均有栽培，属春夏两季主要蔬菜品种
之一。莴笋可供鲜食，又适用于加工。本实验旨在制作一种
生产周期短、色泽鲜绿、质地脆嫩、即食性强、具鲜菜特征，
供居家、旅游、调节口味的佐餐佳品。
! 材料和方法
!! !
莴笋：市售；#$%&：符合 ’(!!)*+标准；#$,%-.：化学纯；
%$%&/：分析纯；调味用品：符合国家有关标准和卫生标准。
!/ #$%&
选料!清洗!剥皮!护绿!冷却!保脆!腌制（加入配
制好的调味液）!计量装袋!真空密封!杀菌冷却!检验。
!. ’()*
原料选择 选择新鲜脆嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及
发霉的莴笋，茎长 /01.0 23，横径 .1+ 23，单株重 0+ 45 以
上；清洗 将莴笋表面的泥沙、污物洗净；剥皮切丁 去掉老
根，剥皮去筋后，切成 !23. 的小丁；护绿 用 /6 #$%& 溶液
在 70 8水中热烫 . 39:，热烫后迅速冷却；保脆腌制 将莴
笋用 0!6 %$%&/，/06 #$%&腌制 ! ;；调味 在保脆腌制的同
时，按每 !00 5 原料加入砂糖 /0 5，味精 0/ 5，麻辣粉 0+ 5
进行调味；计量装袋 按每袋 *0 5，将莴笋装入 00. 33 聚
乙烯袋；用多功能真空封装机封口密封，真空度在 7.. 4<$以
上；在 708条件下，杀菌 +1!039:，然后迅速冷却至 .*8左右。
/ 结果与分析
/! +,-./012345
护绿正交试验设计因素水平见表 !，试验方案及结果
分析见表 /。
6 !789:
/!! 初选最佳工艺条件 根据各指标下的 =!、=/、=.确定各
因素的最优水平组合为：叶绿素含量 >（?!0).!35·5)!）：@!(.%/；
褐色素含量 >（?!0).!35·5)!：@.(.%!）；硬度 >（#·23)/）A @.(!%!。
/!/ 综合平衡确定最优工艺条件 . 个指标单独分析出
来的最优条件并不一致，必须根据因素对 . 个指标影响的
主次顺序进行综合分析，确定最优工艺条件。
经综合平衡法分析，可确定 @/(.%/与 @.(.%/可达到较
好的护绿效果，且质地脆嫩。经 %@B 和 <<- 活性鉴定，选
@/(.%/效果更佳。
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由于腌制时食盐的脱水作用使蔬菜失水萎蔫，细胞膨
压下降，脆性减弱，尤其是在腌制时间短，盐液还未达渗透
平衡的情况下，这种现象更加明显。另外，果胶在原料组织
成熟过程中或加热（加酸、加碱）的条件下都可水解成可溶性
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袋装莴笋护绿与保脆的研究
高海燕 !，曾 洁 !，朱继英 /
（!辽宁农业职业技术学院农业工程系， 熊岳 !!+/!Q；/山东理工大学轻工与农业工程学院，淄博 /++0!/）
M )A莴笋经去皮、切分、护绿、保脆、调味、袋装和杀菌等工序加工成一种即食小菜。采用极差分析研究了最佳
的护绿和保脆条件，且对过氧化氢酶和多酚氧化酶的钝化以及产品质量控制方面也进行了一定的研究。
NOPA莴笋；保脆；加工；质量控制
(QRSC高海燕（!7_.—），男，汉族，辽宁人，讲师，主要从事
食品加与工研究工作
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（总第 /.期）
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保鲜与加工
果胶或果胶酸而失去粘结作用，使莴笋硬度下降甚至软烂。
生产上常用的保脆措施是在水溶液中增加钙、铝盐等，使果
胶酸与钙、铝盐作用，生成不溶性的果胶酸盐。保脆正交试验
设计因素水平见表 !，试验方案及结果分析见表 。
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经综合平衡法分析，可确定 #$%!&$为最佳条件，即 ’()*
&+&,$、$’*-+&,腌制 ) .，莴笋的色、香、味、脆度最好。
$(! &#/,-./0123 001,45./167/
加工中酶是引起蔬菜品质变坏的主要因素，主要是氧
化酶系，包括 &#/、001、抗坏血酸氧化酶等，其中 &#/ 的耐
热性极强，因此常以 &#/作为钝化其它酶的指示酶。表 2反
映了护绿中热烫条件对 &#/与 001活性的影响。
! 2 0013 &#/89:;
由表 2 可以看出，只有 3’ 4 热烫 ! 567 &#/ 才能完全
失活，故在 !() 护绿条件的确定中选择 #$%!&$方案。
! 讨 论
!()<=>?@ABCDEFG
蔬菜加工品除腌制外，一般都要进行热烫处理，热烫以
物料肉质内部酶活性破坏但仍保持适当脆性为原则 8$9。热
烫后的蔬菜要立即用冷水浸漂，防止余热伤害而降低脆性。
莴笋经热烫后，颜色深绿，更加鲜艳，这是由于热烫后膨压
消失，部分原果胶变为可溶性果胶，细胞内含有的少量空气
逸出的缘故 8$9。同时表皮的黏性物质也被除去，组织变得柔
韧而有弹性，有利于成品包装时防止组织破损。
莴笋热烫后还可消除其本身具有的特殊气味而使其风
味得到改善。如果烫漂过度或烫漂不足，都将影响产品的品
质和保质期。本试验结果表明，最佳护绿热烫条件下产品的
颜色、质地和风味均达到了比较理想的效果。
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食盐含量在很大程度上影响着产品的风味与口感，按
本试验最佳工艺条件组合，产品含盐量为 2(:*，在此范围
内咸淡适宜，口感好，且耐贮藏。
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8)9李锡香(新鲜果蔬的品质及其分析法8;9，北京：中国农业出版社，)33(
8$9陈锦屏(果品蔬菜加工学8;9(陕西：陕西科学技术出版社<)33(
8!9大连轻工业学院(食品分析8;9(北京：中国轻工业出版社，)33(
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第 卷第 期