全 文 ：北方园艺２０１１（２４）：４１～４２ ·研究简报·
第一作者简介：王瑞荣（１９７０－），女，吉林桦甸人，农艺师，研究方向
为蔬菜栽培与推广。Ｅ－ｍａｉｌ：３０９３５２５１＠ｑｑ．ｃｏｍ。
收稿日期：２０１１－０９－２９
蓝靛果忍冬色素性质的研究
王 瑞 荣１，张 文 君２，周 旭 泽３
（１．桦甸市永吉街道农业站，吉林 桦甸１３２４００；２．桦甸市公吉乡农业站，吉林 桦甸１３２４００；３．吉林农业科技学院，吉林 吉林１３２１０１）
　　摘　要：以已经提取出的蓝靛果忍冬色素为原料，研究光、蔗糖、食盐、氧化剂、还原剂、金属离
子对其性质的影响。结果表明：光使色素的稳定性变差，糖、盐对色素的性质基本没有影响，该色
素抗氧化性较差，抗还原性较强，Ｆｅ３＋、Ｃｕ２＋容易使色素褪色，Ｃａ２＋、Ｚｎ２＋、Ｍｇ２＋对色素无明显
影响。
关键词：色素；蓝靛果忍冬；稳定性
中图分类号：Ｓ　６６３．９　文献标识码：Ａ　文章编号：１００１－０００９（２０１１）２４－００４１－０２
　　蓝靛果忍冬（Ｌｏｎｉｃｅｒａ　ｃａｅｒｕｌｅａ　Ｌ．ｖａｒ．ｅｎｕｌｉｓ　Ｔｕｒｃｚ
ｅｔ　Ｈｅｒｄ）为忍冬科忍冬属植物。其果实中的色素是食
用天然色素，具有很高的经济价值。在食品添加剂中，
食用天然色素是其重要组成部分，它具有食品本质的
色泽特征，没有毒害作用，有利于促进食欲、增加消化
液的分泌，对人体有医疗和保健作用，因此对蓝靛果忍
冬中的天然色素进行提取及对色素性质的了解具有重
要意义。目前有关蓝靛果忍冬果实中黄酮类成分提取
及含量检测已有报道，但有关色素性质方面的研究报
道较少，该研究主要针对已经提取出的蓝靛果忍冬色
素，探讨光、蔗糖、食盐、氧化剂、还原剂、金属离子对其
稳定性的影响［１－２］。
１　材料与方法
１．１　试验材料
蓝靛果忍冬色素溶液（吉林农业科技学院园
艺实验室提取。提取条件：乙醇７０％、温度７５℃、
固液比为１∶１０、时间９０ｍｉｎ，测定色素最大吸收波长为
５３２ｎｍ）、蔗糖、ＮａＣｌ、Ｈ２Ｏ２、Ｎａ２ＳＯ３、ＣａＣｌ２、ＦｅＣｌ３·６Ｈ２Ｏ、
ＣｕＳＯ４·５Ｈ２Ｏ、ＺｎＳＯ４·７Ｈ２Ｏ、ＭｇＳＯ４·７Ｈ２Ｏ等。
１．２　试验方法
将实验室提取的蓝靛果忍冬色素液进行稀释
（１∶２５），取１００ｍＬ，放置在房间自然光照条件下，每隔
７ｄ进行１次吸光度值测定，然后测其在５３２ｎｍ波长
的吸光度值［３］。
分别配制４％、６％、８％、１０％的蔗糖溶液，０．５％、
１％、１．５％、２％、２．５％、３％的 ＮａＣｌ溶液；０．１２％、
０．２４％、０．４８％、０．９６％的 Ｈ２Ｏ２溶液；０．０２０、０．０２５、
０．０３０、０．０３５、０．０４０ｍｏｌ／Ｌ的Ｎａ２ＳＯ３溶液；０．１ｍｏｌ／Ｌ
的ＣａＣｌ２溶液；０．１ｍｏｌ／Ｌ　ＦｅＣｌ３溶液；０．１ｍｏｌ／Ｌ　ＣｕＳＯ４
溶液；０．１ｍｏｌ／Ｌ　ＺｎＳＯ４溶液；０．１ｍｏｌ／Ｌ　ＭｇＳＯ４溶液。
以上溶液中各加２ｍＬ的蓝靛果忍冬色素稀释液，分别
测其在５３２ｎｍ波长的吸光度值［４－５］。
２　结果与分析
２．１　光对色素性质的影响
由图１可知，随着自然光照天数的增加，吸光度值
逐渐变小，说明吸光度随着时间的延长呈现出递减的
趋势，说明了该色素的光稳定性较弱，因此对该色素进
行保存时，应该避免光照射。
图１　光对蓝靛果忍冬色素的影响
２．２　蔗糖对色素性质的影响
由图２可知，随着蔗糖浓度的增加，吸光度先高后
低又升高，但变化平缓，说明蔗糖浓度对色素性质的影
响较小，在生活中，可以根据需要，在食品添加剂中添
加适量的蔗糖调节其口味，但不影响其性质。
图２　蔗糖对蓝靛果忍冬色素的影响
２．３　食盐对色素性质的影响
由图３可知，随着食盐浓度的改变，吸光度变化非
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·研究简报· 北方园艺２０１１（２４）：４１～４２
常微小，色素吸光值基本无变化，表明食盐对色素的性
质基本上无影响，可以作为添加剂使用。
图３　食盐对蓝靛果忍冬色素的影响
２．４　氧化剂对色素性质的影响
由图４可知，随着过氧化氢浓度的增加，吸光度呈
逐渐降低的趋势，说明蓝靛果忍冬色素的抗氧化性较
弱，因此，在该色素的使用与保存过程中，应该避免与
一些氧化剂物质相混合。
图４　过氧化氢对蓝靛果忍冬色素的影响
２．５　还原剂对色素性质的影响
由图５可知，随着亚硫酸钠浓度的增加，吸光度值
呈现逐渐上升的趋势，说明亚硫酸钠对色素的还原性
较强。
２．６　金属离子对色素性质的影响
由表１可知，５种不同金属离子在相同浓度条件
下对蓝靛果忍冬色素的影响不同，Ｆｅ３＋和Ｃｕ２＋吸光度
较高，容易使蓝靛果忍冬色素褪色，保存时应避免与该
类金属离子混合，而其它３种金属离子吸光度则无明
显变化，说明对色素性质影响不大。
图５　亚硫酸钠对蓝靛果忍冬色素的影响
　　表１　　金属离子对蓝靛果忍冬色素的影响
名称 Ｃａ２＋ Ｆｅ３＋ Ｃｕ２＋ Ｚｎ２＋　 Ｍｇ２＋
浓度／ｍｏｌ·Ｌ－１　 ０．１　 ０．１　 ０．１　 ０．１　 ０．１
吸光度／Ａ　 ０．２４８　 ０．３６０　 ０．４６９　 ０．２５４　 ０．２３３
３　结论
试验结果表明，蓝靛果忍冬色素的光稳定性较弱，
在放置该色素时应该避免见光，最好避光储存；糖对该
色素性质影响较小，说明食品添加剂中加入糖对色素
的性质没有影响；盐对蓝靛果忍冬色素的性质也没有
明显影响，可以作为添加剂使用；该色素的抗氧化性较
弱，在使用与保存该色素时应注意避免与氧化剂物质
相混合；随着亚硫酸钠浓度的增加，吸光度值逐渐升
高，该色素的还原性较强；不同的金属离子对色素的影
响也不相同，Ｆｅ３＋和Ｃｕ２＋容易使蓝靛果忍冬色素褪
色，保存时应避免与含有该２种金属离子的物质混合
在一起，而 Ｃａ２＋、Ｚｎ２＋、Ｍｇ２＋ 离子对色素则无明显
影响。
参考文献
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Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　Ｐｉｇｍｅｎｔ　ｆｒｏｍＬｏｎｉｃｅｒａ　ｃａｅｒｕｌｅａ　Ｌ．ｖａｒ．ｅｎｕｌｉｓ
ＷＡＮＧ　Ｒｕｉ－ｒｏｎｇ１，ＺＨＡＮＧ　Ｗｅｎ－ｊｕｎ２，ＺＨＯＵ　Ｘｕ－ｚｅ３
（１．Ｈｕａｄｉａｎ　Ｃｉｔｙ　Ｙｏｎｇｊｉ　Ｓｔｒｅｅｔ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　Ｓｔａｔｉｏｎ，Ｈｕａｄｉａｎ，Ｊｉｌｉｎ　１３２４００；２．Ｈｕａｄｉａｎ　Ｃｉｔｙ　Ｇｏｎｇｊｉ　Ｔｏｗｎ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　Ｓｔａｔｉｏｎ，Ｈｕａｄｉａｎ，Ｊｉｌｉｎ
１３２４００；３．Ｊｉｌｉｎ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｊｉｌｉｎ，Ｊｉｌｉｎ　１３２１０１）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｐｉｇｍｅｎｔ　ｅｘｔｒａｃｔｅｄ　ｆｒｏｍＬｏｎｉｃｅｒａ　ｃａｅｒｕｌｅａ　Ｌ．ｖａｒ．ｅｎｕｌｉｓ　ｃｈｏｓｅｎ　ａｓ　ｔｅｓｔ　ｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｈｅ　ｅｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｌｉｇｈｔ，ｓｕｇａｒ，
ｓａｌｔ，ｈｙｄｒｏｇｅｎ　ｐｅｒｏｘｉｄｅ，ｓｏｄｉｕｍ　ｓｕｌｆｉｔｅ　ｄｅｏｘｉｄｉｚａｔｉｏｎ，ｍｅｔａｌ　ｉｏｎｓ　ｏｎ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ
ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｌｉｇｈｔ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ｗａｓ　ｐｏｏｒ，ｔｈｅ　ｓｕｇａｒ　ａｎｄ　ｓａｌｔ　ｗｅｒｅ　ｎｏ　ｅｆｅｃｔｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｎａｔｕｒｅ　ｏｆ　ｐｉｇｍｅｎｔ，ｔｈｅ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ
ｏｆ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ｗａｓ　ｐｏｏｒ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｒｅｄｕｃｉｎｇ　ｃｈａｒａｃｔｅｒ　ｗａｓ　ｓｔｒｏｎｇ，Ｆｅ３＋ａｎｄ　Ｃｕ２＋ ｗｅｒｅ　ｅａｓｙ　ｔｏ　ｍａｋｅ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ｃｏｌｏｒ　ｆａｄｅ，ａｎｄ
Ｃａ２＋，Ｚｎ２＋ａｎｄ　Ｍｇ２＋ ｗｅｒｅ　ｎｏ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ　ｅｆｅｃｔｓ　ｏｎ　ｐｉｇｍｅｎｔ．
Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｐｉｇｍｅｎｔ；Ｌｏｎｉｃｅｒａ　ｃａｅｒｕｌｅａ　Ｌ．ｖａｒ．ｅｎｕｌｉｓ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ
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