全 文 ：蘑菇的化学成分和氨基酸分析
全 1仕界蘑菇的消费量每年增加大约 02 %。 因为蘑菇不仪美味 `们 一I , 而 卜l _ )行补 1几富 。
大约 25 公斤的新鲜 二抱蘑菇能提供 1 公斤的 旦自质 。 其蛋白质含量虽低于 人多数动物肉
类 , 却超过包括拜立乳在内的其他许多食品 , 而 _且发现蘑菇中氛基酸含量的比例人约相 `卜{
于鸡蛋 , 除硫胺素外其维生素含借相当 二 l二酵母 ` ’ ) 。 可 以认为蘑菇是人类蛋自 质 的 个
很好的来源 , `色能补充 一些国家和地区蛋自质的短缺 。 据报道 , ’ }j现代 :.l/ 产技术栽培蘑
菇 , 单位而积 _卜所获得的蛋白质的量远远超出其他任何农产品 , 因此蘑菇栽培被誉 为人
类最有效的农业栽培之一 。
然而 人类以食 川为目的的蘑菇栽培的垠初知识是异 `常缺乏的 。 自 1 7 0 年法国园艺家
第一次用人工栽培蘑菇以来 , 蘑菇的栽培曾经并仍然在山洞和遗弃的矿井 「协进行 。 现在
大多数混合肥料的基木组分仍是马粪 。 标准混合肥料是每英吨新鲜粪肥中加 28 磅石膏 ,
然 后在旋转式混和机中混和 , 使其腐败分解至适当阶段即加人 14磅过磷酸钙持续混和至
适宜 。 在美国佛罗里达 , 最近有人做 了在 唆报纸和厨房废弃物的混合物所配成的混合肥
料中栽培二抱蘑菇的可能性的实验 。 最现代化的蘑菇栽培是在装备有良好的通风系统能
自动调 节温度和湿度的菇房里进行的 。 每平方叹 土地 _ {几的蘑菇产量每年超过 1 25 磅 ( 6 2 0
公斤 /米 “ ) 。 这是以锌年收获 5 次 i 一卜算 , 架 _卜分 5 层 , 惊层都有栽培盘 , 下球一叹侮次何
平方叭可收获蘑菇 5 磅 l( ) 。
已知地床 卜有几千种肉质真菌 品种 , 其中许多是完个适于食用的 , 但是只有 4 种在
较 大的范围内栽培 2 ’ , 它们是 :
1
、 西 j/’ 的普通栽培蘑毋; -一二抱蘑菇 ( 八 g a r i C u s h i s p o r u 、 )
2
、 东 .)j 的稻草菇— 飞{〔菇 ( V o l v a r i e l l a V o l v a c e a )3 、 }一不诵又的香菇 ( S h i i t a k e ) -— 香菇 ( L e n z i t e , e d o d e s 、
4
、
f去国的块菌— 黑袍块菌 ( T u b e r m e l a n o s p o r u m 、有几种藻菇使氮还原是很有效的 。 在不添加氮的估况下能在稻 草 }几生 氏 , 仃公斤 卜
稻草能栽培 1 . 25 公斤的新鲜蘑菇 , 而其蛋自质含母最少为 1 . 4% (按干 l只 1卜为 1 9% ) 。
已知有的食川蘑菇品种能在 O 一 4 0 O C的下栽培 ( ’ ) 。
不 同品种 , 不同栽培条件栽培的蘑菇其成分不 样 。 卜而 T几要介绍 二抱蘑菇的化 ` 、乒
]戎分和氨基酸的分析 。
一 、 蘑菇的主要成分
从`·在 18 9 8年 M o n d e t就对蘑菇的营养价作〔和成分分析方法进行 J’ 些研究 。 现在 吞
来过去的 些分析结果大多是不恰 当的 , 过去对蘑菇食 川价值的看法是有争论的 。 }钧价
近代分析技术的进展 , 人们已经不再怀疑蘑菇的营养价值了 。
R a l p h综合了 匕种商品蘑菇的化合物分析结果列于表 1 ( ’ ) 。 从友中 可 见蘑菇的主
怪Q
少 要成分随着品种 的不 同而有所差异 , 但是总的来说新鲜蘑菇 !一「、含有极为丰官的蛋 白质 ,
还有 一定从的碳水化合物 、 脂肪和无机物等 。
表 1 蘑 菇 的 主 要 成 分 (百分比 )
种 水 份 . 炭 份 }蛋白质湿重 1脂肪醚提物 }天然纤准素 ,蛋白质干亚6 . 2 5 x N
滩二厂J八曰ùO口nUd LCé
.…月`丹了尸aQUóUn`Jod月任nJ月J八OQ口qA`ǎ石O口nQùnjnù八袄ōU.…n甘]nU工几18 9 . 7 1 0 . 8 25 9 . 5 ! 1 . 6 59 0 . 4 { 0 . 9
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1
.
6 7
1
。
3 8
菇耳蘑侧节菇抱形皮 .?二ùǔ一匙糙稻草
注 : ① 6 . 2 5 义 N x Z / 3 ②附加非蛋白质氮 0 。 1 4%
二 、 蘑菇中的氨基酸
各国关于蘑菇中氨基酸成分的报道很多 , 现将蘑菇中的 18 种氛墓酸和总芳 族 拭 从
酸 、 总含硫氨基酸 、 总必需氨基酸及总氨基酸的含量列于表 2 ① , 同时列出啤酒酵母和
鸡蛋 、 鸡肉 .卜,的氨基酚含量 。 很明显二抱蘑菇的氨基酸含最的比例与鸡蛋是很相似的 。
蘑菇 ,一 }“必需氨基酸含量除色氨酸外均稍低于鸡蛋 。 酵母中必需氨基酚含最虽比二抱
麟菇高一 些 , 但从食用价值看来 , 蘑菇是 一种高级菜肴 , 酵母却不能单独作为 菜 谱 食
川 。 ·般来说 , 蘑菇中的含硫氨墓酸的量均较低 。 有人对十五种洪菇品种的总氮含最分
别进行了测定 , 并对它们所含蛋白质和氨基酸的生物学价值进行了比较 , 认为一些品种
的蘑菇的营养价值可与牛肉比美 。 ( 3 )并发现许多种蘑菇是缺少苯丙氮酸 的 , 然 而 有些
麟菇却富有酪氨酸 , 酩氨酸能部分地取代苯丙氨酸 。
表 3 蘑菇和酵母 中的维生素 每 10 0克 中的含量
ǎ国际单位è维生索D叶酸毗哆生物 醉素泛酸生维索K抗坏血酸烟酸核黄素胺硫素
(毫克 )( 毫克 )( 任克 )( 毫克 ) (毫克 )( 毫克 :)( 毫克 )( 毫克 )
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一38
日漠菌酵母
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! [卑iP气酵母 (干的 )
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注 ; 一`一 检卜匕, 但没有数最指标 。 - 一 没有`数据 。
次
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三 、 蘑菇中的维生素
卜
食品中维生素含最是考查食品质量 , 判断其是否有充分价值的主要指标之一 。 据报
道① , 二抱蘑菇中含有一定最的硫胺素 、 核黄索 、 茄酸 、 抗坏血酸和少量的生物索 、 泛
酸 、 hl[ 哆醉 、 维生索 K及 1一卜酸 (维生素 B 。 ) 。 香菇中含有较高的维生 素 D 。 现将蘑菇和
酵 以 f户的维生索含量的比较列于表 3 ① 。 表中数值说明 , 蘑菇 「一干l抗坏血酸的含员较高 ,
而酵 母中的硫胺素和核黄素较多 , 敖酸含量两者差别较小 。 此外麟菇 : ! ,还有另外六种 维
, }￡索 , ;茎) ’ L种维生素对人休都起着重要 的作川 。 乡焦生素 K 即 为凝血酶元因 5’. , 能增加血
液的凝结性 。 生物素即促生素 , 能参子体内脂肪的代谢作川 。 毗哆醇 、 毗哆 RJ 和毗哆醛
一股统称为维生索 B 。 , 维生素 B 。特别是在利用不饱和脂肪酸时参予脂 肪 的代谢作用 。
人体当缺乏泛酸时肝内 }!旨肪会减少因而引起皮肤炎或头发变白 。 叶酸能用于贫血症的治
犷了。
多数真菌还含有纤叫二素 D :— 麦角幽醇① 。 香菇在太阳或紫外光下千燥能生成 D玄}1维生素达 4 0 0 0 0国际单位 / 1 0 0克千贡 。
四 、 蘑菇中的碳水化合物
碳水化合物是人类食品中的主要成分之一 。 `仑不仅供给人类生命活动中所 需 的 能
j ,赶, 而且 一也是其他一切动物不「I植物生命活动中代谢作用的物质基础 。
蘑菇中含有丰富的单糖 、 二糖和多糖 。 有人对幼菇 、 成菇和老菇中的水分 、 灰分 、
总精 、 脂类和壳质等进行了分析 , 发现蘑菇中含有葡萄糖 、 果糖 、 半乳糖 、 甘露糖 、 核
糖 、 )戈糖以及其他一些醛糖类和酮糖类 。 经过比较认为从幼菇到老菇的生长过 程 中 总
糖 、 酮糖类增加⑦ 。
据报道 , 蘑菇中还含有一种打〔癌性的高分子多糖类 ( “ ) , 这种杭痛 的多 糖类的分子
式是 ( C 。 H 、 。 0 5 ) m · ( C S H 。 0 ; ) n , 韭七分子量为 6 . 7 义 1 0 ` 一 1 . 6 火 t o s 。 这币}【 i佰分子多
糖类可川热水从蘑菇中抽提 , 其步骤是 : 蘑菇粉碎 、 乙醚脱脂 、 热水抽提 、 减压浓缩 、
调格 p H 、 过泌 。 取其滤液 , 过柱 、 渗析 、 减压浓缩 , 最后几}90 % 的乙醉 沉 淀 。
纤 维素是构成植物细胞膜的主要成分 , 其结构是一个多缩日一 D一葡 萄 糖 , 新鲜二
饱麟菇 ! 一户天然纤 维素 占 1 . 09 % 。
另外 , 刚采收的新鲜蘑菇 中含有极丰富的甘露糖醇 ( 。 ) 。 菇帽组织 「}卜目·露 糖 醇含从
达 2 0% ( 刃卜从 ) , 一 些子实体可 高达 40 % ( 一卜摧 ) 。
五 、 蘑菇中的金属含量
K r e lt a 等对十一种蘑菇的蛋白质 、 脂肪 、 仄分和金属含量进行 了分析 , 发 现 钉 ·
种燕菇 , t ,均含有多种的人体需要的金属元索 , 其平均含量为 : 钙 ZO 7 p p m 、 镁 90 O p p m 、
个l)47 0 o p p n l 、 钾 3 7 0 0 0 p p m 、 铁 8 6 p p m 、 锰 3 z p p m 、 铜 3 3 p p m不LI锌 8 4 p p m 。 然而 , 了毛-l1 弓}
起 !仕界各国了飞二意的却是蘑菇 中汞的污染问题 。 金属汞不「!大多数汞的化合物都是有 雌的 ,
止七,卜以烷华求的几争卜卜最大 。
Q ui n e l , e
,
J
·
I
, · 报 i住 ( ` ) , 他们采芝耗 J’ 瑞士法勺; !天的农村 、 .几J一琦砚l城 `}了的植物 、 }几
壤并进行 j ’ 求含 } ,; 的分析 。 样 「W: ;朴包括蔬菜 、 水果 、 芥物和麟菇 。 结果发现蔬菜和烟 献
并没有检出甲从末 , 但是从各地采集来的所有的蔗菇样刀1中均检出占总永 含 最 1 . 9一 2 8
% 的甲基永。 他们对蘑菇 「}一 ,的甲从永作进 一步研究后指出 , · 些品种的礴菇菌好休有迪
过含 H g c l 。的中间物合成甲基求的能力 。
据报道 ) ! j氢火焰原子吸收分光光度法对 1 6种食用蘑菇 ! 1,永的含量进行了分析 , 发现
术含最的水平依次从 1 8一 1 4 3 0 0 p p 、〕 ( }二爪计 ) ( “ ) 。 西德有人川无焰原子吸收分 光光度
法分别测定了菇柄 、 菇帽中求的含母 ,发现菇柄中求含量是 1 . 96 一 3 . 21 毫克 /公斤 干币 。
菇帽 , ! !水的含母为刁. 19 一 6 , 97 毫克 /公斤 · 二卜策 。 井发现嫩菇比老菇求的含 最 要高 ( 5 ) 。
l’] 人对意大利 一 }一五个新鲜市售 三袍蔗菇样品进行了求 的 分析 , 水含量从0 . 32 一 1 . 10
p p n ,
, ` }, Ih」值为 0 . 6 1 p p m 。
我 囚对邵分蘑菇 的重金属铅 、 福 、 铜 、 锌 、 锡和铁的含景进行分析 , 少介) !J无焰原子
吸收分光光叹法对蘑菇中求的含锻进行了测定 , 测定 于卜 ·个样品 中求的含量均未超过
乡犯今生二。
六 、 蘑菇氨基酸分析
氮提酸分析是研究蛋白质的最基本方法之 一 , 虽然在本世纪的二 一 1·八汀弋就已成为 人
们研究的对象 , 一可是进展缓慢 , 典正获得显著成效的方法还是近二 十年来的事。
氨从酸的分析方法较多 , 一般常用的二仃滤纸层析法 、 电泳层析分离法 、 二硝基氟苯
法 、 柱层析定量分析法 、 氨基酸自动分析仪分析和气相色谱法 。 但目前 世界 _卜川得较多
的是氨从酸自动分析仪分析法和 六 (相色 l普法 。 由于氛从酸自动分析仪的仪器成木较高 ,
因此多采川气相色谱法 。
这里介绍使用 H e w l e t t 一 P a c k -al d 5 7 5 0型 乙计日色谱仪 , 火焰电离 检 测器对蘑菇中
十八仲拭钱酸的测定方法和结果 。 丈’ 。 ,
1 ) 记录器输入电压 。 一 5 毫伏 , 记录纸速为 0 . 25 时 /分 , 灵敏 度 为 16 x 1 0 一 ” 安
培 , 柱为 3 . 65 米 x 3 毫米直径 的盘旋玻璃柱 , 填充含 3 %二甲推硅脂的硅藻土载休 ( ;佰
效 ) , 80 一 1 0 筛 目。 检测器温度 2 9 0 “ C , 整个实验过程保持注射器温度 2 7 0 0 C , 注射时柱
温为 75 “ C , 注射后柱温于 75 O C保持 3 分争}, , 然后按 4 “ C /分速率升至 25 5 O C并保持到最
后拭从酸 、 !优氨酸显不出为 比。 氛气输送流速 40 毫升 /分 , 燃烧气体氢和氧的 流 速分别
为 ,10 和 3 0 ) 通升 /分 。
艺 ) 样 ,、儿处理程序 :
A
、 熊菇样品采集后立即洗净 、 打浆 、 冷冻减压干燥 。
}飞` . ,cJ 解 : 称取 2 50 克冷冻 二 i飞燥蘑菇样品装入 个 .] 5 x 15 厘米的带螺纹盖 的培养筒
: },
, 加入 1 5毫升 6 N盐酸 、 盖紧简盖 , 在涡流摇动器 中 摇 3 分 钟 , 再于 14 5 “ C加热 4 小
时 。 冷却后 , 样品倒人放有 0 . 孙权米助滤 J冬、 装有多孔盘的布其勒漏斗 , 1` 过 滤 , 滤液装
于没 在80 O C水浴中的 一长颈瓶 中 , 在旋转蒸发器里真空蒸发至约 1 毫升 。 此 溶 液 在 Z x
引币米阳离子交换柱中 )川斤 , 氮从醉川 2 5毫升 3 N的氢氧化铰从柱 匕洗 脱 , 接着用 25 毫
理
升去离子水洗柱 , 洗出液在 80 O C
的旋转蒸发器中立空蒸 发 至 干
燥 。 将固形物再溶 一 J: 5毫升 0 . 1、 N
的盐 酸中 , 从其中取出 2 毫升川
于 一 .lu一 步的衍住作 Jl] 。
C
、 衍生作用氮从酸正 丙胎
的配制 : 吸移上述O . I N 盐酸 中
含 0 . 4毫克 /毫升混合物的标准溶
液 2 毫升至培养管中 , 在氛气流
下于 80 “ C水浴 中蒸发至 接忍近 二「
燥 。 剩余 的水分用 1 毫升二斌 甲
烷连续共沸蒸馏下除去 。 川 1 毫
升正丙醇配成 3 N 的正丙醉盐酸
溶液于管 中让其反应 (蒸汽浴 )
约 3 0分钟 , 管经冷却后剩余 的正
丙醉和 (或 ) 盐酸蒸发至接近干
燥 , 再用 1 屯升二氯甲烷共沸蒸
馏以除去可能残留 的水份 。 蕊飞_
认。 , 测定何一 氨墓酸的最适醋化
条件 。 二一 , 一几“ · `
}— — — ` , 分钟— -一—一叫 ;厂愁 酞基衍生物的配制 : 取 . 比述图 2 . .8] 种标准氨基酸混合物的正七氟丁从正丙 而匕目曰 ,灿` 、 、 、 人加人 0 . 5毫升的 醋 酸乙醋和基衍生物色谱图 0 . 5毫升·的七 氟 丁 (酸 ) 醉 , 混合物在巧 O“ C加热 3 0分钟 , 立即冷却 。
侧定锌一氨墓酸的最适酞化条件 。
D
、 进样 : 氨基酸经上述程序 , 最后衍生成正七氟丁基正丙基衍生物进色谱仪 。
表 要 蘑菇 (羊肚菌M o r e h e l l a e s e u l e n t a ) 柄中氨基酸的
含量的分析结果 (克 / 16 克旦白质氮 )
一、 _ _ _ . _ _ _竺_ …声_ _三泣…_ _ ` _三_ _ …兰三胜红万二…工i育下哥酸氨赖酩精色胧组异 亮 氨 :
3
.
7
4
。
0
3
.
1
2
.
4
4
.
8
冬 氨
丙 氨
氮
4
.
7
3
.
0
0
.
8
4
.
8
3
.
0
8
.
6
1
.
2
2
.
1
飞. 5
2
.
3
0
酸
氮氨脯蛋
门苯谷
3) 测定结呆 : 更
现将蘑菇中氨雄酸含量的分析结架列」二表 4 。 图 1为蘑菇氨基酸的汇一匕氟丁基 d几丙
基衍生物色谱图 。 图 2为8 1种标准氨基酸混合物的正七氟丁基正丙故衍生物色 i普图 。
主要参考文献 :
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( 5 ) F S T A
, 1 9 7 6
, 1 1 ) 1 7 6 3
( 6 ) F S T A
, 1 9 7 7
, 5 J 7 8 5
( 7 ) C A 7 7
,
1 3 , 8 5 7 7 3 6 5
( 8 ) C A 8 5
,
(宝 3 7 2 2 4 9
( 9 ) J
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F o o d S e i
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1 9 7 4 , 3 9 , 10 2 9
(一0 ) J . A g r . a n d F o o d C h e m , 19 7 5 , 3 . 4 6 ,1
尸、 六丫气产、 六材、 尸、 .、 尸勺入创、 产 , 气 2 、 产甘、 丹丫、 尹、 六丫、 产、 丹丫、 产份 旧丫入犷、 尹、 产、 月甘六甘八甘气尸、 产、 产 、 尸、 ,八 ,
(上 文接 87 页 ) 不会一次消失 。 这就 一可
以大大的加速 反应 , 而使 ·些在持续的强
烈的温度或化学条件 (P H ) 一 卜`的有 害 的
副作用几乎不会出现 。 另 , 一 优点是可以实
现操作过程的连续化 , 由于这些固相酶制
剂只能在温和的化学和温度条件 l `使川 ,
现在只能考虑固相糖化酶和固相异构酶 。
(完 ) 节译自西德
Z e i t e h r i f t f u r L e b e n s m i t t e l一
T e e h n o l o g i e u n d V e r f a h r e n s t e e h n i k
( 1 9 7 6 ) 2 7
, 溅 1 0 , 2 6 5一 2 6 9 ,
曦 1 1 , 30 7一 3 1 2 。
(上文接 4 8页 )
美国除自产外 , 还从西德少 鼠进 日 。
1毛要进 日商是纽约 D i e t e r S t e i n m a n n 公
司 。 美国对 无酒精啤酒的进 !〕 税是 : 优惠
税 ( M . F . N )为炼加仑 一美分 ( · 加仑等
二
1
:
12 8盎司 ) , ·般税 ( N O N一 M . F . N )
为钉 )J 13仑 1 5美分 。 l fl了带酒华,`j啤酒的 j左仁1税
是 : 优惠税为侮加仑 6 美分 , 另征联邦税
(I
.
R
.
F
.
T A X )拣桶 ( 3 1加仑 ) 9 美元 ;
1般税为钾箱 3 美元 。 无酒精啤洒的进 「1
税远 比普通啤酒的进 口税低得多 。
法国主要从瑞 t二进 l〕 B i r e l l , 通过万J;
国里昂集团的酒馆进行销售 。 另外 ,饭馆 、
越
酒部 、商店和其它酒店里也销售这种无酒精啤酒 。
3
、 价格 : 据初步调查 , 无洒枯啤酒的价格水平 ·般不低 !几普通啤酒的价格水平 。
有的大致相似 , 有的无酒精啤洒价比普通啤酒价高得多 。
一 九七七年 一 1· _ 一少} ` . { ! {