全 文 ：核 农 学 报摇 圆园员源袁圆愿渊怨冤院员远缘远 耀 员远远猿
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员猿鄄员圆鄄员猿摇 接受日期院圆园员源鄄园缘鄄圆苑
基金项目院公益性行业渊农业冤科研专项经费渊圆园员猿园猿园苑园冤袁长沙市科技局一般项目渊运员猿园愿园源猿 原 圆员冤
作者简介院高晓旭袁女袁主要从事粮油深加工与功能食品研究遥 耘鄄皂葬蚤造院早葬燥曾蚤葬燥曾怎源园怨岳 澡燥贼皂葬蚤造援 糟燥皂
通讯作者院周素梅袁女袁研究员袁主要从事粮油深加工与功能食品遥 耘鄄皂葬蚤造院扎澡燥怎泽怎皂藻蚤员园园员岳 员远猿援 糟燥皂
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员源冤园怨鄄员远缘远鄄园愿
鲜米粉品质评价指标的研究
高晓旭员袁圆 摇 佟立涛员 摇 钟摇 葵员 摇 刘丽娅员 摇 周闲容员 摇 王摇 立圆 摇 周素梅员
渊员 中国农业科学院农产品加工研究所 辕农业部农产品加工综合性重点实验室袁北京摇 员园园员怨猿曰
圆江南大学食品学院 辕食品科学与技术国家重点实验室袁江苏 无锡摇 圆员源员圆圆冤
摘摇 要院为筛选出评价鲜米粉品质的主要感官指标及质构指标袁本研究选用 圆员 种早籼米制备鲜米粉袁对
其进行感官和质构的测定遥 运用相关性分析及聚类分析筛选出鲜米粉主要评价指标袁以期为实际生产
中预测鲜米粉品质提供参考遥 研究结果表明袁评价鲜米粉感官品质的色泽尧气味尧组织形态和口感渊硬
度尧粘性尧弹性尧光滑性冤存在较大的种间差异袁其中口感指标对总评分的影响最显著遥 质构仪测试指标
主要为硬度和弹性袁弹性与口感总评分尧感官总分之间均存在显著正相关性渊孕 约 园郾 园缘冤袁硬度与感官气
味存在显著负相关渊孕 约 园郾 园缘冤遥 在色泽尧气味较好的基础上袁当质构仪测试的硬度在 员 苑苑远 耀 源 员圆源 早之
间尧弹性较高时袁鲜米粉品质好遥 本试验结果可作为鲜米粉的评价标准袁为鲜米粉评价体系的建立提供
理论基础遥
关键词院鲜米粉曰感官评价曰质构特性曰评价指标
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员源郾 园怨援 员远缘远
摇 摇 米粉作为我国的一种传统食品袁在南方以及港澳
台地区广受欢迎袁甚至远销到一些欧盟国家咱员 耀 猿暂 遥 随
着我国居民生活水平的提高及市场经济的发展袁早餐
工程尧学生营养餐尧方便米食尧主食产业化等举措袁将促
使米粉生产的健康发展袁米粉的商业化生产亦日益提
高咱源暂 遥 其中食用方便的鲜米粉具有新鲜美味尧口感滑
爽尧柔软细腻的特点袁深受市场欢迎遥 而原料品种尧产
地的不同袁同一品种大米由于储藏过程中蛋白质尧淀粉
等组分含量和结构的变化袁或是鲜米粉加工工艺的不
同都会影响最终鲜米粉的品质咱缘 耀 员员暂 遥 因此鲜米粉在
工业化生产过程中袁品质控制极其重要遥 这就对鲜米
粉的品质评价方法尧评价指标及其质量控制的标准提
出了更高的要求遥
感官评价在食品研发尧质量控制尧市场销售等各个
环节都扮演着重要的角色咱员圆暂 遥 国外在感官评价的研
究与应用方面发展已十分成熟袁研究范围也很广咱员猿暂 遥
但是在我国袁大部分鲜米粉生产企业对于如何系统和
科学地进行感官评价还没有一个清晰的概念袁而只是
在产品供应的某些环节上偶尔使用咱员圆暂 遥 米粉作为传
统米制品袁我国大陆和台湾地区尧马来西亚尧新加坡等
国家曾制定过相应的标准袁但是测定方法简单陈
旧咱员源暂 遥 而目前我国尚无这方面的国家标准袁只有一些
地方性标准袁因此缺乏一定的权威性和说服力遥
影响感官评价结果的因素除了食品本身的色尧香尧
味尧形及质地等指标外袁还与评价者的身体状况尧饮食习
惯尧用餐环境等外部因素有关袁因此袁感官评价值的波动
很大且费时费力咱员缘暂 遥 本研究结合仪器测定袁重点探讨
了鲜米粉的评价方法尧评价指标袁筛选出了评价鲜米粉
品质的主要感官指标及质构指标袁以期为鲜米粉品质评
价尧鲜米粉工业化生产及质量控制提供参考依据遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 试验材料
早籼米存放 员 年以后制得的米粉凝胶品质比新米
好咱怨暂 袁因此本研究收集了湖南省各地区广泛种植的 圆员
种籼米渊储存 员 年冤为原料来生产鲜米粉袁稻米品种名
列于表 员遥
远缘远员
摇 怨 期 鲜米粉品质评价指标的研究
表 员摇 籼米原料品种名称
栽葬遭造藻 员摇 晕葬皂藻 燥枣 蚤灶凿蚤糟葬 则蚤糟藻 增葬则蚤藻贼蚤藻泽 燥枣 则葬憎 皂葬贼藻则蚤葬造泽
编号
晕燥援
品种名称
晕葬皂藻
编号
晕燥援
品种名称
晕葬皂藻
编号
晕燥援
品种名称
晕葬皂藻
员 湘早籼 猿圆 号耶载蚤葬灶早扎葬燥曾蚤葬灶猿圆爷 愿 金优 员 号耶允蚤灶赠燥怎员爷 员缘 星二号耶载蚤灶早藻则澡葬燥爷
圆 域优 怨猿 耶域赠燥怎怨猿爷 怨 湖南香米耶匀怎灶葬灶曾蚤葬灶早皂蚤爷 员远 越南米耶再怎藻灶葬灶皂蚤爷
猿 陵两优 圆员员 耶蕴蚤灶早造蚤葬灶早赠燥怎圆员员爷 员园 愿怨 原 猿 员苑 玉针米耶再怎扎澡藻灶皂蚤爷
源 中早 猿怨 耶在澡燥灶早扎葬燥猿怨爷 员员 黄花粘耶匀怎葬灶早澡怎葬灶蚤葬灶爷 员愿 余赤米耶再怎糟澡蚤皂蚤爷
缘 湘晚籼 员圆 号耶载蚤葬灶早憎葬灶曾蚤葬灶员圆爷 员圆 丝苗米耶杂蚤皂蚤葬燥皂蚤爷 员怨 金优 圆 号耶允蚤灶赠燥怎圆爷
远 余赤谷耶再怎糟澡蚤早怎爷 员猿 泰味香米耶栽葬蚤憎藻蚤曾蚤葬灶早皂蚤爷 圆园 金软 员 号耶允蚤灶则怎葬灶员爷
苑 银针米耶再蚤灶扎澡藻灶皂蚤爷 员源 洞庭籼米耶阅燥灶早贼蚤灶早曾蚤葬灶皂蚤爷 圆员 金软 圆 号耶允蚤灶则怎葬灶圆爷
员郾 圆摇 主要仪器
蕴栽允酝 原 圆园怨怨 精米机渊浙江伯利恒仪器设备有限
公司冤曰栽粤鄄载栽 圆蚤 辕 缘 型质构仪渊英国 杂贼葬遭造藻 酝蚤糟则燥 杂赠泽贼藻皂
公司冤曰郧再鄄酝云型新型多功能米粉粉丝机渊广州市国研
机械设备制造有限公司冤曰酝杂 原 猿园粤型胶体磨渊廊通机
械有限公司冤曰匀砸圆园园远 型搅拌机渊飞利浦电子香港有
限公司冤遥
员郾 猿摇 鲜米粉的制备
员郾 猿郾 员摇 鲜米粉的制作工艺摇 大米寅除杂清洗寅浸泡
寅磨浆寅挤压成型寅冷却寅散条
员郾 猿郾 圆摇 米粉的蒸煮
员郾 猿郾 圆郾 员摇 蒸煮方法 摇 向蒸煮容器中加入 愿园园 早 蒸馏
水袁加热至水沸腾后袁投入 圆园园 早 样品遥 蒸煮时间均为
员 皂蚤灶遥
员郾 猿郾 圆郾 圆摇 冷却摇 蒸煮后以漏勺分离样品和蒸煮液袁并
将样品浸入凉水中 员 皂蚤灶遥 进行质构特性测定的样品
在室温静置 缘 皂蚤灶后测定遥
员郾 猿郾 猿摇 鲜米粉质构特性的测定
员郾 猿郾 猿郾 员 摇 栽孕粤 全质构分析 摇 力学性质测定参考刘
鑫咱员远暂及 悦澡葬则怎贼蚤早燥灶等咱员苑暂的方法袁并做部分修改遥 选取
粗细均匀尧无裂纹的鲜米粉袁截成 源 糟皂长袁每 缘 根一起
置于测试平台上袁采用 栽孕粤渊 贼藻曾贼怎则藻 责则燥枣蚤造藻 葬灶葬造赠泽蚤泽冤模
式袁具体参数为院测试探头 孕 辕 缘园砸曰 测前速度 圆郾 园
皂皂窑泽 原员袁测试速度 员郾 园 皂皂窑泽 原员袁测后速度 圆郾 园 皂皂窑
泽 原员袁压缩比 缘园豫 袁触发力 缘 早袁两次压缩间隔时间 猿 泽袁
数据采集速率 圆园园 责责窑泽 原员袁平行次数 员园 次袁取平均值遥
分析质构测试曲线可以得到硬度尧粘性尧弹性尧内聚性尧
耐咀性和回复性 远 个物性指标遥
员郾 猿郾 猿郾 圆摇 剪切性能测定摇 参考 蕴蚤 等咱员愿暂的方法对剪
切性能进行测定遥 选取粗细均匀尧无裂纹的鲜米粉袁截
成 猿 糟皂长袁每 缘 根一起置于测试平台上袁采用 酝藻葬泽怎则藻
云燥则糟藻 蚤灶 悦燥皂责则藻泽泽蚤燥灶 模式袁具体参数为院测试探头 粤 辕
蕴运月鄄云曰 测前速度尧测试速度及测后速度均为 圆郾 园 皂皂窑
泽 原员袁压缩比 苑缘豫 袁触发力院员园 早袁数据采集速率院圆园园 责责
窑泽 原员袁平行次数 员园 次袁取平均值遥
最大剪切应力渊早窑皂皂 原 圆冤 越最大剪切力 辕 渊缘 伊米
粉横截面积冤曰
平均剪切应力渊早窑皂皂 原 圆冤 越剪切曲线与 曾 轴的面
积 辕 渊缘 伊切断时间 伊米粉横截面积冤遥
员郾 猿郾 源摇 鲜米粉感官评价摇 目前对于鲜米粉品质的感
官评价尚无国家标准袁因此袁结合一些省级标准咱员怨 原 圆员暂 尧
面条的国标咱圆圆暂 尧意大利面条的品质评价咱圆猿暂以及王永
辉等咱圆源暂 尧在澡葬灶鄄匀怎蚤 蕴怎 等咱圆缘暂的方法袁对鲜米粉的感官
评价指标尧评分标准和总分值总结如表 圆 所示袁并采用
苑 人评分法进行感官评价遥
员郾 源摇 统计分析数据
所有数据均采用 耘曾糟藻造建立数据库袁用 杂粤杂 怨郾 员 统
计软件对数据进行统计分析遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 鲜米粉质构特性的结果分析
如表 猿 所示袁不同品种鲜米粉的质构特性存在较
大的差异遥 弹性和内聚性变异系数较小袁分别为
猿郾 圆圆豫 尧远郾 源猿豫 袁平均剪切应力的变异系数最大为
员员怨郾 缘愿豫 袁硬度和耐咀性的变异系数分别为 缘愿郾 怨远豫 尧
远缘郾 源员豫 遥 而耐咀性 越硬度 伊弹性 伊内聚性袁弹性和内
聚性变异系数很小袁说明耐咀性的差异主要是由于鲜
米粉硬度不同造成的遥
由表 源 可知袁所测得的鲜米粉的 愿 个质构特性指
标之间多数都存在显著渊孕 约 园郾 园缘冤或极显著渊孕 约
园郾 园员冤的正相关性遥 耐咀性尧回复性与其它 苑 个指标间
都存在相关关系袁其中耐咀性主要包涵了硬度的信息遥
最大剪切应力和平均剪切应力分别与硬度存在极显著
苑缘远员
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
摇 摇 摇 摇 摇 摇 表 圆摇 鲜米粉感官评价标准
栽葬遭造藻 圆摇 杂藻灶泽燥则赠 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶 泽贼葬灶凿葬则凿 燥枣 枣则藻泽澡 则蚤糟藻 灶燥燥凿造藻泽
感常指标
杂藻灶泽燥则赠 蚤灶凿藻曾藻泽
分数
杂糟燥则藻
评分标准
悦则蚤贼藻则蚤葬 枣燥则 躁怎凿早蚤灶早
色泽 员缘 白色或固有色泽袁无杂色袁透明性好 员园援 员 耀 员缘援 园
杂澡蚤灶蚤灶藻泽泽 白色或固有色泽袁或少有杂色袁透明性较好 缘援 员 耀 员园援 园
色泽不均匀袁多杂色袁透明性很差 员援 园 耀 缘援 园
气味 员园 具有纯正米香味袁气味浓袁无其他异味 苑援 员 耀 员园援 园
云造葬增燥则 米香味较纯袁气味较浓袁无或少有异味 源援 员 耀 苑援 园
米香味不纯袁或气味淡袁或有其他异味 员援 园 耀 源援 园
组织形态 员缘 米粉表面光滑袁有弹性袁形态完整袁无明显碎 员园援 员 耀 员缘援 园
栽蚤泽泽怎藻 皂燥则责澡燥造燥早赠 米粉表面较光滑袁较有弹性袁形态较完整袁无或少有碎粉 缘援 员 耀 员园援 园
米粉表面粗糙袁弹性很小袁形态不完整袁有明显碎粉 员援 园 耀 缘援 园
硬度 员缘 咀嚼米粉时袁牙感觉到咬断米粉所需力的大小遥 硬度适中 员园援 员 耀 员缘援 园
匀葬则凿灶藻泽泽 硬度较硬尧较软 缘援 员 耀 员园援 园
硬度过硬尧过软 员援 园 耀 缘援 园
口感 粘性 圆园 咀嚼米粉时袁牙感觉到米粉粘附程度遥 咀嚼爽口不粘牙 员猿援 员 耀 圆园援 园
栽葬泽贼藻 灾蚤泽糟燥泽蚤贼赠 中等 远援 员 耀 员猿援 园
咀嚼不爽口袁发粘 员援 园 耀 远援 园
弹性 圆园 米粉在咀嚼时袁口腔感觉到弹性的大小遥 有咬劲 员猿援 员 耀 圆园援 园
耘造葬泽贼蚤糟蚤贼赠 中等 杂造蚤早澡贼 远援 员 耀 员猿援 园
咬劲差袁没有弹性 员援 园 耀 远援 园
光滑性 缘 米粉在品尝时袁口腔感觉到的光滑程度遥 柔软顺滑 猿援 员 耀 缘援 园
杂皂燥燥贼澡灶藻泽泽 较顺滑 圆援 员 耀 猿援 园
不顺滑尧粗糙 员援 园 耀 圆援 园
表 猿摇 鲜米粉质构特性的结果分析
栽葬遭造藻 猿摇 栽澡藻 贼藻曾贼怎则葬造 责则燥责藻则贼蚤藻泽 葬灶葬造赠泽蚤泽 燥枣 枣则藻泽澡 则蚤糟藻 灶燥燥凿造藻泽
质构指标
栽藻曾贼怎则葬造 责则燥责藻则贼蚤藻泽
变幅
砸葬灶早藻
平均值
酝藻葬灶
变异系数
悦灾 辕 豫
硬度 匀葬则凿灶藻泽泽 辕 早 员圆猿猿 耀 远怨园怨 猿园圆圆 缘愿郾 怨远
粘性 粤凿澡藻泽蚤增藻灶藻泽泽 辕 渊早窑泽冤 原 愿圆郾 猿 耀 原 员缘郾 愿 原 猿园郾 怨园 源源郾 远园
弹性 杂责则蚤灶早蚤灶藻泽泽 园郾 愿苑 耀 园郾 怨苑 园郾 怨猿 猿郾 圆圆
内聚性 悦燥澡藻蚤泽增藻灶藻泽泽 园郾 缘缘 耀 园郾 苑园 园郾 远源 远郾 源猿
耐咀性 悦澡藻憎蚤灶藻泽泽 辕 早 远缘苑 耀 源远员苑 员愿圆苑 远缘郾 源员
回复性 砸藻泽蚤造蚤藻灶糟藻 园郾 圆园 耀 园郾 苑圆 园郾 源苑 圆愿郾 源缘
最大剪切应力 酝葬曾蚤皂怎皂 泽澡藻葬则 泽贼则藻泽泽 辕 渊早窑皂皂 原圆 冤 圆郾 远员 耀 苑远郾 圆 圆员郾 苑怨 怨愿郾 圆缘
平均剪切应力 粤增藻则葬早藻 泽澡藻葬则 泽贼则藻泽泽 辕 渊早窑皂皂 原圆 冤 员郾 苑猿 耀 怨圆郾 猿 圆员郾 缘猿 员员怨郾 缘愿
愿缘远员
摇 怨 期 鲜米粉品质评价指标的研究
表 源摇 鲜米粉质构特性指标间的相关性分析
栽葬遭造藻 源摇 悦燥则则藻造葬贼蚤燥灶 葬灶葬造赠泽蚤泽 遭藻贼憎藻藻灶 贼藻曾贼怎则藻 糟澡葬则葬糟贼藻则蚤泽贼蚤糟泽 蚤灶凿蚤糟葬贼燥则泽 燥枣 枣则藻泽澡 则蚤糟藻 灶燥燥凿造藻泽
相关指标
砸藻造葬贼藻凿 蚤灶凿藻曾藻泽
硬度
匀葬则凿灶藻泽泽
粘性
粤凿澡藻泽蚤增藻灶藻泽泽
弹性
杂责则蚤灶早蚤灶藻泽泽
内聚性
悦燥澡藻蚤泽增藻灶藻泽泽
耐咀性
悦澡藻憎蚤灶藻泽泽
回复性
砸藻泽蚤造蚤藻灶糟藻
最大剪切应力
酝葬曾蚤皂怎皂
泽澡藻葬则 泽贼则藻泽泽
平均剪切应力
粤增藻则葬早藻 泽澡藻葬则
泽贼则藻泽泽
硬度 匀葬则凿灶藻泽泽 员郾 园园
粘性 粤凿澡藻泽蚤增藻灶藻泽泽 园郾 缘远鄢鄢 员郾 园园
弹性 杂责则蚤灶早蚤灶藻泽泽 园郾 源圆 园郾 缘苑鄢鄢 员郾 园园
内聚性 悦燥澡藻蚤泽增藻灶藻泽泽 园郾 缘圆鄢 园郾 源圆 园郾 远园鄢鄢 员郾 园园
耐咀性 悦澡藻憎蚤灶藻泽泽 园郾 怨怨鄢鄢 园郾 缘远鄢鄢 园郾 源愿鄢 园郾 远园鄢鄢 员郾 园园
回复性 砸藻泽蚤造蚤藻灶糟藻 园郾 愿愿鄢鄢 园郾 愿员鄢鄢 园郾 远愿鄢鄢 园郾 远愿鄢鄢 园郾 愿怨鄢鄢 员郾 园园
最大剪切应力
酝葬曾蚤皂怎皂 泽澡藻葬则 泽贼则藻泽泽 园郾 怨圆
鄢鄢 园郾 源愿鄢 园郾 猿员 园郾 远员鄢鄢 园郾 怨猿鄢鄢 园郾 愿员鄢鄢 员郾 园园
平均剪切应力
粤增藻则葬早藻 泽澡藻葬则 泽贼则藻泽泽 园郾 怨源
鄢鄢 园郾 源远鄢 园郾 猿缘 园郾 远园鄢鄢 园郾 怨缘鄢鄢 园郾 愿圆鄢鄢 园郾 怨怨鄢鄢 员郾 园园
摇 摇 注院鄢袁鄢鄢分别表示 园郾 园缘 和 园郾 园员 显著水平遥 下同遥
晕燥贼藻院 鄢袁鄢鄢则藻泽责藻糟贼蚤增藻造赠 皂藻葬灶泽 泽蚤早灶蚤枣蚤糟葬灶贼 凿蚤枣枣藻则藻灶糟藻 园郾 园缘 葬灶凿 园郾 园员 造藻增藻造援 栽澡藻 泽葬皂藻 葬泽 枣燥造造燥憎蚤灶早援
渊孕 约 园郾 园员冤的相关性遥 粘性尧内聚性和回复性与硬度
均存在显著渊孕 约 园郾 园缘冤或极显著渊孕 约 园郾 园员冤的正相
关性袁而弹性与硬度尧最大剪切应力尧平均剪切应力之
间都不存在相关关系遥
表 远摇 鲜米粉质构特性与鲜米粉感官评价的相关性
栽葬遭造藻 远摇 悦燥则则藻造葬贼蚤燥灶 遭藻贼憎藻藻灶 贼藻曾贼怎则葬造 责则燥责藻则贼蚤藻泽 葬灶凿 泽藻灶泽燥则赠 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶 燥枣 枣则藻泽澡 则蚤糟藻 灶燥燥凿造藻泽
相关指标
砸藻造葬贼藻凿 蚤灶凿藻曾藻泽
硬度
匀葬则凿灶藻泽泽
粘性
粤凿澡藻泽蚤增藻灶藻泽泽
弹性
杂责则蚤灶早蚤灶藻泽泽
内聚性
悦燥澡藻蚤泽增藻灶藻泽泽
耐咀性
悦澡藻憎蚤灶藻泽泽
回复性
砸藻泽蚤造蚤藻灶糟藻
最大剪切应力
酝葬曾蚤皂怎皂
泽澡藻葬则 泽贼则藻泽泽
平均剪切应力
粤增藻则葬早藻 泽澡藻葬则
泽贼则藻泽泽
色泽 杂澡蚤灶蚤灶藻泽泽 原 园郾 圆苑 园郾 园猿 园郾 圆远 原 园郾 园愿 原 园郾 圆远 原 园郾 员圆 原 园郾 猿远 原 园郾 猿源
气味 云造葬增燥则 原 园郾 源猿鄢 园郾 园园 园郾 圆圆 原 园郾 圆源 原 园郾 源源鄢 原 园郾 圆远 原 园郾 缘猿鄢 原 园郾 缘圆鄢
组织形态 栽蚤泽泽怎藻 皂燥则责澡燥造燥早赠 原 园郾 园猿 园郾 猿怨 园郾 远员鄢鄢 园郾 员猿 原 园郾 园员 园郾 圆员 原 园郾 员猿 原 园郾 员圆
口感 栽葬泽贼藻 原 园郾 猿园 园郾 员缘 园郾 源源鄢 园郾 园苑 原 园郾 圆远 原 园郾 园远 原 园郾 猿员 原 园郾 猿员
总分 栽燥贼葬造 泽糟燥则藻泽 原 园郾 圆愿 园郾 员苑 园郾 源缘鄢 园郾 园缘 原 园郾 圆缘 原 园郾 园缘 原 园郾 猿圆 原 园郾 猿圆
圆郾 圆摇 鲜米粉感官评价分析结果
感官评分结果去除最大最小值袁取 缘 人评分的平
均值遥 由表 缘 可知袁鲜米粉感官评价各指标中袁色泽和
气味变异系数较低袁均小于 员缘豫 曰组织形态较高袁为
员怨郾 苑怨豫 曰口感的变异系数最大为 圆缘郾 源怨豫 遥 说明口感
是评价鲜米粉品质差异的最主要指标遥
圆郾 猿摇 质构特性与感官评价之间的关系
表 远 将感官评价指标与质构仪的评价结果进行了
相关性分析遥
摇 摇 就口感指标而言袁质构弹性与口感总评分之间均
存在显著正相关性渊孕 约 园郾 园缘冤袁说明质构仪测试的弹
性越好袁鲜米粉口感品质越好遥 由表 远 可知袁质构指标
中的硬度尧耐咀性尧最大剪切应力和平均剪切应力等指
表 缘摇 鲜米粉感官评价的结果分析
栽葬遭造藻 缘摇 栽澡藻 则藻泽怎造贼泽 燥枣 贼澡藻 泽藻灶泽燥则赠 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶
葬灶葬造赠泽蚤泽 燥枣 枣则藻泽澡 则蚤糟藻 灶燥燥凿造藻泽
感官指标
杂藻灶泽燥则赠 蚤灶凿藻曾藻泽
变幅
砸葬灶早藻
平均值
酝藻葬灶
变异系数
悦灾 辕 豫
色泽 杂澡蚤灶蚤灶藻泽泽 苑郾 缘 耀 员猿郾 圆 员园郾 愿 员源郾 猿远
气味 云造葬增燥则 缘郾 圆 耀 愿郾 圆 远郾 怨 员源郾 源缘
组织形态
栽蚤泽泽怎藻 皂燥则责澡燥造燥早赠
远郾 远 耀 员猿郾 缘 员园郾 缘 员怨郾 苑怨
口感 栽葬泽贼藻 圆远郾 源 耀 缘源郾 园 源园郾 员 圆缘郾 源怨
总分 栽燥贼葬造 泽糟燥则藻泽 源苑郾 怨 耀 愿苑郾 源 远愿郾 源 圆园郾 苑猿
标与口感指标均不存在相关关系遥 两种方式所判定的
硬度值存在显著差异遥 就非口感指标而言袁从表 远 可
知袁硬度尧耐咀性尧最大剪切应力和平均剪切应力与感
官气味存在显著负相关渊孕 约 园郾 园缘冤袁相关系数分别为
怨缘远员
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
注院左侧编号对应的样品名称见表 员 所示遥
晕燥贼藻院 栽澡藻 糟燥则则藻泽责燥灶凿蚤灶早 泽葬皂责造藻 灶葬皂藻 燥枣 贼澡藻 灶怎皂遭藻则 燥灶 贼澡藻 造藻枣贼 泽蚤凿藻 憎藻则藻 泽澡燥憎灶 蚤灶 贼葬遭造藻 员援
图 员摇 大米品种感官品质聚类图
云蚤早援 员摇 杂藻灶泽燥则赠 泽糟燥则藻泽 凿藻灶凿则燥早则葬皂 燥枣 则蚤糟藻 增葬则蚤藻贼蚤藻泽
原园郾 源猿尧 原 园郾 源源尧 原 园郾 缘猿尧 原 园郾 缘圆遥 质构弹性与组织形
态之间均存在极显著正相关渊孕 约 园郾 园员冤袁相关系数达
园郾 远员遥
圆郾 源摇 大米品种的聚类分析
圆郾 源郾 员摇 感官评分聚类摇 按照感官评价标准对 圆员 种鲜
米粉进行感官评价后袁采用感官品质指标的离差平方
和法渊憎葬则凿 皂藻贼澡燥凿冤将大米原料进行聚类分析遥
由树形聚类图可以直观看出袁在距离 园郾 员 处将大
米原料分成两类袁其中第一类的大米品种的综合评分
为 苑缘 分以上袁感官品质好曰第二类的大米品种的综合
评分为 苑缘 分以下袁感官品质较差遥 第一类感官品质较
好的鲜米粉其色泽好渊怨郾 怨 耀 员猿郾 圆冤尧气味好渊远郾 愿 耀
愿郾 圆冤尧组织形态好 渊员员郾 源 耀 员猿郾 缘 冤尧口感好 渊源愿郾 园 耀
缘源郾 园冤袁其大米品种包括 苑渊银针米冤尧愿渊金优 员 号冤尧怨
渊湖南香米冤尧员圆渊丝苗米冤尧员猿渊泰味香米冤尧员源渊洞庭籼
米冤尧员缘渊星二号冤尧员远渊越南米冤尧员苑渊玉针米冤及 圆员渊金
键软粘 圆 号冤等 员园 个品种遥
圆郾 源郾 圆摇 质构聚类摇 质构硬度指标和综合评分之间没
有线性相关关系袁但对质构硬度数值按从大到小排序
后袁以硬度指标作为主纵坐标轴尧感官评分作为次纵坐
标轴画图渊图 圆冤遥
由图 圆 可知袁由图 圆 感官评分的曲线可知袁大米品
种可以分为两类袁这与感官评分的聚类得出的结果一
致遥 感官评分较高的 愿尧苑尧怨尧员圆尧圆员尧员源尧员远尧员苑尧员缘 和 员猿
号样品间无显著差异袁与之相对应的硬度数值彼此间
存在一定差异袁其中 愿 号和 苑 号样品分别与其它样品
存在显著差异袁二者的硬度数值分别为 源员圆源尧猿远圆怨 早曰
怨尧员圆尧圆员尧员源 号样品间无明显差异袁硬度范围在 圆圆苑愿 耀
圆源圆缘 早之间袁员远尧员苑尧员缘尧员猿 号样品间无明显差异袁硬度
范围在 员苑苑远 耀 圆 员员员 早之间遥 虽然 员员尧员怨尧员愿尧员园 号样
品与 员猿 号样品的硬度数值无明显差异袁但是它们的感
官评分却相对较低袁这可能是因为感官评价者受主观
因素的影响对其讨厌的鲜米粉各感官评价指标均赋予
较低分数导致的遥
感官品质特性较好的鲜米粉其硬度的数值范围在
员 苑苑远 耀 源 员圆源 早 之间袁处于整体数据的中间位置遥 而
弹性与感官评分之间存在显著相关性袁因此弹性越大袁
感官评分越高袁其中感官评分较高的十个样品的弹性
范围在 园郾 愿愿 耀 园郾 怨苑 之间遥 而弹性高袁感官评分不一定
很高袁如 员 号样品袁弹性为 园郾 怨远袁但是感官评分为
缘愿郾 园遥 综上所述袁在色泽尧气味较好的基础上袁质构测
试的硬度适中袁弹性较高的鲜米粉品质较好遥
猿摇 讨论
猿援 员摇 质构评价指标的筛选
表 猿 质构特性的统计分析结果显示袁不同大米品
种制得鲜米粉的 栽孕粤特性中袁硬度和耐咀性存在较大
差异袁弹性和内聚性差异较小袁剪切试验中袁平均剪切
应力的变异系数最大达 员员怨援 缘愿豫 袁而由质构特性各指
标间的相关性分析结果可知袁硬度与粘性尧内聚性尧耐
咀性尧回复性尧最大剪切应力和平均剪切应力均存在显
园远远员
摇 怨 期 鲜米粉品质评价指标的研究
注院图中数据相同字母表示差异不显著袁不同字母表示差异显著渊孕 约 园郾 园缘冤 援
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图 圆摇 质构硬度指标和综合评分的关系
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著渊孕 约 园援 园缘冤或极显著渊孕 约 园援 园员冤的正相关性袁其
中耐咀性 越硬度 伊弹性 伊内聚性袁说明耐咀性的差异
主要是由于鲜米粉硬度不同造成的袁同时有研究报道
称质构仪的剪切试验可以预测米线硬度咱圆远暂 袁由此表明
硬度指标更能综合的反映米粉的咀嚼特性遥 而弹性与
反映鲜米粉咀嚼特性的硬度尧最大剪切应力尧平均剪切
应力之间均不存在相关关系袁与粘性尧内聚性尧回复性
存在极显著渊孕 约 园援 园员冤的正相关性遥 因此可以将硬
度尧弹性作为质构分析的主要指标袁这与丁文平等咱圆远暂
的研究结果相近遥
猿援 圆摇 感官评价指标的筛选
由感官评价结果可知袁不同品种鲜米粉的口感分
数差异较大袁表明反映咀嚼特性的口感指标是影响评
分者对鲜米粉品质评价的主要因素遥 按照感官评价分
数对大米品种进行聚类袁可以发现感官品质较好的鲜
米粉其色泽尧气味尧组织形态尧口感分数都较高袁这可能
是受评价者主观因素影响袁对其偏好的鲜米粉各感官
评价指标均赋予较高分数的原因造成的遥
猿援 猿摇 综合评价指标的筛选
感官评价是评价者对食物品质做出的最直观有效
的主观评分袁质构仪测试是仪器模拟口腔咀嚼客观的
对食物的物性特点做出数据化的准确表述咱圆苑暂 遥 质构
仪通过探头与载物台的配合做功袁从物性层面模拟口
腔咀嚼食物袁主要反映的是食物给人的口感袁但是质构
指标与口感指标渊硬度尧粘性尧弹性尧光滑性冤间不一定
存在相关性袁也不能排除质构仪测定的部分指标与除
口感指标之外的感官评定指标间存在着联系咱圆愿暂 遥
就口感指标而言袁质构弹性与口感评分之间存在
显著正相关性渊孕 约 园援 园缘冤袁说明质构仪测试的弹性越
好袁鲜米粉口感品质越好遥 而两种评价方式所判定硬
度的标准存在显著差异袁因此质构测试中反映咀嚼特
性的硬度尧耐咀性尧最大剪切应力和平均剪切应力等指
标与口感指标均不存在相关关系遥 这是因为质构仪所
判定的硬度值是以探头受力的大小来表示硬度数值的
高低袁而感官评定的硬度是以接近人的感官适宜程度
来表示硬度分数的高低袁硬度过大或过小袁评分都偏
低遥 就非口感指标而言袁硬度尧耐咀性尧最大剪切应力
和平均剪切应力与感官气味存在显著负相关渊孕 约 园援
园缘冤袁质构弹性与组织形态之间均存在极显著正相关
渊孕 约 园援 园员冤遥 这与面条的品质评价类似袁不论是 栽孕粤
全质构特性指标还是剪切特性指标袁均应与感官指标
有相关性遥 仪器分析法衡量的只是独立的品质特性指
标袁感官评价过程则能将许多品质特性结合起来考
虑咱圆怨暂 遥 因此在强调仪器分析客观性的同时袁不能忽略
员远远员
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
感官评价的结果袁应将二者结合起来进行研究袁以便更
加准确客观地对鲜米粉进行评价遥
由图 圆 质构硬度和感官总评分的关系可以看出袁
随着硬度曲线的下降袁感官评分曲线呈现先增高后降
低的趋势袁硬度过高和过低都会使总评分值降低袁这与
人的口感和一般的逻辑是相符合的袁说明硬度指标显
著影响最后的综合评分遥 感官品质特性较好的鲜米粉
其硬度的数值范围在 员 苑苑远 耀 源 员圆源 早之间遥 弹性与感
官评分之间存在显著相关性袁因此弹性越大袁感官评分
越高遥 综上所述袁在色泽尧气味较好的基础上袁质构测
试的硬度适中袁弹性较高的鲜米粉品质较好遥
源摇 结论
评价鲜米粉品质的感官指标都较重要袁其中口感
指标对总评分的影响最显著遥 质构仪测试指标为硬度
和弹性遥
质构弹性与口感总评分尧感官总分之间均存在显
著正相关性渊孕 约 园郾 园缘冤袁与组织形态之间均存在极显
著正相关渊孕 约 园郾 园员冤袁说明质构弹性越好袁鲜米粉组
织形态尧口感品质越好遥 硬度尧耐咀性尧最大剪切应力
和平均剪切应力与感官气味存在显著负相关渊孕 约
园郾 园缘冤遥
根据饮食习惯袁对鲜米粉品质进行评价袁在色泽尧
气味较好的基础上袁当质构仪测试的硬度的数值范围
在 员 苑苑远 耀 源 员圆源 早之间袁弹性较高时袁鲜米粉的品质较
好遥
参考文献院
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渊猿冤院员园 原 员圆
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圆园园缘 原 园源 原 园员渊月园圆冤
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圆园园缘
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加工袁圆园员猿袁猿愿渊员冤院猿圆 原 猿源袁猿苑
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农学报袁圆园员员袁圆缘渊源冤院苑远愿 原 苑苑圆
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鲜湿米粉理化特性与感官品质咱允暂 援食品与机械袁圆园员员袁圆苑渊猿冤院苑
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农业科学袁圆园员猿袁源远渊员冤院员园怨 原 员圆园
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粮食加工袁圆园园愿袁猿猿渊圆冤院圆愿 原 圆怨
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咱员圆暂摇 林宇山援感官评价在食品工业中的应用咱 允暂 援 食品工业科技袁
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产中的应用研究咱阅暂援南宁院广西大学袁圆园员员
咱员缘暂摇 战旭梅袁郑铁松袁陶锦鸿援 质构仪在大米品质评价中的应用研究
咱允暂 援食品科学袁圆园园苑袁圆愿渊怨冤院远圆 原 远缘
咱员远暂摇 刘鑫援方便米线品质改良的研究及营养米线产品的开发咱阅暂援杭
州院浙江工商大学袁圆园员员
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咱圆员暂 摇 李顺泉袁黄勇袁吴慧英袁江小明袁魏泽义袁宋秀英援 阅月源圆 辕 圆园远 原
圆园园怨袁 湖北省地方标准 原 米粉 咱 杂暂 援 北京院中国标准出版社袁
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咱圆圆暂摇 中华人民共和国商业部援 杂月 辕 栽 员园员猿苑 原 怨猿袁面条用小麦粉咱杂暂援
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咱圆愿暂摇 黄天柱援大米食味品质与大米理化特性的相关性研究咱阅暂援 长
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咱圆怨暂摇 孙彩玲袁田纪春袁张永祥援 质构仪分析法在面条品质评价中的应
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