全 文 ：核 农 学 报摇 圆园员猿袁圆苑渊愿冤院员员愿源 耀 员员愿愿
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员圆鄄园苑鄄员园摇 接受日期院圆园员猿鄄园缘鄄园猿
基金项目院河北省百名优秀创新人才基金渊域要猿源冤
作者简介院高海生袁男袁教授袁从事农产品贮藏加工研究遥 耘鄄皂葬蚤造院泽责曾早澡泽岳 员远猿援 糟燥皂
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员猿冤园愿鄄员员愿源鄄园远
两种干燥方法对香椿芽干品品质的影响
高海生摇 刘秀凤摇 罗彩霞摇 马摇 烨
渊河北科技师范学院食品科技学院袁 河北 秦皇岛摇 园远远园园园冤
摘摇 要院试验采用 圆 种不同的干燥方法对香椿芽进行干燥处理袁测定各干燥条件下样品的各项指标袁对比
各样品的复水比尧叶绿素含量尧维生素 悦含量和干燥后叶片表面微观结构遥 结果表明院热风 远园益的干燥
条件下得到的干制品 灾糟含量和叶绿素含量最高袁微波 源愿园宰 样品的沸水复水比最大遥 综合考虑袁微波
源愿园宰干燥条件下得到的香椿芽干制品的品质最好遥
关键词院香椿芽曰干燥曰营养成分曰复水性能曰微观结构
摇 摇 香椿属楝科香椿属落叶乔木袁原产我国袁是我国传
统的木本蔬菜遥 香椿不但营养丰富袁而且营养全面均
衡袁富含蛋白质尧氨基酸尧各种挥发油尧多种维生素和微
量元素咱员暂 遥
香椿不仅是一种很好的家常菜袁而且也是药食同
源的天然绿色保健食品遥 关于香椿医疗保健作用的记
载袁始于 叶唐本草 曳 野叶煮水袁 可以洗疮尧疥尧风尧
疽冶 咱圆 原 猿暂 遥 现代医学研究已经发现香椿中有多种活性
成分袁并对某些化学成分如黄酮尧皂甙进行初步分离袁
某些黄酮化合物具有显著的药理作用袁如消炎尧抗菌尧
抗氧化尧抗过敏尧抗病毒尧消除氧自由基尧调节血脂尧软
化血管和增强血管张力的药用功效遥 现代医学研究还
表明袁香椿对金黄色葡萄球菌尧痢疾杆菌尧肺炎球菌尧伤
寒杆菌尧甲型付伤寒杆菌袁绿脓杆菌尧费氏痢疾杆菌等
有较强抑制作用和杀灭作用咱源暂 遥 椿皮煎剂对福氏尧宋
内氏痢疾杆菌和大肠杆菌有抑制作用咱圆袁源暂 遥
香椿为我国特产袁出口为我国专利袁加之东南亚各
国受华裔影响袁均有食用香椿的习惯遥 香椿通过脱水
干燥袁可降低含水率袁提高原料可溶性物质的浓度袁阻
碍微生物繁殖袁抑制香椿中所含的酶的活性袁从而使脱
水后的香椿能够在常温下较长久保存袁且便于运输和
携带遥 经过复水后袁脱水蔬菜可基本恢复其新鲜状态遥
近年来袁蔬菜的干燥技术得到了国内外学者的广泛关
注袁干燥技术与装备类型多样袁干燥理论不断发展袁这
为香椿脱水蔬菜的制作提供了良好的技术基础咱缘 原 远暂 遥
员摇 材料与方法
员郾 员摇 材料
香椿芽院购于昌黎县碣石山菜市场遥
员郾 圆摇 仪器设备
允粤圆园园猿 型电子天平尧苑圆猿 型分光光度计尧郧在载 原
怨圆源园酝月耘数显鼓风干燥箱尧阅在云 原 远园缘园 型真空干燥
箱尧宰阅愿园园渊酝郧 原 缘缘猿园杂冤型 蕴郧 微波炉尧运再运再 原 圆愿园园
型电子显微镜等遥
员郾 猿 摇 试验方法
员郾 猿郾 员摇 原料的选择与处理摇 挑选鲜嫩无枯叶尧无老叶
梗尧形状整齐的香椿芽袁清洗袁然后用 园郾 员豫碳酸氢钠
溶液 员园园益条件下热烫 远园泽袁立即过一遍冷水袁倒出沥
干水分袁切成 员 耀 圆糟皂长度的小段备用遥
员郾 猿郾 圆摇 香椿芽干燥摇 将处理好的物料以热风尧微波 圆
种不同的方法进行干燥处理遥 热风干燥采用 远园尧苑园尧
愿园益条件袁微波干燥采用 猿圆园尧源愿园尧远源园宰条件咱苑暂 遥
员郾 猿郾 猿摇 灾糟含量的测定摇 按照锦橙汁中维生素 悦 的测
定方法进行测定咱愿暂 遥
员郾 猿郾 源摇 叶绿素含量的测定 摇 采用分光光度计比色
法咱怨暂 遥
员郾 猿郾 缘摇 复水比摇 复水性能用复水比 砸复表示渊复水比
越高越好冤 咱员园暂 遥
砸复 越 郧复 辕 郧干
式中院郧复一干制品复水后的质量曰郧干一干制品复水前
源愿员员
摇 愿 期 两种干燥方法对香椿芽干品品质的影响
的质量遥
员郾 猿郾 远摇 失水特性摇 食品干制过程的特性可由干燥曲
线和干燥速率曲线加以表达遥 干燥曲线就是干燥过程
中食品绝对水分渊宰绝冤和干制时间渊 贼冤之间的关系曲
线袁即 宰绝 越 枣渊 贼冤遥 干燥速率曲线就是干制过程中任
何时间的干燥速率 哉和该食品绝对水分渊宰绝冤的关系
趋势袁即 哉 越 枣渊宰绝冤遥
物料干基含水量的测定咱员员暂
载 越 郧 原 郧忆糟郧忆悦
式中院载要要要物料干基含水量袁噪早水窑噪早 原员绝干物料曰
郧要要要固体湿物料的量袁噪早曰
郧忆糟 要要要绝干物料量袁噪早曰
干燥速率的测定咱员园暂 遥
哉 越 凿宰忆杂凿贼
式中院哉要要要干燥速率袁噪早窑皂 原圆窑澡 原员曰
杂要要要干燥面积袁皂圆曰
驻贼要要要时间间隔袁澡曰
驻宰忆要要要驻贼时间间隔内干燥气化的水分
量袁噪早遥
员郾 猿郾 苑摇 叶片表面微观结构摇 将干燥后样品用双面胶
固定在样品台上袁经离子溅射仪 圆 次喷金镀膜后袁在
运再运再 原 圆愿园园 型电子显微镜下进行观察并拍照遥 选择
圆 种不同干燥方法干燥后的样品中每种方法复水比最
大的样品袁比较其叶片表面细胞形态遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 灾糟含量测定结果
由图 员 可知袁干燥处理后香椿的 灾糟含量有不同程
度的损失袁其中采用热风 远园益干燥条件下得到的干制
品 灾糟含量最高袁其次是微波 源愿园宰条件下的样品遥 对
比 圆 种干燥方法袁其中真空干燥在 猿 个干燥水平下得
到的产品 灾糟 含量相差不多且比热风和微波 圆 种方法
得到的产品 灾糟含量明显要低遥 微波干燥方法得到的
干样品 灾糟 较高袁这可能与干燥时间长短相关遥 微波
干燥时间较短袁对 灾糟破坏相对较小遥
圆郾 圆摇 总叶绿素含量测定结果
由图 圆 可观察到袁热风 远园益条件下得到的干燥样
品叶绿素含量最高袁高于其它条件下得到的干燥样品
的叶绿素含量遥
圆郾 猿摇 复水性能测定
复水性能测定采用 圆 种温度条件院常温 渊圆缘 依
图 员摇 灾糟含量测定结果
云蚤早援 员摇 灾糟 糟燥灶贼藻灶贼
图 圆摇 总叶绿素含量测定结果
云蚤早援 圆摇 悦澡造燥则燥责澡赠造造 糟燥灶贼藻灶贼
圆益冤和沸水袁测定间隔时间分别为 缘皂蚤灶 和 员皂蚤灶遥 取
每份样品 员园园早袁在 圆 种条件下分别进行复水袁到间隔
时间捞出沥干水分袁用吸水纸吸去表面多余水分袁测定
其重量遥 得出以下复水曲线图遥
圆郾 猿郾 员摇 常温条件下复水曲线摇 由图 猿 可得出常温条
件下复水特性袁其中热风干燥方法中 愿园益条件下样品
的复水比高于 远园益尧苑园益条件下样品的复水比袁达
源郾 猿曰微波干燥方法中 源愿园宰 条件下的样品复水比最
大袁也达到 源郾 猿遥
圆郾 猿郾 圆摇 沸水条件下复水曲线摇 由图 源 可得出沸水条
件下复水特性袁其中热风干燥方法中 愿园益条件下样品
的复水比最大袁达 远郾 园曰微波干燥方法中 源愿园宰 条件下
的样品复水比最大袁达 远郾 源遥 圆 种方法中微波 源愿园宰 干
缘愿员员
核摇 农摇 学摇 报 圆苑 卷
燥条件下的样品复水比最大遥
图 猿摇 常温复水比曲线
云蚤早援 猿摇 砸燥燥皂 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 则藻澡赠凿则葬贼蚤燥灶 则葬贼蚤燥 糟怎则增藻
图 源摇 沸水复水比曲线
云蚤早援 源摇 月燥蚤造蚤灶早 憎葬贼藻则 则藻澡赠凿则葬贼蚤燥灶 则葬贼蚤燥 糟怎则增藻
圆郾 源摇 干燥失水特性测定结果
香椿芽干燥是一个复杂的热尧质传递过程袁在此常
伴随着物理尧化学和生物等方面的变化袁而这些变化又
与其干燥失水特性密切相关遥 干燥曲线反映干燥过程
特性最直观和最有用的结果咱怨暂 遥 香椿芽经热风尧微波
圆 种干燥方法处理袁每种方法设置 猿 个水平袁其中热风
远园益干燥时每隔 猿园皂蚤灶 测量 员 次物料重量袁热风 苑园益
和 愿园益干燥时每间隔 圆园皂蚤灶 测量 员 次物料重量袁微波
猿圆园宰干燥时每间隔 猿皂蚤灶袁源愿园宰 干燥时每间隔 圆皂蚤灶袁
远源园宰干燥时每间隔 员郾 缘皂蚤灶 测量 员 次物料重量袁得到
的数据绘制成干燥曲线和干燥速率曲线遥
圆郾 源郾 员摇 热风干燥曲线和干燥速率曲线摇 由图 缘 可观
察到热风干燥条件下袁香椿芽在初始干燥时失水明显袁
干基含水量下降较大袁而在 员愿园皂蚤灶以后香椿芽的干基
含水量变化明显变小遥 在 愿园益热风条件下香椿芽的
失水速度最快袁可见干燥温度的升高能够缩短干燥时
间袁但其消耗的电能更多遥
由图 远 可得出香椿芽的干燥速率直接进入降速干
燥阶段袁而中期出现恒速阶段和后期进入降速阶段袁其
原因有可能是因为干燥过程中间隔一段时间将物料取
出测定重量造成的物料干燥温度不够恒定遥
图 缘摇 热风干燥曲线
云蚤早援 缘摇 匀燥贼 葬蚤则 凿则赠蚤灶早 糟怎则增藻
图 远摇 热风干燥速率曲线
云蚤早援 远摇 月燥贼 葬蚤则 凿则赠蚤灶早 则葬贼藻 糟怎则增藻
圆郾 源郾 圆摇 微波干燥曲线和干燥速率曲线摇 由图 苑 可看
出袁猿 种微波干燥条件下的干燥曲线下降趋势有所不
同袁其中 远源园宰功率条件下干基含水量下降趋势最快袁
其所用干燥时间最短遥 提高微波功率可缩短干燥时
间遥
由图 愿 可观察到 源愿园宰 和 远源园宰 条件下干燥速率
曲线出现加速尧恒速和降速阶段袁总体干燥速率较热风
远愿员员
摇 愿 期 两种干燥方法对香椿芽干品品质的影响
图 苑摇 微波干燥曲线
云蚤早援 苑摇 酝蚤糟则燥憎葬增藻 凿则赠蚤灶早 糟怎则增藻
图 愿摇 微波干燥速率曲线
云蚤早援 愿摇 酝蚤糟则燥憎葬增藻 凿则赠蚤灶早 则葬贼藻 糟怎则增藻泽
和真空干燥条件下的干燥速率曲线波动变化小袁各功
率下的干燥速率也明显高于其他方法的干燥速率遥
圆郾 缘摇 叶片表面微观结构扫描电镜图
根据复水比的比较结果选择热风 愿园益袁微波
源愿园宰条件下干燥的 圆 个样品袁用扫描电镜观察干燥
样品叶片表皮细胞状态遥
圆郾 缘郾 员摇 热风 愿园益干燥样品叶片表面扫描电镜图摇 由
图 怨 和图 员园 可观察到 愿园益热风干燥条件下的样品叶
片表面细胞形态完整袁形状规则袁细胞皱缩程度较小袁
细胞间界限清楚袁但其复水比另外一个样品小遥
圆郾 缘郾 圆摇 微波 源愿园宰 干燥样品叶片表面扫描电镜图 摇
由图 员员 和图 员圆 可观察到微波 源愿园宰条件下的干燥样
品叶片表面细胞皱缩也十分严重袁形状严重不规则袁出
图 怨摇 热风 愿园益叶片 猿园园园 倍扫描电镜图
云蚤早援 怨摇 猿园园园 贼蚤皂藻泽 泽糟葬灶灶蚤灶早 藻造藻糟贼则燥灶
皂蚤糟则燥早则葬责澡泽 燥枣 造藻葬增藻泽 怎灶凿藻则 澡燥贼 葬蚤则 愿园益
图 员园摇 热风 愿园益叶片 员园园园 倍扫描电镜图
云蚤早援 员园摇 员园园园 贼蚤皂藻泽 泽糟葬灶灶蚤灶早 藻造藻糟贼则燥灶
皂蚤糟则燥早则葬责澡泽 燥枣 造藻葬增藻泽 怎灶凿藻则 澡燥贼 葬蚤则 愿园益
图 员员摇 微波 源愿园宰叶片 猿园园园 倍扫描电镜图
云蚤早援 员员摇 猿园园园 贼蚤皂藻泽 泽糟葬灶灶蚤灶早 藻造藻糟贼则燥灶
皂蚤糟则燥早则葬责澡泽 燥枣 造藻葬增藻泽 怎灶凿藻则 皂蚤糟则燥憎葬增藻 源愿园宰
苑愿员员
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
圆园员猿袁圆苑渊愿冤院员员愿源 耀 员员愿愿
图 员圆摇 微波 源愿园宰叶片 员园园园 倍扫描电镜图
云蚤早援 员圆摇 员园园园贼蚤皂藻泽 泽糟葬灶灶蚤灶早 藻造藻糟贼则燥灶
皂蚤糟则燥早则葬责澡泽 燥枣 造藻葬增藻泽 怎灶凿藻则 皂蚤糟则燥憎葬增藻 源愿园宰
现隆起和下陷部位遥 这可能也和热烫处理对表皮细胞
的伤害相关袁其复水比也较大遥
猿摇 结论
热风 远园益条件下得到的干燥样品叶绿素及 灾糟 含
量最高遥
复水试验结果表明院无论在常温还是沸水条件下
热风 愿园益袁真空 苑园益袁微波 源愿园宰 条件下的干燥样品
的复水比都是同种干燥方法中最大的遥 随复水温度的
提高和复水时间的延长袁复水比增大遥 常温复水条件
下热风干燥和微波干燥的复水比相等袁沸水复水条件
下微波 源愿园宰条件下复水比较大遥
扫描电镜观察到的干燥样品中袁叶片表皮细胞皱
摇 摇 摇 摇
缩最严重的复水比最大袁可能是微波干燥有膨化作用袁
才使得物料的复水比增大遥
综合考虑袁微波 源愿园宰 干燥条件下得到的香椿芽
干制品的品质最好遥 因为较低功率的微波干燥袁用时
少袁效率高袁复水性好袁且 灾悦 含量仅次于热风 远园益条
件下得到的干燥样品袁是较优的干燥方法遥
参考文献院
咱 员 暂摇 唐晓珍袁王明林袁乔聚林援香椿的营养与保健作用咱 允暂 援中国食物
与营养袁圆园园猿袁渊圆冤院员猿 原 员源
咱 圆 暂摇 江苏新医学院援中药大辞典咱酝暂援第一版援上海院上海科学技术出
版社袁员怨愿远院员远愿苑袁圆源圆怨
咱 猿 暂摇 全国中草药汇编编写组援全国中草药汇编下册 阅 咱酝暂援 第一版援
北京院人民卫生出版社袁员怨苑愿院源远苑
咱 源 暂摇 王锦鸿援 新编常用中药手册咱酝暂援 第一版援 北京院金盾出版社袁
员怨怨源院员缘苑
咱 缘 暂摇 张海红袁韩小珍袁刘贵珊援蔬菜干燥技术与理论研究动态咱 允暂 援宁
夏工程技术袁圆园园缘袁渊源冤院员 原 猿
咱 远 暂摇 刘春泉袁严启梅袁江宁袁袁春新袁王建华袁李大婧援 杏鲍菇真空微
波干燥特性及动力学模型咱 允暂 援 核农学报袁圆园员圆袁圆远 渊猿冤 源怨源 原
源怨愿
咱 苑 暂摇 于勇袁王俊袁王爱华袁罗剑毅袁傅俊杰援 远园悦燥酌 射线辐照处理对晚
粳稻低温干燥特性的影响咱允暂 援核农学报袁 圆园园缘袁 员怨渊员冤院 源员 原 源缘
咱 愿 暂摇 乔宇袁范刚袁潘思轶袁程薇袁王少华袁熊光权袁廖李袁陈学玲援 锦橙
汁辐照和巴氏灭菌处理后相关品质的分析咱允暂 援核农学报袁圆园员园袁
圆源渊猿冤 缘远圆 原 缘远愿
咱 怨 暂摇 张永华主编援 食品分析实验 咱 酝暂援 北京院化学工业出版社袁
圆园园怨郾 愿院员圆远 原 员圆愿
咱员园暂摇 朱正良袁樊建袁高雪松援微波干燥等对蕨菜干制的研究咱 允暂 援 云南
农业大学学报袁 圆园园圆袁员苑渊猿冤援 圆远源 原 圆远愿
咱员员暂摇 张雅稚援脱水野菜加工技术的开发与研究援 食品加工技术咱 允暂袁
圆园园愿袁渊源冤院圆远 原 圆愿
陨皂责葬糟贼泽 燥灶 贼澡藻 匝怎葬造蚤贼赠 燥枣 栽燥燥灶 杂责则燥怎贼泽 阅则赠 郧燥燥凿泽
遭赠 栽憎燥 阅则赠蚤灶早 酝藻贼澡燥凿泽
郧粤韵 匀葬蚤鄄泽澡藻灶早摇 蕴陨哉 载蚤怎鄄枣藻灶早摇 蕴哉韵 悦葬蚤鄄曾蚤葬摇 酝粤 再藻
渊悦燥造造藻早藻 燥枣 云燥燥凿 杂糟蚤藻灶糟藻 栽藻糟澡灶燥造燥早赠袁 匀藻遭藻蚤 晕燥则皂葬造 哉灶蚤增藻则泽蚤贼赠 燥枣 杂糟蚤藻灶糟藻 葬灶凿 栽藻糟澡灶燥造燥早赠袁匝蚤灶澡怎葬灶早凿葬燥袁匀藻遭藻蚤摇 园远远园园园冤
粤遭泽贼则葬糟贼院栽憎燥 凿则赠蚤灶早 皂藻贼澡燥凿泽 憎藻则藻 怎泽藻凿 燥灶 贼燥燥灶 泽责则燥怎贼泽 贼燥 贼藻泽贼 贼澡藻 蚤灶凿蚤糟葬贼燥则泽 燥枣 泽葬皂责造藻泽 怎灶凿藻则 凿蚤枣枣藻则藻灶贼 凿则赠蚤灶早
糟燥灶凿蚤贼蚤燥灶泽 贼澡藻灶 贼燥 糟燥皂责葬则藻 贼澡藻蚤则 则藻澡赠凿则葬贼蚤燥灶 则葬贼蚤燥袁 糟澡造燥则燥责澡赠造造 糟燥灶贼藻灶贼袁 增蚤贼葬皂蚤灶 悦 糟燥灶贼藻灶贼 葬灶凿 皂蚤糟则燥泽贼则怎糟贼怎则藻 燥枣 贼澡藻 凿则蚤藻凿
造藻葬枣 泽怎则枣葬糟藻援 栽澡藻 则藻泽怎造贼 泽澡燥藻憎藻凿 贼澡葬贼 灾糟 糟燥灶贼藻灶贼 葬灶凿 糟澡造燥则燥责澡赠造造 糟燥灶贼藻灶贼 憎藻则藻 澡蚤早澡藻则 憎澡藻灶 贼燥燥灶 泽责则燥怎贼泽 憎藻则藻 凿则蚤藻凿 怎灶凿藻则
贼澡藻 糟燥灶凿蚤贼蚤燥灶 燥枣 澡燥贼 葬蚤则 远园 °悦袁遭燥蚤造蚤灶早 憎葬贼藻则 则藻澡赠凿则葬贼蚤燥灶 则葬贼蚤燥 憎葬泽 澡蚤早澡藻则 怎灶凿藻则 皂蚤糟则燥憎葬增藻 源愿园宰援 栽葬噪藻灶 葬造造 贼澡藻 枣葬糟贼燥则泽
蚤灶贼燥 糟燥灶泽蚤凿藻则葬贼蚤燥灶袁 贼澡藻 择怎葬造蚤贼赠 燥枣 凿则蚤藻凿 贼燥燥灶 泽责则燥怎贼泽 憎葬泽 贼澡藻 遭藻泽贼 憎澡藻灶 凿则蚤藻凿 怎灶凿藻则 贼澡藻 糟燥灶凿蚤贼蚤燥灶 燥枣 皂蚤糟则燥憎葬增藻 源愿园宰援
运藻赠 憎燥则凿泽院栽燥燥灶 泽责则燥怎贼泽曰 阅则赠蚤灶早曰 晕怎贼则蚤贼蚤燥灶葬造 蚤灶早则藻凿蚤藻灶贼泽曰 砸藻澡赠凿则葬贼蚤燥灶 责则燥责藻则贼蚤藻泽曰 酝蚤糟则燥泽贼则怎糟贼怎则藻
愿愿员员