全 文 ：核 农 学 报摇 圆园员源袁圆愿渊源冤院园远苑园 耀 园远苑远
允燥怎则灶葬造 燥枣 晕怎糟造藻葬则 粤早则蚤糟怎造贼怎则葬造 杂糟蚤藻灶糟藻泽
收稿日期院圆园员猿鄄园缘鄄圆园摇 接受日期院圆园员猿鄄园苑鄄圆源
基金项目院韩山师范学院教授科研启动金渊匝阅圆园员员园猿园源冤袁国家级星火计划项目渊圆园员员郧粤苑愿园园圆圆冤遥
作者简介院杨胜远袁男袁教授袁主要从事食品微生物及功能性食品研究遥 耘鄄皂葬蚤造院赠泽澡藻灶早赠怎葬灶圆园园源岳 葬造蚤赠怎灶援 糟燥皂
通讯作者院同第一作者遥
文章编号院员园园园鄄愿缘缘员渊圆园员源冤园源鄄园远苑园鄄园苑
细菌型黑豆豆豉发酵工艺及其功能性成分研究
杨胜远摇 韦摇 锦摇 杨摇 兵摇 连俊华摇 林摇 铮摇 张少映
渊韩山师范学院袁广东 潮州摇 缘圆员园源员冤
摘摇 要院通过单因素试验和正交试验对细菌型黑豆豆豉的发酵工艺条件进行了研究袁并对黑豆豆豉的功
能性成分进行了分析遥 结果表明袁适宜发酵工艺条件为院黑豆蒸煮时间 猿缘皂蚤灶袁黑豆厚度 远糟皂袁接种量
源园皂蕴窑噪早 原员渊湿基冤袁发酵温度 猿苑益袁发酵时间 圆愿澡遥 在该发酵条件下制备的细菌型黑豆豆豉感官品质较
好袁以干基计袁豆豉的纤溶酶活性 苑园郾 源源 依 愿郾 猿苑 陨哉窑早 原员袁总游离氨基酸 猿圆郾 怨员 依 员郾 员猿皂早窑早 原员袁酸可溶性多
肽 圆苑郾 苑源 依 圆郾 缘员皂早窑早 原员袁每 皂早豆豉的 阅孕孕匀自由基清除能力与 园郾 源猿 依 园郾 园怨滋早 栽则燥造燥曾相当遥
关键词院黑豆曰豆豉曰发酵工艺曰功能性成分
阅韵陨院员园郾 员员愿远怨 辕 躁援 蚤泽泽灶援 员园园鄄愿缘缘员郾 圆园员源郾 园源援 园远苑园
摇 摇 黑豆渊郧造赠藻蚤灶藻 杂燥躁葬 杂蚤藻遭 葬贼 在怎糟糟冤又名橹豆尧料豆尧
零乌豆袁 它呈卵圆形或球形袁 表皮呈黑色遥 黑豆含有
丰富的蛋白质尧脂肪尧维生素尧胡萝卜素尧微量元素尧粗
纤维尧异黄酮尧黑色素尧红色花青素等遥 黑豆蛋白质中
的必需氨基酸组成和含量优于黄豆袁 居豆类之首咱员暂 遥
叶本草纲目拾遗曳记载黑豆野服之能益精补髓袁壮力润
肌袁发白后黑袁久则转老为少袁终其身无病冶遥
豆豉始创于中国袁原名 野幽菽冶袁古时称大豆为
野菽冶袁据叶中国化学史曳解释野幽菽冶是大豆煮熟后袁经
过幽闭发酵而成的意思袁后更名为豉遥 据汉刘熙叶释
名窑释饮食曳中说院野豉袁嗜也袁五味调和袁须之而成袁乃
可甘嗜袁故齐人谓豆豉袁声同豆豉也冶遥 我国的豆豉可
分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类咱圆暂 遥 霉菌型豆
豉有根霉型尧米曲霉型及毛霉型豆豉曰细菌型豆豉则是
利用枯草芽胞杆菌渊月葬糟蚤造造怎泽 泽怎遭贼蚤造蚤泽冤 发酵蒸熟大豆袁
借助其蛋白酶生产出风味独特的大豆制品咱员暂 遥 细菌
型豆豉不仅可以开胃增食尧消食化滞和提高大豆营养
素渊如矿物质尧维生素尧大豆异黄酮尧氨基酸尧多肽等冤
的消化吸收袁而且含有豆豉纤溶酶袁具有溶血栓作
用咱猿 原 苑暂 遥
我国传统细菌型豆豉主要以黄豆为原料袁鲜见以
黑豆发酵生产细菌型豆豉袁特别是关于细菌型黑豆豆
豉的生物活性研究尚少见报道遥 本文主要对细菌型黑
豆豆豉的发酵工艺进行探讨袁并对其功能性成分进行
研究袁以期开发出集黑豆和细菌型豆豉双重营养和保
健的新型发酵制品袁以飨大家遥
员 材料和方法
员郾 员摇 材料
黑豆购自潮州市大福源超市遥 纤维蛋白原渊人
源袁云猿愿苑怨 原 员郧冤尧凝血酶渊人源袁栽远愿愿源 原 员园园哉晕冤尧尿激
酶渊人源袁栽源园员园 原 员园运哉冤 和 圆袁圆 原二苯基 原 员 原苦肼基
渊圆袁圆 原 阅蚤责澡藻灶赠造 原 员 原 责蚤糟则赠造澡赠凿则葬扎赠造袁 阅孕孕匀冤和奎诺二
甲基丙烯酸酯 咱渊 依 冤 原 远 原 匀赠凿则燥曾赠 原 圆袁 缘袁 苑袁 愿 原
贼藻贼则葬皂藻贼澡赠造糟澡则燥皂葬灶藻 原 圆 原 糟葬则遭燥曾赠造蚤糟 葬糟蚤凿袁栽则燥造燥曾暂为美
国 杂蚤早皂葬公司产品曰巴比妥钠渊分析纯冤袁天津市光复精
细化工研究所生产曰其它试剂均为分析纯或生化试剂遥
枯草芽胞杆菌枯草亚种 渊 月葬糟蚤造造怎泽 泽怎遭贼蚤造蚤泽 泽怎遭泽责援
泽怎遭贼蚤造蚤泽冤阅悦愿 为韩山师范学院生物系食品发酵工程研
究所从广西乐业县传统细菌型豆豉中分离尧鉴定和保
藏遥
员郾 圆摇 仪器
哉灾 原圆缘缘园 紫外 原可见分光光度计袁日本 杂澡蚤皂葬凿扎怎
公司生产曰粤砸栽 酝陨悦悦砸粤 阅 原 怨 智能型分散机袁德国
粤砸栽公司生产曰粤哉宰员圆园 电子分析天平袁日本 杂澡蚤皂葬凿扎怎
园苑远
摇 源 期 细菌型黑豆豆豉发酵工艺及其功能性成分研究
公司生产曰杂蚤早皂葬 猿 原 员愿运 高速冷冻离心机袁德国 杂蚤早皂葬
公司生产曰蕴砸匀 原 圆缘园 恒温培养箱袁上海恒科学仪器有
限公司曰阅郧载 原 怨圆源猿月 原 圆 电热恒温鼓风干燥箱袁上海
福玛实验设备有限公司遥
员郾 猿摇 种子培养基
采用马铃薯液体培养基袁制备方法参照文献咱愿暂
略作改动遥 取去皮的马铃薯块 圆园园早袁用 员蕴 水煮沸
猿园皂蚤灶袁纱布过滤尧冷却袁加入葡萄糖 圆园早袁补足水至 员蕴袁
调节 责匀 值至 苑郾 园 耀 苑郾 圆遥 分装 员园园皂蕴窑圆缘园皂蕴 原员三角
瓶袁 员圆员益灭菌 圆园皂蚤灶备用遥
员郾 源摇 方法
员郾 源郾 员摇 发酵工艺流程摇 菌种寅扩大培养寅种子液寅
黑豆寅浸泡寅沥干寅高温蒸煮寅冷却寅豆豉发酵寅后
熟寅检验寅成品遥
员郾 源郾 圆摇 操作要点摇 黑豆院选用颗粒饱满尧无虫眼和霉
变的黑豆为原料袁过筛去杂质后备用遥
浸泡院将黑豆放于大小合适的塑料容器中袁用约 猿
倍豆体积的可食用水常温浸泡 愿 耀 员圆澡遥
沥干院将充分浸泡的黑豆用不锈钢筛沥干备用遥
高温蒸煮院将沥干的黑豆分装适宜容器中袁厚度约
远糟皂袁然后于 员圆员益蒸汽蒸煮 猿缘皂蚤灶遥
种子液制备院从 月援 泽怎遭贼蚤造蚤泽 泽怎遭泽责援 泽怎遭贼蚤造蚤泽 阅悦愿 斜
面取 员 环接入马铃薯液体培养基袁于 猿苑益摇床培养
员圆澡作为种子液渊菌落总数大于 员园愿悦云哉窑皂蕴 原员冤遥
豆豉发酵院每 噪早黑豆接入 源园皂蕴 月援 泽怎遭贼蚤造蚤泽 泽怎遭泽责援
泽怎遭贼蚤造蚤泽 阅悦愿 种子液袁混匀袁于 猿苑益恒温培养 圆愿澡遥
后熟院将发酵完成的豆豉至于 源益放置 圆源澡遥
员郾 源郾 猿摇 发酵工艺优化试验设计
员郾 源郾 猿郾 员摇 高压蒸煮时间对豆豉品质的影响摇 将经浸
泡并沥干的黑豆分装于 圆缘园皂蕴 烧杯至豆的厚度为
员园糟皂袁于 员圆员益分别灭菌 员缘尧圆园尧圆缘尧猿园尧猿缘 和 源园皂蚤灶遥
待黑豆冷却到 源园益左右袁按每 噪早 黑豆渊湿基冤接入种
子液 圆园皂蕴袁于 猿苑益下发酵 圆源澡遥
员郾 源郾 猿郾 圆摇 高压蒸煮厚度对豆豉品质的影响摇 将经浸
泡并沥干的黑豆分装于 圆缘园皂蕴 烧杯至豆的厚度分别
为 圆尧源尧远尧愿尧员园糟皂袁于 员圆员益分别灭菌 猿缘皂蚤灶遥 待黑豆
冷却到 源园益左右袁按每 噪早 黑豆渊湿基冤接入种子液
圆园皂蕴袁于 猿苑益下发酵 圆源澡遥
员郾 源郾 猿郾 猿摇 接种量对豆豉品质的影响摇 将经浸泡并沥
干的黑豆分装于 圆缘园皂蕴 烧杯至豆的厚度为 远糟皂袁于
员圆员益灭菌 猿缘皂蚤灶遥 待黑豆冷却到 源园益左右袁按每 噪早
黑豆渊湿基冤分别接入种子液 圆园尧源园尧远园尧愿园尧员园园皂蕴袁于
猿苑益下发酵 圆源澡遥
员郾 源郾 猿郾 源摇 发酵温度对豆豉品质的影响摇 将经浸泡并
沥干的黑豆分装于 圆缘园皂蕴 烧杯至豆的厚度为 远糟皂袁于
员圆员益灭菌 猿缘皂蚤灶遥 待黑豆冷却到 源园益左右袁按每 噪早
黑豆渊湿基冤接入种子液 源园皂蕴袁分别于 猿员尧猿源尧猿苑尧源园尧
源猿益下发酵 圆源澡遥
员郾 源郾 猿郾 缘摇 发酵时间对豆豉品质的影响摇 将经浸泡并
沥干的黑豆分装于 圆缘园皂蕴 烧杯至豆的厚度为 远糟皂袁于
员圆员益灭菌 猿缘皂蚤灶遥 待黑豆冷却到 源园益左右袁按每 噪早
黑豆渊湿基冤接入种子液 源园皂蕴袁于 源园益分别发酵 员远尧
圆园尧圆源尧圆愿尧猿圆澡遥
员郾 源郾 猿郾 远摇 正交试验设计摇 在发酵条件单因素实验研
究结果的基础上袁以接种量尧发酵温度和发酵时间 猿 个
因素进行 猿 水平正交试验袁因素水平及试验设计见
表 圆遥
员郾 源郾 源摇 感官评定标准摇 邀请经过一定感官评定培训
人员 员园 人作为评价小组袁按照表 员 评定标准采用百分
制从形状尧色泽尧气味和口感 源 方面渊各占 圆缘 分冤进行
评定遥
表 员摇 细菌型黑豆鲜豆豉感官评定指标
栽葬遭造藻 员摇 泽藻灶泽燥则赠 增葬造怎葬贼蚤燥灶 泽贼葬灶凿葬则凿 燥枣 遭葬糟贼藻则蚤葬造 遭造葬糟噪 遭藻葬灶 造燥遭泽贼藻则 泽葬怎糟藻
分值
杂糟燥则藻
感官评定指标
陨灶凿藻曾藻泽 燥枣 泽藻灶泽燥则赠 藻增葬造怎葬贼蚤燥灶
形状
粤责责藻葬则葬灶糟藻
色泽
悦燥造燥怎则 葬灶凿 造怎泽贼则藻
气味
韵凿燥怎则
口感
栽葬泽贼藻
圆园 耀 圆缘 颗粒完整袁湿润袁黏液多袁黏性强 搅拌后无粉状物袁光泽鲜亮 无氨味袁具有豆豉特有的气味 味甘袁软硬适中袁香嫩可口
员缘 耀 圆园 颗粒较完整袁较湿润袁黏液多袁黏性较强 搅拌后无粉状物袁光泽欠鲜亮 稍有氨味 味较甘袁软硬较适度袁较可口
员园 耀 员缘 颗粒较完整袁较湿润袁黏液少袁黏性较弱 搅拌后有少许粉状物袁光泽暗 有氨味 味微苦袁略偏软或偏硬
缘 耀 员园 颗粒不完整袁黏液少袁黏性弱 搅拌后有粉状物袁无光泽袁光泽较暗 氨味重 味较苦袁较软或较硬
园 耀 缘 不成粒袁黏液少袁黏性较弱 搅拌后粉状物量多袁无光泽 氨味浓烈 味苦袁过软或过硬
员苑远
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
员郾 源郾 缘摇 纤溶酶活性测定摇 将黑豆豆豉用研钵研成糜
状袁称取 员园早 豆豉糜袁加入 缘园皂蕴 生理盐水袁圆缘园园园则窑
皂蚤灶 原员均质 圆皂蚤灶袁然后置 源益浸提 员澡袁在 源益于 员员员愿园 伊
早高速冷冻离心 员园皂蚤灶袁取上清液用 椎园郾 源缘滋皂 滤膜过
滤作为豆豉纤溶酶粗酶液遥 纤溶酶活性参照文献咱怨暂
采用琼脂糖 原血纤维平板法进行测定遥
另取 缘早 豆豉糜于 员园缘益烘干至恒重袁计算豆豉的
含水量袁将纤溶酶活性换算为单位干豆豉所具有的活
性遥
员郾 源郾 远摇 抗氧化活性测定摇 将黑豆豆豉用研钵研成糜
状袁称取 源早 黑豆豆豉糜袁加入 源园皂蕴 缘园豫 乙醇袁圆缘园园园
则窑皂蚤灶 原员均质 圆皂蚤灶袁在室温下振荡提取 员澡袁在 源益于
愿园园则窑皂蚤灶 原员高速冷冻离心 圆园皂蚤灶袁取上清液参照文献
咱员园 暂 测定 阅孕孕匀 自由基清除能力袁以抗氧化剂
渊栽则燥造燥曾冤为当量浓度表示抗氧化的能力大小遥
另取 缘早 豆豉糜于 员园缘益烘干至恒重袁计算豆豉的
含水量袁将抗氧化活性换算为单位干豆豉所具有的活
性遥
员郾 源郾 苑摇 总游离氨基酸含量测定摇 将黑豆豆豉用研钵
研成糜状袁于 愿园益烘干袁粉碎过 源园 目筛袁称取 员早 豆豉
粉末袁加入 圆园皂蕴 蒸馏水袁圆缘园园园则窑皂蚤灶 原员均质 圆皂蚤灶袁于
源园益浸提 员缘皂蚤灶袁在 源益于 愿园园则窑皂蚤灶 原员高速冷冻离心
圆园皂蚤灶袁取上清液参照文献咱员员暂测定总游离氨基酸含
量遥
员郾 源郾 愿摇 多肽含量测定摇 将黑豆豆豉用研钵研成糜状袁
于 愿园益烘干袁粉碎过 源园 目筛袁称取 员早 豆豉粉末袁加入
圆园皂蕴蒸馏水袁圆缘园园园则窑皂蚤灶 原员均质 圆皂蚤灶袁于 源园益浸提
员缘袁在 源益于 员员员愿园 伊 早高速冷冻离心 圆园皂蚤灶袁取上清液
与等体积的三氯乙酸渊园郾 源皂燥造窑蕴 原员冤 混合袁静置 员澡 后
于 员员员愿园 伊 早 高速冷冻离心 圆园皂蚤灶袁取上清液参照文献
咱员圆暂采用双缩脲法测定酸可溶性多肽的含量遥
员郾 源郾 怨摇 微生物检验摇 按照文献咱员猿 原 员苑暂对黑豆豆豉
中大肠菌群尧沙门氏菌尧志贺氏菌和金黄色葡萄球菌进
行检验遥
员郾 源郾 员园摇 数据分析摇 每个测试样品的感官评分数据采
用去掉最高和最低评分后再取算术平均值遥 感官评价
总分通过加权统计计算袁每个指标权重为 园郾 圆缘遥 正交
试验结果采用极差分析法进行统计分析遥
圆摇 结果与分析
圆郾 员摇 高压蒸煮时间对豆豉品质的影响
当蒸煮时间为 员缘尧圆园皂蚤灶 时袁豆豉的色泽良好袁口
感较硬袁仍保持较浓的原有豆香味袁缺乏豆豉特有的风
味袁说明发酵不足曰随着蒸煮时间延长袁发酵的豆豉逐
渐变酥软袁豆豉的色泽逐渐变暗袁豆豉特有的风味增
加袁但当蒸煮时间为 源园皂蚤灶时袁发酵的豆豉开始有氨味
出现袁苦味增加曰当蒸煮时间为 猿缘皂蚤灶 时袁豆豉的综合
感官评价最好渊图 员冤遥 因此选择黑豆的蒸煮时间为
猿缘皂蚤灶遥
图 员摇 高压蒸煮时间对细菌型黑豆豆豉品质的影响
云蚤早援 员摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 澡蚤早澡 责则藻泽泽怎则藻 糟燥燥噪蚤灶早 贼蚤皂藻
燥灶 贼澡藻 择怎葬造蚤贼赠 燥枣 遭葬糟贼藻则蚤葬造 遭造葬糟噪 遭藻葬灶 造燥遭泽贼藻则 泽葬怎糟藻
圆郾 圆摇 高压蒸煮厚度对豆豉品质的影响
蒸煮时豆层的厚度对黑豆的熟制程度有一定影
响袁而黑豆的熟制程度将影响豆豉的发酵程度袁从而最
终影响豆豉的品质遥 经对不同蒸煮厚度对豆豉品质的
影响进行探讨袁结果表明院当蒸煮厚度较薄时袁黑豆因
蒸煮过度而过软袁发酵后豆粒软烂袁氨味和苦味重袁口
感差曰当蒸煮厚度较厚时袁因受热不均而造成不同位置
的豆粒熟制程度不同袁豆豉颗粒的软硬程度和风味不
一致曰当豆蒸煮厚度为 远糟皂 时袁豆豉颗粒的品质较为
一致袁软硬适中袁豉香味最为浓郁袁食用后回甘性好袁综
合感官评价最好渊图 圆冤遥 因此选择黑豆的蒸煮厚度为
远糟皂遥
圆郾 猿摇 接种量对豆豉品质的影响
当接种量为 愿园皂蕴窑噪早 原员和 员园园皂蕴窑噪早 原员时袁豆豉软
滑不酥袁颗粒形状不完整袁氨味和苦味较重曰当接种量
为 圆园皂蕴窑噪早 原员时袁颗粒完整袁豆豉口感偏硬袁豉香味偏
淡曰接种量 源园皂蕴窑噪早 原员和 远园皂蕴窑噪早 原员袁豆豉口感较为酥
松袁食后回甘性好袁颗粒较完整袁豉香浓郁袁但接种量为
远园皂蕴窑噪早 原员时袁豆豉的氨味较接种量为 源园皂蕴窑噪早 原员的
豆豉略重遥 因此选择接种量为 源园皂蕴窑噪早 原员渊图 猿冤遥
圆郾 源摇 发酵温度对豆豉品质的影响
猿员益和 猿源益发酵的豆豉口感略硬袁豉香味偏淡曰
源猿益发酵的豆豉口感偏软袁氨味较浓曰猿苑益和 源园益发
圆苑远
摇 源 期 细菌型黑豆豆豉发酵工艺及其功能性成分研究
图 圆摇 高压蒸煮厚度对细菌型
黑豆豆豉品质的影响
云蚤早援 圆摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 澡蚤早澡 责则藻泽泽怎则藻 糟燥燥噪蚤灶早 贼澡蚤糟噪灶藻泽泽
燥灶 贼澡藻 择怎葬造蚤贼赠 燥枣 遭葬糟贼藻则蚤葬造 遭造葬糟噪 遭藻葬灶 造燥遭泽贼藻则 泽葬怎糟藻
图 猿摇 接种量对细菌型黑豆豆豉品质的影响
云蚤早援 猿摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 蚤灶燥糟怎造葬贼蚤燥灶 葬皂燥怎灶贼 燥灶
贼澡藻 择怎葬造蚤贼赠 燥枣 遭葬糟贼藻则蚤葬造 遭造葬糟噪 遭藻葬灶 造燥遭泽贼藻则 泽葬怎糟藻
酵的豆豉口感软硬适中袁豉香浓郁袁但 源园益发酵的豆
豉的回甘性更好袁综合感官评价最好渊图 源冤袁因此选择
发酵温度为 源园益遥
圆郾 缘摇 发酵时间对豆豉品质的影响
发酵 员远澡和 圆园澡的豆豉口感略硬袁豉香味淡袁黑豆
原味较浓袁说明发酵不足曰发酵 圆源澡 以上时袁豆豉的豉
香味浓郁袁色泽明亮袁但发酵 圆愿澡 的豆豉软硬更适中袁
食后回甘性更好袁综合感官评价最好渊图 缘冤袁因此选择
发酵时间为 圆愿澡遥
圆郾 远摇 发酵条件正交试验
由表 圆 可见袁在 怨 个处理中 源 号组合渊粤圆月员悦圆 冤袁
试验指标值较高渊怨员郾 猿员 分冤曰愿 号组合渊粤猿月圆悦猿冤 试验
指标值次之渊愿源郾 员怨 分冤遥 因素 粤的 砸躁值最大袁为最重
图 源摇 发酵温度对细菌型黑
豆豆豉品质的影响
云蚤早援 源摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻
燥灶 贼澡藻 择怎葬造蚤贼赠 燥枣 遭葬糟贼藻则蚤葬造 遭造葬糟噪 遭藻葬灶 造燥遭泽贼藻则 泽葬怎糟藻
图 缘摇 发酵时间对细菌型
黑豆豆豉品质的影响
云蚤早援 缘摇 耘枣枣藻糟贼泽 燥枣 枣藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 贼蚤皂藻 燥灶
贼澡藻 择怎葬造蚤贼赠 燥枣 遭葬糟贼藻则蚤葬造 遭造葬糟噪 遭藻葬灶 造燥遭泽贼藻则 泽葬怎糟藻
要因素袁然后依次为 月尧悦遥 根据正交试验设计分析袁
粤圆月员悦圆 组合较好遥
以最优水平组合 粤圆月员悦圆袁进行验证性试验袁结果
发酵获得的黑豆豆豉颗粒完整尧色泽明亮尧粉状物少尧
软硬适中尧酥嫩可口尧豉香味浓郁尧回甘性好袁综合感官
评分 怨园郾 缘圆 分遥 结果表明袁细菌型黑豆豆豉发酵的最
适条件为院接种量 源园皂蕴窑噪早 原员尧发酵温度 猿苑益尧发酵时
间 圆愿澡遥
圆郾 苑摇 产品质量
圆郾 苑郾 员摇 感官指标摇 产品颗粒完整尧色泽明亮尧粉状物
少尧软硬适中尧酥嫩可口尧豉香宜人尧食后回甘遥
圆郾 苑郾 圆摇 功能性成分摇 经对细菌型黑豆豆豉的营养成
猿苑远
核摇 农摇 学摇 报 圆愿 卷
摇 摇 摇 摇 表 圆摇 蕴怨渊猿猿冤正交试验设计及结果
栽葬遭造藻 圆 蕴怨摇 渊猿猿冤 燥则贼澡燥早燥灶葬造 凿藻泽蚤早灶 葬灶凿 则藻泽怎造贼泽
处理号
晕燥援
粤 月 悦
接种量
陨灶燥糟怎造葬贼蚤燥灶 葬皂燥怎灶贼 辕 渊皂蕴窑噪早 原员 冤
发酵温度
云藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 贼藻皂责藻则葬贼怎则藻 辕 益
发酵时间
云藻则皂藻灶贼葬贼蚤燥灶 贼蚤皂藻 辕 澡
分值
杂糟燥则藻
员 员 渊圆园冤 员 渊猿苑冤 员 渊圆源冤 苑苑郾 愿源
圆 员 渊圆园冤 圆 渊源园冤 圆 渊圆愿冤 愿园郾 远怨
猿 员 渊圆园冤 猿 渊源猿冤 猿 渊猿圆冤 愿员郾 怨缘
源 圆 渊源园冤 员 渊猿苑冤 圆 渊圆愿冤 怨员郾 猿员
缘 圆 渊源园冤 圆 渊源园冤 猿 渊猿圆冤 愿园郾 猿园
远 圆 渊源园冤 猿 渊源猿冤 员 渊圆源冤 愿园郾 猿愿
苑 猿 渊远园冤 员 渊猿苑冤 猿 渊猿圆冤 愿园郾 园远
愿 猿 渊远园冤 圆 渊源园冤 员 渊圆源冤 愿源郾 员怨
怨 猿 渊远园冤 猿 渊源猿冤 圆 渊圆愿冤 苑远郾 愿远
运员躁 圆源园郾 源愿 圆源怨郾 圆员 圆源圆郾 源员
运圆躁 圆缘员郾 怨怨 圆源缘郾 员愿 圆源愿郾 愿远
运猿躁 圆源员郾 员员 圆猿怨郾 员怨 圆源圆郾 猿员
軍运员躁 愿园郾 员远 愿猿郾 园苑 愿园郾 愿园
軍运圆躁 愿源郾 园园 愿员郾 苑猿 愿圆郾 怨缘
軍运猿躁 愿园郾 猿苑 苑怨郾 苑猿 愿园郾 苑苑
砸躁 猿郾 愿源 猿郾 猿源 圆郾 员愿
因素主次
云葬糟贼燥则泽 蚤皂责燥则贼葬灶贼 凿藻早则藻藻 粤 跃 月 跃 悦
表 猿摇 细菌型黑豆豆豉功能性成分
栽葬遭造藻 猿摇 云怎灶糟贼蚤燥灶葬造 蚤灶早则藻凿蚤藻灶贼泽 燥枣 遭葬糟贼藻则蚤葬造 遭造葬糟噪 遭藻葬灶 造燥遭泽贼藻则 泽葬怎糟藻
总游离氨基酸
云则藻藻 葬皂蚤灶燥 葬糟蚤凿泽 辕
渊皂早窑早 原员 冤鄢
酸可溶性多肽
粤糟蚤凿 泽燥造怎遭造藻 责燥造赠责藻责贼蚤凿藻泽 辕
渊皂早窑早 原员 冤鄢
纤溶酶活性
云蚤遭则蚤灶燥造赠泽蚤灶 葬糟贼蚤增蚤贼赠 辕
渊 陨哉窑早 原员 冤鄢
阅孕孕匀自由基清除能力
阅孕孕匀 枣则藻藻 则葬凿蚤糟葬造 泽糟葬增藻灶早蚤灶早 糟葬责葬遭蚤造蚤贼赠 辕
渊滋早 栽则燥造燥曾窑皂早 原员 冤鄢
猿圆郾 怨员 依 员郾 员猿 圆苑郾 苑源 依 圆郾 缘员 苑园郾 源源 依 愿郾 猿苑 园郾 源猿 依 园郾 园怨
摇 摇 注院鄢 表示以干基计遥
摇 摇 晕燥贼藻院 鄢 皂藻葬灶泽 皂藻葬泽怎则藻 遭赠 凿则赠 皂葬泽泽援
分和生物活性物质进行分析袁结果表明细菌型黑豆豆
豉的总游离氨基酸和酸可溶性多肽含量高袁并具有较
高的纤溶酶活性和抗氧化活性渊表 猿冤遥
圆郾 苑郾 猿摇 微生物指标摇 大肠菌群 约 猿酝孕晕窑早 原员袁致病菌
渊沙门氏菌尧志贺氏菌尧金黄色葡萄球菌冤院未检出遥
猿摇 讨论
细菌型豆豉是我国传统发酵大豆制品袁具有独特
的风味和营养保健作用袁然而由于豆豉中存在大量的
枯草芽胞杆菌活菌袁给豆豉的保藏造成了极大困难遥
我国对细菌型豆豉的传统保藏方法是采用高盐保藏袁
作为调味佐料食用袁这不仅不符合营养需求袁也不利于
保持豆豉中功能性物质的活性遥 随着现代科技的进
步袁各种冷链设备已经得到普及袁因此应该改变传统细
菌型豆豉的只作为高盐佐料的食用方法袁通过冷链进
行销售和保藏袁鲜食细菌型豆豉袁这样才能最大限度地
发挥细菌型豆豉的保健作用遥
传统细菌型豆豉是以黄豆为原料进行发酵生产袁
而黑豆和黄豆同属大豆家族袁也含有丰富的蛋白质尧
钾尧镁尧钙尧月族维生素尧可溶性膳食纤维尧异黄酮等营
养和保健物质遥 黑豆的蛋白质尧钙等含量都比黄豆略
源苑远
摇 源 期 细菌型黑豆豆豉发酵工艺及其功能性成分研究
高袁并含有叶绿素和黑色素等花色苷类物质咱员袁员愿暂 遥 因
此袁黑豆也具备制作细菌型豆豉的优良特性遥 以黑豆
为原料制作为黑豆细菌型豆豉袁不仅可以通过枯草芽
孢杆菌的蛋白酶作用将黑豆大豆蛋白降解为更易被人
体吸收的多肽和游离氨基酸袁而且新增了纤溶酶活性
和抗氧化活性袁营养保健作用更全面袁值得推广应用遥
源摇 结论
黑豆细菌型豆豉的适宜发酵工艺条件为院黑豆蒸
煮时间 猿缘皂蚤灶袁黑豆厚度 远糟皂袁接种量 源园皂蕴窑噪早 原员 渊湿
基冤袁发酵温度 猿苑益袁发酵时间 圆愿澡遥
在适宜发酵条件下制备的细菌型黑豆豆豉感官品
质较好袁总游离氨基酸和酸可溶性多肽含量高袁并具有
较高的纤溶酶活性和抗氧化活性遥
参考文献院
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