全 文 ：　 核 农 学 报　 ２０１４，２８（１）：００７７ ～ ００８４
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎｕｃｌｅａｒ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
收稿日期：２０１２⁃１２⁃２６　 接受日期：２０１３⁃０５⁃０６
基金项目：山西省科技攻关资助项目（２０１１０３１１００１ － ４）
作者简介：马玲，男，讲师，主要从事乳品与肉品科学研究。 Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｍｌ０３５９＠ １６３． ｃｏｍ
通讯作者：杨华，女，副教授，主要从事肉品科学研究。 Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｓｘｎｄｙｈ１１１＠ １６３． ｃｏｍ
文章编号：１０００⁃８５５１（２０１４）０１⁃００７７⁃０８
辐照对低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪成熟过程中
挥发性风味物质的影响
马　 玲１ 　 郝教敏１ 　 杨　 华１ 　 朱迎春１ 　 杨珍平２
（ １ 山西农业大学食品科学与工程学院，山西 太谷　 ０３０８０１；２ 山西农业大学农学院，山西 太谷　 ０３０８０１）
摘　 要：采取 ０、１、３、５ ｋＧｙ不同剂量辐照低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪，研究不同剂量辐照对其成熟过程中的理化
指标和挥发性风味化合物的影响。 结果表明：辐照对低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干酪成熟过程中脂肪的含量、ｐＨ
值 ４􀆰 ６ ＳＮ、１２％ ＴＣＡ ＳＮ有显著的影响（Ｐ ＜ ０􀆰 ０５），对其它理化指标的影响均不显著（Ｐ ＜ ０􀆰 ０５）。 不同
成熟期内，不同剂量辐照处理后对低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干酪中挥发性风味化合物的影响不同，辐照对低脂
Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪中的酮类、酸类、醇类、酚类、酯类的种类和含量影响较大，５ｋＧｙ 辐照后的影响大于其它
辐照剂量处理的，对其它挥发性化合物的影响较小，不同辐照剂量与挥发性化合物形成之间没有特定的
影响规律。
关键词：低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪；辐照；挥发性风味化合物；理化指标
ＤＯＩ：１０：１１８６９ ／ ｊ． ｉｓｓｎ． １００⁃８５５１． ２０１４． ０１． ００７７
　 　 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ（莫兹瑞拉）干酪属硬质半硬质干酪，是
Ｐａｓｔａ Ｆｉｌａｔａ（帕斯特 －费拉特）干酪中的重要成员，起
源于意大利，以其独特的可塑性和凝块在热水中的揉
捏处理而成为干酪家族中特殊的成员。 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干
酪属非霉菌成熟干酪，其风味物质主要是蛋白质在凝
乳酶以及发酵剂产生的各种酶的作用下降解以及脂肪
在脂酶的分解下形成的［１ － ２］。
辐照作为一种高效安全的冷杀菌技术，具有能耗
低、没有残留和污染等优点，在减少食物传播疾病的发
生率、降低农产品产后损耗、延长食品货架寿命等方面
具有明显的优越性。 对于辐照在干酪中的应用早有报
道，姜平等［３］研究发现辐照降低了 Ｐｒｏｖｏｌｏｎｅ 干酪贮藏
过程中蛋白质的降解、增加了脂肪的氧化，在 ３ｋＧｙ 剂
量辐照处理可以保证干酪的品质。 刘会平等［４］研究
发现随着辐照剂量的增加 Ｐｒｏｖｏｌｏｎｅ 干酪贮藏过程中
水分活度、溶解性氮质量分数、硬度、弹性和凝聚性呈
下降的趋势，酸价、过氧化值和 ＴＢＡ 明显增加。 Ｒａｂｉｅ
等［５］研究发现 ４ｋＧｙ 辐照处理后贮藏 ６０ｄ 的蓝纹干酪
中的组胺含量显著低于对照，而感官评价仍然良好。
　 　 　 　
Ｋｏｎｔｅｌｅｓ 等［６］ 研究发现 ２􀆰 ５ 和 ４􀆰 ７ｋＧｙ 辐照处理后
Ｆｅｔａ干酪中的李斯特菌数量低于检测范围，而辐照处
理后对干酪的质构没有影响，４􀆰 ７ｋＧｙ 辐照后干酪的红
度增加，黄度和亮度降低，感官品质受到影响。 Ｖｅｌａｓｃｏ
等［７］研究发现，低于 ３ｋＧｙ 的辐照对干酪的物理化学
和感官特性的影响很小，引起干酪红度值的增加和黄
度值的降低，３ｋＧｙ的辐照显著降低干酪的硬度和增加
干酪的凝聚性，而干酪的外观、色泽和风味等感官品质
仍然在消费者可接受的范围。 有关干酪中风味物质的
形成及影响因素国外做了大量相关的研究报道［８ － １２］，
但辐照对干酪挥发性风味物质的影响，尤其是辐照对
低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干酪挥发性风味物质的影响未见报
道。
本文主要采用同时蒸馏结合气质联机对不同剂量
辐照低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪在贮藏过程中所产生的挥发
性的风味物质进行分离、鉴定，通过对比分析初步阐明
不同剂量辐照对低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干酪成熟过程中挥发
性风味物质形成的影响，为辐照在低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干
酪中的应用提供理论参考。
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核　 农　 学　 报 ２８ 卷
１　 试验材料与仪器设备
１􀆰 １　 试验材料
新鲜牛乳，来源于山西农业大学牧站，密度
１􀆰 ０３０ｇ·ｍＬ － １，干物质 １１􀆰 ０５％ ，蛋白含量 ３􀆰 ０３％ ，酪蛋
白含量 ２􀆰 ２７％ ，将脂肪标准化至 １􀆰 ５％ 。
唾液链球菌嗜热亚种 （ Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ
ｓｕｂｓｐ． ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）保加利亚乳杆菌德氏亚种（ＣＨ９
和 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｌ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ） ＬＢ，山西
农业大学畜产品实验室提供。 凝乳酶 Ｓｔａｍｉｘ １１５０，
３５０００ＲＵ·ｇ － １， ＣＨＲ ＨＡＮＳＥＮ 公司。
乳酸、碳酸氢钠、无水硫酸钠、盐酸，分析纯。 无水
乙醚、壬烷，色谱纯。
１􀆰 ２　 主要仪器与设备
自制干酪槽（加工量为 ２Ｌ），干酪刀，干酪模具
ＤＺＱ４００ － ２Ｄ 单室真空包装机（温州市鼎力包装
机械制造有限公司），ＤＬ⁃ＣＪ － ２Ｆ 医疗型洁净工作台
（北京东联哈尔仪器制造有限公司），精密酸度计
ｐＨ２１１（上海雷兹仪器有限公司），ＨＰＰ － ９２７２ 恒温培
养箱 （北京东联哈尔仪器制造有限公司）， Ｌｉｋｅｎｓ⁃
Ｎｉｃｋｅｒｓｏｎ 同步蒸馏萃取仪 （博美仪器有限公司），
Ａｇｉｌｅｎｔ ＧＣ６８９０ － ＭＳ５９７３Ｎ气相色谱质谱联用仪 美国
（配全自动进样器，ＭＤＳ化学工作站和 ＮＩＳＴ９８ 标准谱
库）。
２　 试验方法
２􀆰 １　 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪制造
原料乳→过滤→标准化（脂肪标准化到 １􀆰 ５％ ）→
巴氏杀菌（６３℃，３０ｍｉｎ）→ 冷却（至 ３６℃）→ 加发酵
剂（体积分数 ０􀆰 ５％的 ＣＨ９ 和 ＬＢ 组成的混合发酵剂，
比例 １ ∶ １）→ 加凝乳酶（添加体积分数为 ０􀆰 ３％的由
１％食盐水配成的 １％的酶溶液）→ 凝乳（３０ｍｉｎ）→ 切
割 → 加热收缩（温度由 ３６℃缓慢升到 ３８℃） → 排乳
清（ｐＨ值 ６􀆰 ３）→ 堆酿（ｐＨ 值 ５􀆰 ２５）→ 加盐揉合（加
盐量为 １􀆰 ８％ ）→ 热烫、拉伸（８０℃，８％食盐水）→ 冷
却 → 真空包装 → 成熟（４℃）
将包装好的低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干酪采用６０Ｃｏ － γ 进
行辐照，剂量为 ０、１、３、５ｋＧｙ，然后将样品在 ４℃下贮
藏。
２􀆰 ２　 低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干酪挥发性化合物的分离和浓
缩
通过液相同步蒸馏萃取仪对干酪中的挥发性物质
进行提取。 在样品瓶中加入 １５０ｇ 低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干
酪，加入 １５０ ｍＬ 重蒸馏水；在溶剂瓶中加入 ３０ ｍＬ 乙
醚，并加入 １％的稀硫酸溶液 ７􀆰 ５ｍＬ，样品瓶中加入
４０μｇ壬烷作为内标［８，１３］。 同时加热水浴锅进行蒸馏，
蒸馏时间 ２􀆰 ５ｈ。 将所得的样品用碳酸氢钠中和，直至
不产生气泡止，用适量的无水硫酸钠干燥后，在 － ２０℃
的冰箱中过夜，然后将浓缩液用氮气吹扫，浓缩到
０􀆰 ４ｍＬ左右时停止。 所得样品贮藏于 － ２０℃的冰箱中
备用。
２􀆰 ３　 挥发性化合物的 ＧＣ⁃ＭＳ分析
取 １μＬ上述浓缩液注入到 ＧＣ 中，挥发性风味物
质在 ＨＰ －５ 色谱柱（３０ｍ × ０􀆰 ２５ｍｍ ｉ． ｄ × ０􀆰 ２５μｍ）
上完成分离。 以氦气为载气，流速是 １ｍＬ·ｍｉｎ － １。 整
个色谱运行过程中进样口温度维持在 ２２０℃，进样时
以不分流方式进样。 程序升温条件如下：首先以 ３５℃
加热 １０ｍｉｎ，然后以 ３℃·ｍｉｎ － １的速率升温至 １００℃保
持 １０ｍｉｎ，再以 ５℃·ｍｉｎ － １的升温速率升至 ２００℃保持
１０ｍｉｎ，最后以 １０℃·ｍｉｎ － １的升温速率升至终了温度
２４０℃，保持 １０ ｍｉｎ。 ＧＣ⁃ＭＳ 的接口温度采用 ２７０℃，
以电子轰击方式、能量为 ７０ｅｖ 进行 ＭＳ 运行，压力为
１６５０Ｖ，数据以 ３０ ～ ３００ａｍｕ 的扫描范围进行收集，通
过比较挥发性风味物质的质谱数据与计算机标准谱图
库 ＮＩＳＴ ９８ 中的数据以及与以前文献报道过的成分相
对照，对低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干酪中的挥发性风味物质进
行定性、半定量分析［１３ － １５］，以匹配度确定化合物的名
称，匹配度在 ７０％以上的被确定为低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干
酪中的挥发性风味物质。 挥发性化合物的含量用每
１００ｇ低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪中的 μｇ等量壬烷数表示。
２􀆰 ４　 理化指标的测定
水分含量采用烘干恒重法测定，ｐＨ 值 ４􀆰 ６ ＳＮ 和
１２％ ＴＣＡ ＳＮ含量采用凯氏微量定氮法进行测定，脂肪
含量按照 Ｓｃｈｉｍｄ⁃Ｂｏｎｄｚｙｎｓｋｉ⁃Ｒａｔｚｌａｆｆ法，先将干酪用盐
酸分解，接着用酸性酒精溶液和乙醚、石油醚将脂肪抽
出，令溶剂蒸发，称量其残留物的重量来测定，ＮａＣｌ 含
量用硝酸银滴定法测定，ｐＨ值通过酸度计测定干酪的
提取液。
２􀆰 ５　 数据分析
采用 Ｅｘｃｅｌ ２００３ 数据作图，采用 ＳＰＳＳ做显著性分
析。
３　 结果与分析
３􀆰 １　 辐照对低脂Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪理化指标的影响
不同剂量辐照处理后对低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干酪在贮
８７
　 １ 期 辐照对低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪成熟过程中挥发性风味物质的影响
　 　 　 　 表 １　 辐照对低脂Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪理化指标的影响
Ｔａｂｌｅ １　 Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｎ ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｄｅｘｅｓ ｏｆ ｌｏｗ ｆａｔ Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ ｃｈｅｅｓｅ
成熟时间
Ｒｉｐｅｎｉｎｇ ｄａｙｓ ／ ｄ 指标 Ｉｎｄｅｘｅｓ
辐照剂量 Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｄｏｓｅ ／ ｋＧｙ
０ １ ３ ５
１０ 水分含量 ／ ％ ５２． ２８ ± １． ４９ａ ５１． ７２ ± １． ５８ａ ５２． ０８ ± １． ３６ａ ５１． ９７ ± １． ８２ａ
脂肪含量 ／ ％ １２． ４６ ± ０． ２５ａ １１． ８４ ± ０． ３４ａ １０． ６７ ± ０． ４８ｂ １０． ７５ ± ０． ３５ｂ
ｐＨ４． ６ ＳＮ ／ ％ ４． ９５ ± ０． １８ａ ４． ２７ ± ０． １５ｂ ３． ９５ ± ０． ２３ｂ ３． １６ ± ０． １４ｃ
１２％ ＴＣＡ ＳＮ ／ ％ ２． １８ ± ０． １１ａ １． ５７ ± ０． １３ｂ １． ２５ ± ０． １６ｂｃ ０． ９５ ± ０． ０８ｃ
Ｓ ／ Ｍ ／ ％ ２． ７５ ± ０． １８ａ ２． ６２ ± ０． ２７ａ ２． ８４ ± ０． ２１ａ ２． ６５ ± ０． ２８ａ
ｐＨ ５． １７ ± ０． ３５ａ ５． ０７ ± ０． ４２ａ ４． ９２ ± ０． ３７ａ ４． ９６ ± ０． ２７ｂ
３０ 水分含量 ／ ％ ５１． ６７ ± １． ２４ａ ５１． ０６ ± １． ３７ａ ５１． ２８ ± ０． ９８ａ ５０． ９５ ± １． ７２ａ
脂肪含量 ／ ％ １１． ８６ ± ０． １８ａ １０． ５８ ± ０． ２９ｂ ９． ９４ ± ０． １９ｃ ９． ７８ ± ０． ２７ｃ
ｐＨ４． ６ ＳＮ ／ ％ ７． ８３ ± ０． ２２ａ ６． ２５ ± ０． １８ｂ ５． ３４ ± ０． ３１ｃ ４． ２８ ± ０． １８ｄ
１２％ ＴＣＡ ＳＮ ／ ％ ３． ８６ ± ０． １６ａ ３． １７ ± ０． ２７ｂ ２． ８１ ± ０． ２３ｂ １． ６７ ± ０． １７ｃ
Ｓ ／ Ｍ ／ ％ ２． ９３ ± ０． ０８ａ ２． ８９ ± ０． １１ａ ３． ０５ ± ０． ２１ａ ２． ９３ ± ０． １６ａ
ｐＨ ５． １１ ± ０． ２７ａ ４． ９１ ± ０． ３４ａ ４． ８９ ± ０． ３０ａ ５． ０３ ± ０． １９ａ
５０ 水分含量 ／ ％ ５０． ８２ ± ０． ９８ａ ５０． ２７ ± １． ３８ａ ５０． ０８ ± １． ６７ａ ５０． １２ ± １． ５５ａ
脂肪含量 ／ ％ １０． ３７ ± ０． ３５ａ ９． ６８ ± ０． ２８ｂ ９． ２６ ± ０． ５７ｂ ８． １８ ± ０． ４６ｃ
ｐＨ４． ６ ＳＮ ／ ％ ９． ５８ ± ０． ３２ａ ８． ３７ ± ０． ２５ｂ ６． ２４ ± ０． ３７ｃ ５． ０８ ± ０． ５５ｄ
１２％ ＴＣＡ ＳＮ ／ ％ ５． ２１ ± ０． ５６ａ ４． ６５ ± ０． ３１ｂ ４． ２６ ± ０． ４３ｂ ３． ２２ ± ０． ２８ｃ
Ｓ ／ Ｍ ／ ％ ３． ３６ ± ０． ２９ａ ３． １２ ± ０． １８ａ ３． ２５ ± ０． ２０ａ ３． ４１ ± ０． １５ａ
ｐＨ ５． ０６ ± ０． １７ａ ５． ２２ ± ０． ２３ａ ４． ９７ ± ０． ３５ａ ４． ８８ ± ０． １９ａ
　 　 注：表中不同小写字母表示同一测定指标不同辐照处理间的差异显著（Ｐ ＜ ０􀆰 ０５）。
Ｎｏｔｅ：Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｌｅｔｔｅｒｓ ｉｎ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｃｏｌｕｍｎ ｍｅａｎ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ（Ｐ ＜ ０􀆰 ０５） ．
图 １　 辐照对成熟 １０ｄ低脂Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪中的挥发性风味化合物种类的影响
Ｆｉｇ． １　 Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｎ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ Ｍａｚｚａｒｅｌｌａ ｃｈｅｅｓｅ ｒｉｐｅｎｉｎｇ ｆｏｒ １０ ｄａｙｓ
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图 ２　 辐照对成熟 ３０ｄ低脂Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪中的挥发性风味化合物种类的影响
Ｆｉｇ． ２　 Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｎ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ Ｍａｚｚａｒｅｌｌａ ｃｈｅｅｓｅ ｒｉｐｅｎｉｎｇ ｆｏｒ ３０ ｄａｙｓ
图 ３　 辐照对成熟 ５０ｄ低脂Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪中的挥发性风味化合物种类的影响
Ｆｉｇ． ３　 Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｎ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ Ｍａｚｚａｒｅｌｌａ ｃｈｅｅｓｅ ｒｉｐｅｎｉｎｇ ｆｏｒ ５０ ｄａｙｓ
藏过程中理化指标的影响如表 １，在同一成熟期，０ ～
５ｋＧｙ辐照处理低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪的脂肪含量、ｐＨ值
４􀆰 ６ ＳＮ 和 １２％ ＴＣＡ ＳＮ 等随着辐照剂量的增加而降
低，并且各处理剂量间存在显著的差异（Ｐ ＜ ０􀆰 ０５），与
刘会平等［３］、姜平等［４］研究的结果相一致。 而水分含
量、Ｓ ／ Ｍ 和 ｐＨ 指标之间差异不显著（Ｐ ＞ ０􀆰 ０５），与
Ｓｐｙｒｏｓ Ｋｏｎｔｅｌｅｓ等［６］的结论一致。
３􀆰 ２　 辐照对低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干酪挥发性风味物质种
类的影响
不同剂量辐照对成熟 １０、３０、５０ｄ 低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ
干酪中挥发性风味化合物种类的影响如图 １、图 ２、
图 ３。成熟 １０ｄ时，未辐照干酪中的挥发性化合物为 ２９
种，而辐照处理后种类数呈减少的趋势，５ｋＧｙ 辐照处
理后种类数减少为 ２６。 成熟 ３０ｄ 时，挥发性化合物的
种类数较成熟 １０ｄ 时有所增加，未辐照的达到 ３４ 种，
其它剂量辐照处理后种类数接近未辐照处理组。 成熟
５０ｄ时，挥发性化合物的种类数较成熟 ３０ｄ 变化不大，
经不同剂量辐照处理后种类数呈增加的趋势。
３􀆰 ３　 辐照对低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干酪挥发性风味物质含
量的影响
不同剂量辐照对成熟 １０、３０、５０ｄ 低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ
０８
　 １ 期 辐照对低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪成熟过程中挥发性风味物质的影响
图 ４　 辐照对成熟 １０ｄ低脂Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪中的挥发性风味化合物含量的影响
Ｆｉｇ． ４　 Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｎ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ Ｍａｚｚａｒｅｌｌａ ｃｈｅｅｓｅ ｒｉｐｅｎｉｎｇ ｆｏｒ １０ ｄａｙｓ
图 ５　 辐照对成熟 ３０ｄ低脂Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪中的挥发性风味化合物含量的影响
Ｆｉｇ． ５　 Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｎ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ Ｍａｚｚａｒｅｌｌａ ｃｈｅｅｓｅ ｒｉｐｅｎｉｎｇ ｆｏｒ ３０ ｄａｙｓ
干酪中挥发性风味化合物含量的影响如图 ４、图 ５、图
６。 成熟 １０ｄ时，不同剂量辐照处理与未辐照组相比挥
发性风味物质的总含量变化不大，经 ５ｋＧｙ 辐照处理
后酮类物质的含量降低为 ５􀆰 ９６４％ ，酸类和酯类物质
的含量增加，分别为 ４􀆰 ８３６％ 、１􀆰 ４６２％ 。 成熟 ３０ｄ 时，
挥发性风味物质的含量较成熟 １０ｄ 时增加，不同剂量
辐照处理较未辐照组变化明显，辐照处理后低脂
Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪中醛类、酮类、醇类物质的含量下降，
５ｋＧｙ辐照处理后含量最低分别为 １􀆰 ３８７％ 、１２􀆰 ４６５％
和 ６􀆰 ８２４％ ，而酸类、酯类及其它类物质的含量增加，
５ｋＧｙ 辐照处理后的含量最高分别达到 ７􀆰 ２５３％ 、
８􀆰 ３４１％和 ２􀆰 ６５４％ ，而 ３ ｋＧｙ 处理的酚类物质含量最
高为 ２３􀆰 １６７％ 。 成熟 ５０ｄ 时，烃类、酸类、醇类和酯类
较成熟 ３０ｄ时减少，其它化合物的含量有所增加，辐照
处理后醛类、酮类、醇类、酚类物质的含量都降低，５
ｋＧｙ 处理后最低分别为 ５􀆰 ２４７％ 、１８􀆰 ６５４％ 、０􀆰 ７６８％ 、
２２􀆰 ０４５％ ，而酸类和酯类物质的含量增加，同样 ５ ｋＧｙ
处理后含量最高分别为 ０􀆰 ９２１％ 、５􀆰 １２７％ 。
４　 讨论
干酪的成熟是一个缓慢而又复杂的过程，在这一
１８
核　 农　 学　 报 ２８ 卷
图 ６　 辐照对成熟 ５０ｄ低脂Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪中的挥发性风味化合物含量的影响
Ｆｉｇ． ６　 Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｎ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ Ｍａｚｚａｒｅｌｌａ ｃｈｅｅｓｅ ｒｉｐｅｎｉｎｇ ｆｏｒ ５０ ｄａｙｓ
过程中伴随着一系列的生化反应，其中最主要的是蛋
白降解反应和脂肪分解反应，反应形成了包括酸、醛、
酮、酯、内酯、酚、醇、醚、烃类、氨基酸、吡喃、呋喃、吡
咯、吡啶等化合物，使干酪凝块由相对比较淡的风味形
成独特的风味［１ － ２］。 各种干酪由于使用发酵剂菌种、
凝乳酶的类型、加工工艺、成熟条件的不同，其风味有
很大的差异。 对于非霉菌成熟的 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干酪，其
风味主要是蛋白在一系列酶的作用下降解形成的，由
脂肪降解形成的甲基酮等也很重要。
本研究中成熟 １０ｄ 时辐照对低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干酪
中的挥发性风味物质的影响较小与干酪中脂肪含量相
对较低有关，而随着成熟的进行，辐照对挥发性风味物
质的影响较大，特别是 ５ｋＧｙ处理剂量。 与 Ｒａｂｉｅ 等［５］
发现在 ４ｋＧｙ 以上或 ６ｋＧｙ 辐照处理的蓝纹干酪贮藏
６０ｄ 后感官滋味显著降低，随成熟时间的延长并伴随
辛辣的刺激味道，很可能与辐照引起脂肪的氧化有关
相似。 Ｋｏｎｔｅｌｅｓ等 ［６］发现 １􀆰 ０ 和 ２􀆰 ５ｋＧｙ 辐照处理不
会引起干酪的风味变化，而 ４􀆰 ７ｋＧｙ 处理干酪的感官
评分最低。 与本研究发现 ５ｋＧｙ 处理对干酪中的风味
物质的影响较大相似。 辐照处理后对低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ
干酪中酮类、酸类、酚类、醇类、酯类等挥发性风味物质
的种类和含量的影响较大，对其它种类的挥发性风味
化合物影响不大，这很可能与不同类型的挥发性风味
物质的形成有关，也与辐照对低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干酪基
质中的微生物的数量的影响、辐照引起脂肪和蛋白的
氧化有关。 脂肪氧化形成的自由基是脂质过氧化物的
前体，是脂肪氧化形成的重要产物，随着氧化的进一步
进行形成了烷烃、烯烃、醛类、酮类、醇类、酸类［６］。 脂
类氧化是产生醛类的主要原因，如直链的醛类—己醛、
辛醛和壬醛等主要来自不饱和脂肪酸的氧化分
解［１６ － １７］。 在肉类风味中，酮类一般由美拉德反应生
成，也可能经由脂类降解、氧化或其进一步反应产
生［１８］。 本研究发现经辐照处理后，促进了低脂
Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪中脂肪的分解，所以由脂肪降解而形成
的酸、酮、醇、酯等物质的种类和含量受到了影响。 据
汪晓明等［１９］分析由于辐照的作用，食品中的脂肪氧化
后并经过一系列的反应最终形成小分子挥发性物质，
如醛、酮、酸、醇氧化物或聚合成聚合物。 于海等［２０］发
现辐照后发酵香肠中的酸类、酮类和醇类等风味物质
的含量增加了。 同时，辐照处理降低了低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ
干酪中乳酸菌的数量，高剂量辐照对其的影响更大，而
乳酸菌的数量及其所产生的胞内和胞外蛋白酶、肽酶
对蛋白的降解及风味化合物的形成也至关重要，因而
高剂量辐照对低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干酪中的挥发性风味物
质的种类和含量的影响较大。
酯类主要是通过对醇类和酸类的酯化反应形成
的，辐照处理对酯类物质的影响，表现在辐照产生的游
离脂肪酸的量增加，因而构成酯类物质的底物增加，从
而酯类物质的量增加。 而辐照处理后尽管降低了低脂
Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪中微生物的数量，由微生物蛋白酶和肽
酶降解蛋白及肽类而形成的酸类、醇类、醛类和醇类受
到影响，所以，最终低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干酪中的挥发性风
味物质的量是蛋白降解和脂肪分解以及经过一系列反
应而形成的总和。 酮类中的甲基酮就是通过脂肪降解
２８
　 １ 期 辐照对低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪成熟过程中挥发性风味物质的影响
形成的脂肪酸转化而形成的，因而由辐照引起脂肪的
氧化也影响酮类的形成。 对脂肪的分解有促进作用的
辐照对酮类物质的形成有很大的影响。
５　 结论
辐照处理显著降低了低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干酪成熟过
程中脂肪的含量、ｐＨ 值 ４􀆰 ６ ＳＮ、１２％ ＴＣＡ ＳＮ，对其它
理化指标的影响均不显著（Ｐ ＞ ０􀆰 ０５）。 不同剂量辐照
处理对低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪中的挥发性风味物质的种
类和含量都有一定的影响，成熟 １０ｄ 时，影响较小，而
随着成熟的进行，辐照对其影响较大。 整个成熟过程
中，５ｋＧｙ辐照处理对低脂 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪中的酮类、酸
类、醇类、酚类、酯类的种类和含量影响较大，不同辐照
剂量与挥发性化合物形成之间没有特定的影响规律。
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３８
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎｕｃｌｅａｒ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
２０１４，２８（１）：００７７ ～ ００８４
Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｎ Ｖｏｌａｔｉｌｅ Ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｏｆ
Ｌｏｗ Ｆａｔ Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ Ｃｈｅｅｓｅ Ｄｕｒｉｎｇ Ｒｉｐｅｎｉｎｇ
ＭＡ Ｌｉｎｇ１ 　 ＨＡＯ Ｊｉａｏ⁃ｍｉｎ１ 　 ＹＡＮＧ Ｈｕａ１ 　 ＺＨＵ Ｙｉｎｇ⁃ｃｈｕｎ１ 　 ＹＡＮＧ Ｚｈｅｎｇ⁃ｐｉｎｇ２
（ １Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｈａｎｘｉ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｔａｉｇｕ， Ｓｈａｎｘｉ　 ０３０８０１；
２Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｓｈａｎｘｉ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｔａｉｇｕ， Ｓｈａｎｘｉ　 ０３０８０１）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｌｏｗ ｆａｔ Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ ｃｈｅｅｓｅｓ ｗｅｒｅ ｍａｄｅ ａｎｄ ｉｒｒａｄｉａｔｅｄ ｂｙ ６０Ｃｏ － γ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｄｏｓｅｓ ｏｆ ０， １， ３ ａｎｄ ５ｋＧｙ，
ｉｎｄｅｘｅｓ ｏｆ ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ａｎｄ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｓｅａｒｃｈ ｔｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｎ ｔｈｅ
ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｌｏｗ ｆａｔ Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ ｃｈｅｅｓｅ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅｒｅ ｗｅｒｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ｆａｔ ｃｏｎｔｅｎｔ， ｐＨ４􀆰 ６
ＳＮ ａｎｄ １２％ ＴＣＡ ＳＮ ｂｅｔｗｅｅｎ ｉｒｒａｄｉａｔｅｄ ｃｈｅｅｓｅ ａｎｄ ＣＫ， ｂｕｔ ｎｏ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ｏｔｈｅｒ ｉｎｄｅｘｅｓ． Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ
ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｏｎ ｔｈｅ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｗａｓ ｖａｒｉｏｕｓｌｙ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｒｉｐｅｎｉｎｇ ｐｅｒｉｏｄｓ， ｋｉｎｄｓ ａｎｄ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｋｅｔｏｎ ａｃｉｄ，
ａｌｃｏｈｏｌ， ｐｈｅｎｏｌ ａｎｄ ｅｓｔｅｒ ｃｈａｎｇｅｄ ｍｏｒｅ ｗｉｔｈ ｉｒｒａｄｉａｔｅｄ ｔｒｅａｔ， ａｎｄ ｔｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ５ｋＧｙ ｍｏｒｅ ｇｒｅａｔｅｒ ｔｈａｎ ｔｈｅ ｏｔｈｅｒ
ｄｏｓｅｓ， ｂｕｔ ｔｈｅ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ｈａｄ ｌｅｓｓ ｅｆｆｅｃｔｉｏｎ ｏｎ ｔｈｅ ｏｔｈｅｒ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ， ｔｈｅｒｅ ｗａｓ ｎｏ ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇ ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ
ｂｅｔｗｅｅｎ ｄｏｓｅｓ ｏｆ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ ａｎｄ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｌｏｗ ｆａｔ Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ ｃｈｅｅｓｅ； Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ； Ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ； Ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｄｅｘｅｓ
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