全 文 ：　 核 农 学 报　 ２０１３，２７（１１）：１７１７ ～ １７２３
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎｕｃｌｅａｒ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
收稿日期：２０１３⁃０６⁃１４　 接受日期：２０１３⁃０９⁃１０
基金项目：宁波市科技服务业示范项目（２０１２０１Ｆ１００００３２），宁波市自然科学基金（２０１０Ａ６１００１４）。
作者简介：刘忠义，男，实验师，主要从事食品安全检测研究。 Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｌｉｕｚｈｏｎｇｙｉ８１８＠ ｎｂｕ． ｅｄｕ． ｃｎ
通讯作者：欧昌荣，男，副教授，主要从事食品风味化学 ／食品安全检测研究。 Ｅ⁃ｍａｉｌ：ｏｕｃｈａｎｇｒｏｎｇ＠ ｎｂｕ． ｅｄｕ． ｃｎ
文章编号：１０００⁃８５５１（２０１３）１１⁃１７０９⁃０８
３，５ －二硝基水杨酸法测定葡萄酒中总糖
含量的条件优化
刘忠义１ 　 欧昌荣１ 　 汤海青２ 　 曹锦轩１ 　 殷居易２
（ １ 宁波大学 海洋学院，浙江 宁波　 ３１５２１１； ２宁波出入境检验检疫局， 浙江 宁波　 ３１５０１２）
摘　 要：根据 ３，５ －二硝基水杨酸（３，５ － ｄｉｎｉｔｒｏｓａｌｉｃｙｌｉｃ ａｃｉｄ，ＤＮＳ）与还原糖共热，可被还原成红棕色氨基
化合物的原理，采用比色法测定葡萄酒样品经酸水解后总糖的含量。 对水解条件、ＤＮＳ 法反应条件和
葡萄酒基质影响等方面进行研究。 最终确定葡萄酒样品的水解条件为：水解温度 ７０􀆰 ０℃，水解时间
１６􀆰 ０ｍｉｎ，ＨＣｌ（浓盐酸 １∶ １稀释）添加量 ６􀆰 ５ｍＬ，ＤＮＳ比色法测定条件为：吸收波长 ５４０ ｎｍ，显色剂 ２ｍＬ，
显色稳定时间 ３０ｍｉｎ内，线性范围 ０􀆰 １ ～ ２􀆰 ０ｇ·Ｌ － １，样液 ｐＨ值 ７􀆰 ０ ～ １３􀆰 ０。 结果表明 ＤＮＳ 法操作简
便、干扰少，精密度和重复性好（ＲＳＤ ＜２􀆰 ０％ ），加标回收率 ＞ ９８％ ，可以作为葡萄酒中总糖测定的方法。
关键词：葡萄酒；总糖；３，５ －二硝基水杨酸法；比色法
　 　 含糖量是葡萄酒产品分型的主要依据之一。 世界
各国对含糖量的检测标准和分类依据均有严格的规
定，其准确测定对于产品标签判定和质量控制具有重
要的意义。 葡萄酒中的糖分主要由葡萄糖和果糖组
成，另外可能存在少量的蔗糖及微量的密二糖、棉子
糖、麦芽糖、木糖和半乳糖等［１］。 欧洲和北美洲等葡
萄酒产区国家使用的标准方法为酶法、液相色谱法和
电化学法等，针对的是葡萄糖、果糖和蔗糖成分［２］。
我国强制性国标 ＧＢ １５０３７《葡萄酒》，将含糖量定义为
“总糖”，针对的是样品水解后以葡萄糖计的所有糖
分，并规定检测方法为 ＧＢ ／ Ｔ １５０３８《葡萄酒、果酒通用
分析方法》中的直接滴定法 （仲裁法）和间接碘量
法［３ － ４］。 上述两种国标方法具有成本较低，稳定性较
好等优点，但在滴定时间、速度的控制以及终点判断等
方面有一定难度，因此对试验人员的操作技术和熟练
程度有更高的要求［５ － ７］。 ＤＮＳ 比色法是半微量定糖
法，操作简便、快速，且杂质干扰较少，适合批量测定，
可用于葡萄酒发酵过程和成品的总糖测定［８ － １０］。 本
文使用 ＤＮＳ法对测定葡萄酒中总糖的水解条件、ＤＮＳ
反应条件以及葡萄酒中各成分的影响进行了研究和改
进，以确立结果可靠、稳定的实验方法。
１　 材料与方法
１􀆰 １　 材料与仪器
葡萄酒样品购自宁波保税东区进口葡萄酒市场。
Ｄ －葡萄糖、Ｄ －果糖、蔗糖、ＤＮＳ购自国药集团化
学试剂有限公司；其余试剂均为分析纯，水为超纯水。
ＸＳ２０４ 电子天平（瑞士梅特勒公司），ＳＷ２２ 恒温
水浴（德国 Ｊｕｌａｂｏ 公司），ＵＶ － ２４５０ 紫外可见分光光
度计（日本岛津公司），Ｔ５０Ｍ自动电位滴定仪（瑞士梅
特勒公司），Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅｃｏ超纯水器（美国 Ｍｉｌｌｉ ｐｏｒｅｃｏ 公
司），ＹＱ －７２０ 超声波清洗仪（上海声颜超声波仪器有
限公司），ＶＴ６０６０Ｍ真空干燥箱（德国 Ｔｈｅｒｍｏ Ｈｅｒａｅｕｓ
公司）等。
１􀆰 ２　 实验方法
１􀆰 ２􀆰 １　 水解　 吸取一定量葡萄酒样品于 １００ｍＬ 锥形
瓶中，加 ５􀆰 ０ｍＬ盐酸溶液（浓盐酸 １∶ １稀释），混匀，于
６８℃水浴中水解 １５ｍｉｎ，取出冷却，用 １００ｇ·Ｌ － １ ＮａＯＨ
溶液中和，转移至 １００ｍＬ容量瓶，用水定容至刻度［４］。
１􀆰 ２􀆰 ２　 ＤＮＳ比色法　 准确称取葡萄糖（１０５℃干燥至
恒重），用水配制浓度为 ０􀆰 ４、０􀆰 ６、０􀆰 ８、１􀆰 ０ ｍｇ·ｍＬ － １的
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核　 农　 学　 报 ２７ 卷
葡萄糖溶液。 分别吸取 １􀆰 ０ｍＬ 各葡萄糖溶液于 ２５ｍＬ
具塞比色管，以水为空白。 加入 ３􀆰 ０ｍＬ ＤＮＳ 显色剂，
混合均匀，沸水浴中加热 ５ｍｉｎ，立即冷却到室温，定容
并摇匀，于 ５５０ ｎｍ处测定光吸收值，绘制标准曲线［５］。
吸取样品水解液 １􀆰 ０ｍＬ 于 ２５ｍＬ 具塞比色管中，按上
述方法测定吸光值，以水为空白。 葡萄酒样品中总糖
（以葡萄糖计）含量的计算公式如下：
Ｘ ＝
Ｃ × Ｖ２
Ｖ１
式中： Ｘ为总糖含量（ｇ·Ｌ － １）；Ｃ 为由标准曲线计算得
到的葡萄糖含量（ｍｇ·ｍＬ － １ ）；Ｖ１ 为测定用样品体积
（ｍＬ）；Ｖ２ 为样品稀释定容体积（ｍＬ）。
１􀆰 ２􀆰 ３ 　 ＤＮＳ 法检测条件的影响 　 分别取水和
２􀆰 ０ｇ·Ｌ － １的葡萄糖溶液，按 ＤＮＳ 法测定步骤进行反
应，扫描各反应液在 ３７０ ～ ８００ ｎｍ 范围内的光吸收，
考查其吸收光谱；按 ＤＮＳ法测定 ２􀆰 ０ｇ·Ｌ － １的葡萄糖溶
液的吸光值，显色剂添加量分别为 ０􀆰 １ ～ ３􀆰 ０ｍＬ，考查
显色剂用量的影响；按 ＤＮＳ法测定 ２􀆰 ０ｇ·Ｌ － １的葡萄糖
溶液的吸光值，显色剂用量为 ２􀆰 ０ｍＬ，煮沸并冷却后，
在室温下放置 ０ ～ １２０ｍｉｎ，测定葡萄糖液和空白的吸
光值变化，考查显色时间的影响；用水配制浓度为 ０􀆰 １
～ ２􀆰 ０ｍｇ·ｍＬ － １的葡萄糖溶液，于 ５４０ｎｍ 处测定光吸
收值，考查 ＤＮＳ法标准曲线的线性范围。
１􀆰 ２􀆰 ４　 葡萄酒样品对 ＤＮＳ法测定结果的影响　 分别
取干红、干白样品进行水解和显色反应，在 ３７０ ～ ８００
ｎｍ范围扫描吸光值，考查葡萄酒液本底对 ＤＮＳ 反应
后吸光值的影响；用无水乙醇配制酒精浓度为 ０ ～
３０％ ｖｏｌ的 ２􀆰 ０ｇ·Ｌ － １葡萄糖乙醇溶液，按 ＤＮＳ 法测定
吸光值，另取 ３ 份葡萄酒样品，４５℃超声 １５ｍｉｎ 除去乙
醇，分别测定脱醇处理前后的样品，考查酒精浓度的影
响；取干红、干白样品各 １ 份，水解后用 １００ｇ·Ｌ － １
ＮａＯＨ分别调节 ｐＨ值至 ７􀆰 ０ ～ １３􀆰 ０，按 ＤＮＳ 法测定
吸光值，考查水解后样品 ｐＨ值对 ＤＮＳ测定的影响。
１􀆰 ２􀆰 ５　 水解的影响 　 使用 Ｂｅｈｎｋｅｎ Ｄｅｓｉｇｎ（ＢＢＤ）设
计，以（ － １，０，１）编码，３ 水平设置为等距，对水解温
度、盐酸添加量和水解时间共 ３ 个因素对水解效果的
影响进行响应面分析［１１ － １３］。 使用 Ｄｅｓｉｇｎ Ｅｘｐｅｒｔ
Ｖｅｒｓｉｏｎ ７􀆰 ０ 软件对实验数据进行回归分析，用微分计
算预测最佳点。
１􀆰 ２􀆰 ６　 加标回收率、精密度、重复性测定　 取干红和
干白各一份，分别加入一定浓度的葡萄糖、果糖和蔗糖
溶液，测定并计算回收率，公式如下：
Ｐ ＝
Ｃ１ － Ｃ２
Ｃ３
式中： Ｐ为加标回收率（％ ）；Ｃ１ 为加标试样测定浓度
（ｇ·Ｌ － １）；Ｃ２ 为样品原始浓度（ ｇ·Ｌ － １ ）；Ｃ３ 为加标量
（ｇ·Ｌ － １），由加标用溶液浓度 （ ｇ·Ｌ － １ ） × 加标体积
（Ｌ） ／加标试样体积（Ｌ）得到。
取干红和干白样品进行水解后，按上述方法进行
１０ 次重复测定，计算精密度。 选取干红和干白样品，
按总糖含量测定方法进行 １０ 次重复测定，计算相对
标准偏差，考察其重复性。
２　 结果与分析
２􀆰 １　 ＤＮＳ法检测条件的影响
２􀆰 １􀆰 １　 吸收波长的确定　 在可见光波长范围内对水
和葡萄糖液的 ＤＮＳ反应液进行扫描（图 １），空白反应
液在 ５４０ ｎｍ前有较大的光吸收，葡萄糖反应液在 ３７０
～ ８００ ｎｍ范围内均有光吸收，将葡萄糖反应液扣除空
白的吸收背景，可见该反应在 ４６０ ～ ８００ ｎｍ波长范围
有吸收峰，４８０ ｎｍ附近有峰值吸收。 考虑吸收峰在波
长大于 ５００ ｎｍ后较平缓稳定，且 ５４０ ｎｍ 处水空白反
应液的吸收值较小，选择 ５４０ ｎｍ 为 ＤＮＳ 反应的检测
波长。
图 １　 ＤＮＳ法反应的光吸收
Ｆｉｇ． １　 Ａｂｓｏｒｂａｎｃｅ ｏｆ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｓｙｓｔｅｍ ｕｓｉｎｇ ＤＮＳ ｍｅｔｈｏｄ
２􀆰 １􀆰 ２　 显色剂用量的确定　 在比色实验中，显色剂用
量过少会造成反应不完全、测定结果偏小，用量太多则
造成试剂浪费。 选择标准曲线上限浓度的葡萄糖液，
添加不同体积的 ＤＮＳ 显色剂并进行反应（图 ２）。 可
见当显色剂添加量大于 ２􀆰 ０ｍＬ 时，吸光值曲线渐趋平
行，接近最大值。 因此选择显色剂添加量为 ２􀆰 ０ｍＬ，即
可满足检测要求。
２􀆰 １􀆰 ３ 　 显色时间的确定 　 如图 ３ 所示，显色后
０ ～ １２０ｍｉｎ内，葡萄糖溶液的吸光值逐渐减小，在
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　 １１ 期 ３，５ －二硝基水杨酸法测定葡萄酒中总糖含量的条件优化
图 ２　 显色剂用量对吸光值的影响
Ｆｉｇ． ２　 Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｖｏｌｕｍｅ ｏｆ ｃｈｒｏｍｏｇｅｎｉｃ
ｒｅａｇｅｎｔ ｏｎ ａｂｓｏｒｂａｎｃｅ
图 ３　 显色时间对吸光值的影响
Ｆｉｇ． ３　 Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｃｏｌｏｒ ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ ｔｉｍｅ ｏｎ ａｂｓｏｒｂａｎｃｅ
０ ～ ３０ｍｉｎ内吸光值的变化幅度在 ５％ ，放置 ２ｈ 后差异
达到初始值的 １８％ 。 因此，在显色后应及时对样品进
行测定，以避免检测结果的波动。
２􀆰 １􀆰 ４　 线性范围的确定　 ＧＢ １５０３７ －２００６《葡萄酒》中，
规定干葡萄酒的总糖浓度≤４􀆰 ０ｇ·Ｌ －１（当总糖与总酸的
差值小于或等于 ２􀆰 ０ｇ·Ｌ －１时，含糖最高为９􀆰 ０ｇ·Ｌ －１），半
干葡萄酒为 ４􀆰 １ ～ １２ｇ·Ｌ －１（当总糖与总酸的差值小于或
等于 ２􀆰 ０ｇ·Ｌ －１时，含糖最高为１８􀆰 ０ｇ·Ｌ －１），半甜葡萄酒为
１２􀆰 １ ～ ４５􀆰 ０ｇ·Ｌ －１ ［２］。 由于在实际生产和检测中，干型和
半干型葡萄酒占大部分比例，因此将葡萄糖标准曲线的
浓度调整至 ０􀆰 １ ～ ２􀆰 ０ｇ·Ｌ －１（图 ４）。 在此范围内葡萄糖
浓度与吸光值的关系符合朗伯 －比尔定律，回归方程 ｙ ＝
０􀆰 ９００４ｘ －０􀆰 ０４９６，线性相关系数 Ｒ２ ＝０􀆰 ９９９３，线性相关性
良好。 可见，选择葡萄糖浓度在 ０􀆰 １ ～ ２􀆰 ０ｇ·Ｌ －１的范围
内绘制标准曲线，干和半干葡萄酒稀释 １０倍即可满足检
测要求。
图 ４　 ＤＮＳ法葡萄糖标准曲线
Ｆｉｇ． ４　 Ｓｔａｎｄａｒｄ ｃｕｒｖｅ ｏｆ ｇｌｕｃｏｓｅ ｕｓｉｎｇ ＤＮＳ ｍｅｔｈｏｄ
图 ５　 葡萄酒基质对光吸收的影响
Ｆｉｇ． ５　 Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｗｉｎｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｎ ａｂｓｏｒｂａｎｃｅ
２􀆰 ２　 葡萄酒基质对 ＤＮＳ法测定的影响
２􀆰 ２􀆰 １　 葡萄酒基质对光吸收的影响　 将红、白葡萄酒
样品经 ＤＮＳ反应后扣除空白的吸光图谱与葡萄糖溶
液的吸光图谱进行对比（图 ６），峰形及最大吸收峰波
长基本一致，可见红、白葡萄酒中的酒基呈色成分对检
测波长没有影响。
２􀆰 ２􀆰 ２　 酒精含量的影响　 以乙醇水溶液代替酒基，考
察酒精度对 ＤＮＳ法检测葡萄糖的影响。 由表 １ 可见，
在 ０ ～ ２０％ ｖｏｌ 的酒精度范围内，葡萄糖乙醇溶液的
反应吸光值没有显著变化。 进一步使用葡萄酒样品考
察酒精度的影响，对酒样进行脱醇处理，以 ＤＮＳ 法测
定总糖，与不脱醇样品进行比较（表 ２）。 脱醇与不脱
醇的酒样测定结果误差在 ２％以内，在 ＧＢ ／ Ｔ １５０３８ －
２００６ 规定的误差范围之内。 因此，酒精度对 ＤＮＳ法测
定葡萄酒中总糖的影响可忽略不计。
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表 １　 乙醇浓度对反应吸光值的影响
Ｔａｂｌｅ １　 Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｅｔｈａｎｏｌ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｎ ａｂｓｏｒｂａｎｃｅ
酒精浓度
Ａｌｃｏｈｏｌ ｃｏｎｔｅｎｔ ／ ％
吸光值
Ａｂｓｏｒｂａｎｃｅ
０ １􀆰 ３５４ ± ０􀆰 ００７
５ １􀆰 ３４６ ± ０􀆰 ００８
１０ １􀆰 ３５５ ± ０􀆰 ００７
１５ １􀆰 ３５４ ± ０􀆰 ００３
２０ １􀆰 ３４５ ± ０􀆰 ００４
表 ２　 葡萄酒乙醇浓度对反应结果的影响
Ｔａｂｌｅ ２　 Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｅｔｈａｎｏｌ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ
ｗｉｎｅ ｏｎ ａｂｓｏｒｂａｎｃｅ
样品
Ｓａｍｐｌｅ
总糖含量 Ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ／ （ｇ·Ｌ － １）
对照
Ｃｏｎｔｒｏｌ
脱醇
Ｄｅａｌｃｏｈｏｌｉｚａｔｉｏｎ
１ ３􀆰 ３８ ± ０􀆰 ０４ ３􀆰 ４２ ± ０􀆰 ０１
２ ３􀆰 ４２ ± ０􀆰 ０３ ３􀆰 ４７ ± ０􀆰 ０５
３ ５􀆰 ３０ ± ０􀆰 ０６ ５􀆰 ３６ ± ０􀆰 ０７
２􀆰 ２􀆰 ３　 ｐＨ值的影响　 ＤＮＳ显色反应在碱性条件下进
行，而水解过程中加入的酸会破坏反应的碱性环境。
因此，必须在 ＤＮＳ反应前将水解液调节至中性［８］。 为
探讨 ｐＨ值条件对测定结果的影响，分别使用干红和
干白样品的水解液进行研究，调节至不同 ｐＨ 值并测
定总糖含量（表 ３），可见调节水解液在 ｐＨ 值 ７􀆰 ０ ～
１３􀆰 ０ 的范围内吸光值均比较稳定。
表 ３　 水解酒液 ｐＨ对反应吸光值的影响
Ｔａｂｌｅ ３　 Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｐＨ ｏｆ ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ ｗｉｎｅ ｓｏｌｕｔｉｏｎ
ｏｎ ａｂｓｏｒｂａｎｃｅ
ｐＨ值
总糖含量 Ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ／ （ｇ·Ｌ － １）
干红
Ｄｒｙ ｒｅｄ ｗｉｎｅ
干白
Ｄｒｙ ｗｈｉｔｅ ｗｉｎｅ
７􀆰 ０ ４􀆰 ２６ ± ０􀆰 ０３ ２􀆰 ３８ ± ０􀆰 ０５
９􀆰 ０ ４􀆰 １８ ± ０􀆰 ０６ ２􀆰 ３０ ± ０􀆰 ０４
１１􀆰 ０ ４􀆰 １９ ± ０􀆰 ０４ ２􀆰 ３６ ± ０􀆰 ０３
１３􀆰 ０ ４􀆰 ２３ ± ０􀆰 ０８ ２􀆰 ３５ ± ０􀆰 ０４
２􀆰 ３　 水解条件对测定结果的影响
葡萄酒中的糖类是否完全水解直接影响总糖含量
测定结果的准确度，但是水解温度过高、水解时间过
长、酸种类和添加量等因素均可能造成糖分在水解过
程中的损失，发生如焦糖化反应等副反应［１４ － １５］。 以国
标方法中的水解条件（Ａ：温度 ６８℃、Ｂ：时间 １５ｍｉｎ、Ｃ：
盐酸用量 ５ｍＬ）为中心点［２］，蔗糖添加回收率为响应
值进行 ＢＢＤ设计，对水解温度、时间和盐酸量三个因
素进行优化。 回归分析结果见表 ４，可见三个因素对
水解效果均有显著影响，其中温度与时间，温度与盐酸
用量之间分别存在交互作用（图 ６）。 得到二次拟合回
归方程：回收率 ＝ ９８􀆰 ５２ ＋ １􀆰 ７４Ａ ＋ １􀆰 ０１Ｂ ＋ ３􀆰 ０５Ｃ
－ ０􀆰 ５８ ＡＢ － ０􀆰 ８５ＡＣ － ０􀆰 ２０ＢＣ － ３􀆰 ６５Ａ２ － ３􀆰 ４５ Ｂ２ －
３􀆰 ４７ Ｃ２。 对该三元二次方程式求解，得到优化水解条
件为温度 ７０􀆰 ０℃、时间 １６􀆰 ０ｍｉｎ、盐酸 ６􀆰 ５ｍＬ，与国标
方法接近。
表 ４　 回归分析结果
Ｔａｂｌｅ ４　 Ｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｄａｔａ
项目
Ｓｏｕｒｃｅ
平方和
Ｓｕｍ ｏｆ Ｓｑｕａｒｅｓ
自由度
ｄｆ
平均方差
Ｍｅａｎ Ｓｑｕａｒｅ
Ｆ值
Ｆ Ｖａｌｕｅ
Ｐ值
Ｐ Ｖａｌｕｅ Ｐｒｏｂ ＞ Ｆ
模型 Ｍｏｄｅｌ ２８６􀆰 ４１１９ ９ ３１􀆰 ８２３５４ １８１􀆰 ０３６ ＜ ０􀆰 ０００１
Ａ（温度 Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ） ２４􀆰 １５１２５ １ ２４􀆰 １５１２５ １３７􀆰 ３９０３ ＜ ０􀆰 ０００１
Ｂ（时间 Ｔｉｍｅ） ８􀆰 ２０１２５ １ ８􀆰 ２０１２５ ４６􀆰 ６５４８２ ０􀆰 ０００２
Ｃ（盐酸用量 Ｄｏｓａｇｅ ｏｆ ＨＣｌ） ７４􀆰 ４２ １ ７４􀆰 ４２ ４２３􀆰 ３５６４ ＜ ０􀆰 ０００１
ＡＢ １􀆰 ３２２５ １ １􀆰 ３２２５ ７􀆰 ５２３３６４ ０􀆰 ０２８８
ＡＣ ２􀆰 ８９ １ ２􀆰 ８９ １６􀆰 ４４０４７ ０􀆰 ００４８
残差 Ｒｅｓｉｄｕａｌ １􀆰 ２３０５ ７ ０􀆰 １７５７８６
失拟项 Ｌａｃｋ ｏｆ Ｆｉｔ ０􀆰 ８４２５ ３ ０􀆰 ２８０８３３ ２􀆰 ８９５１８９ ０􀆰 １６５５
纯误差 Ｐｕｒｅ Ｅｒｒｏｒ ０􀆰 ３８８ ４ ０􀆰 ０９７
总离差 Ｃｏｒ Ｔｏｔａｌ ２８７􀆰 ６４２４ １６
０２７１
　 １１ 期 ３，５ －二硝基水杨酸法测定葡萄酒中总糖含量的条件优化
图 ６　 蔗糖添加回收率的响应曲面图
Ｆｉｇ． ６　 Ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｓｕｒｆａｃｅ ｐｌｏｔ ｆｏｒ ｒｅｃｏｖｅｒｙ ｏｆ ｓｕｃｒｏｓｅ
２􀆰 ４　 加标回收率、精密度和重复性测定
根据上述优化的检测条件，选择常见的干型葡萄
酒分别进行加标回收率（表 ５）、精密度（表 ６）和重复
性（表 ７）的测定。 由表中数据可见，葡萄糖、果糖、蔗
糖均有良好的加标回收率，精密度高，重复性好。
表 ５　 葡萄糖、果糖及蔗糖加标回收率
Ｔａｂｌｅ ５　 Ｒｅｃｏｖｅｒｙ ｏｆ ｇｌｕｃｏｓｅ，ｆｒｕｃｔｏｓｅ ａｎｄ ｓｕｃｒｏｓｅ
样品
Ｓａｍｐｌｅ
标样
Ｓｔａｎｄａｒｄ
原始浓度
Ｉｎｉｔｉａｌ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ／
（ｇ·Ｌ － １）
加标浓度
Ａｄｄｅｄ ｓｔａｎｄａｒｄ
ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ／ （ｇ·Ｌ － １）
测定浓度
Ｆｉｎａｌ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ／
（ｇ·Ｌ － １）
加标回收率
Ｒｅｃｏｖｅｒｙ ／ ％
干红 葡萄糖 Ｇｌｕｃｏｓｅ １０． ０１ １９． ０９ ９８． ５
Ｄｒｙ ｒｅｄ ｗｉｎｅ 果糖 Ｆｒｕｃｔｏｓｅ ９． ２３ ９． ９８ １９． ０２ ９８． ０
蔗糖 Ｓｕｃｒｏｓｅ ９． ９７ １９． １０ ９８． ９
干白 葡萄糖 Ｇｌｕｃｏｓｅ １０． ０１ １９． ３７ ９９． ０
Ｄｒｙ ｗｈｉｔｅ 果糖 Ｆｒｕｃｔｏｓｅ ９． ４６ ９． ９８ １９． ２７ ９８． ３
ｗｉｎｅ 蔗糖 Ｓｕｃｒｏｓｅ ９． ９７ １９． ３１ ９８． ８
表 ６　 ＤＮＳ法对葡萄酒中总糖的精密度测定结果
Ｔａｂｌｅ ６　 Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｐｒｅｃｉｓｉｏｎ ｏｆ ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ ＤＮＳ ｍｅｔｈｏｄ
样品 Ｓａｍｐｌｅ
总糖含量 Ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ／ （ｇ·Ｌ － １）
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０
平均值
Ｍｅａｎ ／ （ｇ·Ｌ － １）
相对标准偏差
ＲＳＤ ／ ％
干红 Ｄｒｙ ｒｅｄ ｗｉｎｅ ５􀆰 ５３ ５􀆰 ４２ ５􀆰 ４９ ５􀆰 ５８ ５􀆰 ４６ ５􀆰 ４７ ５􀆰 ３６ ５􀆰 ５１ ５􀆰 ４０ ５􀆰 ５０ ５􀆰 ４７ １􀆰 １９
干白 Ｄｒｙ ｗｈｉｔｅ ｗｉｎｅ ４􀆰 ２１ ４􀆰 ３５ ４􀆰 ３７ ４􀆰 ２８ ４􀆰 ２０ ４􀆰 ２５ ４􀆰 ３１ ４􀆰 ２０ ４􀆰 ３８ ４􀆰 ２９ ４􀆰 ２８ １􀆰 ６０
３　 结论
使用 ＤＮＳ比色法检测葡萄酒中的总糖含量，不但
可以排除手工滴定过程中终点颜色判别和体积读数的
误差，还可避免葡萄酒中呈色物质及乙醇等成分对测
定结果的影响。 优化后的方法操作简便、成本低、干扰
条件少，具有良好的线性关系、精确度和重复性，适合
１２７１
核　 农　 学　 报 ２７ 卷
　 　 　 　
表 ７　 ＤＮＳ法对葡萄酒中总糖的重复性测定结果
Ｔａｂｌｅ ７　 Ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｒｅｐｅａｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｂｙ ＤＮＳ ｍｅｔｈｏｄ
样品 Ｓａｍｐｌｅ
总糖含量 Ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ／ （ｇ·Ｌ － １）
１ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０
平均值
Ｍｅａｎ ／ （ｇ·Ｌ － １）
相对标准偏差
ＲＳＤ ／ ％
干红 Ｄｒｙ ｒｅｄ ｗｉｎｅ ５􀆰 ５６ ５􀆰 ４０ ５􀆰 ５１ ５􀆰 ６２ ５􀆰 ３９ ５􀆰 ５７ ５􀆰 ３２ ５􀆰 ３７ ５􀆰 ３８ ５􀆰 ５３ ５􀆰 ４６ １􀆰 ９０
干白 Ｄｒｙ ｗｈｉｔｅ ｗｉｎｅ ４􀆰 ３５ ４􀆰 ３７ ４􀆰 ２７ ４􀆰 ３８ ４􀆰 ２７ ４􀆰 ２２ ４􀆰 ３１ ４􀆰 ２２ ４􀆰 ３９ ４􀆰 １９ ４􀆰 ３０ １􀆰 ７１
批量检测，且检测原理和结果与国标法接近，因此，在
检测过程中可使用 ＤＮＳ 法作为葡萄酒标签产品类型
的预判手段，提高检测效率。 通过实验，确定 ＤＮＳ 法
检测葡萄酒中总糖的方法为：取适量样品，加 ＨＣｌ（浓
ＨＣｌ１∶ １稀释）６􀆰 ５ｍＬ，７０􀆰 ０℃水解 １６ｍｉｎ，迅速冷却后
调节 ｐＨ值至中性偏碱，定容至 １００ｍＬ。 取水解液 １ ～
２５ｍＬ具塞比色管，加 ＤＮＳ 试剂 ２ｍＬ，沸水浴 ５ｍｉｎ，立
即冷却后定容至 ２５ｍＬ，３０ｍｉｎ内检测，检测波长为 ５４０
ｎｍ，线性范围为 ０􀆰 １ ～ ２􀆰 ０ｇ·Ｌ － １。
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２２７１
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎｕｃｌｅａｒ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
２０１３，２７（１１）：１７１７ ～ １７２３
Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｆｏｒ Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ Ｔｏｔａｌ Ｓｕｇａｒ
Ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｉｎ Ｗｉｎｅ ｂｙ ３， ５ － Ｄｉｎｉｔｒｏｓａｌｉｃｙｌｉｃ Ａｃｉｄ Ｍｅｔｈｏｄ
ＬＩＵ Ｚｈｏｎｇ⁃ｙｉ１ 　 ＯＵ Ｃｈａｎｇ⁃ｒｏｎｇ１ 　 ＴＡＮＧ Ｈａｉ⁃ｑｉｎｇ２ 　 ＣＡＯ Ｊｉｎ⁃ｘｕａｎ１ 　 ＹＩＮ Ｊｕ⁃ｙｉ２
（ １ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｍａｒｉｎｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｎｉｎｇｂｏ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｎｉｎｇｂｏ， Ｚｈｅｊｉａｎｇ　 ３１５２１１；
２． Ｎｉｎｇｂｏ Ｅｘｉｔ⁃Ｅｎｔｒｙ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ ａｎｄ Ｑｕａｒａｎｔｉｎｅ Ｂｕｒｅａｕ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｅｎｔｅｒ， Ｎｉｎｇｂｏ， Ｚｈｅｊｉａｎｇ　 ３１５０１２， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａ ｃｏｌｏｒｉｍｅｔｒｉｃ ｍｅｔｈｏｄ ｗａｓ ｕｓｅｄ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｗｉｎｅ ｓａｍｐｌｅｓ ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ ｂｙ
ｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｃ ａｃｉｄ， ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ａ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ ｔｈａｔ ３， ５ － ｄｉｎｉｔｒｏｓａｌｉｃｙｌｉｃ ａｃｉｄ （ＤＮＳ） ｃａｎ ｂｅ ｒｅｄｕｃｅｄ ｔｏ ｒｅｄ⁃ｂｒｏｗｎ ａｍｉｎｏ⁃
ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｂｙ ｈｅａｔｉｎｇ ｗｉｔｈ ｒｅｄｕｃｉｎｇ ｓｕｇａｒｓ． Ｆａｃｔｏｒｓ ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｔｈｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ， ｓｕｃｈ ａｓ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ａｃｉｄ
ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ， ｔｈｅ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ＤＮＳ ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｗｉｎｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ． Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ
ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｗｅｒｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｂｙ ａｄｄｉｎｇ ６􀆰 ５ｍＬ ＨＣｌ （ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ ＨＣｌ ｄｉｌｕｔｅｄ １∶ １ ｗｉｔｈ ｗａｔｅｒ） ｔｏ ｓａｍｐｌｅｓ ａｔ ７０℃ ｆｏｒ １６ｍｉｎ
ｉｎ ｗａｔｅｒ ｂａｔｈ． Ａｎｄ ｔｈｅ ｒｅａｃｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ： ｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ （５４０ ｎｍ）， ｃｈｒｏｍｏｇｅｎｉｃ ｒｅａｇｅｎｔ （２ｍＬ）， ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｔｉｍｅ
（ｗｉｔｈｉｎ ３０ｍｉｎ）， ｌｉｎｅａｒ ｒａｎｇｅ （０􀆰 １ ～ ２􀆰 ０ｇ·Ｌ － １）， ｐＨ ｏｆ ｓａｍｐｌｅｓ （７􀆰 ０ ～ １３􀆰 ０）． Ｔｈｅ ａｂｏｖｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ
ＤＮＳ ｍｅｔｈｏｄ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ ｉｓ ｅａｓｙ ｔｏ ｂｅ ｏｐｅｒａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｌｉｔｔｌｅ ｉｎｔｅｒｆｅｒｅｎｃｅ， ａｎｄ ｏｆ ｇｏｏｄ ｐｒｅｃｉｓｉｏｎ （ＲＳＤ ＜
２􀆰 ０％ ）， ｒｅｐｅａｔａｂｉｌｉｔｙ （ＲＳＤ ＜２􀆰 ０％ ）， ａｎｄ ｈｉｇｈ ｒｅｃｏｖｅｒｙ （ ＞ ９８％ ）． Ｔｈｕｓ ｉｔ ｉｓ ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ ｔｏ ｂｅ ｕｓｅｄ ａｓ ａ ｍｅｔｈｏｄ ｔｏ
ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｗｉｎｅ ｓａｍｐｌｅｓ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｗｉｎｅ； Ｔｏｔａｌ ｓｕｇａｒ； ３， ５ － Ｄｉｎｉｔｒｏｓａｌｉｃｙｌｉｃ ａｃｉｄ （ＤＮＳ）； Ｃｏｌｏｒｉｍｅｔｒｉｃ ｍｅｔｈｏｄ
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