全 文 ：　 核 农 学 报　 ２０１３，２７（１１）：１６９７ ～ １７０３
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎｕｃｌｅａｒ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
收稿日期：２０１２⁃１２⁃１１　 接受日期：２０１３⁃０５⁃０３
基金项目：江苏省农业科技自主创新资金项目［ＣＸ（１３）２０６７］
作者简介：李丽娟，女，主要从事农产品精深加工研究。 Ｅ⁃ｍａｉｌ： ｌｉｌｉｊｕａｎ１０７＠ １２６． ｃｏｍ
通讯作者：李大婧，女，副研究员，主要从事食品营养化学与农产品加工方面研究。 Ｅ⁃ｍａｉｌ： ｌｉｄａｊｉｎｇ＠ １６３． ｃｏｍ
文章编号：１０００⁃８５５１（２０１３）１１⁃１６９７⁃０７
不同干燥方式对莲藕脆片品质的影响
李丽娟１，２，３ 　 刘春泉１，３ 　 李大婧１，３ 　 金邦荃２
［ １ 江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京　 ２１００１４；２ 南京师范大学金陵女子学院，
江苏 南京　 ２１００９７；３ 国家农业科技华东（江苏）创新中心 －农产品加工工程技术研究中心，江苏 南京　 ２１００１４］
摘　 要：为明确休闲莲藕脆片的最佳干燥方式，采用热风干燥、真空微波干燥、热风 －真空微波干燥、热风
－气流膨化干燥、真空微波 －气流膨化干燥、热风 －真空微波 －气流膨化干燥 ６ 种不同的干燥方式对莲
藕片进行干燥后，对所得脆片的色泽、收缩率、硬度、脆度、ＶＣ 保留率、多酚保留率以及微观结构等品质
指标进行分析。 结果表明：热风干燥对莲藕脆片色泽影响不大，但硬度过低，脆度差，ＶＣ 和多酚损失最
为严重；真空微波干燥莲藕脆片 ＶＣ 和多酚保留率高，脆性好，但硬度过高，产品皱缩严重，色差和褐变
度高；４ 种不同联合干燥方式生产的莲藕脆片品质较单一干燥的产品均有所改善，其中，热风 －真空微
波 －气流膨化干燥的莲藕片收缩程度和褐变程度较真空微波干燥显著降低，而 ＶＣ 和多酚保留率较热
风干燥显著升高，硬度、脆度均适中，多孔性好。 综上所述，热风 －真空微波 －气流膨化干燥是最适宜加
工莲藕休闲脆片的方法。
关键词：莲藕；干燥方式；脆片；品质特性
　 　 莲藕（Ｎｅｌｕｍｂｏ ｎｕｃｉｆｅｒａ Ｇａｅｒｔｎ Ｌ． ），为睡莲科莲属
多年生大型宿根水生草本植物［１］，其肉质洁白、口感
脆甜，而且含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿
物质、鞣质和多酚化合物等营养和功能性成分，因此广
受消费者喜爱［２ － ３］。 我国每年有大量的水煮藕、盐渍
藕和脱水藕片出口日本、韩国、新加坡、菲律宾、美国等
国家，但水煮、盐渍等处理方式对莲藕的营养成分和风
味破坏较严重［４］，且由于其加工方式简单、技术含量
低，产品的附加值均较低。 因此，开展莲藕深加工研
究，减少物料加工过程中的营养损失和风味劣变，提高
产品附加值，意义重大。
干燥作为一种重要的加工操作单元在现代食品工
业中被广泛的应用。 干燥可以将物料中水分含量降低
到一定程度，有效阻碍物料内部腐败微生物的滋生和
以水为介质的化学反应的发生，从而明显延长食品的
货架期、降低贮运成本［５］，但是干燥过程中物料的物
理、化学变化会直接影响到终产品品质，因此，有关干
燥产品品质的研究成为近年来的热点。 目前莲藕的干
制品有脱水藕片、藕粉和油炸莲藕脆片，邵邻相［６］将
藕片置于 ５０ ～ ５５℃条件下鼓风干燥 ８ｈ 左右制得出口
脱水藕片；藕粉制作的工艺流程为选料→清洗→磨浆
→洗浆→漂浆→烘晒→包装；油炸莲藕脆片工艺流
程［７］为鲜藕→去藕节、洗藕→蒸藕→冷却晾干→真空
调味→低温真空油炸→离心脱油→包装→成品。 自然
干燥和热风干燥耗时长、产品品质较差；低温油炸干燥
是目前生产果蔬脆片的主要加工技术，但是其产品含
油量较高，已不能适应现代低油低脂的消费理念［８］。
真空微波干燥技术和气流膨化干燥技术是 ２ 种新型的
干燥技术，已越来越广泛地应用于干制品加工领域，真
空微波干燥技术有节能、高效、杀菌、保质等优点，气流
膨化干燥则是在无油条件下，利用气体热压效应原理
得到蓬松多孔、口感酥脆、绿色天然的产品［９］。 但真
空微波干燥有受热不均、易焦糊的缺点，而气流膨化干
燥前则需要经过预干燥才能得到高品质的产品，因此，
根据物料的特性，将 ２ 种或 ２ 种以上的干燥方式优势
互补，分阶段进行联合干燥，近年来以其经济合理、所
得产品品质优良广受关注。
本试验采用莲藕为原料，探讨了热风干燥、真空微
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核　 农　 学　 报 ２７ 卷
波干燥、热风 －真空微波干燥、热风 －气流膨化干燥、
微波 －气流膨化干燥、热风 －微波 －气流膨化干燥 ６
种干燥方式对莲藕脆片品质特性的影响，以期为干制
莲藕脆片加工技术的选取和应用提供技术支持和理论
依据。
１　 材料与方法
１􀆰 １　 材料与试剂
“美人红莲藕：于 ２０１２ 年 ５ 月由江苏省扬州市宝
应县天禾食品有限公司特供。 莲藕肉质肥嫩，色泽洁
白，无明显机械伤。 将莲藕洗净、去皮后，用不锈钢刀
切分成 ５ ～ ６ｍｍ 厚的薄片，立即浸于 ０􀆰 ２％柠檬酸和
１％氯化钠组成的护色剂中护色，半小时后取出，于沸
水中烫漂 ３ｍｉｎ，流动水冷却至常温后，置于 ２％的麦芽
糊精溶液中浸渍 １ｈ，取出沥干，置于 － １８℃左右的冰
箱中，冻藏备用。 干燥前莲藕片的初始水分含量约为
８４％ 。
柠檬酸、氯化钠、麦芽糊精均为食品级；抗坏血酸、
２，６ －二氯靛酚、福林试剂、丙酮、碳酸氢钠、草酸、没食
子酸、碳酸钠均为分析纯。
１􀆰 ２　 仪器与设备
ＤＨＧ －９０７３Ｂ５ －Ⅲ型电热恒温鼓风干燥箱（上海
新苗医疗器械制造有限公司）；ＭＶＤ －１ 型微波真空干
燥设备（南京孝马机电设备厂）；ＱＤＰＨ －５ 型电加热式
气流膨化设备（天津市勤德新材料科技有限公司）；
ＱＴＳ型质构仪（英国 ＣＮＳ Ｆａｒｎｅｌｌ 公司）；ＦＷ１００ 高速
万能粉碎机（天津市泰斯特仪器有限公司）；ＦＡ２１０４
垫子分析天平（北京赛多利斯科学仪器公司）；ＷＳＣ⁃Ｓ
型色差仪 （上海精密科学仪器有限公司）； ＪＳＭ －
５６１０ＬＶ 型扫描电子显微镜 （日本电子公司 ）；
ＪＦＣ０１６００ 镀金仪（日本 Ｊｅｏｌ公司）。
１􀆰 ３　 试验方法
取相同质量的莲藕片，分别采用 ６ 种不同干燥工
艺将其干燥后，测定其收缩率、色泽、质构、ＶＣ保留率、
多酚保留率以及微观结构。
１􀆰 ３􀆰 １　 干燥方式　
１）热风干燥（ＡＤ）温度 ６０℃，干燥时间 ３ｈ。
２）真空微波干燥（ＶＭＤ）真空度 ０􀆰 ０８ＭＰａ，微波功
率 １２００Ｗ，干燥时间 ２３ｍｉｎ。
３）热风 －真空微波干燥（ＡＤ⁃ＶＭＤ）经 ６０℃热风
干燥 １ｈ至含水率 ４０％ ，再置于 ４℃条件下均湿 １８ｈ，
然后在真空度 ０􀆰 ０８ＭＰａ、微波功率 １２００Ｗ条件下真空
微波干燥。
４）热风 －气流膨化干燥（ＡＤ⁃ＰＤ）经 ６０℃热风干
燥 １ｈ至含水率 ４０％ ，再置于 ４℃条件下均湿 １８ｈ，然
后在膨化压力 ０􀆰 １１ＭＰａ、膨化温度 ８５℃、膨化时间
４５ｍｉｎ、抽空干燥温度 ７５℃、抽空干燥时间 ９０ｍｉｎ、真空
罐内压力 － ０􀆰 ０９５ ～ － ０􀆰 １ＭＰａ条件下气流膨化干燥。
５）微波 － 气流膨化干燥 （ ＶＭＤ⁃ＰＤ）在真空度
０􀆰 ０８ＭＰａ、微波功率 １２００Ｗ 条件下干燥至含水率
４０％ ，再置于 ４℃条件下，均湿 １８ｈ，然后在膨化压力
０􀆰 １１ＭＰａ、膨化温度 ８５℃、膨化时间 ４５ｍｉｎ、抽空干燥
温度 ７５℃、抽空干燥时间 ９０ｍｉｎ、真空罐内压力 －
０􀆰 ０９５ ～ － ０􀆰 １ＭＰａ条件下气流膨化干燥。
６）热风 －微波 －气流膨化干燥（ＡＤ⁃ＶＭＤ⁃ＰＤ）先
在 ６０℃条件下热风干燥至水分含量 ７０％ ；接着在真空
度 ０􀆰 ０８ＭＰａ、微波功率 １２００Ｗ 条件下干燥至含水率
４０％ ，再置于 ４℃条件下均湿 １８ｈ，然后在膨化压力
０􀆰 １１ＭＰａ、膨化温度 ８５℃、膨化时间 ４５ｍｉｎ、抽空干燥
温度 ７５℃、抽空干燥时间 ９０ｍｉｎ、真空罐内压力 －
０􀆰 ０９５ ～ － ０􀆰 １ＭＰａ条件下气流膨化干燥。
１􀆰 ３􀆰 ２　 分析测定
１） 收缩率测定　 取样品 ５ｇ，迅速放入装有 ６０ｍＬ
水的 １００ｍＬ量筒，用圆形塑料薄片将样品全部压入以
浸水中，１０ｓ内读出体积变化量（Ｖ１ － Ｖ０）。
２）色泽测定 　 为了更准确地测定莲藕脆片的色
泽，将其打粉后，采用色差计测定莲藕粉末的色差。
Ｌ∗值（ｌｉｇｈｔｎｅｓｓ，亮度），在 ０ 到 １００ 之间变化，０ 表示黑
色，１００ 表示白色；ａ∗值（ｒｅｄｎｅｓｓ，红色度）表示红绿之
间的色泽，“ ＋ ”表示偏红，“ － ”表示偏绿，值越大表示
偏向越严重；ｂ∗值（ｙｅｌｌｏｗｎｅｓｓ，黄色度）表示黄蓝之间
的色泽，“ ＋ ”表示偏黄，“ － ”表示偏蓝。 对每种样品
取 ５ 次样，取平均值。
３）ＶＣ测定　 依据 ＧＢ ／ Ｔ ６１９５ － ８６，以 ２，６ －二氯
酚靛酚法测定［１０］。
４）多酚测定 　 采用福林 －酚比色法。 准确称取
真空干燥至恒重的没食子酸标准 １０ｍｇ，用水溶解并定
容至 １００ｍＬ。 配制成不同浓度梯度，分别取上述不同
浓度溶液 １ｍＬ 加入 １０ｍＬ 比色管中，然后依次加入
１ｍＬ去离子水，０􀆰 ５ｍＬ 已稀释 ２ 倍的福林 － 酚试液，
１􀆰 ５ｍＬ ２０％ 的 Ｎａ２ＣＯ３ 溶液，用水定容至 １０ｍＬ，室温
下反应 ２ｈ，在 ７６０ｎｍ下测定吸光度。 总酚含量以没食
子酸计［１１ － １２］。
５）硬度和脆度测定　 用质构仪测定，测试条件如
下：探头型号：Ｐ ／ ５Ｎ 圆柱型探头；操作模式：下压过程
中测 量 力； 测 前 速 度： ３􀆰 ０ｍｍ·ｓ － １； 测 试 速 度：
０􀆰 ５ｍｍ·ｓ － １；测后返回速度：３􀆰 ０ｍｍ·ｓ － １；测试距离：
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　 １１ 期 不同干燥方式对莲藕脆片品质的影响
５ｍｍ。 硬度值 ／ Ｎ等于曲线中力的峰值，即样品断裂所
需要的最大力，数值越大，表明产品越硬。 脆度值为曲
线中应力达到峰值时横坐标值，即样品断裂所需要的
时间 ／ ｓ，值越小，表明产品越脆［１３］。
６）微观结构测定 　 取 ６ 种干燥方式制得的莲藕
样品贴到扫描样品台上，导电纸连接样品与样品台，抽
真空镀膜后，在扫描电镜下放大 ３００ 倍观察并采集图
谱［１４］。
１􀆰 ４　 试验指标计算
１）收缩率计算
ρ ＝ Ｗ ／ （Ｖ１ － Ｖ０）
式中：ρ为体积密度（ｋｇ·ｍ － ３）；Ｗ为样品质量（ｇ）；Ｖ０、
Ｖ１ 分别为放入样品前后量筒里水的体积读数（ｍＬ）；
ｓ ＝
ρ０
ρｄ
Ｘｄ ＋ １
Ｘ０ ＋ １
æ
è
ç
ö
ø
÷
式中：ｓ为收缩率，无因次量；ρ０和 ρｄ分别为鲜品和干制
品的体积密度（ｋｇ·ｍ － ３）；Ｘ０和 Ｘｄ分别为鲜样及干制
品的干基含水率（％ ）。 干品的 ｓ 值越小，则莲藕脆片
的体积收缩越大［１５］。
２）色差及褐变指数计算
ΔＥ ＝ Ｌ０∗ － Ｌ∗( )２ ＋ ａ０∗ － ａ∗( )２ ＋ ｂ０∗ － ｂ∗( )２
ＢＩ ＝ １００ ｘ － ０． ３１
( )
０． １７
其中：
ｘ ＝ ａ
∗ ＋ １． ７５Ｌ∗
５． ６４５Ｌ∗ ＋ ａ∗ － ３． ０１２ｂ∗
式中：ΔＥ为总色差；ＢＩ 为褐变指数；Ｌ０∗、ａ０∗和 ｂ０∗分
别为鲜藕的白度值、红绿值和黄蓝值；Ｌ∗、ａ∗和 ｂ∗分
别为处理后样品的白度值、红绿值和黄蓝值［１６］。
３）保留率计算
ＶＣ保留率 ＝干样 ＶＣ 质量分数 ／鲜样 ＶＣ 质量分
数 × １００％
总酚保留率 ＝干样总酚质量分数 ／鲜样总酚质量
分数 × １００％
１􀆰 ５　 统计分析
单因素试验指标的差异采用 ＳＰＳＳ ２０􀆰 ０ 统计软件
中 ＡＮＯＶＡ 方差分析，由 Ｔｕｋｅｙ 分析均值差异的显著
性，显著水平 ｐ≤０􀆰 ０５。 以 ａ、ｂ、ｃ、ｄ、ｅ、ｆ 表示其差异
性，相同字母表示差异性不显著。
２　 结果与分析
２􀆰 １　 不同干燥方式对莲藕脆片收缩率的影响
干燥过程中，细胞内部水分经由细胞膜、细胞壁然
后穿过多孔结构扩散到外界环境中。 产品内部水分梯
度引发的显微结构应力导致产品收缩。 收缩不仅引起
产品体积变化，而且会导致产品形变，从而影响感官品
质［１７］。 因此，收缩率是反映干制品质量的一个重要指
标。
由图 １ 可知，不同干燥方式下莲藕片体积的收缩
程度可排列为：真空微波干燥 ＞热风 －真空微波干燥
＞真空微波 －气流膨化干燥 ＞热风干燥 ＞热风 －气流
膨化干燥 ＞热风 －真空微波 －气流膨化干燥。 真空微
波干燥收缩最严重，可能与莲藕片的不规则多孔形状
有关。 莲藕片孔径处藕肉较薄，而边缘和中心处藕肉
较厚，这将导致微波干燥时，内部水分扩散不均匀，孔
径处水分传至表面的速度明显高于边缘和中心处，未
及产生相应的微波“膨化效应”，便迅速收缩，甚至焦
糊，由图 １ 可以看出，真空微波干燥至终水分的物料收
缩率值均较小，收缩程度较大。 莲藕进行热风干燥时，
热量由外部传到内部，热风相对微波干燥速率较低，孔
径处水分慢慢蒸发，因而收缩程度较小［１８］。 气流膨化
利用相变和气体的热压效应原理使物料内部水分瞬间
升温汽化，并依靠减压时气体的膨胀力，形成网状结
构，有效降低了产品的收缩程度，但物料的气流膨化效
应与预干燥方式和膨化时水分含量密切相关［１９］。 由
此可以看出，前期热风联合微波的预干燥方式有利于
后期气流膨化，在这种联合干燥方式下物料的收缩程
度最低。
图 １　 不同干燥方式莲藕片收缩率的比较
Ｆｉｇ． １　 Ｓｈｒｉｎｋａｇｅ ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ｄｒｉｅｄ Ｎｅｌｕｍｂｏ
ｎｕｃｉｆｅｒａ Ｇａｅｒｔｎ ｃｈｉｐｓ ｂｙ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｄｒｙｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ
２􀆰 ２　 不同干燥方式对莲藕脆片色泽的影响
总色差（ΔＥ）反映处理后样品与鲜样之间的颜色
差异，ΔＥ值越大说明处理后物料色泽变化越明显；褐
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核　 农　 学　 报 ２７ 卷
变指数（ＢＩ）是评价莲藕片干燥产品品质的重要指标
之一，它反映加工过程所产生褐色物质的量，ＢＩ 值越
高说明褐变越严重［１６］。 莲藕本身富含多酚类物质，而
组织中也含有多酚氧化酶，在干燥过程中酚类物质被
催化生成醌，进而聚合成有色物质，称为酶促褐变，故
在干燥前采取护色剂和热烫处理使酶失活，避免后期
干燥过程中酶促反应的发生。 莲藕片干燥中还存在非
酶促褐变，如美拉德反应、焦糖化现象以及抗坏血酸褐
变，而非酶促褐变则比较难以控制［１５ － ２０］。 由图 ２ 可
知，真空微波干燥的莲藕片色泽变化程度和褐变程度
均显著高于另外 ５ 种干燥方式，热风 －真空微波联合
干燥以及真空微波 －气流膨化联合干燥所得产品的总
色差和褐变指数也均处于较高水平。 这可能是由于莲
藕片形状不规则，内部水分分布不均匀，因此对微波能
的吸收也不均匀，容易导致局部温度过高而产生焦糊
现象，随时间延长，焦糊现象越严重，总色差和褐变指
数也随之升高。 热风干燥的莲藕片总色差和褐变指数
均较低，热风 －真空微波 －气流膨化干燥的 ２ 个指标
与热风干燥差异不显著。 这可能是由于热风干燥采取
的温度为 ６０℃，避免了干燥温度过高导致的褐变反应
和焦糊现象，而真空微波作为中间段的干燥方式，干燥
时间很短，不足以产生局部过热现象，因此褐变反应不
严重。
图 ２　 不同干燥方式莲藕片总色差和褐变指数的比较
Ｆｉｇ． ２　 ΔＥ ａｎｄ ＢＩ ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ｄｒｉｅｄ Ｎｅｌｕｍｂｏ
ｎｕｃｉｆｅｒａ Ｇａｅｒｔｎ ｃｈｉｐｓ ｂｙ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｄｒｙｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ
２􀆰 ３　 不同干燥方式对莲藕脆片硬度和脆度的影响
本试验是为了研究一种可作为休闲食品直接食用
的莲藕脆片，因此选用硬度和脆度 ２ 个质构指标来描
述产品品质，这两个参数均反映在人们食用脆片时的
口感上［１３］。 从图 ３ 可以看出，在硬度方面，真空微波
干燥 ＞热风 －真空微波干燥 ＞真空微波 －气流膨化干
燥 ＞热风 －真空微波 －气流膨化干燥 ＞热风 －气流膨
化干燥 ＞热风干燥；在脆度方面，真空微波干燥产品的
酥脆性最好，热风 －真空微波 －气流膨化干燥、热风 －
气流膨化干燥和真空微波 －气流膨化干燥产品次之，
热风干燥的酥脆性最差。 果蔬干制后的结构特性（如
多孔性、收缩性等）是影响产品硬度和脆度的主要因
素［１５］。 真空微波干燥、热风 －真空微波 －气流膨化干
燥、热风 －气流膨化干燥和真空微波 －气流膨化干燥
产品在真空下产生多孔性结构是其酥脆性较好的主要
原因。 真空微波干燥产品虽然酥脆性最好，但由于其
收缩性大、焦糊现象严重，导致产品硬度过高，口感较
差。 热风干燥产品脆度最差，硬度也过低，导致口感偏
软没有嚼劲，不适合作为休闲食品。 经试验发现，硬度
在 ２５ ～ ３５Ｎ范围内，莲藕脆片的口感适宜，热风 －真
空微波联合干燥以及真空微波 －气流膨化联合干燥均
因真空微波时间较长的原因，产品硬度大于 ３５Ｎ，口感
过硬；热风 －真空微波 －气流膨化干燥莲藕脆片的硬
度和脆度均适中。
图 ３　 不同干燥方式莲藕片硬度及脆度的比较
Ｆｉｇ． ３　 Ｈａｒｄｎｅｓｓ ａｎｄ ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ｄｒｉｅｄ
Ｎｅｌｕｍｂｏ ｎｕｃｉｆｅｒａ Ｇａｅｒｔｎ ｃｈｉｐｓ ｂｙ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｄｒｙｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ
２􀆰 ４　 不同干燥方式对 ＶＣ与多酚保留率的影响
莲藕组织中 ＶＣ 和多酚类物质含量丰富。 ＶＣ 由
于其水溶性和热敏性，很容易在加工过程中受处理方
式的影响而损失。 莲藕中多酚类物质有较高的的抗氧
化活性［２１］和重要的药用价值［２２］，但在干燥过程中容
易发生酶促和非酶促反应而损失。 由图 ４ 可知，热风
干燥产品的 ＶＣ 和多酚保留率最低，这可能是由于热
风干燥时，莲藕片长时间在 ６０℃条件下与氧气充分接
触，致使 ＶＣ 及多酚发生氧化反应造成较大损失。 真
００７１
　 １１ 期 不同干燥方式对莲藕脆片品质的影响
空微波干燥产品的 ＶＣ 和多酚保留率最高，热风 －真
空微波 －气流膨化干燥产品的 ＶＣ 和多酚保留率均与
真空微波差异不显著，真空微波 －气流膨化干燥和热
风 －真空微波干燥的产品，ＶＣ和多酚保留率均显著高
于热风干燥产品。 这可能是由于真空微波加热水分散
失速度快，干燥时间短，而且在真空条件下减少了物料
与氧气的接触，降低了氧化反应发生的可能性，从而对
莲藕的 ＶＣ和多酚类物质破坏较少［２３］。
图 ４　 不同干燥方式莲藕片 ＶＣ及多酚保留率的比较
Ｆｉｇ． ４　 Ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ ａｎｄ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ
ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ｄｒｉｅｄ Ｎｅｌｕｍｂｏ ｎｕｃｉｆｅｒａ
Ｇａｅｒｔｎ ｃｈｉｐｓ ｂｙ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｄｒｙｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ
２􀆰 ５　 不同干燥方式对莲藕脆片微观结构的影响
由图 ５ 可以看出，真空微波干燥所得产品的组织
结构皱缩现象严重，细胞排列紧密，细胞间几乎没有空
隙，这也解释了真空微波干燥产品硬度大、收缩程度高
的原因。 热风干燥产品有网状结构，但存在较严重的
断裂和塌陷现象，这可能是由于热风干燥过程中，水分
扩散缓慢，细胞间隙水分排出的同时空气进入，挤压细
胞壁造成组织塌陷［１７］。 热风 －真空微波干燥和真空
微波 －气流膨化干燥产品的组织结构均有不同程度的
卷曲皱缩现象，这可能是由于真空微波干燥时间较长
引起的。 热风 －气流膨化干燥产品和热风 －真空微波
－气流膨化干燥产品的组织结构均较为疏松，这可能
是由于气流膨化干燥过程中，莲藕片内部水分迅速吸
热汽化，增压并带动物料膨胀，而后气体迅速外溢，内
部因失水而被高温干燥固化，最终形成泡沫状结构，因
此产品质地酥脆；而热风 －真空微波 －气流膨化莲藕
脆片的多孔结构比热风 －气流膨化产品的更为均匀，
这是由于进行气流膨化干燥前所采取干燥方式的差异
导致最终产品微观结构并不相同［１４］。
３　 结论
在 ６ 种不同干燥方式中，真空微波干燥莲藕片收
缩最严重，其次为热风 －真空微波干燥、真空微波 －气
流膨化干燥、热风干燥、热风 －气流膨化干燥，热风 －
真空微波 －气流膨化干燥收缩程度最低。 色泽方面，
热风干燥莲藕片的总色差和褐变指数最低，热风 －真
空微波 －气流膨化干燥莲藕片的 ΔＥ 和 ＢＩ 值与其差
异不显著，也处于较低水平，真空微波干燥莲藕片的色
泽变化程度和褐变程度均为最高。 在硬度方面，真空
微波干燥 ＞热风 －真空微波干燥 ＞真空微波 －气流膨
化干燥 ＞热风 －气流膨化干燥 ＞热风 －真空微波 －气
流膨化干燥 ＞热风干燥；而在脆度方面，真空微波干燥
产品最好，热风 －真空微波 －气流膨化干燥、热风 －气
流膨化干燥和真空微波 －气流膨化干燥产品次之，热
风干燥产品最差。
真空微波干燥莲藕片的 ＶＣ 和多酚保留率最高，
热风 －真空微波 －气流膨化干燥产品仅次于真空微波
干燥，且与其差异不显著，其次为真空微波 －气流膨化
干燥、热风 －真空微波干燥、热风 －气流膨化干燥，热
风干燥产品的 ＶＣ 和多酚损失最大。 微观结构方面，
真空微波干燥时间过长造成莲藕组织结构皱缩严重，
热风干燥时间过长则造成组织断裂和塌陷。 热风 －气
流膨化干燥和热风 －真空微波 －气流膨化干燥产品的
组织结构疏松，而后者的多孔结构更为均匀。
综上所述，热风 －真空微波 －气流膨化干燥莲藕
片收缩程度低，色泽变化和褐变程度小，硬度和脆度适
中，ＶＣ和多酚保留率较高，组织疏松，多孔结构均匀，
是 ６ 种干燥方式中最适宜加工莲藕休闲脆片的方法。
参考文献：
［ １ ］ 　 中国科学院武汉植物研究所． 中国莲［Ｍ］． 北京： 科学出版社，
１９８７
［ ２ ］ 　 Ｘｉｎｇ Ｙ， Ｌｉ Ｘ， Ｘｕ Ｑ， Ｊｉａｎｇ Ｙ， Ｙｕｎ Ｊ， Ｌｉ Ｗ． Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｃｈｉｔｏｓａｎ⁃
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１０７１
核　 农　 学　 报 ２７ 卷
图 ５　 干制莲藕片的微观结构（ＳＥＭ， ×３００）
Ｆｉｇ． ５　 Ｍｉｃｒｏ⁃ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ｏｆ ｄｒｉｅｄ Ｎｅｌｕｍｂｏ ｎｕｃｉｆｅｒａ Ｇａｅｒｔｎ ｃｈｉｐｓ
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Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ Ｄｒｙｉｎｇ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｎ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ
Ｎｅｌｕｍｂｏ ｎｕｃｉｆｅｒａ Ｇａｅｒｔｎ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ
ＬＩ Ｌｉ⁃ｊｕａｎ１，２，３ 　 ＬＩＵ Ｃｈｕｎ⁃ｑｕａｎ１，３ 　 ＬＩ Ｄａ⁃ｊｉｎｇ１，３ 　 ＪＩＮ Ｂａｎｇ⁃ｑｕａｎ２
（ １ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ， Ｊｉａｎｇｓｕ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ， Ｎａｎｊｉｎｇ， Ｊｉａｎｇｓｕ　 ２１００１４；
２Ｇｉｎｌｉｎｇ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｎａｎｊｉｎｇ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｎａｎｊｉｎｇ， Ｊｉａｎｇｓｕ　 ２１００９７；
３Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ， Ｎａｔｉｏｎａｌ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ Ｃｅｎｔｅｒ ｉｎ Ｅａｓｔ Ｃｈｉｎａ， Ｎａｎｊｉｎｇ， Ｊｉａｎｇｓｕ　 ２１００１４）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｏｂｔａｉｎ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｄｒｙｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ ｔｏ ｐｒｏｄｕｃｔ Ｎｅｌｕｍｂｏ ｎｕｃｉｆｅｒａ Ｇａｅｒｔｎ ｃｈｉｐｓ， ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ６
ｄｒｙｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｈｏｔ ａｉｒ ｄｒｙｉｎｇ， ｖａｃｕｕｍ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｄｒｙｉｎｇ， ｈｏｔ ａｉｒ⁃ｖａｃｕｕｍ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｄｒｙｉｎｇ， ｈｏｔ
ａｉｒ⁃ｅｘｐｌｏｓｉｏｎ ｐｕｆｆｉｎｇ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｄｒｙｉｎｇ， ｖａｃｕｕｍ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ⁃ｅｘｐｌｏｓｉｏｎ ｐｕｆｆｉｎｇ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｄｒｙｉｎｇ ａｎｄ ｈｏｔ ａｉｒ⁃ｖａｃｕｕｍ
ｍｉｃｒｏｗａｖｅ⁃ｅｘｐｌｏｓｉｏｎ ｐｕｆｆｉｎｇ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｄｒｙｉｎｇ ｏｎ ｐｈｙｓｉｃｏ⁃ｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ （ｃｏｌｏｒ， ｓｈｒｉｎｋａｇｅ， ｈａｒｄｎｅｓｓ， ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ，
ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ， ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ａｎｄ ｍｉｃｒｏ⁃ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ） ｏｆ ｄｒｉｅｄ Ｎｅｌｕｍｂｏ ｎｕｃｉｆｅｒａ Ｇａｅｒｔｎ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ
ｈｏｔ ａｉｒ ｄｒｙｉｎｇ ｈａｄ ｌｉｔｔｌｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｔｈｅ ｃｏｌｏｒ ｏｆ Ｎｅｌｕｍｂｏ ｎｕｃｉｆｅｒａ Ｇａｅｒｔｎ ｃｈｉｐｓ， ｂｕｔ ｔｈｅ ｈａｒｄｎｅｓｓ ａｎｄ ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ ｗｅｒｅ ｔｈｅ
ｗｏｒｓｔ， ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ ａｎｄ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ ｗｅｒｅ ｄａｍａｇｅｄ ｇｒａｖｅｌｙ； ｖａｃｕｕｍ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ⁃ｄｒｉｅｄ ｌｏｔｕｓ ｒｏｏｔ ｃｈｉｐｓ ｈａｄ ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｓｔ
ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ｏｆ ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ ａｎｄ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ， ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ ｗａｓ ｍｏｄｅｒａｔｅ， ｂｕｔ ｉｔｓ ｈａｒｄｎｅｓｓ， ｃｒｉｍｐ， ΔＥ ａｎｄ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｄｅｇｒｅｅ ｗｅｒｅ
ｎｏｔ ｐｒｅｆｅｒａｂｌｅ； Ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｓｉｎｇｌｅ ｄｒｉｅｄ⁃ｐｒｏｄｕｃｔｓ， ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｉｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｆｏｕｒ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ⁃ｄｒｉｅｄ ｌｏｔｕｓ ｒｏｏｔ ｃｈｉｐｓ
ｗｅｒｅ ｉｍｐｒｏｖｅｄ． Ａｎｄ ｓｈｒｉｎｋａｇｅ ａｎｄ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｄｅｇｒｅｅｓ ｏｆ ｈｏｔ ａｉｒ⁃ｖａｃｕｕｍ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ⁃ｅｘｐｌｏｓｉｏｎ ｐｕｆｆｉｎｇ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ⁃ｄｒｉｅｄ
ｌｏｔｕｓ ｒｏｏｔ ｃｈｉｐｓ ｗｅｒｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｌｏｗｅｒ ｔｈａｎ ｖａｃｕｕｍ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ⁃ｄｒｉｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ； ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ ａｎｄ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ｏｆ
ｔｈｉｓ ｄｒｙｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ ｈａｄ ａｎ ｏｂｖｉｏｕｓ ａｄｖａｎｔａｇｅ ｏｖｅｒ ｈｏｔ ａｉｒ ｄｒｙｉｎｇ； ｈａｒｄｎｅｓｓ ａｎｄ ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ ｏｆ ｃｒｉｓｐ ｗｅｒｅ ｍｏｄｅｒａｔｅ ａｎｄ
ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎａｌ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅｓ ｗｅｒｅ ｐｏｒｏｕｓ． Ｏｖｅｒａｌｌ， ｈｏｔ ａｉｒ⁃ｖａｃｕｕｍ ｍｉｃｒｏｗａｖｅ⁃ｅｘｐｌｏｓｉｏｎ ｐｕｆｆｉｎｇ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｄｒｙｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ
ｗａｓ ｔｈｅ ｍｏｓｔ ｓｕｉｔａｂｌｅ ｗａｙ ｆｏｒ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｅｌｕｍｂｏ ｎｕｃｉｆｅｒａ Ｇａｅｒｔｎ ｃｈｉｐｓ ａｍｏｎｇ ａｌｌ ｔｈｅ ｓｉｘ ｄｒｙｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｎｅｌｕｍｂｏ ｎｕｃｉｆｅｒａ Ｇａｅｒｔｎ； Ｄｒｙｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ； Ｃｈｉｐｓ； Ｑｕａｌｉｔｙ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ
３０７１