全 文 ：　 核 农 学 报　2010, 24 (1) : 0088～0092
Journal of N uclear Agricultura l Sciences
文章编号 : 100028551 (2010) 0120088205
辐照食品的卫生安全性研究现状
严建民 1 　高美须 2 　冯　敏 1 　朱佳廷 1
(11江苏省农业科学院原子能农业利用研究所江苏 ,江苏 南京　210014; 21中国农业科学院原子能利用研究所 ,北京　100094)
摘 　要 :本文综述了食品辐照技术、辐照食品的卫生安全性及其辐照食品标识等研究现状 ,着重就辐照食
品的卫生安全性问题进行了论述 ,提出了推进我国辐照食品卫生安全质量监控管理及标准体系建设的
几点建议。
关键词 :辐照食品 ;质量安全 ;标识 ;标准体系
STATUS AND PRO SPECT O F HY GENIC SAFETY RESEARCH AND
STANDARD O F IRRAD IATED FOOD
YAN J ian2m in1 　GAO Mei2xu2 　FENG M in1 　ZHU J ia2ting1
(11 Institute for A pplica tion of A tom ic Energy, J iangsu Academ y of A gricu ltural Sciences, N anjing, J iangsu　210014;
21 Institu teof A gro2Food Science and Technology, Chinese A cadem y of Agricultura l Sciences, B eijing　100094)
Abstract: This article gives an overview of p resent status of the technique of food irradiation and its development,
hygienic safety and labeling issue of food irradiation. Hygienic safety of irradiated food is described in detail, suggestions
on imp roving QC and standard system for irradiated food in China are also mentioned.
Key words: irradiated food; quality and safety; label; standard system
收稿日期 : 2009208224　接受日期 : 2009210208
基金项目 :江苏省重大科技项目 (BM2006832)
作者简介 :严建民 (19632) ,男 ,江苏南通人 ,博士 ,研究员 ,主要从事核技术农业应用研究。E2mail: yjm jaas@ sohu. com
　　近来 ,随着康师傅等方便面调料包辐照标识问题
的出现 ,以及媒体对河南杞县“60Co事故 ”的连续曝光 ,
辐照食品的安全性问题再次引起人们的关心和担忧。
卫生部于 2009年 8月 4日发表声明 :运用规定剂量辐
照的食品是安全的 ,食用辐照食品不会致癌。虽然从
专业角度来讲 ,这只是一些基础性、常识性的知识 ,但
由于宣传力度不够、普及面不广等方面的原因 ,许多人
将“辐照食品 ”和“放射污染食品 ”混为一谈 ,甚至把辐
照食品与核爆炸事件联系在一起 ,“谈辐照食品色
变 ”。
食品辐照技术是利用 60Co、137 Cs等放射源产生的γ
射线 ,或加速器产生的 10MeV以下的高能电子束 ,对
食品和农副产品进行加工处理的技术。其原理是当γ
射线与物质相互作用后 ,将其部分能量传递给物质的
原子或分子 ,这个原子就变成离子 ,而离子生成 1对阳
离子和阴离子 ,这些离子通过电离辐射在食品中产生
的物理、化学和生物学辐射效应 ,达到杀虫、抑制发芽、
杀菌保鲜等提高食品卫生质量、延长货架期的目的。
食品辐照以减少食品中营养损失 ,提高食品质量 ,控制
食源性疾病及能耗低、无毒物残留、无污染、灭菌彻底、
不破坏营养成分等独特优势 ,越来越受到世界各国的
重视 [ 1 ]。本文作者结合长期从事辐照食品研究经验 ,
就食品辐照技术、辐照食品的卫生安全性及其辐照食
品标识等研究现状及其发展前景作一简要综述。
1　食品辐照技术的发展历程
近年来 ,随着经济全球化和国际食品贸易的增加 ,
食品安全问题受到全球广泛关注。经过全球几十年的
研究 ,已证明辐照技术是一种有效保障食品安全的食
品加工方法。1980年 10月 FAO /WHO / IAEA 宣布 ,
“任何辐照食品当其总体平均吸收剂量不超过 10kGy
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　1期 辐照食品的卫生安全性研究现状
时没有毒理学危险 ,不再要求做毒理学试验 ,同时在营
养学和微生物学上也是安全的 ”[ 2 ]。1997年 , FAO /
WHO / IAEA提出没有必要设定食品辐照剂量的上限。
1999年 FAO / IAEA /WHO做出结论 :超过 10kGy剂量
的辐照食品也是卫生安全的 [ 3 ]。2003年国际食品法
典委员会 CAC通过了修订后的《辐照食品国际通用标
准 》[ 4 ]和《食品辐射加工工艺国际推荐准则 》[ 5 ] ,在法
规上突破了食品辐照加工中 10kGy的最大吸收剂量
的限制 [ 1 ]。截止 2004年 , CAC批准了 10种辐照食品
的鉴定方法 [ 3 ]。到目前为止有 54个国家按类别批准
了辐照食品 ,按产品批准的国家有 41个。鉴于食品辐
照的技术优势和安全性 ,全球辐照食品量逐年上升 ,在
2006年已达约 40万吨 [ 6 ]。
我国食品辐照的研究始于 1958年 , 1984 - 1996
年先后批准了 18种辐照食品的卫生标准 , 1996年正
式颁布了《辐照食品卫生管理办法 》, 1997年颁布了 6
大类辐照食品类别卫生标准 , 2001年发布了 17个辐
照工艺标准 , 2006年农业部组织有关专家制订了水产
品、茶叶、饲料等辐照工艺规范 ,建立了 5种辐照食品
鉴定标准。2006年底 ,我国已建和在建设计装源能力
30万 Ci以上的γ辐照装置共 107 座 ,总设计装源能
力超过 1亿 Ci,实际装源能力约为 3600万 Ci[ 7 ]。我
国是世界辐照食品的第一大国 , 2005年我国辐照食品
产量达到 1415万吨 ,占世界辐照食品总量的 36% ,产
值达到 35亿元 , 2006年后又有进一步增加 [ 8 ]。
2　辐照食品的卫生安全性
211　没有放射性污染、残留或感生放射性
目前用于食品辐照的射线 ,主要是 60Co或 3 7Cs辐
射源所产生的γ射线 ,或加速器产生的 10MeV以下的
高能电子束。辐射加工用 60Co放射源采用双层不锈钢
包壳密封 ,管内放射性物质不会泄露出来 ,平时贮存在
水井中。当辐照处理食品时 ,食品本身不直接接触放
射源 ,不可能沾染上放射性物质 ,射线只能透过不锈钢
管壁照射到食品上 ,食品接受到的是射线的能量 ,而不
是放射性物质 [ 1, 3 ]。此外 ,受辐照的食品皆严密包装 ,
在包装内接受照射 ,因此食品不可能直接接触辐射源。
这充分说明辐照食品不会沾染放射性物质。
食品经过射线处理后 ,究竟会不会感生放射性 ?
从理论上讲 ,组成食品的主要元素是 C (碳 )、O (氧 )、
N (氮 )、P (磷 )、S(硫 )等 ,要使这些元素在辐照后诱发
放射性 ,需要 10MeV以上的能量。在此能量范围内 ,
即使使用高辐照剂量 ,它们所生成的同位素的寿命也
很短 ,放射性仅为 01001Bq,只有食品中天然放射性的
15万分之一至 20万分之一 [ 1, 3 ]。60Coγ射线平均能量
为 1125MeV , 137 Csγ射线能量仅有 0166MeV,远低于
产生感生射线的能量阈值。因此辐照食品本身不会产
生感生放射性。当使用 10MeV以上甚至更高的高能
电子束辐照时 ,则有生成诱发放射性的可能。所以
FAO / IAEA /WHO对食品辐照源能量有明确规定 [ 4 ] ,
这就从根本上杜绝了诱发放射性的问题。
1977年 ,我国四川省原子核应用技术研究所用 19
～114kGy剂量辐照猪肉后立刻测定 ,未见感生放射
性。1980年四川省工业卫生研究所用 112～19kGy剂
量辐照大曲酒后 ,立刻测定其中α射线、β射线和γ射
线 ,均未见产生感生放射性 [ 3 ]。
212　没有毒理学方面问题
辐照食品是否安全 ? 食用辐照食品是否会对人体
有致癌致畸致突变作用 ? 在过去 40多年中 ,许多国家
进行了辐照食品的动物喂养试验 ,结果表明辐照食品
对试验动物不构成任何危害。奥地利、澳大利亚、加拿
大、法国、德国、日本、瑞士、英国和美国的食品和药物
及相关研究机构用 25～50kGy进行辐照的食品喂养
动物的试验 ,没有发现辐照食品对试验动物有致畸、致
突变和致癌作用。在动物试验的基础上 ,一些国家进
行了辐照食品的人体食用试验。美国陆军纳蒂克
(Natick)实验室 1955 - 1959年间除进行小动物试验
外 ,还对 54种辐照食品 ,其中包括肉类 11种、鱼类 5
种、水果 9种、蔬菜 14种、谷物 9种及其他 6种食品分
别进行了人的食用试验。膳食中辐照食品的总热量卡
数为 32% ～100%。受试者经过全面的医学检查 ,包
括临床检查和各种生理检查 ,结果无一例出现毒性反
应。美国 Fred Hutchinson癌症研究中心在 20世纪 70
年代中期对病人提供了几年的辐照灭菌食品 ,均表现
出很好的效果 [ 1 ]。我国在 70年代末期 ,曾进行了全国
性的包括鼠、犬等的动物毒理试验 ,也得到了同样的结
果。为了消除人们对辐照食品的心理障碍 ,我国在
1982年开始了以人体试验为主的短期安全性研究。
供试辐照食品有马铃薯、大米、蘑菇、花生、香肠等 ,试
验用的最高剂量 (猪肉香肠 )为 8kGy,食用量为全饮食
量的 60% ～66% ,试验持续 7～l5周。试验结束后 ,经
详细检查 ,结果表明辐照食品对人体无害 [ 9 ]。乳饼经
8和 16kGy辐照后饲喂小鼠 ,小鼠血液常规和生化指
标均在正常范围 ,试验组与对照组无显著差异 [ 10 ]。
自 LeTellier等 [ 11 ]用 60kGy 60Coγ射线辐照三酰
基甘油首次发现 22烷基环丁酮 (22A lkylcyclobutanones,
22ACB s)以来 , 22ACB s即被视为含脂辐照食品的特异
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核　农　学　报 24卷
性辐解产物 ,仅在辐照的含脂食品中发现 22ACB s,任
何未辐照食品中从未检测到此类化合物 [ 12～15 ]。因此
对辐照含脂食品产生的环丁酮类物质的安全性问题一
直存在争议。欧盟、日韩等国家认为辐照含脂肪食品
产生的环丁酮类物质的安全性没得到证实 ,而美国、
ICGF I、菲律宾、中国等认为辐照脂肪产生的环丁酮类
物质没有安全性问题 [ 16 ]。但最新研究结果表明 ,在未
辐照和辐照后的腰果、肉豆蔻中均检出 22ACB s[ 17 ]。
这一结果表明 , 22ACB s并非辐照食品中的特有产物 ,
未辐照食品中同样含有 22ACB s。美国东部研究中心
用 6种目前使用的毒理学分析试验方法 ,评价 22烷基
环丁酮的毒理学特性 ,结果证明辐照肉中低浓度的 22
ACB s对人类健康无显著危害 [ 18 ]。
213　不存在卫生安全性问题
微生物是导致食品腐败变质和引发食源性疾病 ,
影响食品安全的主要原因。近几年的研究表明 ,食品
经过辐照后可以使 9919%常见的以食物为载体的病
源菌失去活性 [ 19 ]。食物中的微生物如沙门氏菌、李斯
特菌、大肠杆菌等对辐照较敏感 , 10kGy以下的剂量就
可以除尽。辐照杀死了致病菌且不会带来食品的安全
性问题 ,是防止食品微生物污染的有效方法 [ 20 ]。国内
外大量研究都未曾发现由于辐照改变食品的正常特性
而导致消费者受到危害 [ 21 ]。自 1976年以来 ,人们认
为在完善的操作条件下没有必要担心微生物辐照引起
的变异。由变异引起的与毒理学有关的特性变化还没
有在食品辐照的实际条件下观察到 [ 3 ]。国内外对大
量辐照食品微生物学的研究也证明 ,在实际条件下 ,没
有观察到由于突变引起有关性状的改变 ,也没有任何
证据证明辐射会加强诱发食源性微生物的致病性 [ 22 ]。
214　辐照过程中营养成分的损失问题
辐照食品营养成分检测表明 ,低剂量辐照处理不
会导致食品营养品质的明显损失 ,食品中的蛋白质、糖
和脂肪保持相对稳定 ,而必需氨基酸、脂肪酸、矿物质
和微量元素也不会有太大损失。辐照食品营养卫生和
辐射化学研究结果表明 ,食品经辐照后 ,辐照降解产物
的种类和有毒物质含量与常规烹调方法无本质区别。
电离辐射可直接造成生物学效应 ,抑制被照食物采后
生长、防止发芽、杀虫灭菌、钝化酶的活性 ,可以使发达
国家的预制食品以冷藏销售代替冷冻销售 ,具有充足
的货架期和微生物安全性 ,也可以使发展中国家的预
制食品在冷藏条件或常温条件下销售 [ 11 ]。至于对辐
照敏感的维生素的损失也不必担心 ,辐照食品维生素
损失低于烧煮及其他加热、冷藏等处理方法 [ 9 ]。
辐照猪肉的蛋白质凝胶电泳 ( SDS)、氨基酸和维
生素分析表明 ,在 - 20℃ ±5℃温度下进行 45kGy辐
照 ,猪肉样品的蛋白质无重大损伤 ,仅发生很小的结构
变化 ,氨基酸基本维持不变 ,维生素 B1 和 B2 的保留率
分别为 22%和 61% [ 23 ]。剂量为 210～810kGy的辐照
对大豆蛋白粉中蛋白质、粗纤维、总糖、氨基酸 (除
Leu) 含量的影响不明显 [ 24 ]。小于 10kGy剂量辐照对
奶粉营养素没有明显影响 ,微生物指标大幅度下降 ,从
而延长了奶粉的保质期 ,增加了奶粉的食用安全
性 [ 25 ]。银杏经高剂量 ( 10～50kGy)辐照后粗脂肪含
量、17种氨基酸、微量元素等与对照无显著差异 ;可溶
性总糖提高了 117%和 84% ,碳水化合物提高 616%
～2513% ;维生素 C含量减少了 2717% ～5013% ;色
泽、硬度和气味随剂量增加明显减弱 [ 26 ]。4～10kGy
辐照后 ,宠物食品中水分、脂肪、蛋白质、粗纤维、碳水
化合物、矿质元素 (除钙 )及 17种氨基酸的含量与对
照相比差异均不显著 ,说明所用剂量范围的辐照对宠
物食品的营养品质影响很小 ;在此剂量范围内 ,样品辐
照前后的色泽、风味与滋味也没有明显变化 [ 27 ]。刘春
泉等 [ 28 ]研究表明 , 3～5kGy的剂量辐照可以杀灭冷冻
虾仁中 99% 以上的微生物。 - 7℃以下 , 3kGy处理可
以保存 150d以上 , 5kGy处理保存 200d以上 ,保鲜期
比对照延长 6个月 , 7kGy处理保存 360d。辐照对理
化、主要营养成分及其余各项感官指标无显著影响。
综上所述 ,辐照对食品中各种营养成分的影响很
小 ,辐照食品是卫生安全的。
3　辐照食品标识问题
311　国际法规
辐照食品标识的管理 ,各国的规定趋于一致。现
行有效的标准是修订后的《国际辐照食品通用标准 》
和 2003年修订的《食品辐照加工工艺国际推荐准
则 》。1991年 CAC批准的《预包装食品标识的国际通
用标准 》中规定了对辐照食品标识的要求 [ 29 ]。
美国作为最先对食品辐照进行研究和开发利用的
国家之一 ,辐照食品比较普遍 ,已制定了一系列法规和
标准。其中对不同用途的辐照源、食品种类、目的、辐
照剂量、标识、包装等均做出了相应的规定。在欧盟成
员国中 ,对食品辐照的意见各有不同 ,大多持严格和谨
慎态度。各成员国均立法对食品辐照管理措施做出规
定。2000年 9月 20日欧盟开始实施 2部辐照指令。
第一个指令允许使用食品辐照的成员国建立主要的辐
照规则 ,但不强制德国等国家放弃其对食品辐照的禁
令。该指令涵盖辐照食品和食品配料的制造、营销和
09
　1期 辐照食品的卫生安全性研究现状
进口 ,对于食品辐照的条件、设施、放射源、辐照剂量、
标识、包装材料等都做出了相关规定。第二个指令是
“执行 ”指令 ,规定了可以在欧洲进行辐照及销售的产
品清单。近年 ,澳大利亚和新西兰取消了 1989年以来
对食品辐照的禁令。1999年下半年澳大利亚新西兰
食品标准委员会 (ANZFSC)核准了澳新食品主管局
(ANZFA )标准 A I7《食品辐照 》,该标准要求对辐照食
品进行标识。加拿大政府对食品辐照的管理基于 2个
方面 :安全和标识 ,其《食品药物条例和法规 》认可食
品辐照为一种食品加工过程 ,并对辐照食品的标识做
出了规定 [ 30 ]。日本对于食品辐照一直持谨慎态度 ,目
前只允许对马铃薯进行辐照以抑制发芽。韩国则分别
在 1987年、1991年和 1995年批准了 19项食品的辐
照 [ 31 ]。根据香港法例第 132 章《公众卫生及市政条
例 》内的《食物及药物 (成分组合及标签 )规例 》,所有
储存辐照食物的容器均须清晰用英文大楷列明
“ IRRAD IATED ” 或 “ TREATEDW ITH ION IZING
RAD IATION”及用中文标明“辐照食品 ”[ 30 ]。
312　国家标准
我国《预包装食品标签通则 》明确规定 :经电离辐
射线或电离能量处理过的食品 ,应在食品名称附近标
明“辐照食品 ”;经电离辐射线或电离能量处理过的任
何配料 ,应在配料清单中标明。1996年 4月 5日颁布
了《辐照食品卫生管理办法 》,规定辐照食品必须严格
控制在国家允许的范围和限定的剂量标准内 ,如超出
允许范围 ,须事先提出申请 ,待批准后方可进行生产。
我国规定从 1998年 6月 1日起辐照食品必须在其最
小外包装上贴有规定的辐照标识 ,凡未贴标识的辐照
食品一律不准进入国内市场。
313　标识争议
在 1983年制定 CAC的通用标准时 ,因前期得出
的结论证实了 10kGy辐照食品的安全性 ,但在辐照食
品的标识上发生争议。
食品标签要求的一个基本原则 ,即在不能从科学
上证实某种新技术的使用会使产品发生重要变化的情
况下 ,就没有必要对这项新技术的标识提出特殊要求。
但在制定“食品辐照的通用法规 ”时 ,确实是考虑了消
费者对这一特殊食品加工技术的反应而做出折衷的决
策。虽然从科学上已证明 ,辐照不会使食品发生重要
变化 ,但“辐照食品 ”还是需要强制标注。
虽然标准规定要标识 ,但有关此问题的争论并没
平息 ,支持者认为消费者有知情权 ,经过辐照处理的食
品必须标明 ,不能欺骗消费者 ;反对者认为既然经多年
的研究被承认是一种安全的、物理的食品加工技术 ,就
像热加工一样 ,没必要进行标识 ,标识不利于辐照食品
的发展。加不加标识 ,归根结底 ,就是食品商家和生产
厂家因为担心消费者对辐照食品标识产生误解而不愿
进行标识。随着消费者对辐照食品的逐步接受 ,相信
标识问题会得到消费者的理解 [ 3 ]。
在我国上世纪 70 - 80年代 ,辐照食品的研究得到
政府的大力支持 ,制定了国家标准 ,为 90年代食品辐
照的商业化打下了很好的技术基础。但随后的研究和
宣传均没跟上 ,再加上我国现阶段法规执行水平的限
制 ,造成食品辐照即使有了一定规模的应用 ,但辐照处
理的食品也多没有按照标准的规定进行标识。
美国没有制定辐照食品的鉴定标准 ,但市场上的
辐照产品均有明确的标识 , FDA认为有必要把辐照食
品告知消费者 ,因为辐照与其他加工一样 ,会影响食品
的特性 [ 32 ]。
欧盟自 2001年建立了每年辐照食品状况报告制
度。2002年的报告表明 ,本年度总共检测了 5000份
样品 ,其中 217%的样品经过辐照处理但没有标识 ;
2003年的报告中 11个成员国检测了 524个样品 ,其
中 82个样品是经过辐照处理 ,占 16% ,在另外检测的
5000份样品中 ,有 211%的样品是经过辐照处理但没
有标识 ; 2004年 16个成员国对食品进行分析监测表
明 ,有 319%的样品是经过辐照处理但没有标识 ; 2005
年 16个成员国对食品进行分析监测表明 ,有 4%的样
品是非法辐照且没有标识 ,在经过辐照处理的 287个
样品中 ,只有 6个是允许辐照产品且进行了标识 [ 33 ]。
4　建议
411　构建良好的食品辐照质量监管体系
目前 ,我国食品辐照质量监管体系不健全 ,监管手
段欠缺 ,导致食品辐照应用的不规范。因此应加大政
府对食品生产的监管力度 ,定期进行市场抽查 ,确保对
食品生产管理的时效性 ;建立全国范围内的辐照食品
质量监督检验测试体系 ,使辐照食品的管理、监督、检
测、仲裁等有法可依 ;不断加强辐照食品加工企业质量
管理人员的技术培训 ,吸取国际先进生产技术和管理
经验 ,采用国际标准 ,结合我国国情 ,构建适合我国的
质量认证和辐照食品质量安全管理体系 [ 34, 35 ]。
412　构建完善的辐照食品标准化体系
近年来 ,我国辐照食品标准的制定工作取得一定
成绩 [ 36 ]。在 ICGF I推荐的按类批准辐照食品中我国
已批准了 6类 ,只剩辐照水产品的卫生标准没有发布。
辐照是目前唯一可以对冷冻食品进行灭菌处理的技
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术 ,并对冷冻产品的外在形态及内在品质都不会产生
影响。水产品也是世界上除了脱水蔬菜、香辛料类外
主要的辐照食品。标准的不健全 ,导致辐照食品企业
的违规操作 ,辐照食品技术的应用无章可循、无法可
依。因此 ,建议卫生、农业等主管部门尽快组织制定辐
照水产类卫生标准 ,尽快修订和完善我国相对较长的
现行产品卫生和工艺标准 ,研究制定畜禽肉类、香辛
料、脱水蔬菜类、新鲜果蔬类、功能食品类等食品和农
副产等国家标准 ,建立健全符合国际辐照食品质量安
全控制潮流 ,具有中国特色的辐照食品加工、贮存 ,包
装和运输的安全评估及危害控制的辐照食品标准化体
系 [ 37～39 ]。
413　提高辐照食品鉴定技术水平 ,满足辐照食品标识
和进出口食品管理需要
随着国外高品质辐照农产品的涌入 ,进口辐照食
品或农产品的鉴定成为当务之急。首先应加强基础设
施建设 ,增加检测设备投资 ,提高快速检验检测及精细
项目的检测水平 ,不断改进辐照食品安全管理技术手
段 ,建立与国际接轨的辐照食品检测鉴定方法 ,加大采
用国际标准和国外先进标准的力度。食品辐照行业则
通过提供鉴定食品是否被辐照和测定辐照食品吸收剂
量的方法 ,强化有关辐照食品的国家法规 ,满足辐照食
品标识管理需要 ,保护国内生产企业和消费者的利益
不受侵害。
414　加大宣传力度 ,消除消费者对辐照食品的心理障碍
辐照食品的消费者接受性问题依然是阻碍生产企
业对辐照食品正确标识的主要原因。由于人们辐照食
品知识欠缺导致对辐照食品卫生安全性等认可程度
低 ,因此我国应积极推进辐照食品安全性的信息、教
育、交流和培训 ,加大对消费者宣传力度 ,通过各种渠
道让消费者充分了解辐照食品的优点 ,消除消费者的
心理障碍 ,增强辐照食品消费者、加工者和进出口企业
的信心 ,提高贸易的透明度 ,促进辐照食品的商业化的
健康发展 ,提高辐照食品的公众认可度。
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提高而逐渐降低 ,甚至表现为与中高 ( 018% ～112% )
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