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作 者 ：赵京岚 李斯深 范玉顶 孙海燕 李瑞军

期 刊 ：西北植物学报 2005年 1期

关键词：小麦；蛋白质；高分子量麦谷蛋白亚基；面条；

Keywords:wheat, protein, HMW-GS, noodle,

摘 要 ：以我国小麦主产区——黄淮麦区的110个品种为材料，对小麦蛋白质品质性状与中国干面条品质之间的关系进行了分析。结果表明，蛋白质含量与面条的色泽和表观呈显著负相关，与面条韧性呈显著正相关；沉降值、粉质仪和拉伸仪等反映蛋白质质量的参数与面条的韧性、粘性、光滑性和食味呈正相关，且多数达到显著水平；面团形成时间和稳定时间与面条的适口性呈显著负相关。小麦高分子量麦谷蛋白亚基14 15、5 10、4 12亚基是适合制作优质面条的亚基，尤以14 15亚基为好；1、N、7 8、7 9和2 12亚基不是制作优质面条的适宜亚基。对于不同亚基组合，(1，14 15，2 12)是制作优质面条的理想亚基组合，(N，14 15，2 12)、(1，7 8，5 10)、(1，7 8，2 12)以及(1，7 8，4 12)是制作优质面条的较好组合，而(N，7 8，2 12)、(1，7 9，2 12)、(N，7 9，2 12)不适合制作优质面条。

Abstract:One hundred and ten Chinese varieties and advanced lines planted mainly in Huang-huai wheat area were used to investigate the association between protein quality and Chinese dry noodle quality.The main results were as follows:protein content of wheat has

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