全 文 ：林业 科学研 究 ,
柿自然脱涩能力与单宁细胞
发育规律的研究 关
费学谦 周立红 王 劲凤
摘要 研究了三种不同甘 、涩类型柿果实中可溶性单宁含量 、单宁细胞和薄壁细胞发育规律 ,
结果表明 完全甜柿和不完全甜柿的主要脱涩期明显不同 , 前者在果实发育的早期 , 后者在近 熟期
完全甜柿自然脱涩主要是由于薄壁细 胞的持续增大和单宁细胞的早期停止发育 , 造成单宁细胞占
果肉面积比下降所致 , 而不完全甜柿的树上脱涩主要依赖果实成熟前单宁的凝固作用 。 在涩柿中这
两种机制都不存在 , 因而不能自然脱涩 。 在杭州地区 , 细胞发育及脱涩过程略早于原产地 。
关键词 柿 、 单宁细胞 、 脱涩 、 单宁凝固
柿 根据其在树上 自然脱涩能力的大小及果肉的颜色 , 通常被分为完
全甜柿 甘 、 不完全甜柿 甘 、不完全涩柿 涩 和涩柿 涩 。 前两种类型成熟
前可在树上自然脱涩 , 后两种必须经过采后人工脱涩处理才能成 为可食状态 。 对于甜柿自然脱
涩的机理 , 日本学者 已经作了大量的研究仁, 一‘〕。 目前 日本甜柿已在国内许多地方引种栽培 , 由
于地理和气候条件的差异 , 果实的生长规律与原产地有所不同〔」, 而对由此带来的单宁细胞发
育规律的变化 , 以及不同甘 、涩类型柿果单宁性质的差异 , 国内尚无报道 。本文通过对引种于杭
州地区的两个 甘品种 、 两个 甘品种和一个涩柿品种单宁细胞发育过程的研究 , 试图进
一步揭示甜柿 自然脱涩的机理及其脱涩规律与原产地的差异 。
材料和方法
试验材料
试验用柿果均采自杭州大观山果园 年生柿树 。 品种 包括 甘品种富有 、松本早生富
有 , 甘品种赤柿 、 西村早生和 涩品种火柿 。 另有两个品种作了部分试验 。 每个品种选
株树 , 花期结束后每 在树冠固定位置采果 一 个 , 用于可溶性单宁含量测定和组织切
片制作 。
试验方法
可溶性单宁含量浏定 取果肉鲜样 , 加 甲醇捣成匀浆 , 在 水浴上提取
后用 一 试剂比色测定 。
组织 切片方法 采用石蜡切片法 , 整染 、 固绿复染 。
一 一 收稿 。
费学谦高级工程师 , 周立红 , 王劲凤 中国林业科学研究院亚热带林业研究所 浙江富阳 。 。
, 本项 目是 年浙江省 、 年中国林科院 自然科学基金 项 目及 。年林业部重点课题 “柿良种选育 、高产优质栽
培 及加工技术研究 ”的部分内容 。 杭州大观山果园周 加富 、刘国锋同志参加了部分工作 , 特此致谢
林 业 杆 字 研 究 卷
细胞计数和 量 用 目镜测微计对单宁细胞和薄壁细胞计数并分别测量 个细胞的
长 、短径 , 计算出单细胞面积 , 再折算成单位果肉面积的细胞数和单宁细胞所占的面积比 。
外礼”价挤,昨州孔决件飞注沙认灿。之旧如哥划小处甘
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结果与讨论
可溶性单宁含量的变化
三种甘涩类型柿果的可溶性单宁含量均
在 月下旬至 月中旬达到最大值 , 此后都
呈 下降趋势 图 。 但下降速度存在着明显
差异 , 甘类型的富有和松本早生富有在
月底就 降至 以 下 , 到 月 下 旬降至
左右 , 基本完成脱涩 。 甘类型赤柿
和西村早生 以及 涩类型的火柿虽然在
月份也有一段单宁含量下降较快的过 程 , 但
下 降幅度远低于 甘类型 。 到 月 日 ,
后两个类型的可溶性单宁含量仍在 以
上 , 直到 月下旬至 月中旬 , 甘类型柿
果 的可溶性单宁含量才急剧下 降 , 也完成了
侧定 日期 月一 日
图 果肉可溶性单宁含量的变化
脱涩过程 。 而 涩类型品种火柿到 月 日果实完全成熟时可溶性单宁含量仍高达 。
这种趋势与笔者「, 以前的研究结果一致 , 也和米森敬三等 报道的结果相似 , 只是脱涩时间更
早 , 如果把 的单宁含量作为完全脱涩与否的界值 , 富有在 月 日就达到这个数值 , 比
原产地提前 了 左右 。
不同甘 、涩类型柿果单宁细胞发育过程的差异
三种甘涩类型在柿果发育的 自始至终 , 薄壁细胞都随着果实的生长而不断增大 , 而单宁细
胞的增大情况却有明显差别 图 、 。 甘类型富有和松本早生富有尽管是中晚熟品种 , 但
其单宁细胞从 月中旬开始就停止增大 , 此后与其它类型相 比 , 单宁细胞的最终绝对数 目虽然
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图 果 肉单宁细胞面积的变化
测定日期 月一 日
图 果肉薄壁细胞面积的变化
期 费学谦等 柿自然脱涩能力与单宁细胞发育规律的研究
相差不大 , 但单个细胞的体积却小得多 。 因此 , 如果以果肉组织断面面积计算 , 则单宁细胞在果
肉中所占的相对面积 已下降图 、 , 到 月 日 , 单宁细胞面积只占果肉面积的 左右 。
而另一方面 , 甘类型西村早生和赤柿 、 涩类型火柿 的单宁细胞分别持续增大到 月中
旬和 月上旬 , 直到 月底 , 单宁细胞面积占果肉面积的比例都仍高达 以上 。 显然 , 甘
类型的自然脱涩与果实生长过程中对单宁细胞的稀释作用直接相关 , 而其它类型中这种机制
不起主导作用 。
八
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测定日期(月一 日) 测定日期 (月一 日)
图 4 单位果肉面积单宁细胞数目的变化 图 5 果肉单宁细胞所占面积的变化
2 . 3 P V 甘类型的自然脱涩机理
从 8 月 9 日的切片中可以看出 :西村早生 、赤柿和山富士等 PV 甘品种的果 肉中单宁细胞
变形 , 出现成团或成串堆积 、 相互间难 以分清界限的现象 (图版 卜C I一E , ) , 这可能是单宁发生
凝固作用的结果 , 此现象出现在时间上与可溶性单宁含量急剧下降正好吻合 。 因而认为 , 可溶
性单宁含量的下降可能是这种凝固作用造成的 。 在 PC 甘品种富有和松本早生富有 8 月 9 日
的切片中没发现 (图版 I 一 A ; , B 。) , 却在 8 月 29 日的切片中发现 了这种凝固现象 (图版 I一 A Z ,
B
Z
)
, 尤以松本早生富有较为明显 。 只是这两个品种在单宁凝固之前就已完成主要脱涩过程 , 说
明在这类品种中单宁凝固作用不是自然脱涩的主要原因 , 不过 , 它们完全脱涩时间与凝固期非
常接近 , 表明 PC 甘品种中单宁的凝固作用与自然脱涩也有一定关系 。 但在 PC 涩品种中始终
没有出现这种凝固现象(图版 卜FZ , G Z ) 。 单宁凝固时出现单宁细胞的堆积现象可能与果肉中
单宁细胞的不均匀分布有关 , 但相邻单宁细胞何 以不受细胞壁的束缚而溶为一体 , 目前尚难 以
解释 。 s u gl ra [8] 在对柿果实中气体的研究中发现 P v 甘品种果实在成熟前产生大量乙醛和 乙
醇 , 而 PC 甘和 PC 涩品种大多无此现象 。 由于这类气体是单宁的凝固剂 , 从而从另一个方面也
证明了 PV 甘果实中单宁凝固作用的存在 , 米森敬三闭研究了柿果 肉中单宁的凝固现象 , 证 明
在 日本京都富有果实中单宁凝固的时间在 9 月 4 日左右 。 而本实验表明在杭州地区凝固的 日
期要略早一些 。 由于 P C 涩品种既无 P C 甘品种那种对单宁的稀释效应 , 又不存在单宁的凝固
作用 , 因而不具备自然脱涩能力 。
林 业 科 学 研 究 9 卷
参 考 文 献
中村敏郎 . 果实和蔬菜单宁的研究 n . 甜柿和涩柿果实单宁成份 的差异 . 日本食品工业学会志 , 1 9 71 , 18 ( l ) : 3 ~
3 7
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北川博敏 . 柿脱涩和贮藏研究 1 . 脱涩果实中单宁细 胞的显微观察 . 日本园艺学会杂志 , 1 9 8 6 , 3 7 (1 ) : 89 ~ 9 4.
米森敬三 , 松岛二 良 , 杉浦明 . 日本甜柿和 涩柿果实中单宁的差异 . 日本园艺学 会杂志 , 1 9 8 3 , 5 3 (2 ) : 13 5 ~ 14 4.
米森 敬三 , 松岛二 良 . 日本甜柿和涩柿果实中单宁的化学特性 .日本园艺学会杂志 , 1 9 84 , 53 (2 ) : 1 21 ~ 1 2 6.
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费学谦 , 王劲凤 . 周立红 . 口本甜柿果实发育期间单宁和糖类的变化 . 林业 科学研究 . 1993 , 6 ( 4 ) : 4 50 ~ 4 5 5.
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米森敬三 , 松岛二 良 . 日 本甜柿单宁 细胞发育 过程与 自然脱涩 的关系 . 日本 园艺学 会杂志 , 19 85 , 5 4 ( 5 ) : 8 17 ~
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