全 文 ：第 ww卷 第 t期
u s s {年 t 月
林 业 科 学
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石榴果实香气物质的研究
苑兆和t 尹燕雷t 李自峰u 张可群u 朱丽琴t 李 云t
kt1 山东省果树研究所 泰安 uztsss ~ u1山东林业科技培训中心 济南 uxsstvl
摘 要 } 利用顶空固相微萃取法提取大青皮甜石榴整体果实 !石榴皮和石榴籽汁的芳香物质 o气相色谱 p质谱联
机定性定量分析 o检测香气组分 ∀石榴香气组分中以醛类和醇类为主 o在石榴整体果实中占总峰面积的 z{1vu h和
tw1xu h o在石榴皮中占 {|1{{ h和 w1zs h o在石榴籽汁中占 {u1tx h和 |1z{ h ∀石榴中共检测出 zz种香气组分 o其
中石榴果实 !果皮和籽汁中分别检测出 wu种 !v|种和 wv种 ∀香气成分中共有的成分为 t{种 o在果实 !果皮和籽汁
中分别占总峰面积的 |w1yu h !|x1x| h和 |v1zy h ∀u p己烯醛 !己醛 !v p己烯醛 !k Ε oΕl p u ow p己二烯醛为石榴的
主要香气成分 o在果实 !果皮和籽汁分别占 z{1uz h !{|1z{ h 和 {t1z| h ∀结果表明 o石榴香气组分以 ≤y 醛和醇为
主 o石榴不同部分香气组分差异也主要表现在 ≤y 醛和醇含量的差异上 ∀
关键词 } 石榴 ~果实 ~石榴皮 ~石榴籽汁 ~香气组分
中图分类号 }≥yyx1w 文献标识码 }„ 文章编号 }tsst p zw{{kuss{lst p ssyx p sx
收稿日期 }ussz p ts p tz ∀
基金项目 }山东省 ussy年科学技术发展计划项目kussyŠŠuus|ss|l ~山东省农业科学院青年科研基金项目kussx≠±stul ~国家林业局/ |w{0
项目kusst p wvl ∀
Αροµατιχ Συβστανχεσιν Ποµεγρανατε Φρυιτ
≠∏¤± «¤²«¨ t ≠¬± ≠¤±¯ ¬¨t ¬¬©¨ ±ªu «¤±ª Ž¨ ∏´±u «∏¬´¬±t ¬≠∏±t
kt1 Σηανδονγ Ινστιτυτε οφ Ποµολογψ Ταιπαν uztsss ~ u1 Σηανδονγ Φορεστρψ Σχιενχε ανδ Τεχηνολογψ Τραινινγ Χεντερ ϑιναν uxsstvl
Αβστραχτ} ׫¨ ¤µ²°¤·¬¦¶∏¥¶·¤±¦¨¶¬± ©µ∏¬·o ³¨µ¬¦¤µ³o¤±§³∏¯³²©³²°¨ ªµ¤±¤·¨ º¨ µ¨ ¬¨·µ¤¦·¨§ º¬·« «¨¤§¶³¤¦¨ ¶²¯¬§³«¤¶¨
°¬¦µ² ¬¨·µ¤¦·¬²± ¤±§§¨·¨µ°¬±¨ §¥¼ Š≤А≥ q׫¨ °¤¬± ¤µ²°¤·¬¦¶∏¥¶·¤±¦¨¶¬±·«¨ ©µ∏¬·º¨ µ¨ ¤¯§¨«¼§¨¶¤±§¤¯¦²«²¯¶o¤±§·«¨¬µ
¦²±·¨±·¶º¨ µ¨ µ¨¶³¨¦·¬√¨ ¼¯ z{1vu h ¤±§tw1xu h ¬±·«¨ ±¨·¬µ¨ ©µ∏¬·o{|1{{ h ¤±§w1zs h ¬±·«¨ ³¨µ¬¦¤µ³o¤±§{u1tx h ¤±§
|1z{ h ¬±·«¨ ³∏¯³q≥¨ √¨ ±·¼2¶¨√¨ ± ®¬±§¶²©·«¨ ¤µ²°¤·¬¦¶∏¥¶·¤±¦¨¶º¨ µ¨ §¨·¨µ°¬±¨ §¬±³²°¨ ªµ¤±¤·¨©µ∏¬·o¤°²±ªº«¬¦«wu ov| o
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‹ ¬¨¤±¤¯ ov2‹ ¬¨¨ ±¤¯ o¤±§k Ε o Εl2u ow2‹ ¬¨¤§¬¨±¤¯ ¤±§·«¨¬µµ¨ ¤¯·¬√¨ ¦²±·¨±·¶º¨ µ¨ z{1uz h o{|1z{ h o{t1z| h ¬±·«¨ ±¨·¬µ¨
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¤¯§¨«¼§¨¶¤±§¤¯¦²«²¯¶º«¬¦««¤√¨ y ≤ q׫¨ √¤µ¬²∏¶©µ¤ªµ¤±¦¨¶¬± §¬©©¨µ¨±·³¤µ·¶²©·«¨ ©µ∏¬·º¨ µ¨ §¨·¨µ°¬±¨ §¥¼·«¨ ¦²°³²¶¬·¬²±
²©·«¨ y ≤ ¤¯§¨«¼§¨¶¤±§¤¯¦²«²¯¶q
Κεψ ωορδσ} ³²°¨ ªµ¤±¤·¨~©µ∏¬·~³¨µ¬¦¤µ³²©³²°¨ ªµ¤±¤·¨~³∏¯³²©³²°¨ ªµ¤±¤·¨~¤µ²°¤·¬¦¶∏¥¶·¤±¦¨¶
石榴k Πυνιχα γρανατυµl属石榴属落叶灌木或小乔木 o果实酸甜爽口 o不仅可生食 o还可以加工成石榴果
汁 !果酱 !果冻 !浓缩石榴汁 !糖浆 !石榴酒和马丁尼酒 ~石榴叶片还可以加工成石榴茶k ¨¯ª¤µ¨­² ετ αλqo
usssl ∀香气是构成和影响果品鲜食和加工品质的主要因素k陈计峦等 oussx¥~פ®¨ ²®¤ ετ αλqot||u ~乜兰春
等 oussy ~陈美霞等 oussxl o所以对石榴果实香气成分的研究日益重要 ∀但是长期以来 o国内外对石榴的研究
主要集中在种质资源的评价和利用k吴中军 oussw ~吴中军等 oussu ~巩雪梅等 ousswl !花青苷以及抗病性
k‹ µ¨±e±§¨½ ετ αλqot||| ~„±¨ ¶¬±¬ετ αλqot||v ~°²±¦¨ ετ αλqot||wl等方面 ∀关于果实风味物质中糖和酸的组
分已有报道k¨¯ª¤µ¨­² ετ αλqousssl o但对香气组分的研究还未见报道 ∀本研究以山东主栽品种大青皮甜为
试材 o对其香气成分组成进行研究 o为进一步提高石榴鲜食和加工品质奠定理论基础 ∀
t 材料与方法
111 材料
以山东主栽品种大青皮甜果实为试材 o在山东枣庄石榴果园随机采集一致性好的成熟期果实 ts个 ∀
112 方法
采用顶空固相微萃取k‹≥≥°∞l和气质联用kŠ≤А≥l技术 o参照魏好程等kusszl的 ≥°∞的萃取方法 o并
略加修改分析石榴果实果汁 !果皮及果实整体的香气组成 ∀手动 ≥°∞进样器和 zx Λ° ≤¤µ¥²¬¨ ±Π°⁄≥萃取
头k美国 ≥∏³¨ ¦¯²公司l ∀
图 t 石榴果实 !果皮和籽汁香气成分总离子图
ƒ¬ªqt ײ·¤¯ ¬²±¬¦¦«µ²°¤·²ªµ¤° ²©¤µ²°¤¦²°³²±¨ ±·
¬±·«¨ ©µ∏¬·o³¨µ¬¦¤µ³¤±§³∏¯³²©³²°¨ ªµ¤±¤·¨
t1u1t 取样 !进样 测定前将果实洗净 o石榴果实分为石榴整体果实 !石榴皮 !石榴籽汁室温下均匀取样打
汁 o吸取 x1s °置于 tx °顶空瓶中 o将老化后的 zx Λ° ≤„•Π°⁄≥萃取头插入样品瓶顶空部分 o于 ws ε 吸
附 vx °¬±后抽回 o插入气质联用仪进样口 o于 uxs ε 解析 v °¬±o采集数据 ∀采用 ‘Œ≥×谱库和 • Œ∞≠ 谱库对
各物质进行检索 ∀按峰面积归一化法求得各成分相对质量百分含量 ∀
t1u1u 色谱条件 ƒ¬±±¬ª¤± ×µ¤¦¨ ≥气相色谱 p质谱联用仪k美国 ƒ¬±±¬ª¤±公司l o’∂ p tzst毛细管色谱柱 o
柱长 vs ° o内径 s1ux °° o液膜厚度 s1ux Λ°∀
气谱 }进样口温度 uxs ε ~起始温度 vv ε o保持 v °¬±~以 tu ε #°¬±pt升至 ys ε o再以 y ε #°¬±pt升至
tws ε 最后以 us ε #°¬±pt升至 uxs ε o保持 x °¬±∀载气 ‹¨∀
质谱 }温度 uss ε ∀电离方式 ∞Œo电离能量 zs ∂¨ o连接杆温度 u{s ε ∀
u 结果与分析
石榴果实不同部位香气成分 Š≤А≥总离子图见图 t ∀
各组分经计算机 ‘Œ≥× 谱库和 • Œ∞≠ 谱库检索 o石榴中
共检测出 zz种香气成分 o主要包括各种酯类 !醇类 !醛类 !
羧酸类 !酮类 !杂环类及烯烃类等物质 ∀石榴整体果实 !
石榴皮和石榴籽汁中分别检测出 wu !v|和 wv种香气成分
k表 tl ∀其中相对含量大于 s1u h以及果实 !果皮和籽汁
中共有的香气成分见表 u ∀
211 石榴整体果实香气成分分析
在石榴整体果实中共测到 wu种香气成分 o占峰面积
的 |{1vu h ∀其中醇类 ty种 o醛类 x种 o酮类 y种 o酯类 w
种 o烯类 t种 o酸类 u种 o烷类 t种 o其他 y种 o分别占总峰
面积的 tw1xu h !z{1vu h !u1xv h !s1z| h !s1s{ h !s1t| h !
s1tu h !t1y{ h k表 tl ∀含量为前 tx位的香气成分是 u p
己烯醛 !己醛 !v p己烯醛 !k Ε oΕl p u ow p己二烯醛 !k Εl
p v p己烯 p t p醇 !t p己醇 !x p乙基 p ukx‹l p呋喃酮 !
四氢 p u‹ p吡喃 p u p甲醇 !u p乙基呋喃 !t ot ow p三甲
基 p v p环己烯 p t p甲醇 !u ow p二叔丁基苯酚 !y p甲基
p x p庚烯 p u p酮 !k Σl p k n l p uχ ovχ p二脱氧核糖内
酯 !v p环己烯 p t p醇 !y ots p二甲基 p x o| p十二烷 p u
p酮 ∀其中 u p己烯醛 !己醛 !v p己烯醛 !k Ε oΕl p u ow p
己二烯醛占总峰面积的 z{1uz h k表 ul ∀
212 石榴皮香气成分分析
在石榴皮中共测到 v|种香气成分k表 tl o占峰面积
的 ||1wz h o其中醇类 tx种 o醛类 y种 o酮类 x种 o酯类 v
种 o烯类 u种 o酸类 u种 o其他 w种 o分别占总峰面积的
w1zs h !{|1{{ h !u1wt h !s1ys h !s1vu h !s1tu h !t1vx h ∀
石榴皮中含量为前 tx位的香气成分是 u p己烯醛 !k Ε o
Εl p u ow p己二烯醛 !己醛 !v p己烯醛 !x p乙基 p ukx‹l
p呋喃酮 !四氢 p u‹ p吡喃 p u p甲醇 !k Εl p v p己烯 p t
p醇 !u p乙基呋喃 !k Σl p k n l p uχ ovχ p二脱氧核糖内
yy 林 业 科 学 ww卷
酯 !y p甲基 p x p庚烯 p u p酮 !环氧丙醇 !t p己醇 !环丁醇 !苯乙酮 !顺式 p v ow p二甲基 p v p己烯 ∀其中 u
p己烯醛 !己醛 !v p己烯醛 !k Ε oΕl p u ow p己二烯醛占总峰面积的 {|1z{ h k表 ul ∀
213 石榴籽汁香气成分分析
在石榴籽汁中共检测出 wv种香气成分 o占峰面积的 |z1y{ h o其中醇类 tw种 o醛类 z种 o酮类 x种 o酯类
x种 o烯类 t种 o酸类 v种 o烷类 v种 o其他 w种 o分别占总峰面积的 |1z{ h !{u1tx h !t1xw h !s1xs h !s1tx h !
s1xz h !t1us h !t1yx h k表 tl ∀含量为前 tx位的香气成分是己醛 !v p己烯醛 !u p己烯醛 !k Ε oΕl p u ow p己
二烯醛 !k Εl p v p己烯 p t p醇 !t p己醇 !u ow p二叔丁基苯酚 !x p乙基 p ukx‹l p呋喃酮 !u p氯 p u p硝基
p丙烷 !t ot ow p三甲基 p v p环己烯 p t p甲醇 !四氢 p u‹ p吡喃 p u p甲醇 !己酸 !y p甲基 p x p庚烯 p u p
酮 !氯仿 !戊基环丙烷 ∀其中 u p己烯醛 !己醛 !v p己烯醛 !k Ε oΕl p u ow p己二烯醛占总峰面积的 {t1z| h
k表 ul ∀
表 1 石榴挥发性成分类别及其相对含量
Ταβ . 1 ς ολατιλε χοµ πουνδσ χατεγοριεσ ανδ τηειρ ρελατιϖε χοντεντσιν τηε φρυιτ οφ ποµεγρανατε
化合物类别
≤¤·¨ª²µ¬¨¶
化合物数
‘∏°¥¨µ²©
¦²°³²∏±§¶
果实 ƒµ∏¬· 果皮 °¨ µ¬¦¤µ³ 籽汁 °∏¯³
化合物数
‘∏°¥¨µ²©
¦²°³²∏±§¶
相对含量
• ¨¯¤·¬√¨
¦²±·¨±·Πh
化合物数
‘∏°¥¨µ²©
¦²°³²∏±§¶
相对含量
• ¨¯¤·¬√¨
¦²±·¨±·Πh
化合物数
‘∏°¥¨µ²©
¦²°³²∏±§¶
相对含量
• ¨¯¤·¬√¨
¦²±·¨±·Πh
醇类 „¯ ¦²«²¯¶ u{ ty tw1xu tx w1zs tw |1z{
醛类 „¯ §¨«¼§¨¶ { x z{1vu y {|1{{ z {u1tx
酮类 Ž¨·²±¨ ¶ | y u1xv x u1wt x t1xw
酯类 ∞¶·¨µ¶ ts w s1z| v s1y x s1x
酸类 „¦µ§¶ x u s1t| u s1tu v s1xz
烯烃类 „¯ ®¼¯¶ v t s1s{ u s1vu t s1tx
烷类 „¯ ®¼¯¶ w t s1tu s s v t1u
苯类 …¨ ±½¨ ±¨ ¶ w t s1s| u s1s| t s1tw
其他 ’·«¨µ¶ y y t1y{ w t1vx w t1yx
总计 ≥∏° zz wu |{1vu v| ||1wz wv |z1y{
图 u 石榴不同部位主要香气组分差异
ƒ¬ªqu ⁄¬©©¨µ¨±¦¨ ²©¤µ²°¤·¬¦¦²°³²∏±§¶¦²±·¨±·
¬±·«µ¨¨³¤µ·²©³²°¨ ªµ¤±¤·¨©µ∏¬·
214 石榴整体果实 !石榴皮 !石榴籽汁香气成分比较
由表 u可以看出 o石榴全果实 !石榴皮 !石榴籽汁香气
成分中共有的成分有 t{种 o分别为 t p己醇 !k Εl p v p己
烯 p t p醇 !u p乙基 p t p庚醇 !v p环己烯 p t p醇 !t ot ow p
三甲基 p v p环己烯 p t p甲醇 !苯基乙醇 !四氢 p u‹ p吡喃
p u p甲醇 !己醛 !v p己烯醛 !u p己烯醛 !k Ε oΕl p u ow p己
二烯醛 !苯甲醛 !y p甲基 p x p庚烯 p u p酮 !x p乙基 p u
kx‹l p呋喃酮 !己酸 !苯甲肟 !苯酚 !u ow p二叔丁基苯酚 ∀
共有成分在果实中占总峰面积的 |w1yu h o果皮中占总峰面
积的 |x1x| h o籽汁中占总峰面积的 |v1zy h ∀
由图 u可知石榴皮与石榴籽汁中 o占绝大部分的醇 !醛
和酮类存在一定的差异 o其中石榴皮中醇类总量比石榴籽
汁中低 xt1|w h ~而醛类含量则是石榴皮中较石榴籽汁中高
|1wt h ∀由表 u还可以看出 }石榴皮 !石榴籽汁中 ≤y 醇分别
占各自总峰面积的 u1zu h !z1|s h o占总醇量的 xz1{z h !{s1z{ h ~≤y 醛各占总峰面积的 {|1z{ h !{t1z| h o占
各自总醛含量的 ||1{| h !||1xy h ∀
v 讨论
石榴果实具有抗细菌k„±¨ ¶¬±¬ετ αλqot||vl !抗寄生k°²±¦¨ ετ αλqot||wl !抗病毒k«¤±ª ετ αλqot||xl和抗
癌k¤√¯ ¼¤±²√ ετ αλqot||zl等作用 o是一种重要的营养保健食品 o因此被广泛用于鲜食 o以及果酒和果汁等加
工品k¨¯ª¤µ¨­² ετ αλqousssl ∀香气成分在石榴鲜食和加工中具有重要的作用 o决定着石榴的风味和加工产
品品质的优劣 ∀果实的挥发性香气物质约 u sss种 o大概分为酯类 !醛类 !酮类 !酸类 !醇类等挥发性物质 o这
zy 第 t期 苑兆和等 }石榴果实香气物质的研究
表 2 石榴果实香气组分及其相对含量 ≠
Ταβ . 2 Αροµατιχ χοµ πουνδσ ανδ τηειρ ρελατιϖε χοντεντσιν τηε φρυιτ οφ ποµεγρανατε
保留时间
• ×Π°¬±
化合物
≤²°³²∏±§
分子式
²¯ ¦¨∏¯¤µ
©²µ°∏¯¤
相对含量
• ¨¯¤·¬√¨ ¦²±·¨±·Πh
全果实
ײ·¤¯ ©µ∏¬·
石榴皮
°¨ µ¬¦¤µ³
石榴籽汁
°∏¯³
v1ux 乙酸乙酯 ∞·«¼¯ ¶¨·¨µ¤¦¨·¬¦¤¦¬§ ≤w ‹{ ’u s1ux ) )
v1vv 环氧丙醇 Š¯ ¼¦¬§²¯ ≤v ‹y ’u ) s1wt )
v1vx y ots p二甲基 p x o| p十二烷 p u p酮y ots p §¬° ·¨«¼¯ x o| p §²§¨¦¤§¬¨±p u p ²±¨ ≤tw ‹uw ’ s1uy s1sy )
v1w| u p丁酮 u p ¥∏·¤±²±¨ ≤w ‹{ ’ s1uu )
v1xt 环丁醇 ≤¼¦¯²¥∏·¤±²¯ ≤w ‹{ ’ ) s1vv )
w1w{ u p乙基呋喃 u p ·¨«¼¯ p©∏µ¤± ≤y ‹{ ’ s1x{ s1|z )
w1xw 乙酸 p w p甲基 p环己酯 w p °¨ ·«¼¯ ¦¼¦¯²«¨ ¬¤±²¯ ¤¦¨·¤·¨ ≤| ‹tu ’u ) ) s1uw
x1|{ 氯仿 ≤«¯²µ²©²µ° ≤‹≤¯ v s1ut ) s1vt
z1{{ 己醛 ‹ ¬¨¤±¤¯ ≤y ‹tu ’ tz1zz {1z{ xu1sv
|1{w v p己烯醛 v p «¨ ¬¨ ±¤¯ ≤y ‹ts ’ ts1wt z1xv tu1v{
tt1ws 庚醛 ‹ ³¨·¤±¤¯ ≤z ‹tw ’ ) ) s1uu
tu1wz u p己烯醛 u p «¨ ¬¨ ±¤¯ ≤y ‹ts ’ wt1sv yw1tx tt1vx
ty1tw y p甲基 p x p庚烯 p u p酮 y p °¨ ·«¼¯ p x p «¨ ³·¨± p u p ²±¨ ≤{ ‹tw ’ s1ww s1wx s1vw
ty1z| t p己醇 t p «¨ ¬¤±²¯ ≤y ‹tw ’ v1yv s1vz v1ww
tz1yt k Εl p v p己烯 p t p醇 k∞l p v p «¨ ¬¨ ± p t p ²¯ ≤y ‹tu ’ z1|t t1tz v1{y
tz1|u k Ε oΕl p u ow p己二烯醛 k∞o∞l p u ow p «¨ ¬¤§¬¨±¤¯ ≤y ‹{ ’ |1sy |1vu y1sv
us1ww u p乙基 p t p庚醇 u p ·¨«¼¯ p t p «¨ ³·¤±²¯ ≤{ ‹t{ ’ s1ut s1ut s1tw
us1|u 顺式 p v ow p二甲基 p v p己烯 ≤¬¶p v ow p §¬°¨ ·«¼¯ p v p «¨ ¬¨ ±¨ ≤{ ‹ty ) s1uy )
ut1sv 苯甲醛 …¨ ±½¤¯§¨«¼§¨ ≤z ‹y ’ s1sx s1sw s1s{
ut1xz k Σl p k n l p uχ ovχ p二脱氧核糖内酯k Σl p k n l p uχ ovχ p §¬§¨²¬¼µ¬¥²±²¯¤¦·²±¨ ≤x ‹{ ’v s1wt s1xs )
uu1tt 戊基环丙烷 ≤¼¦¯²³µ²³¤±¨ o³¨ ±·¼¯ ≤{ ‹ty ) ) s1u|
uu1zy x p乙基 p ukx‹l p呋喃酮 x p ·¨«¼¯ p ukx‹l p©∏µ¤±²±¨ ≤y ‹{ ’u t1wv t1wy s1|s
uv1su v p环己烯 p t p醇 v p ¦¼¦¯²«¨ ¬¨ ± p t p ²¯ ≤ts ‹t{s s1uy s1ux s1tt
uv1{{ 苯乙酮 „¦¨·²³«¨ ±²±¨ ≤{ ‹{ ’ s1tv s1uy
uw1sw u p氯 p u p硝基 p丙烷 u p ¦«¯²µ²p u p ±¬·µ²p ³µ²³¤±¨ ≤v ‹y ≤¯ ‘’u ) ) s1{v
uw1{{ t ot ow p三甲基 p v p环己烯 p t p甲醇t ot ow p·µ¬°¨ ·«¼¯ p v p ¦¼¦¯²«¨ ¬¨ ±¨ p t p ° ·¨«¤±²¯ ≤ts ‹t{ ’ s1w{ s1t{ s1yy
ux1|| 苯甲肟  ·¨«²¬¼ p ³«¨ ±¼¯ ²¬¬°¨ ≤{ ‹|‘’u s1ux s1tz s1uz
uz1w{ 己酸 ‹ ¬¨¤±²¬¦¤¦¬§ ≤y ‹tu ’u s1tv s1sy s1v|
u{1uy 苯基乙醇 °«¨ ±¼¯ ·¨«¼¯ ¤¯¦²«²¯ ≤{ ‹ts ’ s1s| s1sy s1tt
u{1|{ 四氢 p u‹ p吡喃 p u p甲醇 × ·¨µ¤«¼§µ²p u‹ p ³¼µ¤±p u p ° ·¨«¤±²¯ ≤y ‹tu ’u s1|s t1t{ s1ys
u|1xt 苯酚 °«¨ ±²¯ ≤y ‹y ’ s1tu s1s| s1tu
vv1us u ow p二叔丁基苯酚 u ow p ¥¬¶kt ot p §¬°¨ ·«¼¯ ·¨«¼¯ l p ³«¨ ±²¯ ≤tw ‹uu ’ s1wx s1tu s1|x
≠ ) 未检测到或不存在 ∀ ‘²·©²∏±§²µ±²·¨ ¬¬¶·q
些化合物通过一定的比例存在 o构成了各种水果特有的香味k陈计峦 oussx¤l ∀本试验首次检测了石榴的香
气组分 o石榴果实 !果皮以及籽汁都以醛类和醇类为主 ∀在醛类和醇类中又以 ≤y 醛类和醇类为主 o由于 ≤y
化合物k伯醇和醛l产生青草气味kפ®¨ ²®¤ ετ αλqot|{yl o因此石榴属于清香型水果 ∀同时由于醇的阈值比相
应的醛高 o所以 u p己烯醛 !己醛 !v p己烯醛和k Ε oΕl p u ow p己二烯醛为石榴的主要香气成分 ∀对石榴的
鲜食和加工产品的风味起到重要作用 o但哪些香气成分属于石榴的特征香气成分有待于进一步研究 ∀
水果香气物质属于果实的次级代谢产物 o是由脂肪酸 !氨基酸 !碳水化合物等作为前体物质 o在果实生长
发育过程中经过一系列酶促反应而形成的 ∀代谢过程以及酶活性的差异引起不同树种以及同一树种不同品
种间香气物质种类和含量的差异k乜兰春等 oussw ~王海波等 ousszl ∀本文在石榴整体果实 !果皮和籽汁中共
检测出 zz种香气组分 o石榴果实中检测出的香气组分为 wu种 o石榴皮中为 v|种 o石榴籽汁中为 wv种 o其中
{y 林 业 科 学 ww卷
共有成分仅为 t{种 ∀可见石榴果实不同部位香气成分存在一定差异 o同时相同香气组分在不同部位相对含
量也不同 ∀果实不同部位代谢过程及酶的活性差异可能是导致其不同部位香气成分和含量差异的主要原
因 o由此可见 o果实代谢过程以及相关酶不仅造成树种和品种间香气成分的差异 o同时也造成果实不同部位
的差异 o目前很少有关于果实香气成分的形成与代谢途径及其相关酶的生理功能的研究k金晓磊等 ousszl ∀
下一步有必要进行香气代谢过程及其调控酶的研究 o提取关键酶基因 o利用分子标记技术对香气合成进行调
控 o从而进一步提高石榴果实鲜食和加工品质 ∀
参 考 文 献
陈美霞 o陈学森 o周 杰 o等 qussx1 杏果实不同发育阶段的香味组分及其变化 q中国农业科学 ov{kyl }tuww p tuw| q
陈计峦 o周 珊 o闫师杰 o等 qussx¤1 南果梨的香气成分分析 q园艺学报 ovukul }ttz p tt| q
陈计峦 qussx¥1 梨香气成分分析 !变化及理化特性指标的研究 q北京 }中国农业大学博士学位论文 q
巩雪梅 o张水明 o宋丰顺 o等 qussw1 中国石榴品种资源经济性状研究 q植物遗传资源学报 oxktl }tz p ut q
金晓磊 o沈元月 o胡新玲 o等 qussz1 草莓基因工程研究进展 q果树学报 ouwkwl }xsy p xtu q
乜兰春 o孙建设 o陈华君 o等 qussy1 苹果不同品种果实香气物质研究 q中国农业科学 ov|kvl }ywt p ywy q
乜兰春 o孙建设 o黄瑞虹 qussw1 果实香气形成及其影响因素 q植物学通报 outkxl }yvt p yvz q
王海波 o陈学森 o辛培刚 o等 qussz1 几个早熟苹果品种香气成分的 Š≥2≥分析 q果树学报 ouwktl }tt p tx q
吴中军 qussw1 不同套袋条件对石榴品质的影响 q湖南农业科技通讯 oxkul }tz p t| q
吴中军 o夏晶晖 qusst1 成熟期石榴果实营养成分的变化 q果树学报 ot{kxl }vs{ p vs| q
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k责任编辑 王艳娜l
|y 第 t期 苑兆和等 }石榴果实香气物质的研究