全 文 ：第 28 卷 第 5 期 作　物　学　报 V ol. 28, N o. 5
2002 年 9 月　 609～ 614 页 A CTA A GRONOM ICA S IN ICA pp. 609～ 614　 Sep t. , 2002
小麦谷蛋白聚合体的M S-SDS-PAGE 及其与面包烘烤品质的关系Ξ
梁荣奇1, 2　张义荣1　尤明山1　毛善锋1　宋建民1　刘广田1
(1中国农业大学作物学院植物遗传育种系, 北京 100094; 2北京农林科学院农业生物技术研究中心, 北京 100089)
摘　要　选用品质 (微量 SD S 沉淀值、稳定时间) 优劣不同的 10 个“9311168ööö81831- 1öpernellöö京 411”的 F 6 品系,
探索多层浓缩胶 SD S2PA GE (M S2SD S2PA GE) 的实验方法, 初步探讨可溶性谷蛋白的分子量分布状况和不溶性谷蛋白
(GM P) 与面包烘烤品质的关系。结果表明, 通过 SD S2磷酸缓冲液可将谷蛋白聚合体分成两部分: 分子量较小的 SD S2
可溶性谷蛋白聚合体和分子量较大的 SD S2不溶性谷蛋白聚合体 (GM P) ; 多层浓缩胶 SD S2PA GE 可用于分析可溶性谷
蛋白的含量及其分子量分布。总蛋白含量相当时, 随着醇溶蛋白含量的降低, 谷蛋白含量增加, 小麦品质 (微量 SD S2沉
淀值、稳定时间)变优。品质优良材料的GM P、分子量较大的可溶性谷蛋白的比例高于品质差劣的材料。仅靠蛋白质及
其组分的含量、HMW 2GS 组成进行品质评价是不够全面的, 结合谷蛋白聚合体的组成和含量进行评价和选择育种, 才
更加准确可靠。
关键词　小麦; 谷蛋白聚合体; 多层浓缩胶 SD S2PA GE; 烘烤品质
中图分类号: S512　　　文献标识码: A
M ulti- stack ing SD S-PAGE for W hea t Gluten in Polymer and It′s Rela tion to
Bread-mak ing Qua l ity
L IAN G Rong2Q i1, 2　ZHAN G Yi2Rong1　YOU M ing2Shan1　M AO Shan2Feng1　SON G J ian2M in1
L IU Guang2T ian1
(1 College of C rop S cience, China A g ricultural U niversity , B eij ing 100094; 2B eij ing A g ro2B iotechnology R esearch Center, B eij ing 100089, China)
Abstract　T en F 6 lines w ith the difference in bread2m ak ing quality (acco rding to their m in i SD S sedim en tation
values and m ix ing to lerances) w ere used to exp lo re the p rocedure of m ulti2stack ing (M S) SD S2PA GE, and to
understand the relationsh ip betw een bread2m ak ing quality and so luble and inso luble gluten in po lym ers. T he
results show ed that: 1) the sm aller mo lecular w eigh t (SD S2so luble) and the larger molecular w eigh t (SD S2
in so luble) gluten in po lym ers could be partitioned from gluten in p ro tein by SD S2phosphate buffer; 2 ) the
amoun t and molecular size of so luble po lym ers could be estim ated by M S2SD S2PA GE; 3) as the decreasing of
the monom er relative con ten t, the gluten relative con ten t increased and the quality becam e better; 4) the
con ten t of SD S2in so luble po lym ers (Gluten in M acro2Po lym ers, GM P) and the percen t of larger SD S2so luble
po lym ers w ere h igher in good2quality lines than that in poor lines. T herefo re, it w as no t enough to assess
bread2m ak ing quality on ly by the h igh2molecular2w eigh t gluten in subun its(HMW 2GS) and the amoun ts of to tal
p ro tein and its componen ts. T he amoun ts and componen ts of gluten in po lym ersm ust also be taken in to accoun t
in w heat breeding p rogram s.
Key words　W heat; Gluten in po lym er; M S2SD S2PA GE; B read2m ak ing quality
　　小麦贮藏蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋
白和谷蛋白组成。面筋蛋白约占总蛋白含量的
85% , 决定着面粉的烘烤品质, 主要由谷蛋白和醇
溶蛋白组成, 其中醇溶蛋白是单体混合物, 决定面
团的延伸性和粘性; 谷蛋白是通过高、低分子量谷
蛋白亚基聚合而成的异质高分子聚合物, 决定着面Ξ 基金项目: 国家自然科学基金重点项目 (批准号 39930110)和北京市自然科学基金项目 (编号 6990001)。
作者简介: 梁荣奇 (19702) , 男, 博士, 助研, Fax; 010—88441980, E2m ail: liang063@ 263. net
Received on (收稿日期) : 200129217, A ccep ted on (接受日期) : 2001212229

团的弹性[ 1, 2 ]。面团的延展性和弹性就决定了小麦
的加工品质特性。
谷蛋白聚合体 (Gluten in Po lym er) 在非解离状
态下, 是由一系列分子量大小不同的聚合体 (约 105
～ 107)组成的[ 3～ 5 ] , 用 SD S 缓冲液可将谷蛋白聚合
体分成两类: 可溶的和不可溶的谷蛋白聚合体。其
中, SD S2不溶的谷蛋白聚合体的分子较大, 称为谷
蛋白大聚体 (Gluten in M acro2Po lym er, GM P, 又称
为胶状蛋白) , 而 SD S2可溶的谷蛋白聚合体的分子
量较小。研究表明, 谷蛋白聚合体的数量和分子量
分布对面包烘烤品质起着重要作用[ 6, 7 ] , 尤其是
SD S2不溶性谷蛋白聚合体与面团强度关系更密
切[ 7 ]: 优质面粉比劣质面粉具有较多的谷蛋白和高
比例分子量较大的可溶性谷蛋白聚合体[ 8 ] , 在面包
体积的预测中, GM P 含量、沉淀值、面团形成时间
和稳定时间的贡献相对较大, 而 GM P 居于首位[ 9 ]。
尽管不同大小的谷蛋白聚合体均由高、低分子
量谷蛋白亚基组成, 但大聚体的 HMW 2GSöLMW 2
GS 要高得多[ 7, 8 ], 而且大聚体中的 x2型和 y2型的
比例比较低。当聚合体中的HMW 2GS 和 y2型亚基
的相对含量提高时, 谷蛋白聚合体的分子量分布向
较大的方向偏移, 即大聚体的含量增加, 使面筋强
度加大, 弹性增强[ 10～ 12 ]。Pop ineau 等[ 13 ]认为 Glu2
A 1 和Glu2D 1 位点的亚基在谷蛋白大聚体的形成中
起着重要作用, 以 2+ 12 代换 5+ 10 虽不影响总谷
蛋白含量和各亚基含量, 但使面筋弹性降低, 大聚
体含量下降, 说明等位基因亚基变异可引起大聚合
体和面筋的差异。
Zhu 等[ 14 ] 用多浓缩胶 (m ulti2stack ing ) SD S2
PA GE 研究了 3 个含有相同 HMW 2GS 组成 (5+ 10
型, Glu2D 1d)但面团特性和烘烤品质不同的硬红春
麦品种, 在籽粒发育中不同蛋白组分的合成和积累
情况。结果表明, 各种不同分子大小的谷蛋白聚合
体的聚合度决定了 HMW 2GSöLMW 2GS 的比率。
谷蛋白聚合体分子的多聚化发生于授粉后 10 天或
更早, 在灌浆至成熟间明显增加。发育期间大的聚
合体按比例增加, 而小的聚合体按比例减少。谷蛋
白聚合体与总 SD S2可提取蛋白及醇溶蛋白的比值
在花后 22 天最大, 而此时聚合体分子大小继续增
大, 表现为 HMW 2GS 与LMW 2GS 比值的快速增
加。烘烤品质好的品种的HMW 亚基的合成和积累
速率、较大聚合体的形成要比品质差的品种快速。
Zhu 等[ 15 ]用同一品种的 2 种类型 (差异在于含有 5
+ 10 还是 2+ 12)研究了氮肥和 Glu2D 1 位点等位基
因变异对谷蛋白聚合体的影响。结果发现, 在 SD S
不溶性谷蛋白聚合体中, 5+ 10 亚基类型比 2+ 12
类型的 xöy 亚基比率更大, 5 亚基比 2 亚基的比例
更大。
本研究选用品质 (微量 SD S 沉淀值、稳定时间)
优劣不同的 10 个 F 6 品系, 探索多层浓缩胶 SD S2
PA GE 的实验方法, 初步探讨可溶性谷蛋白的分子
量分布状况和不溶性谷蛋白 (GM P) 与烘烤品质的
关系, 为品质育种提供理论依据和方法。
1　材料与方法
1. 1　供试材料
所 用 材 料 为 组 合 9311168ööö81831 - 1ö
pernellöö京 411 的 F 6 代品系籽粒 (其中农大品系
9311168、京 411 和法国品种 pernell为 2+ 12 类型,
中国农科院品系 8131- 1 为 5+ 10 类型) , 于 1999
年夏在农大昌平实验站收获; 其品质性状见表 1,
其中沉淀值为全麦粉的微量 SD S 沉淀值, 粉质曲线
图见图 1。根据微量 SD S 沉淀值和稳定时间, 可将
其分成优、中、劣三类。
表 1　　供试的 F6 品系及其品质状况
Table 1　　F6 l ines and the ir qual ity characters
品系
L ines
亚基组成
HMW 2GS 微量 SDS 沉淀值 (mL )M ini SDS sedim entation 粉质图稳定时间 (m in)M ixing to lerances (farinograph) 品质分类Q uality class
260135 1, 7+ 9, 5+ 10 29. 0 22. 5 　　　优　Good
260037 1, 7+ 8, 5+ 10 29. 6 21. 4 　　　优　Good
260133 1, 7+ 9, 5+ 10 27. 0 21. 4 　　　优　Good
260081 1, 7+ 9, 5+ 10 27. 6 20. 6 　　　优　Good
260050 N , 7+ 8, 2+ 12 22. 2 12. 6 　　　中　M iddle
260130 1, 7+ 8, 2+ 12 24. 8 11. 0 　　　中　M iddle
260196 1, 7+ 9, 2+ 12 22. 2 10. 5 　　　中　M iddle
260051 1, 7+ 8, 2+ 12 22. 0 9. 3 　　　中　M iddle
260136 N , 7+ 8, 2+ 12 4. 7 　　　劣　Poor
260108 N , 7+ 8, 2+ 12 22. 6 4. 5 　　　劣　Poor
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图 1　　供试材料的粉质图
F ig. 1　　Farinographs of som e m aterials
260037 优, 260130 中, 260136 劣　　260037: good2; 260130: m iddle2; 260136: poor2quality
1165 期　　　　　　　梁荣奇等: 小麦谷蛋白聚合体的M S2SD S2PA GE 及其与面包烘烤品质的关系　　　　　　　　　　　　

1. 2　方法
1. 2. 1　蛋白质含量的测定　　BCA 法原理: 蛋白
质与碱性二价铜反应生成一价铜, 后者可与二锌可
宁酸 (B icinchon in ic A cid, BCA ) 形成紫色化学复合
物, 在 562 nm 下比色。
试剂组成: BCA 母液A 液: pH 11. 25, 含有
1% N a2BCA , 2% N a2CO 3 · H 2O , 0. 16%
N a2 T artrate, 0. 4% N aOH , 0. 95% N aHCO 3; B
液: 4% CuSO 4·5H 2O。使用前按 50∶1 (vöv)混合,
配制成BCA 工作液。
操作步骤: 采用微孔板法, 即用 48 孔 EL ISA
板和酶联免疫比色仪测定。向板孔内加入 10 ΛL 样
品 (或标准蛋白液) , 再加入 200 ΛL BCA 工作液,
混匀后, 37℃保温 30 m in, 迅速降至室温后, 用酶
联免疫比色仪选用 562 nm (540～ 600 nm )滤光片读
数, 10 m in 内读完。
1. 2. 2　蛋白质提取　　每个样品称取 60 m g 面粉
(过 100 目筛) , 装入 1. 5 mL 离心管; 离心管中加
入 1 mL 0. 05 molöL SD S2磷酸钠缓冲液 (pH 6. 8)
(内含 2% SD S, 10% 甘油) , 室温下振荡提取 24 h;
12000 röm in 离心 10 m in; 将上清液倒入另一离心
管, 并用 150 ΛL 上述 SD S2磷酸钠缓冲液洗沉淀 2
次, 收集上清液, 混匀。该上清液中含有单体蛋白
(清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白) 和 SD S2可溶性谷蛋
白聚合体。用BCA 试剂测定上清液的浓度, 或用
于多层浓缩胶 SD S2PA GE。将沉淀中加入 400 ΛL
0. 05 molöL SD S2磷酸钠缓冲液 (pH 6. 8) (内含
0. 5% SD S, 20% 甘油, 1% D T T ) , 65℃振荡水浴 1
h; 12000 röm in 离心 5 m in, 收集上清液; 重复步骤
5、6 一次, 将两部分上清液混匀。该上清液中主要
含有高、低分子量谷蛋白亚基 (HMW 2GS、LMW 2
GS) , 由 SD S2不溶性谷蛋白聚合体 (即谷蛋白大聚
体, Gluten in M acro2Po lym er, GM P)经D T T 降解生
成。BCA 试剂测定浓度, 得出 SD S2不溶性谷蛋白
聚合体的含量。
1. 2. 3　多层浓缩胶 SD S2PA GE　　5 层浓缩胶 pH
均为 6. 8, 甲叉双丙烯酰胺 (B isacrylam ide, 简称
B is ) 浓 度 保 持 在 0. 6% (w öv ) , 丙 烯 酰 胺
(A crylam ide, 简称 A cr) 的浓度分别是 4%、6%、
8%、10% 和 12% , 每层高约 1. 5 cm ; 分离胶 pH
8. 5, A cr 浓度为 14% , B is 浓度为 0. 28% , 高约
11. 0 cm。整个胶的厚度为 1. 5 cm。制胶的详细过
程按照 Khan (1992) [ 16 ]和 H uang 等 (1997) [ 8 ] , 略有
改进。
表 2　　多层浓缩胶聚丙烯酰胺凝胶的配制
Table 2　　Component of M ulti- stack ing Gel in SDS-PAGE
贮备液
Stock ing
so lutions
分离胶
Reso lving
gel 14%
浓　缩　胶
Stack ing gel
12% 10% 8% 6% 4%
40% A cr (mL ) 21. 0 3. 0 2. 5 2. 0 1. 5 1. 0
2% B is (mL ) 8. 4 3. 0 3. 0 3. 0 3. 0 3. 0
1. 5M T ris2HC l pH 8. 5 (mL ) 7. 5 - - - - -
0. 5M T ris2HC l pH 6. 8 (mL ) - 2. 5 2. 5 2. 5 2. 5 2. 5
10% SD S (mL ) 0. 6 0. 1 0. 1 0. 1 0. 1 0. 1
D istilledW ater (mL ) 19. 5 0. 9 1. 4 1. 9 2. 4 2. 9
TEM ED (ΛL ) 30. 0 7. 5 7. 5 7. 5 7. 51 7. 5
1. 5% A PS (mL ) 3. 0 0. 5 0. 51 0. 5 0. 5 0. 5
体积Vo lum e (mL ) 60. 0 10. 0 10. 0 10. 0 10. 0 10. 0
　　所用仪器为北京六一仪器厂的“D YY2Ë 4”型
产品。每个样品的上样量为 100 ΛL , 重复 3 次。电
泳条件采用 15～ 20 mA , 电泳过夜, 考马斯亮蓝 G2
250 染色, 乙醇冰乙酸溶液 (30% 乙醇, 10% 冰乙
酸)脱色。
1. 2. 4　各层浓缩胶中 SD S2可溶性谷蛋白聚合体的
浓度测定　　凝胶脱色后, 按浓缩胶浓度的不同,
每个泳道切下 5 条蛋白带, 分别装入 1. 5 mL 的离
心管, 捣碎后加入 300 ΛL 65 mmolöL T ris2HC l 缓
冲液 (pH 6. 8, 内含 2% SD S, 20% 甘油, 0. 1%
D T T ) , 65℃水浴溶解 1h, 10000 röm in 离心 10
m in, 取上清液用BCA 法测定浓度。
2　结果与分析
2. 1　面粉中各蛋白组分的含量和比例
所有 10 个材料的总蛋白含量相差不大 (11. 54
～ 13. 68) , 但是它们的单体蛋白 (包括清蛋白、球
蛋白和醇溶蛋白) 含量变化较大, 从 6. 40 到 8. 90。
总体上看, 优质材料的单体蛋白含量低 (7. 00) , 劣
质材料含量高 (8. 60) , 中等材料居中 (7. 72)。与此
同时, 谷蛋白聚合体 (SD S2可溶谷蛋白+ SD S2不溶
谷蛋白) 含量变化也较大, 优质材料为 2. 75+ 2. 57
= 5. 32, 中等为 2. 14+ 2. 39= 4. 53, 而劣质为 1. 92
+ 2. 02= 3. 94 (表 3)。这说明, 总蛋白含量相当时,
随着醇溶蛋白含量的增加, 谷蛋白含量降低, 小麦
品质 (SD S 沉淀值、稳定时间) 变劣; 反之, 谷蛋白
含量增加, 小麦品质变优。
2. 2　GM P 和 SD S-可溶谷蛋白聚合体的含量和比
例
从 SD S2不溶性谷蛋白 (即谷蛋白大聚体,
GM P) 的百分含量看 (表 3) , 优质材料 (260135、
260037、 260133 和 260081) 平均为 2. 57, 中等
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(260005、260130、260196 和 260051) 平均为 2. 39,
劣质 (260136 和 260108) 平均为 2. 02。初步显示了
大聚体 (GM P)与品质呈正相关的趋势, 说明优质材
料具有较高的 GM P 含量。
从 SD S2可溶性谷蛋白的百分含量看, 优、中、
劣三类材料的平均值分别是: 2. 75, 2. 14 和 1. 92,
也与品质呈正相关趋势。而可溶与不溶谷蛋白的比
率变化与品质关系不明显。
表 3　　蛋白组分含量和比率
Table 3　　Contents and ratios of prote in ingredients
材料
L ines
总蛋白
P ro tein
(% )
单体蛋白
M onom er
(% )
可溶谷蛋白
Soluble
polym er (% )
不溶谷蛋白
Inso luble
polym er (% )
可ö不溶谷蛋白比
Ratio of so luble to
inso luble polym er
260135 11. 57 6. 50 2. 31 2. 76 0. 84
260037 13. 68 8. 41 3. 04 2. 23 1. 36
260133 12. 45 6. 68 2. 87 2. 90 0. 99
260081 11. 54 6. 40 2. 76 2. 38 1. 16
平均M ean 12. 31 7. 00 2. 75 2. 57 1. 09
260050 12. 41 8. 01 1. 79 2. 61 0. 69
260130 12. 13 7. 70 2. 34 2. 09 1. 12
260196 12. 61 8. 18 1. 86 2. 57 0. 72
260051 11. 82 6. 98 2. 57 2. 27 1. 13
平均M ean 12. 24 7. 72 2. 14 2. 39 0. 92
260136 12. 85 8. 90 1. 86 2. 09 0. 89
260108 12. 22 8. 30 1. 98 1. 94 1. 02
平均M ean 12. 54 8. 60 1. 92 2. 02 0. 96
2. 3　不同浓缩胶中可溶性谷蛋白的百分含量
从表 4 中可以看出, 优质材料在 4%、6%、8%
浓缩胶中的谷蛋白分别占可溶性谷蛋白的 25. 0%、
25. 9% 和 35. 9% , 而在 10%、12% 胶中只有 7. 5%
和 5. 2%。劣质材料在 4%、6%、8% 胶中谷蛋白的
比率分别是 17. 0%、19. 9% 和 19. 0% , 而在 10%、
12% 胶中占 26. 9% 和 17. 4%。中等材料的数值介
于优、劣质材料之间。
由于 4% 胶的孔径最大, 12% 胶的孔径最小,
也就是说 4% 胶中谷蛋白聚合体分子量最大, 12%
胶中聚合体的分子量最小。因此, 表 4 说明: 优质
材料的可溶性谷蛋白聚合体中, 分子量大的聚合体
比例高, 分子量小的比例低; 劣质材料的可溶性谷
蛋白聚合体分子量分布正相反。中等材料的可溶性
谷蛋白聚合体分子量分布较为平均, 处于优、劣质
材料中间。
表 4　　不同浓缩胶中可溶性谷蛋白的百分含量
Table 4　　Relative contents(% ) of soluble glute in aggregates from var ious or ig ins
材料　L ines 4% 胶　4% gel 6% 胶　6% gel 8% 胶　8% gel 10% 胶　10% gel 12% 胶　12% gel 总量　Total
260135 26. 9 23. 1 38. 5 7. 7 3. 8 100
260037 23. 4 27. 7 31. 9 8. 5 6. 4 100
260133 22. 0 26. 8 43. 9 2. 4 4. 9 100
260081 27. 5 26. 0 29. 2 11. 5 5. 8 100
平均M ean 25. 0 25. 9 35. 9 7. 5 5. 2 100
260050 17. 9 20. 3 27. 4 19. 2 15. 2 100
260130 20. 1 18. 0 32. 7 17. 9 11. 3 100
260196 19. 8 17. 6 28. 5 21. 4 12. 7 100
260051 18. 6 18. 5 25. 4 23. 2 14. 3 100
平均M ean 19. 1 18. 6 28. 5 20. 4 13. 4 100
260136 17. 7 19. 1 19. 1 28. 9 15. 2 100
260108 16. 3 20. 6 18. 8 24. 8 19. 5 100
平均M ean 17. 0 19. 9 19. 0 26. 9 17. 4 100
3　讨论
杨学举等[ 17 ]发现清蛋白、球蛋白与主要面包烘
烤品质性状负相关, 其中清蛋白与沉淀值显著负相
关。赵乃新等[ 18 ]采用凯氏定氮法对黑龙江小麦品种
不同品质类型的分析表明, 小麦品质性状与麦谷蛋
白ö醇溶蛋白比值显著相关, 随着谷蛋白含量的增
加, 面筋、沉淀值、稳定时间均明显增大。这与本
研究结论相一致。
谷蛋白聚合体主要由 HMW 2GS 和 LMW 2GS
形成的、一系列聚合程度不同的大分子[ 5 ] , 聚合体
的含量和分子量分布决定了面筋的强度和品质。通
3165 期　　　　　　　梁荣奇等: 小麦谷蛋白聚合体的M S2SD S2PA GE 及其与面包烘烤品质的关系　　　　　　　　　　　　

过 SD S2磷酸缓冲液可将谷蛋白聚合体分成两部分:
分子量较小的可溶性谷蛋白和分子量较大的不溶性
谷蛋白; 利用多层浓缩胶 SD S2PA GE 可将可溶性
谷蛋白从清蛋白、球蛋白等单体蛋白中分离出来,
且将其分成大小不同的 5 组; 进而分析可溶性谷蛋
白的分子量分布。
W eegels[ 11 ]认为当 HMW 2GS 和 Y 型亚基相对
含量增加时, 谷蛋白聚合体的分布向较大方向偏
移, 不溶性谷蛋白 (即 GM P)的含量提高, 从而烘烤
品质变优。Gup ta[ 11 ]和 Pop ineau (1994) [ 12 ]等发现 5
+ 10 品种的 GM P 含量明显高于 2+ 12 的品种,
Gup ta[ 19 ]还发现 5+ 10 基因型积聚大的谷蛋白聚合
体和 HMW 2GS 的速率快于 2 + 12 基因型。Zhu
等[ 2 ]发现施加氮肥, 不但能增加蛋白质含量, 还能
增加 GM P 的相对含量, 改变了谷蛋白亚基间的比
例。孙辉[ 9 ]发现 GM P 含量与沉降值、面团形成时
间、稳定时间相关显著, GM P 含量高的品种, 其面
筋强度较大, 最终面包烘烤品质较好。本研究表
明, 品质优良的材料含有更多的 GM P 和分子量较
大的可溶性谷蛋白。
在本研究中 4 个优质材料都含有 5+ 10 亚基,
其品质优于其余 6 个含 2+ 12 的材料; 而其分子量
较大的可溶性谷蛋白聚合体和大聚体的含量明显
高。与 2 个不含 1 亚基的劣质材料相比, 3 个中等
材料 (除了 260050)含有 1 亚基, 其分子量较大的谷
蛋白聚合体和大聚体的含量偏高。说明谷蛋白亚基
的含量和组成是通过改变谷蛋白聚合体的含量和分
子量分布来影响面筋蛋白的特性, 进而影响面团的
品质, 优质亚基 (或亚基对) 为形成聚合度较高的谷
蛋白多聚体提供了遗传基础。
因此, 面粉中各蛋白组分的质量和数量, 尤其
是谷蛋白的含量、在总蛋白中所占比例以及HMW 2
GS 的类型, 决定了 HMW 2GS 的类型和含量 (比
例) ; 而其聚合形成的谷蛋白聚合体决定了谷蛋白
的溶解性, 进而可能是决定小麦品质的更直接的原
因。从本研究中得出: 仅靠蛋白质组分的含量和
HMW 2GS 组成来进行品质评价是不够全面的, 结
合谷蛋白聚合体的含量和分布进行品质评价和选择
育种, 才能更加准确可靠。
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