全 文 ：Vol131 , No14
pp1 515 - 518 　Apr1 , 2005作 　物 　学 　报ACTA AGRONOMICA SINICA第 31 卷 第 4 期2005 年 4 月 　515～518 页
小麦面粉、面条色泽与蛋白质组分的关系
胡新中　张国权 3 　张正茂　欧阳韶晖　郑建梅　郭波莉　周　丽 Ξ
(西北农林科技大学食品科学与工程学院 , 陕西杨凌 712100)
摘 　要 : 明确面条白度与小麦蛋白质组分含量的关系有助于面条品质的改良。以 21 个小麦品种制成的面粉及面条为
材料 ,分析了面粉及面条色泽与蛋白质组分含量之间的关系 ,讨论了蛋白质组分中单体蛋白含量、可溶性谷蛋白含量和
不溶性谷蛋白含量对小麦面粉及不同工艺阶段面条色泽的影响。研究结果表明 ,面粉的颗粒度与面粉及面条的 L 值呈
极显著负相关 ,与煮后面条的 L 值无关。单体蛋白含量与面粉及面条 b 值呈显著正相关 ;可溶性谷蛋白含量与面粉及面
条 a 值呈显著正相关 ,与面粉及煮后面条 b 值呈显著负相关 ;不溶性谷蛋白含量仅与面粉L 值、面粉白度呈显著正相关 ,
与面粉 b 值呈显著负相关。面粉白度与面粉及面片色泽正相关 ,与面粉及面片 b 值负相关。面粉的色泽越白 ,制成的面
条及煮后面条色泽也越亮 ;单体蛋白和可溶性谷蛋白对于面粉、面条色泽影响较大。不溶性谷蛋白仅与面粉色泽有关 ,
与面条色泽无关。
关键词 : 普通小麦 ;面粉 ;面条 ;色泽 ;蛋白质组分
中图分类号 : S512
Relationship between Wheat Flour Color , Noodle Color and Protein Components
HU Xin2Zhong , ZHANG Guo2Quan 3 , ZHANG Zheng2Mao , OU2YANG Shao2Hui , ZHENGJian2Mei ,GUO Bo2Li , ZHOU Li
( College of Food Science & Engineering , Northwest Sci2Tech University of Agriculture & Forestry , Yangling 712100 , Shaanxi , China)
Abstract :Noodle color is an important noodle quality index , Chinese wheat cultivars has lower color value nowadays. To
improve noodle products color , the most common method is to treat with brightener. Understanding the relationship between
noodle color and wheat protein components would benefit the genetic improvement of noodle quality and wheat quality
breeding. 21 wheat cultivars were used to investigate the flour color , noodle color and their relationship with protein
component content . The results showed that the noodle whiteness was reduced with longer noodle storage time , but
improved after cooked ( Table 1) . The flour particle size was negatively related to the flour and noodle color , but no
relationship with cooked noodle L value ( Table 2) . Among protein components , monomeric protein was the highest ,
followed by insoluble glutenin and soluble glutenin (Table 3) . The monomeric protein content was significantly related to b
value of the flour and noodle ; the soluble glutenin content was significantly positively correlated with a value of the flour and
noodle , but negatively to b value of the flour and cooked noodle color ; the insoluble glutenin content was positively related
to the flour L value , but negatively to b value. The higher the flour color , the higher the noodle and cooked noodle
lightness (Table 4) . The monomeric protein and soluble glutenin play an important role for the flour and noodle color. The
insoluble glutenin content is only correlated with flour color but no relationship with noodle color.
Key words :Wheat ; Flour ; Noodle ; Color ; Protein components
　　面条是我国人民的传统食品之一 ,面条色泽是
面条感官评价的主要指标。面条色泽受多种因素的
影响 ,如面粉白度[1 ] 、灰分含量[2 ] 、出粉率[3 ] 、面粉颗
粒大小[4 ] 、发芽损失率[2 ] 、蛋白质含量[1 ] 、和面加水
量及酶类[5 ]等。面条白度与面粉白度呈极显著正相
关 ,粉色白的面粉制作出的面条也较白。
有些研究发现 ,蛋白质比灰分对面粉色泽的影
响更重要[6 ,7 ] 。Miskelly[1 ] 用面粉 (面团) 对光线的反
射来评价面粉色泽等级 (等级越小白度越好) ,指出
蛋白质是决定面粉白度的因素之一 ,蛋白质含量与
色泽等级呈极显著正相关。其他研究也表明 ,随着Ξ基金项目 : 陕西省十五科技攻关资助项目和西北农林科技大学青年基金资助项目。
作者简介 : 胡新中 (1972 - ) ,男 ,讲师 ,在读博士 ,从事谷物化学方面的教学和研究工作。E2mail : hxinzhong @yahoo. com 3 通讯作者 :张国
权。
Received(收稿日期) :2004202221 , Accepted(接受日期) :2004206225.

蛋白质含量的增加 ,面条色泽有变暗的趋势[2 ,8 ,9 ] 。
但是尚未见有关蛋白质组分对面粉及面条色泽影响
的报道。Baik 等[10 ]认为 ,蛋白质对面团褪色作用至
少存在三种方式 ,一是作为与蛋白质紧密相联系的
某一组分的影响 ,二是通过蛋白质含量改变籽粒的
硬度而使破损淀粉粒的增减来实现 ,三是通过在制
粉和轧片期间影响吸水率和改变质地来实现。蛋白
质含量对白度的影响可能是通过改变籽粒的硬度和
面粉的颗粒度来影响光的吸收和折射。
本实验以 21 个小麦品种的面粉和面条为材料 ,
研究小麦蛋白质组分中单体蛋白含量、可溶性谷蛋
白含量及不溶性谷蛋白含量对面条色泽的影响 ,分
析了部分小麦品种面条白度的变化和蛋白质组分对
小麦面粉色泽的影响 ,旨在为小麦面条白度质量控
制及小麦育种提供理论指导和方法参考。
1 　材料与方法
1. 1 　材料
　　以 2001 - 2002 年度陕西省品种比较试验岐山
点的 21 个小麦品种 (系) 为材料 (表 3) ,种子收获
后 ,经过清理 ,测其籽粒含水量及硬度 ,根据硬度润
麦 (硬麦水分调节到 15. 5 % ,软麦调节到 14. 5 %) ,
用法国肖邦公司 CD21 仿工业试验磨制粉 ,出粉率控
制在 65 %左右 , - 5 ℃储藏备用。
1. 2 　方法
1. 2. 1 　面片制作 　　称取面粉 100 g (14 %湿基) ,
加 30 mL 蒸馏水 ,在揉和仪 (Mixograph) 中和面 5
min ,温度保持在 30 ℃。中间停机一次用小勺子将
粘在面钵壁和针头上的面絮拨下。和好的面絮在塑
料袋中静置 20 min。面絮用面条机压延。压延顺序
为 4. 0 mm成型 ,4. 0 mm 对折 ,3. 0 mm、2. 0 mm、1. 5
mm和 1. 0 mm 压延。压好的面片放在塑料袋中保
存。
1.2. 2 　色泽测定 　　面粉和面条样品色泽用
Minolta CR310 型色彩色差仪 (Minolta Camera Co. ,
Ltd. , Japan)测定。采用 CIE2L 3 a 3 b 3 色空间表示方
法 ,L 代表亮度 ,a 代表红色 - 绿色之间的变化 ,b 代
表黄色 - 蓝色之间的变化。L 越大 ,亮度越高。正 a
和正 b 表示较高的红值和黄值[6 ] 。将一定量面粉装
入样品盒后 ,用 WSB2IV 型智能型白度测定仪 (杭州
大成光电仪器公司) 测定面粉白度。将压延好的面
片切成长 15 cm、宽 10 cm 的面片 ,在制面后 0 h、2 h、
24 h 测面片白度 ;24 h 后将面片用 1 000 mL 沸水煮
10 min 捞出 ,放入盛有 300 mL 室温蒸馏水烧杯中冷
却 1 min ,取出沥干 ,测煮后面片白度。
1. 2. 3 　小麦蛋白质组分分离及测定 　　根据 Wang
和 Kovacs 的方法[2 ] ,称量 100 mg 面粉 ,用 1. 0 mL
NaI2正丙醇溶液提取单体蛋白 ,用 1. 0 mL 40 %正丙
醇溶液提取可溶性谷蛋白 ,用 1. 0 mL 2 ,62苏糖醇
(DTT) - 正丙醇溶液提取不溶性谷蛋白。将以上步
骤再重复 2 次 ,将 3 次提取液混合 ,避光保存备用。
提取液加入一定量的三氯乙酸混合均匀 ,用比色法
在 590 nm 波长条件下测定溶液的吸光度。再用标
准样品的单体蛋白、可溶性蛋白、不溶性谷蛋白的吸
光度转换成蛋白质的实际含量 ,进而换算出待测样
品的蛋白质组分含量。
1. 2. 4 　品质检测 　　蛋白质含量用凯氏定氮法 ,按
AACC2000 , 462B 标准[11 ] 测定。颗粒度用 Perten
NIR8620 近红外品质分析仪测定。
1. 2. 5 　数据处理 　　采用 SAS ( Statistic Analysis
System)软件 ,计算平均值、多重比较及相关分析。
2 　结果与分析
2. 1 　小麦品种面粉、面条色泽特性
　　从表 1 可以看出 ,面粉样品平均亮度值为
89197 ,大于其他各时段面条及煮后面条的亮度值。
面粉样品白度平均值为 78. 27 ,极差及变异系数均
大于色彩色差仪测定得到的色泽L 值。面片在静置
0 h、2 h、24 h 的色泽依次变深 ,颜色逐渐变暗。面条
制作后 24 h L 值、b 值和 a 值变异系数较大 ,主要因
为面条放置过程中 ,酚类物质被氧化为醌类物质 ,自
发生成黑色素 ,造成色泽变暗。研究表明 ,面团及鲜
面条在加工和放置过程中色泽变劣与多酚氧化酶
(PPO)活性高度相关[12 ] 。面片煮后的亮度介于 2 h
与 24 h 白度值之间 ,造成这一结果的原因之一是煮
面过程中酶被灭活 ,有效阻止色泽变劣 ;二是面条中
淀粉吸水膨胀 ,气体逸出 ,透光性改变 ,从而改变
色泽。
总的看来 ,L 值变化大小顺序为面条制作后 24
h 亮度 < 煮后面条亮度 < 面条制作后 2 h 亮度 < 面
条制作 0 h 亮度 < 面粉亮度 ,而 a 值和 b 值变化却与
亮度L 截然相反。随着面条放置时间的延长 ,亮度
L 降低而 b 值和 a 值增加 ,面条煮后亮度和 a 值有所
恢复 ,但 b 值有损失。面条烹煮后白度比干面条增
加 ,所以控制湿面条的色泽 ,就能有效提高产品质量。
615 　　　　作 　　物 　　学 　　报 第 31 卷 　

表 1 参试面粉及面条样品色泽的平均值、变化范围及变异系数
Table 1 Mean , range and coefficient of variability for flour and noodle color value of wheat cultivars tested
统计数
Statistic
面粉白度
Flour
whiteness
面粉色泽
Flour color
0 h 面片色泽
Noodle color at 0 h
2 h 面片色泽
Noodle color at 2h
24 h 面片色泽
Noodle color at 24 h
面条煮后白度
Noodle color after cooked
L a b L a b L a b L a b L a b
Mean 78. 27 89. 97 - 5. 41 12. 74 83. 57 - 3. 30 17. 62 79. 98 - 2. 64 20. 23 75. 77 - 1. 55 20. 88 79. 16 - 2. 78 17. 77
Range 13. 05 4. 42 1. 5 7. 21 7. 55 1. 69 13. 53 9. 98 2. 18 14. 87 11. 49 2. 55 13. 06 9. 03 3. 48 4. 56
CV % 3. 75 1. 15 9. 17 14. 64 2. 14 14. 75 18. 4 2. 63 20. 63 16. 7 3. 91 46. 25 14. 32 2. 95 30. 32 7. 75
2. 2 　面粉白度与面条白度间关系
如表 2 所示 ,面粉的 L 值、a 值及 b 值与不同时
间段所测面条的 L 值、a 值及 b 值均分别呈极显著
正相关。面粉L 值与 b 值、a 值与 b 值均呈极显著
负相关 ,说明 a 值与 b 值同时影响面条的色泽。面
粉的 b 值与 0 h、2 h 面条的L 值呈极显著负相关 ,在
色泽变化过程中比红色影响幅度大。面粉颗粒度与
面粉亮度L 值、面条L 值均呈极显著或显著负相关 ,
与面粉及面条 b 值呈显著或极显著正相关。颗粒度
越大 ,面粉亮度减小。面粉白度与面粉 L 值、0 h、2
h、24 h 面片L 值均呈极显著正相关 ,与面粉 b 值、0
h、2 h、24 h 及煮后面片 b 值呈显著或极显负相关 ,
与面粉及各时间段面片 a 值均不相关。
可以看出 ,面粉色泽与面条色泽呈极显著正相
关 ,面粉越白 ,制成的面条也越白。
表 2 面粉色泽与面条色泽间相关关系
Table 2 Correlation coefficients between flour color and noodle color
面粉
Flour
面粉色泽
Flour color
0 h 面片色泽
Noodle color at 0 h
2 h 面片色泽
Noodle color at 2 h
24 h 面片色泽
Noodle color at 24 h
面条煮后白度
Cooked noodle color
L a b L a b L a b L a b L a b
L 　1 　0. 56 3 3 　0. 04 - 0. 51 　0. 61 3 3 　0. 10 - 0. 56 　0. 56 3 3 - 0. 12 - 0. 30 　0. 40 3 - 0. 17 　0. 13
a - 0. 21 　1 - 0. 24 0. 76 3 3 - 0. 38 3 3 - 0. 32 0. 83 3 3 - 0. 59 3 3 - 0. 31 0. 52 3 - 0. 25 - 0. 19 0. 43 3 - 0. 46 3 3
b - 0. 48 3 - 0. 67 3 3 1 - 0. 52 3 3 - 0. 39 3 0. 73 3 3 - 0. 56 3 3 - 0. 47 3 0. 85 3 3 - 0. 27 - 0. 49 3 0. 83 3 3 - 0. 29 - 0. 52 3 0. 55 3 3
G - 0. 74 3 3 0. 16 0. 53 3 3 - 0. 56 3 3 0. 08 0. 40 3 - 0. 53 3 3 0. 10 0. 41 3 - 0. 40 3 0. 16 0. 52 3 3 0. 16 - 0. 24 0. 40 3
W 0. 84 3 3 0. 26 - 0. 87 3 3 0. 63 3 3 0. 07 - 0. 54 3 3 0. 68 3 3 0. 09 - 0. 64 3 3 0. 50 3 - 0. 03 - 0. 69 3 3 0. 08 0. 21 - 0. 44 3
　　注 : 3 ,5 %显著相关 ; 3 3 ,1 %显著相关 ; G—面粉颗粒度 ;W—面粉白度。
Note : 3 and 3 3 indicate significant at the 5 % and 1 % levels , respectively ; G—flour granulation ; W—flour whiteness.
表 3 样品蛋白质组分含量( %,干基)
Table 3 Content of protein components ( %, on a dry matter base) in the flour from different wheat cultivars
小麦品种名称
Wheat cultivar
单体蛋白
Monomeric protein
可溶性谷蛋白
Soluble glutenin
不溶性谷蛋白
Insoluble glutenin
总蛋白质
Total protein
硬度
Hardness( %)
95 (18) 7. 02 ef 0. 94 def 3. 03 fg 11. 72 57. 6
883923 6. 70 fg 1. 41 b 3. 85 c 12. 52 61. 2
H246 6. 57 gh 0. 66 g 3. 01 fg 10. 30 57. 6
中墨 2 号 Zhongmo 2 8. 11 a 0. 77 gf 4. 20 b 15. 41 65. 7
小偃 866 Xiaoyan 866 6. 34 ghi 1. 27 bc 3. 80 c 12. 17 63. 0
陕资 1869 Shaanzi 1869 7. 22 de 0. 80 efg 3. 03 fg 11. 86 60. 3
西农 1330 Xinong 1330 5. 73 j 0. 99 def 2. 24 i 10. 97 58. 5
花育 8 号 Huayu 8 6. 38 ghi 1. 41 b 3. 81 c 14. 78 59. 4
西农 199 Xinong 199 6. 46 ghi 1. 35 bc 4. 40 ab 12. 96 50. 4
小偃 921 Xiaoyan 921 6. 30 hi 1. 33 bc 3. 45 de 11. 98 49. 5
小偃 137 Xiaoyan 137 7. 62 bc 0. 89 efg 2. 82 gh 12. 83 58. 5
农林 9823 Nonglin 9823 7. 03 ef 1. 76 a 3. 33 e 12. 46 61. 2
远丰 998 Yuanfeng 998 6. 99 ef 1. 39 b 3. 81 c 12. 32 57. 6
小偃 22 Xiaoyan 22 7. 83 ab 0. 87 efg 2. 62 h 11. 97 62. 1
小偃 6 号 Xiaoyan 6 7. 05 ef 1. 76 a 4. 39 ab 15. 79 58. 5
陕 229 Shaan 229 6. 96 ef 1. 44 b 3. 42 de 13. 61 60. 3
小偃 107 Xiaoyan 107 6. 16 i 1. 48 b 3. 62 cd 13. 08 51. 3
小偃 503 Xiaoyan 503 8. 12 a 1. 15 cd 4. 13 b 13. 71 57. 6
西农 1718 Xinong 1718 6. 70 fg 0. 65 g 3. 31 e 11. 54 48. 6
小偃 128 Xiaoyan 128 7. 50 bcd 1. 02 de 3. 25 ef 11. 58 55. 8
小偃 54 Xiaoyan 54 7. 31 cde 1. 83 a 4. 58 a 13. 66 59. 4
平均值 Average 6. 96 1. 20 3. 53 12. 72 57. 8
范围 Range 5. 73 - 8. 12 0. 65 - 1. 83 2. 24 - 4. 58 10. 30 - 15. 79 48. 6 - 65. 7
变异系数 CV % 9. 22 　 30. 17 　　 17. 61 　　 10. 94 7. 78
　　注 :字母不同表示样品间差异显著 ,差异水平为 1 %。
Note : Values followed by different small letters within same column are significantly different at 1 % level .
715　第 4 期 胡新中等 :小麦面粉、面条色泽与蛋白质组分的关系 　　　

2. 3 　蛋白质组分特性及蛋白质组分与面粉及面条
白度间的关系
　　利用蛋白质溶解特性的不同 ,将小麦蛋白质分
离为单体蛋白、可溶性谷蛋白和不溶性谷蛋白与残
渣蛋白。单体蛋白包括Osborne 分类中的清蛋白、球
蛋白和醇溶蛋白。可溶性谷蛋白是谷蛋白中的低分
子量部分 ,不溶性谷蛋白是谷蛋白中高分子量部
分[2 ] 。在蛋白质组分中单体蛋白含量最高 ,其次为
不溶性谷蛋白 ,可溶性谷蛋白含量最低 (表 3) 。单
体蛋白含量与面粉及 0 h、2 h、24 h 面条的 b 值极显
著正相关 ,与面粉 a 值显著负相关 ,与煮后面片 b 值
显著负相关 ;可溶性谷蛋白含量与面粉及 0 h、2 h 面
条的 a 值极显著正相关 ,与面粉 b 值显著负相关 ;不
溶性谷蛋白含量与面粉白度、L 值、b 值均显著相关
(表 4) 。不溶性谷蛋白对于面粉色泽影响较大 ,对
面片加工过程中色泽似乎不起作用 ,但对加工品质
贡献很大 ;单体蛋白、可溶性谷蛋白不仅影响面粉色
泽 ,也影响面片加工过程中色泽变化。单体蛋白中
的清蛋白含有生物反应所需的大部分酶类物质 ,如
PPO、淀粉酶、蛋白酶等 ,它们对面粉及面条的白度
影响较大[6 ] 。
表 4 蛋白质组分与面粉及面条白度间关系
Table 4 Correlation coefficients between protein components and flour and noodle color
蛋白质组分
Protein component
面粉白度
Flour
whiteness
面粉色泽
Flour color
0 h 面片色泽
Noodle color at 0 h
2 h 面片色泽
Noodle color at 2h
24 h 面片色泽
Noodle color at 24 h
面条煮后白度
Cooked noodle color
L a b L a b L a b L a b L a b
Monomeric protein - 0. 35 - 0. 01 - 0. 53 3 3　0. 57 3 3 - 0. 14 - 0. 24 　　0. 46 3 - 0. 10 - 0. 32 　　0. 55 3 3 - 0. 05 - 0. 05 　0. 50 3 3 　0. 09 　0. 01 - 0. 40 3
Soluble glutenin 0. 26 0. 01 0. 68 3 3- 0. 50 3 0. 10 0. 51 3 3- 0. 25 0. 13 0. 58 3 3- 0. 32 0. 02 0. 12 - 0. 29 0. 05 0. 17 - 0. 32
Insoluble glutenin 0. 57 3 3 0. 53 3 30. 30 - 0. 51 3 3 0. 35 0. 14 0. 30 0. 36 0. 15 - 0. 32 0. 10 0. 26 - 0. 29 0. 17 - 0. 09 - 0. 35
　　注 : 3 表示 5 %显著相关 ; 3 3 表示 1 %显著相关。
Note : 3 and 3 3 mean significant at 5 % and 1 % levels respectively.
3 　讨论
本试验表明 ,小麦蛋白质组分中单体蛋白、可溶
性谷蛋白及不溶性谷蛋白对于小麦面粉、面条白度
均有一定影响。可溶性谷蛋白对于面条的抗拉强
度、薄厚程度均有重要贡献 ,但对白度的贡献还未发
现明显规律。不溶性谷蛋白含量与面粉的白度呈正
相关 ,目前还无法解释。面粉颗粒大小对白度的影响
可能是大颗粒有阴影 ,对光的散射程度小 ,故由较细颗
粒面粉制成的面条的亮度高于用粗糙面粉制成面条
的亮度[1 ] 。当然淀粉对于面条白度也有一定贡献。
本研究中蛋白质含量与面粉及制作出的面条的
色泽相关性不显著。这与李宗智等、Oh 等[4 ] 及
Miskelly[1 ]认为白度与蛋白质含量呈显著负相关的
结果不相符。这可能是品种差异及出粉率不同 ,导
致蛋白质与面粉白度关系不显著 ;而且蛋白质可能
通过影响 PPO 活性的表达导致品种间面粉及面团
颜色的差异[14 ] 。
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815 　　　　作 　　物 　　学 　　报 第 31 卷