全 文 ：六种野菜不同部位硝酸盐、亚硝酸盐及维生素 !的含量!
曾宪锋，邱贺媛
（韩山师范学院生物学系，广东 潮州 !#$%#）
摘要：报道了 &种野菜不同部位的硝酸盐、亚硝酸盐和维生素 ’的含量。参考蔬菜中硝酸盐
含量分级评价标准和无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量标准，结合各种野菜及不同部位的维生素
’的含量，对这 &种野菜评价如下：鼠麴草的叶、龙葵的叶、苋的嫩茎和叶，属于一级野
菜，可以安全食用；鼠麴草的嫩茎属二级蔬菜范围，不宜生食，煮熟或盐渍可安全食用；龙
葵的嫩茎、树仔菜的嫩茎，属于三级蔬菜，不可生食和盐渍，可熟食。白子菜的嫩茎和狗肝
菜的嫩茎，属于四级蔬菜，不宜食用或限量食用；树仔菜的叶、白子菜的叶亚硝酸盐含量高
于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，所以不宜食用或限量食用。
关键词：野生蔬菜；硝酸盐；亚硝酸盐；维生素 ’
中图分类号：( )%)*)# 文献标识码：+ 文章编号：$!, - .$$（$$!）$, - $,# - $&
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野生蔬菜是指自然生长，未经人工栽培的蔬菜。由于野生蔬菜生长在自然环境，不受
云 南 植 物 研 究 $$!，?@（,）：,# Y ,&
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! 收稿日期：$$% - ## - %，$$! - $# - ,#接受发表
作者简介：曾宪锋（#)& -）男，河北昌黎人，副教授，硕士，主要从事植物学教学与科研工作。
化肥、农药污染，已成为倍受消费者欢迎的“绿色食品”。许又凯（!#）曾对野生蔬菜
的硒含量进行测定，证明野菜不仅有较高的食用价值，还有相当高的医疗价值，食用野菜
已成时尚。随着人们生活水平的提高、膳食结构的改善和保健意识的增强，对蔬菜产品不
但要求数量多、质量好，还逐步趋向要求多花色品种、无公害、保健型的蔬菜。
中国是消化道癌高发区，硝酸盐是重要的致癌因素之一，而人体所吸收的硝酸盐绝大
部分来自蔬菜（邱贺媛等，$%%$；武志杰，$%%#）。
我国栽培蔬菜硝酸盐含量较高，关于野菜有研究显示（曾宪锋和邱贺媛，$%%#；邱贺
媛等，$%%$；邱贺媛，$%%&；曾宪锋和邱贺媛，!#；邱贺媛和曾宪锋，!#）：很多野菜
维生素 ’含量较高，优于栽培蔬菜；野菜中亚硝酸盐含量一般较低，符合国际卫生组织
和联合国粮农组织的规定标准；多数野菜的硝酸盐含量符合国际卫生组织和联合国粮农组
织的规定标准，但也有少数种类偏高、甚至很高，超标多达几十倍，盲目食用，会损害健
康。
据研究，在同一种蔬菜植株的不同部位组织内，硝酸盐的分布有很大差异，其基本规
律是：根部和茎部较高，叶和花部较低，叶柄高于叶片，下部叶高于上部叶（周泽义等，
$%%&）。据此，同一种野菜的不同部位的硝酸盐、亚硝酸盐和维生素 ’的含量肯定有变化，
但此类工作还没有见过报道。我们选择华南地区 (种常见的野生蔬菜进行研究，为人们更
科学、更安全地食用野生蔬菜提供依据。
! 材料与方法
!! 实验材料
白子菜 !#$%& ’()&%(*&+&（)*）+’* 采自潮州市饶平县的柘林沿海地区；树仔菜 ,&$%-.$/ &#’%-0#$/
,-..* 采自潮州市郊栽培后逸为野生的植株；狗肝菜（1(*2(.+3%& *4(#3#/(/ )* /-00）、鼠麴草（!#&.4&2($5
&66(#3 +* +12*）、苋（75&%&#+4$/ +%(*-2-% )*）（野生的植株）、龙葵（ ,-2&#$5 #(0%$5 )*）均采自潮州市郊。
采集、测定时间是 !#年 3月 4 %月，每种 3 4 5个点，分别随机取样，67 8内测定。采集地点的土壤
肥力状况由华南农业大学土壤实验室完成。
!# 仪器设备 5!! 0型分光光度计；9:;7$<型超级恒温水浴；组织捣碎机。
!$ 试剂 硝酸钾、亚硝酸钠为优级纯试剂，其它试剂均为分析纯，水为重蒸馏水。
!% 测定方法
$6#6$ 硝酸盐的测定 取上述不同实验材料自来水洗净后用吸水纸吸干表面附着的水，称取一定量放入
组织捣碎机中，捣碎制成匀浆后，加一定量的重蒸水定容，在 #7=恒温水浴中浸提 $ 8，取出过滤（如
含色素需脱色），待冷却至室温后，吸取一定量的提取液，采用水杨酸比色法测定硝酸盐含量（白宝璋
等，$%%3）。每份样品重复 3次。
$6#6! 亚硝酸盐的测定 利用上述硝酸盐提取液，采用磺胺;$;萘胺比色法（白宝璋等，$%%3）测定。
$6#63 维生素 ’的测定 取待测样品 $ >，加少量 !?盐酸，在组织捣碎机中制成匀浆，移入 $ @A容
量瓶中，以 $?草酸定容到刻度，脱脂棉过滤，取 $ @A滤液，用已标定过的 !，(;二氯靛酚溶液滴定测
定 BC含量（高朋，$%&）。
# 结果与分析
#! (种野菜不同部位中的硝酸盐、亚硝酸盐及维生素 ’含量的测定结果见表 $。
!!3 云 南 植 物 研 究 !5卷
表 ! 种野菜不同部位中的硝酸盐、亚硝酸盐及维生素 #含量
!#$% & ’()*%)*+ (, )-*.*%，)-*.-*% )/ 01 -) /-,,%.%)* 2.*+ (, 3 4-$/ 5%6%*#$%+
植物种类 取样部位 789:平均值 78;:平均值 01平均值
<2%1-%+ ’($$%1*%/ 2.* （=6>?6鲜重） （=6>?6鲜重） （=6>&@@6鲜重）
白子菜 !#$%& ’()&%(*&+& 叶 &ABCAA &;CD@ ;@C9B
茎 &DA3CE& &CAE &@CFD
树仔菜 ,&$%-.$/ &#’%-0#$/ 叶 9EACDE EC3B 9&C;E
茎 &&3@CAD 9C;D 9C3F
鼠麴草 !#&.1&2($3 &44(#5 叶 &3AC9F @C&B 99CAA
茎 A3BCB@ @C&@ ECFD
狗肝菜 6(*2(.+5%& *1(#5#/(/ 叶 AEECB& @CAE 9EC;A
茎 ;&@&C9& @C&E &3CD;
龙葵 ,-2&#$3 #(0%$3 叶 ;A9CE3 @C;E 9&C@B
茎 FFBCEF @C&; 3C;D
苋 73&%&#+1$/ +%(*-2-% 叶 &3CA@ @C&F &9DC9B
茎 D;BCD@ @C&A &;CDF
从表 &可以看出，硝酸盐的累积量在不同种野菜间的差异较大，其中狗肝菜茎的硝酸
盐含量最高，达到 ; &@&C9& =6>?6鲜重，其次是白子菜嫩茎、树仔菜嫩茎、龙葵嫩茎、鼠
麴草嫩茎，苋的硝酸盐含量最低，检测结果嫩茎为 D;BCD@ =6>?6，叶仅为 &3CA@ =6>?6 鲜
重。
不同种野菜间亚硝酸盐的含量也存在较大差异，白子菜叶中亚硝酸盐含量最高，达到
&;CD@ =6>?6鲜重，其次为树仔菜叶，为 EC3B =6>?6鲜重，其余的均较低。鼠麴草茎中含量
最低，仅为 @C&@ =6>?6鲜重。
这 3种野菜叶中维生素 ’含量差异很大，其中苋叶中维生素 ’含量最高，达到 &9DC9B
=6>&@@ 6鲜重，其余的都低于 E@ =6>&@@ 6鲜重。很明显，同种野菜的不同部位硝酸盐含量
差异很大（表 ;）。
表 $ 种野菜不同部位中的硝酸盐、亚硝酸盐及维生素 #含量的比较
!#$% ; !G% 1(=2.-+() (, *G% 1()*%)*+ (, )-*.*%，)-*.-*% )/ 01 -) /-,,%.%)* 2.*+ (, 3 4-$/ 5%6%*#$%+
植物种类 <2%1-%+ 789:含量茎大于叶倍数 78;:含量叶大于茎倍数 01含量叶大于茎倍数
白子菜 !#$%& ’()&%(*&+& BC;3 AC&@ &CB3
树仔菜 ,&$%-.$/ &#’%-0#$/ 9C;E &CAE ACBF
鼠麴草 !#&.1&2($3 &44(#5 DCEF &CB@ EC3F
狗肝菜 6(*2(.+5%& *1(#5#/(/ ;CAB EC@@ ;C&E
龙葵 ,-2&#$3 #(0%$3 9C3E ;C&@ DCFB
苋 73&%&#+1$/ +%(*-2-% ;EC3E &C&@ &@C9B
平均 BC@9 9C&D ECDF
从表 ;中可以看出：同种野菜其嫩茎中的硝酸盐的含量高于其叶，平均高出 BC@9倍，
苋中的差别竟高达 ;EC3E倍，狗肝菜中差别最小，为 ;CAB倍；同种野菜其叶中的亚硝酸
盐含量高于其嫩茎，平均高出 9C&D 倍，白子菜的差别最大，为 AC&@ 倍，苋中的差别最
小，为 &C&@倍；同种野菜中不同部位的维生素 ’的含量，以叶中为多，平均叶高于嫩茎
ECDF倍，苋叶的维生素 ’的含量超过嫩茎 &@C9B倍，白子菜差别最小，为 &CB3倍。
$%$ 不同生长环境的同种野菜中不同部位中的硝酸盐、亚硝酸盐及维生素 ’含量的测定
9;99期 曾宪锋等：六种野菜不同部位硝酸盐、亚硝酸盐及维生素 ’的含量
结果见表 !和表 。
表 ! 白子菜不同生长环境下不同部位中的硝酸盐含量
#$%&’ ! ()*+’*+, )- *.+/$+’ .* 0.--’/’*+ 1$/+, )-
!#$%& ’()&%(*&+& .* 0.--’/’*+ ,).&
生长地点
取样部位
()&&’2+’0 1$/+
34!5
（67897鲜重）
茎高于叶
（倍）
叶 :;!<=
近海沙地 =<=!
茎 :!;;<>?
叶 ?:@沟口处 B茎 :>BB<=
叶 >
远海沙地 A茎 >?;叶 ?=>海滨山地 B<=;
茎 ??><=@
平均 =<;A
表 龙葵在不同生长环境下不同部位中的硝酸盐含量
#$%&’ ()*+’*+, )- *.+/$+’ .* 0.--’/’*+ 1$/+, )-
,-.&#$/ #(0%$/ .* 0.--’/’*+ ,).&
生长地点
取样部位
()&&’2+’0 1$/+
34!5
（67897鲜重）
茎高于叶
（倍）
叶 !=<@:
北堤东侧 茎 :>:@<=@
叶 ?;南堤西侧 !<=
茎 ===<@:
叶 :A?<@?
南堤东侧 !<@
茎 >;?<>>
叶 ?>!江边湿地 !茎 =?<==
平均 !<;B
从表 !可以看出，白子菜在不同的生长环境中，硝酸盐的累积量有很大变化，叶中含
量最高与最低相差 <>倍，茎 !<;A倍。但嫩茎和叶片中含量的比值相近。远海沙地的土
壤肥力为：全氮 @<> 7897，全磷 @<@; 7897，碱解氮 ?:有效磷 :<; 67897，速效钾 ?@<@ 67897；沟口土壤肥力为：全氮 :<; 7897，全磷 @<:? 7897，
碱解氮 =!:<:A 7897，全磷 @<:@ 7897，碱解氮 >!>研究，硝酸盐的累积量与生长地点的土壤肥力有直接关系，与其含氮量呈正相关，与磷、钾
等呈负相关（阮云泽等，?@@!），从测得的硝酸盐含量和土壤肥力，可以说符合这个规律。
从表 可以看出，龙葵的硝酸盐含量与土壤肥力有很大关系，龙葵在不同的生长环境
中，硝酸盐的累积量有很大变化，叶中含量最高与最低相差 ?<@倍，茎 ?和叶片中含量的比值相近。北堤东侧土壤的肥力为：全氮 ?氮 :?<: 67897，有效磷 ::><> 67897，速效钾 >B<; 67897；南堤西侧土壤的肥力为：全氮
:<;: 7897，全磷 :><@ 67897，有效磷 B< 67897，速效钾 :B?<; 67897；南
堤东侧土壤肥力为：全氮 @ 7897，全磷 @<;= 7897，碱解氮 >@<: 67897，有效磷 !=97，速效钾 !B;<@ 67897；江边湿地的土壤肥力为：全氮 :> 7897，碱解氮
A>点的土壤肥力有直接关系，与其含氮量呈正相关，与磷、钾等呈负相关。
! 评价与讨论
影响野菜硝酸盐含量的因素很多，内部因素包括野菜的种类、部位、和生长发育阶
段，外部因素包括土壤肥力、光照、温度、水分等。
:A@B年 C.2D$/0,)*首先发现蔬菜中含有硝酸盐，:A!年 E.&,)*又指出蔬菜中的硝酸盐
可以还原成亚硝酸盐（黄绍宁等，?@@:），随后蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐污染问题得到世
界各国的普遍关注。人体摄入的硝酸盐 =@F以上来自蔬菜（任祖淦等，:AAB）。硝酸盐和
?! 云 南 植 物 研 究 ?B卷
亚硝酸盐不是人体所必需，摄入量过多，会对人体健康生产危害。进入人体的硝酸盐，其
本身毒性不大，但可在人体内经细菌的作用还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐能与血红蛋白结合
引起高铁血红蛋白症，严重者可危及生命。亚硝酸盐在酸性环境（如胃中）有仲胺、叔
胺、酰胺及氨基酸存在时，即可形成具有强烈致癌作用的 !亚硝基化合物，进而诱发消
化系统癌变。按照世界卫生组织（#$%）和联合国粮农组织（&’%）规定的硝酸盐日允许
摄入量，我国很多蔬菜，特别是叶类蔬菜硝酸盐污染已相当严重，其对人类健康的威胁并
不亚于蔬菜上残留的农药。根据世界卫生组织（#$%）和联合国粮农组织（&’%）())*年
规定（+,-&’，())*），硝酸盐的日允许摄入量（’../01234/ 52647 8912:/）’58值为 ;<= >?@:?
·A，按中国人的平均体重 BC :?@人计，则日允许量为 DDD >?，若以人均日食菜量 C<* :?鲜
重计，则蔬菜的硝酸盐允许量为 EEE>?，蔬菜经过盐渍、煮熟后硝酸盐含量减少 E*F和 BCF
G =CF，按照通行计算方法（周泽义等，())H）依次折算，则限量可分别扩大为 HC=和 ( ((C
G ( EHC >?@:?。而人体中毒的硝酸盐浓度限量为 ; C)) >?@:?（周泽义等，())H）。因为我国
有人提出的蔬菜中硝酸盐含量分级评价标准（周泽义等，())H）是在 ()=;年 #$%的规定
的基础上推算出来的，因此，按照世界卫生组织（#$%）和联合国粮农组织（&’%）())*
年规定，进行推算，一级蔬菜的硝酸盐含量应低于 EEE >?@:?，二级蔬菜应低于 HC= >?@:?，
三级蔬菜应低于 ( DBH >?@:?（周泽义等，())H）。
我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量标准（中华人民共和国国家标准，())E）为
亚硝酸盐（以 !2!%D 计）E?@:?，亚硝酸盐含量均低于这一标准，符合无公害蔬菜亚硝
酸盐限量标准，食用不会影响人体健康，如果亚硝酸盐含量超过限量标准，不宜食用或食
用时要采取一定的措施。
维生素 -无论在体内还是体外都是阻断 !亚硝基化合物形成的很好的阻断剂。有研
究表明维生素与亚硝酸盐的摩尔比为 D I(时，阻断率为 (CCF（J6A9/7等，()=D）。
参考蔬菜中硝酸盐含量分级评价标准，参考我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量
标准以 !2!%D 计 E?@:?，考虑到各种野菜的维生素 -的含量，对这 B种野菜评价如下：
鼠麴草的叶、龙葵的叶、苋的嫩茎和叶，硝酸盐含量低于轻度污染水平 EEE >?@:?，亚硝
酸盐含量低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，维生素 -的含量苋叶中
高于 *C >?@(CC ?，其余的含量一般，所以，它们属于一级野菜，可以安全食用；鼠曲草的
嫩茎的硝酸盐含量低于 HC= >?@:?，属于中度污染水平，亚硝酸盐含量低于我国制定的无
公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，维生素 - 的含量低，属二级蔬菜范围，不宜生食，
煮熟或盐渍可安全食用；龙葵的嫩茎、树仔菜的嫩茎的硝酸盐含量高于 HC= >?@:?而低于
( DBH >?@:?，亚硝酸盐含量低于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，维生素
-含量低，属于三级蔬菜，不可生食和盐渍，可熟食；白子菜的嫩茎和狗肝菜的嫩茎的硝
酸盐含量高于 ( DBH >?@:?，属于硝酸盐重度污染水平，属于四级蔬菜，维生素 -含量较
低，不宜食用或限量食用；树仔菜的叶、白子菜的叶虽然硝酸盐含量很低，维生素 -含
量一般，亚硝酸盐含量高于我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量的限量标准，所以不宜食
用或限量食用。综合起来看，苋、鼠曲草、龙葵为安全性野菜；白子菜、树仔菜不宜食
用；狗肝菜可少量食用。
*D;;期 曾宪锋等：六种野菜不同部位硝酸盐、亚硝酸盐及维生素 -的含量
〔参 考 文 献〕
中华人民共和国国家标准，!#$ 水果、蔬菜及其制品亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定［%］$ &’()!*#+! , #
白宝璋，王景安，孙玉霞等，!-$ 植物生理学测试技术［.］$ 北京：中国科学技术出版社，/#—/*
高朋，!0+ $ 农业化学常用分析方法［.］$ 西安：陕西科学技术出版社，-10—-0+
邱贺媛，!0 $ 不同发育时期朝天委陵菜茎叶中硝酸盐、亚硝酸盐及维生素 2含量的研究［3］$ 资源节约与综合利用，
（#）：#0—*+
45678 9:（黄绍宁），9;<7 49（沈华山），=5 4.（吴华明），， ! #$，/++! $ >??<@A B? ??EBGJD5 4K（邱贺媛），L<78 MN（曾宪锋），.<78 MO（孟宪东），!!$ );< @B7A<7A CDAH PDA6RD7 2［3］$ -./0(#$ .1 2’.$.*3（生物学杂志），（/）：/#
JD5 4K（邱贺媛），!0$ );< @B7A<7AH B? 7DAC6A<，7DACDA< 67Q PDA6RD7 2 B? ?B5C 物资源与环境），!（-）：S-—S#
JD5 4K（邱贺媛），L<78 MN（曾宪锋），/++#$ );< @B7A<7AH B? 7DAC6A<，7DACDA< 67Q PDA6RD7 2 B? S A;6@<6<［3］$ 8..9 :;’!(;!（食品科学），#（!!）：/*+—/*!
%<7 L&（任祖淦），JD5 MM（邱孝渲），26D K2（蔡元呈），!1$ >??<@A B? 7DACB8<7 ?［3］$ 4$#( %567 KL（阮云泽），)678 9.（唐树梅），/++-$ VCB8C?BC P<8(’7 ?0.@ A*0’;（华南热带农业大学学报），%（#）：!#—!0
9DQ768<7， ! #$，!1/ $ TH@BCI6A@6C@D7B8<7D@ :U7DACBHB @BRZB57QH［3］$ :;’!(;!，&!!（#+#-）：S*—S0
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9BQD5R :DACDA< 95RR6CW B? >P6E56ADB7H V]Z2NT）%0*U3>2NT##(/，-! $ !*
=5 L3（武志杰），!# $ 2;/1—/0/
M5 K^（许又凯），YD5 4.（刘宏茂），MD6B 2N（肖春芬）， ! #$，/++#$ T7 676EWHDH B? HMDH;5678I6776［3］$ A;# 2. C/((#(（云南植物研究），’（S）：SS0—S1/
L<78 MN（曾宪锋），JD5 4K（邱贺媛），!#$ 9A5QW B7 A;< @B7A<7AH B? 7DAC6A< 67Q PDA6RD7 2 6A QD??L<78 MN（曾宪锋），JD5 4W（邱贺媛），/++#$ );< @B7A<7AH B? 7DAC6A<，7DACDA< 67Q PDA6RD7 2 6A QD??%#$$’@!0, !,;/$!(#（%L;B5 LK（周泽义），45 2.（胡长敏），=678 .3（王敏健）， ! #$，!0$ );< 7DAC6A< 67Q 7DACDA< @B7A6RD76ADB7 D7 P<867Q DAH @B7ACBE D7 2;D76［3］$ A97#(;!, ’( 6(7’0.(B!(#$ :;’!(;!（环境科学进展），!（*）：!—!/
S/- 云 南 植 物 研 究 /1卷