全 文 ：中药及其制剂苦味评价方法的建立
王优杰 t o徐德生 t3 o冯 怡 u
ktq上海中医药大学 科技中心 o上海 ustusv~ uq上海中医药大学 中药学院 o上海 ustusvl
≈摘要 目的 }建立中药及其制剂苦味评价方法 ∀方法 }借用医学流行病学调查形式 o设计调查表格 o采用统
计学方法处理数据 o计算黄连素苦味阈值 o并选取两种中药复方进行验证实验 ∀结果 }确定黄连素为标准苦味物
质 o验证实验统计结果有效 ∀结论 }该体系可以作为中药及其制剂苦味评价方法 ∀
≈关键词 中药制剂 ~苦味 ~口味评价
≈中图分类号 u{v ≈文献标识码 ≈文章编号 tsst2xvsukusszltx2txtt2sw
≈收稿日期 ussy2s|2sv
≈基金项目 上海市重点学科建设项目 k×svstl
≈通讯作者 3 徐德生 oר¯}ksutlxtvuuw|vo∞2°¤¬¯}¬∏§¨ ¶t|xv
tuyq¦²°
无论在食品学还是药学领域 o口味的评价方法
均以人品尝为主 o近年来对于使用仪器进行口味评
价有一定的研究 o但是限于技术问题 o还不能广泛应
用于实验室 ∀近几年兴起的口味评价仪器 o主要应
用于食品和烟酒加工过程的质量控制 o其原理是选
择对食品中不同成分有不同响应的传感器 o将各种
传感器捆绑在一起 o传感器所连接的电脑中装有专
门分析电信号的程序 ∀检测时 o先将传感器浸入标
准液中 o得到标准信号 o再浸入待测液中 o即可知该
待测液与标准液在口味上的差距 ∀此产品反应灵
敏 o但是价格昂贵 o应用范围窄 o每个电信号分析程
序只适用于一种食品 o不适合做实验研究用 ∀另有
研究制作仿味蕾表皮的类脂质膜作为传感器响应
膜 ≈t o但是技术还很不成熟 o类脂质膜制备繁琐 o重
现性和稳定性也都没有很好的解决 ∀各种仪器仍然
是以人品尝结果为标准设计仪器内部程序的 o因此
现阶段应用仪器进行口味评价还不现实 ∀
在制药领域 o对于掩味制剂的评价都是选择几
个到十几个志愿者 o采用单盲 o极少数采用双盲法 o
平行操作 o对一系列溶液进行苦味等级的划分 ∀这
种小样本的评价可以在一定程度上说明苦味是否有
改善 o但是因操作没有经过严密设计 o志愿者多数来
自对实验有一定了解的群体 o少采用双盲法 o很少考
虑年龄 o性别等对味觉可能存在影响的混杂因素 o因
此所得结论主观性强 o可靠性差 o重现性差 o没有统
计学依据 o不能独立作为掩味效果评价方法 ∀
本实验是借用医学流行病学调查形式 o设计调
查表格 o采用统计学方法处理数据 o确定了黄连素的
苦味阈值 o并通过双黄连掩味制剂和另一中药复方
k某一治疗膝关节炎症的中药复方 l掩味制剂验证
该调查和统计方法的通用性 o初步建立制剂掩味效
果评价体系 ∀
1 材料与仪器
黄连素 k盐酸小檗碱薄膜衣片 o上海华氏制药
有限公司天平制药厂 o制剂标示量 s1t ªr片 o批号
uvsxs{svl~基础液 k将 us片黄连素片溶解于 yss
°纯水中 o过滤 o取续滤液 l~栀子黄色素 k≤µ²¦¬±
Εtht ¦° owws ±°o≤∂ wssl~双黄连掩味制剂 k自制 l~
另一复方掩味制剂 k自制 l~其余试剂均为分析纯 ∀
2 方法
2q1 调查表的设计
所用调查表设计依据如下 }≠人的生理状态 !习
惯及所处环境等均可能影响对口味的判断和评价 o
因此 o在调查表中设置了年龄 !性别 !成长环境 !饮
酒 !吸烟 !疾病 !心情 !饮食偏嗜 !口味喜好等作为限
制条件 ~对于样品的品尝测试 o按照前面理论部分
的苦味划分等级法进行评价 o苦味程度分级法与疼
痛类似 o苦味的强弱没有相应的生理学指标可以应
用 o因此参考 /临床常用的疼痛分级方法 0≈uov 对苦
味程度分级 }将一条线段分为 x等份 o顺次标上数
字 o同时对 y个数字做出文字描述 o以作参考 o由品
尝者圈出一个数字 o以表示溶液的苦味程度 ∀该方
法简单易懂 o可以反映较轻微的苦味变化 ∀苦味分
级如下 }s级 ) ) ) 没有苦味 ~t级 ) ) ) 能够感觉到苦
#ttxt#
第 vu卷第 tx期
ussz年 {月
中 国 中 药 杂 志
Χηινα ϑουρναλοφ Χηινεσε Ματερια Μεδιχα
∂ ²¯qvuo ¶¶∏¨ tx
∏ª∏¶·o ussz
味 ~u级 ) ) ) 有明显苦味 ~v级 ) ) ) 苦味显著难以下
咽 ~w级 ) ) ) 苦味强 o马上吐出 ~x级 ) ) ) 极苦 o引起
呕吐 ∀每种溶液含于口中的时间约为 ts ¶∀
2q2 样品的制备
分别精密移取基础液 kt1uv ≅ tsw °ª# pt l
s1xot1sou1sox1sots1s °于 xss °量瓶中 o纯水
定容 o得到 t1uvou1wyow1|uotu1vouw1y °ª# pt的
黄连素水溶液 ∀因黄连素本身呈现黄色 o不同浓度
的水溶液从外观上可明显看出浓度上的差别 ∀因此
选用栀子黄色素 o调节不同浓度黄连素水溶液的色
差 o直至肉眼不能分辨浓度 ∀其中 uw1y °ª# pt的
溶液作为溶液 xo当个别受试者对 tu1v °ª# pt的
溶液仍感觉不到苦味时 o给予溶液 xo并将苦味得分
写在备注栏中 ~另取一定量的栀子黄色素 o纯水配制
成水溶液 o其颜色与调过色的黄连素水溶液相似 o编
号为溶液 so作为空白 o用来检测人的紧张状态 ∀当
个别受试者对 t1uv °ª# pt的溶液能感觉到苦味
时 o给予溶液 so并将苦味得分写在备注栏中 ∀
2q3 调查实施方案
2q3q1 样本 样本为高校在读学生 o按照以下标准
筛选 }≠味觉灵敏度与年龄有关 ∀对苦味幼儿很敏
感 o老年人显得较为迟钝 ∀一般人在 us岁时味蕾细
胞总数达到最大 o味觉相对敏感 ∀因此受试者年龄
控制在 us ∗ vs岁 k包括 us岁和 vs岁 l~最近 u §
未饮酒 ~≈最近 u §未吸烟 ~…数据填写完全 o且在
实验者监督下按要求品尝各种溶液 o并做出评分者 ~
同 t个人 u次参与调查 o间隔 t §或 t §以上者 ou
次调查均录用 o否则只录用其中 t份调查表 ~¡神经
过度紧张 o对栀子黄水溶液仍觉苦味者舍弃 ~¢品尝
溶液前 u «没有进食 o尤其是没有吃刺激性食物或
饮用碳酸饮料等对味蕾有强烈刺激的食品 ∀
2q3q2 实施 调查采用双盲法 o知情者 o在调查开
始前发给操作人员有一定标记的含药溶液或颗粒 o
操作人员不知标记含义 o且不能从外观判断溶液浓
度及味道 ∀受试者亦不能从标记上或外观上对所要
尝的溶液或颗粒做出可能味道的判断 ∀因温度也可
能影响味蕾对味道的感受 o所有待测溶液均事先保
温在 kvx ? xl ε 水浴中 ∀
实验共分 v组 o每组 w份溶液 o受试者每次应完
成一组溶液的口味调查 ∀调查前受试者应先用温水
漱口 o顺次品尝各溶液 o每种溶液含于口中约 ts ¶o
吐出药液 o马上选择苦味程度级别 o然后漱口 o直至
口中无前一种溶液的味道 ∀用于吞服型颗粒时 o温
水漱口后 o将颗粒倒入口中 o含约 ts ¶o吐出 ∀
2q3q3 统计分析 对调查表数据进行基本统计 o包
括总样本数 !有效样本数 !舍弃样本原因 ~有效数据
的性别 !年龄 !吸烟饮酒史分布 ~成长环境 ~每种溶液
各苦味等级的人数及百分率 ∀统计分析包括苦味等
级分布的秩和检验或 ¬§¬·分析 ~黄连素样本率与总
体率的 ∏检验等 ∀
2q4 验证实验
选用复方双黄连掩味制剂和另一复方掩味制
剂 o通过该调查进行掩味评价 o验证该评价体系方法
的通用性 ∀
3 结果
3q1 黄连素苦味阈值的确定
3q1q1 调查表基本统计数据 黄连素苦味阈值调
查 o收集到数据 tv|份 o有效数据 tu|份 o舍弃数据
ts份 k其中 x份数据因年龄超出 vs岁 ox份样本因
神经过度紧张 o白水尝出苦味者 l∀以下统计均使
用有效数据 ∀年龄分布见图 to主要集中在 us ∗ ux
岁 o属于味蕾最发达 o味觉最敏感的年龄阶段 ≈w ∀
所有被调查者均在被测试前 u §无饮酒吸烟经历 o
见表 to避免了烟酒对味蕾的刺激和麻痹作用 ∀
图 t 黄连素苦味阈值调查年龄分布
表 t 黄连素苦味阈值调查饮酒吸烟情况调查
项目 饮酒或吸烟情况分类 样本数
饮酒史 有饮酒史 o近 u §有饮酒 s
有饮酒史 ou §内未饮酒 vy
无饮酒史 |v
吸烟史 有吸烟史 o近 u §有吸烟 s
有吸烟史 o近 u §未吸烟 u
无吸烟史 tuz
被调查者来自安徽 !北京 !福建 !湖北 !湖南 !江
苏 !江西 !辽宁 !内蒙古 !山东 !山西 !上海 !四川 !天
津 !浙江 !重庆等 ty个省或直辖市 o广泛分布于全国
各地 o消除饮食习惯对调查结果的影响 ∀调查结果
见表 u∀
#utxt#
第 vu卷第 tx期
ussz年 {月
中 国 中 药 杂 志
Χηινα ϑουρναλοφ Χηινεσε Ματερια Μεδιχα
∂ ²¯qvuo ¶¶∏¨ tx
∏ª∏¶·o ussz
表 u 黄连素溶液各苦味感受等级样本数分布
黄连素 r°ª# pt 苦味等级 人数 百分率
溶液 tkt1uvl s tut |v1{
t { y1us
u s s1ss
v s s1ss
w s s1ss
溶液 uku1wyl s zv xy1y
t xs v{1{
u y w1ys
v s s1ss
w s s1ss
溶液 vkw1|ul s ux t|1v
t yz xt1|
u vt uw1s
v w v1ts
w u t1ys
溶液 wktu1vl s w v1ts
t ux t|1v
u yu w{1t
v ut ty1v
w tz tv1u
3q1q2 统计分析 对食品 !药品或呈味物质的味觉
强度和味觉范围进行数量上的量度 o以保证描述 !对
比和评价的客观和准确 o通常使用的数值参数是阈
值和辨别阈 ∀
阈值 ≈w 系指可以感觉到特定味的最小浓度 ∀
不同的测试条件和不同的人 o最小刺激值有差别 ∀
不同的测定方法获得的阈值也不同 ∀采用由品评小
组品尝一系列以极小差别递增浓度水溶液而确定的
阈值称为绝对阈值或感觉阈值 ∀这是一种对从无到
有刺激的感觉 ∀辨别阈是指能感觉到某呈味物质的
浓度变化的最小变化值 o即能区别出的刺激差异 o也
称为差阈或最小可知差异 k⁄l∀
首先通过秩和检验分析各浓度黄连素溶液浓度
的变化是否大于其辨别阈 o然后通过率的 ∏检验判
断黄连素的阈值 o见表 v∀
表 v 黄连素溶液苦味感受等级分布的秩和检验
苦味感受值 组别 组 t 组 u 组 v 组 w 合计 范围 平均秩 组 t秩和 组 u秩和 组 v秩和 组 w秩和
s 指标 t tut zv ux w uuv t ∗ uuv ttu1ss tv xxu1ss { tzy1ss u {ss1ss ww{1ss
t 指标 u { xs yz ux txs uuw ∗ vzv u|{1xs u v{{1ss tw |ux1ss t| |||1xs z wyu1xs
u 指标 v s y vt yu || vzw ∗ wzu wuv1ss s1ss u xv{1ss tv ttv1ss uy uuy1ss
v 指标 w s s w ut ux wzv ∗ w|z w{x1ss s1ss s1ss t |ws1ss ts t{x1ss
w 指标 x s s u tz t| w|{ ∗ xty xsz1ss s1ss s1ss t stw1ss { yt|1ss
合计 tu| tu| tu| tu| xty p p tx |ws1ss ux yv|1ss v{ {yy1xs xu |ws1xs
统计检验 Ηχ vsx1usoδ© v1soΠ s1sso两两
比较结果见表 w∀
表 w w种质量浓度黄连素两两比较结果
比较组别 组间差 τ值 显著水平
t 2 u zx1t{y y1zu s1ss
t 2 v tzz1zux tx1{z s1ss
t 2 w u{y1{uy ux1yu s1ss
u 2 v tsu1xv| |1ty s1ss
u 2 w utt1yws t{1|s s1ss
v 2 w ts|1tst |1zw s1ss
3q1q2q1 w种质量浓度黄连素溶液苦味感受值的
差异显著性分析 表 w结果显示 w种质量浓度黄连
素溶液苦味等级分布分别有显著性差异 o因此可以
认为各浓度梯度均大于黄连素的辨别阈 o各组之间
的比较有统计学意义 ∀
3q1q2q2 黄连素溶液苦味阈值的确定 一般说来 o
苦味阈值指半数以上的人感到的最小浓度 k最低呈
味浓度 lo即刺激反应的出现率达到 xsh 的数值 ∀
采用分类变量资料假设检验中的率的 ∏检验 o总体
率应为 xsh o黄连素溶液苦味感受样本率 o见表 xo
结果显示溶液质量浓度为 u1wy °ª# pt时 o有苦味
样本数百分比为 wv1wh o最接近 xsh o比较 wv1wh
的样本是否与总体率相等 ∀
表 x 黄连素溶液苦味感受样本率
溶液质量浓度
r°ª# pt
百分比
无苦味样本数 有苦味样本数
溶液 tkt1uvl |v1{ y1us
溶液 uku1wyl xy1y wv1w
溶液 vkw1|ul t|1v {s1z
溶液 wktu1vl v1ts |y1|
建立假设检验 o确定检验水准 ∀ Ηs }Π Πs
s1xoΗt }Π Πs o单侧 Α s1sxoΠs xsh o π
wv1wh oν tu|代入下列公式 ∏ kΠ p Πs l r≈Πs kt
p Πs l rν tru t1xso∏ t1x t1ywxoΠ s1sx∀按
Α s1sx检验水准 o不拒绝 Ηs o不能认为该浓度的苦
味率小于 xsh ∀因此可以认为质量浓度 u1wy °ª#
pt为黄连素的苦味阈值 ∀
3q2 苦味评价方法的应用
采用与黄连素溶液相同的调查方法通过秩和检
验统计分析 o结果各种制剂手段处理的双黄连制剂
#vtxt#
第 vu卷第 tx期
ussz年 {月
中 国 中 药 杂 志
Χηινα ϑουρναλοφ Χηινεσε Ματερια Μεδιχα
∂ ²¯qvuo ¶¶∏¨ tx
∏ª∏¶·o ussz
之间有显著性差异 ∀另一复方的不同制剂之间苦味
的差异结果见表 x∀
表 x 各种双黄连制剂之间及某复方的不同
制剂之间的苦味差异
组别 比较组别 组间差 τ值 显著水平
双黄连制剂 t 2 u us1zuv u1tz s1sv
t 2 v ust1stu ut1s{ s1ss
t 2 w uyy1|wu uz1|| s1ss
u 2 v t{s1u{| t{1|t s1ss
u 2 w uwy1ut| ux1{u s1ss
v 2 w yx1|vs y1|t s1ss
某复方的不同制剂 t 2 u |{1wwy ts1sw s1ss
t 2 v uty1stz uu1sw s1ss
t 2 w u|v1wv{ u|1|w s1ss
u 2 v ttz1xzt tu1ss s1ss
u 2 w t|w1||u t|1{| s1ss
v 2 w zz1wut z1|s s1ss
注 }组别 tq流化床包衣掩味颗粒 ~组别 uq喷雾干燥掩味混悬剂 ~
组别 vq普通矫味溶液 ~组别 w1未矫味溶液
从结果中可见双黄连制剂的苦味程度由小到大
的顺序为 }流化床包衣掩味颗粒 喷雾干燥掩味混
悬剂 普通矫味溶液 未矫味溶液 ∀流化床包衣掩
味颗粒和喷雾干燥掩味混悬剂之间的没有显著性差
异 ∀而采用相同方法调查和统计分析的另一复方制
剂苦味程度由小到大的顺序为 }流化床包衣掩味颗
粒 喷雾干燥掩味混悬剂 普通矫味溶液 未矫味
溶液 ∀两验证试验均得到了有效的统计结果 ∀
4 讨论
现有国内外文献中 o凡涉及到口味评价 o均以奎
宁为标准苦味物质 o其苦味阈值也已经过多次测量 ∀
但是因奎宁为抗疟药 o市场流通受限 o且其有一定毒
性 o故以奎宁作为标准苦味物质 o操作性不强 ∀黄连
素作为中药有效成分之一 o其苦味纯正 o毒副作用
小 o且易购得 ∀在消除颜色背景干扰的前提下 o黄连
素完全可以代替奎宁作为标准苦味物质 o尤其在中
药的苦味评价时 o更具有可比性和代表性 ∀经过统
计分析得到其阈值为 u1wy °ª# pt ∀
为说明该口味评价体系的通用性 o本部分还进
行了验证试验 ∀同时也说明该口味评价体系具有一
定的通用性 o可以作为评价制剂口味的方法 ∀当然
还有待于更多的掩味或矫味制剂来验证该方法的可
靠性和适用范围 ∀
≈参考文献
≈t 胡 洁 q人工味觉系统 ) ) ) 电子舌的研究 ≈⁄ q杭州 }浙江大
学 oussuq
≈u 贾 林 q胰腺癌疼痛的流行病学 !临床特征及评估 ≈ q胰腺病
学 oussxoxktl}xsq
≈v 曹世龙 q肿瘤学新理论与新技术 ≈ q上海 }上海科技教育出
版社 ot||z}ts|sq
≈w 曹雁平 q食品调味技术 ≈ q北京 }化学工业出版社 oussw}vq
Εσταβλισηµ εντ οφ βιττερνεσσαππραισαλµ ετηοδ οφ
Χηινεσε δρυγσανδ πρεπαρατιον
• ≠²∏2¬¨o÷ ⁄ 2¨¶«¨ ±ªoƒ∞ ≠¬
(Σηανγηαι Υνιϖερσιτψ οφ ΤραδιτιοναλΧηινεσε Μεδιχινε, Σηανγηαι ustusv, Χηινα)
[ Αβστραχτ] Οβϕεχτιϖε:
¬·¨µ± ¶¨¶¤³³µ¤¬¶¤¯ ° ·¨«²§²©≤«¬± ¶¨¨ §µ∏ª¶¤±§³µ¨³¤µ¤·¬²± ¬¶ ¶¨·¤¥¯¬¶«¨ §q Μετηοδ : ׫¨ ¬±√ ¶¨·¬ª¤·¬²±
·¤¥¯¨º¤¶§¨ ¶¬ª± §¨¥¼ ¤±¤¯²ª¬¦¤¯ ³¨¬§¨ °¬²¯²ª¼ ¬±√ ¶¨·¬ª¤·¬²±q ׫¨ ± ·«¨ ¶·¤·¬¶·¬¦¤¯ ¤±¤¯¼¶¬¶º¤¶°¤§¨ ©²µ·«¨ §¤·¤o ¤±§ ¥¨ µ¥¨ µ¬±¨¥¬·¨µ
·¤¶·¨·«µ¨¶«²¯§º¤¶¦¤¯¦∏¯¤·¨§q ∂ µ¨¬©¬¦¤·¬²± ¬¨³¨ µ¬° ±¨·º¤¶°¤§¨ ¥¼ ·º² ®¬±§¶²©¦²°³¯ ¬¨ ³µ¨¶¦µ¬³·¬²±q Ρ εσυλτ:
µ¨¥¨ µ¬±¨¬¶§¨ ·¨µ2
°¬± §¨¤¶·«¨ ¶·¤±§¤µ§¥¬·¨µ°¤·¨µ¬¤¯q ≥·¤·¬¶·¬¦¶µ¨¶∏¯·¶¤¥²∏·√ µ¨¬©¬¦¤·¬²± ¬¨³¨ µ¬° ±¨·¤µ¨ ¶¬ª±¬©¬¦¤±·q Χονχλυσιον: ׫¨ ¶¼¶·¨° ¦²∏¯§¥¨
¥¬·¨µ± ¶¨¶¤³³µ¤¬¶¤¯ ° ·¨«²§²©≤«¬± ¶¨¨ §µ∏ª¶¤±§³µ¨³¤µ¤·¬²±q
[ Κεψ ωορδσ] ≥«∏¤±ª«∏¤±ª¯¬¤±~ ¥¬·¨µ± ¶¨¶~ ·¤¶·¨ ¤³³µ¤¬¶¤¯
≈责任编辑 鲍 雷
#wtxt#
第 vu卷第 tx期
ussz年 {月
中 国 中 药 杂 志
Χηινα ϑουρναλοφ Χηινεσε Ματερια Μεδιχα
∂ ²¯qvuo ¶¶∏¨ tx
∏ª∏¶·o ussz