全 文 ：许　婷 等：十字花科蔬菜功能成分多样性研究进展
119- -农业经济 •专题综述
　湖南农业科学（HUNAN AGRICULTURAL SCIENCES）
　DOI:10.16498/j.cnki.hnnykx.2016.06.036
2016，（6）：119-122
十字花科植物包括 375 个属，超过 3 200 种，以
北温带分布最为广泛 [1]。我国的十字花科品种主要有
甘蓝、花椰菜、西兰花、萝卜、白菜、大头菜和芥菜
等 [2]。十字花科蔬菜富含芥子油苷类植物化学物。近
年来，由于十字花科蔬菜在营养价值和药用价值被人
们所认识，国内外对其研究非常重视，已成为近年的
研究热点。国际上多年的流行病学调查发现，经常食
用十字花科蔬菜居民的胃癌、食管癌及肺癌的发病率
较低，硫甙及降解产物确实具有抗癌特性 [3]。
目前已有介绍十字花科蔬菜抗氧化性的相关报
道，但是缺乏对十字花科蔬菜功能成分的详细介绍。
笔者对近年来有关十字花科蔬菜中常见功能成分的最
新研究进展进行了综述，以期为今后相关的研究工作
提供参考。
1　萝卜硫素
萝卜硫素（1- 异硫氰酸 -4- 甲磺酰基甲烷）又称“莱
菔子素”，为异硫代氰酸盐衍生，由硫代葡萄糖苷（芥
子苷的一种）经植物体内黑芥子酶水解所得，易溶于
水 [4-5]。
硫代葡萄糖苷广泛存在于十字花科中，如芸薹属
植物花椰菜、青花菜和甘蓝等的硫代葡萄糖苷含量较
高 [6]，尤其在以种子中的含量最为丰富。但是不同十
字花科植物所含的硫代葡萄糖苷种类及含量都不同 [7-8]。
萝卜硫素具有极强的促进致癌物解毒、抑制癌细胞生
长的功效，在癌症前期、中期、扩散期均能发挥作用，
是迄今为止在蔬菜中发现的抗癌活性最强的天然活性
成分 [9]。但就其抗癌机理来说尚无定论，目前广泛认
同的解释是异硫氰酸酯涉及致癌因子的代谢，萝卜硫
素是通过对致癌物的代谢调控机制起作用。
萝卜硫素是以甲硫氨酸为底物进行合成。甲硫氨
酸在 BoGSL-ELONG、BoGSL-ALK 等关键基因的作
用下，依次合成前体硫苷 4- 甲基硫丁基硫代葡萄糖苷、
4- 甲基硫氧丁基硫代葡萄糖苷和 3- 丁烯基硫代葡萄
糖苷 [10-11]。最后在黑芥子酶作用下水解成萝卜硫素 [12]。
研究表明 ：在自然生长状态下，西兰花种子在
萌发的前 18 h 内萝卜硫素含量先升后降，并在第 40
h 达到峰值，随后在第 60 h 又降低 [13]，Williams 等 [14]
得到了相似的结论 ；姚雪琴等 [15] 发现青花菜各器官
中萝卜硫素含量差异极显著，花球含量最高，其次为
茎，叶片最低，花球中萝卜硫素含量分别为茎和叶片
平均含量的 4 和 8.7 倍。其研究还表明 ：花球酶解 4-
甲基亚磺酰丁基硫苷成萝卜硫素的转化率最高，其次
 十字花科蔬菜功能成分多样性研究进展 
 许　婷，吴秋云，毛舒香，黄　科 
（湖南农业大学园艺园林学院，湖南 长沙 410128）
摘　要：十字花科蔬菜种类繁多，营养价值高，富含多种功能成分，对抗氧化、抑制癌细胞生长等具有十分重要的作用。综述了十字花科蔬菜
中萝卜硫素、类胡萝卜素等功能成分的生理功能、合成代谢途径和多样性，为进一步了解十字花科蔬菜中主要功能成分的特性提供了重要参考，
并对其功能的研究提出了展望。
关键词：十字花科；萝卜硫素；黑芥子酶；类胡萝卜素
中图分类号：Q949.748.3　　　　　　文献标识码：A　　　　　　文章编号：1006-060X（2016）06-0119-04
 Research Progress on Diversity of Functional Composition in Cruciferous 
XU Ting，WU Qiu-yun，MAO Shu-xiang，HUANG Ke
（College of Horticulture and Landscape, Hunan Agriculture University, Changsha 410128, PRC）
Abstract：Cruciferous vegetables are widely distributed and high nutritional value, rich in functional components which playing an
important role against oxidation and inhibiting the growth of cancer cells. In this paper, the recent research progress on physiological
function, synthesis and metabolic pathways and diversity about sulforaphane and carotenoid were reviewed, which is better understand the
characteristics of health-care functional in cruciferous vegetables and provides an important reference for future related research work.
Key words： Cruciferae; sulforaphane; myrosinase; carotenoid
收稿日期：2016-04-12
基金项目：湖南省科技计划项目（2015NK3004）；湖南省研究生创
新项目（CX2016B312）
作者简介：许　婷（1992-），女，湖南湘潭县人，硕士研究生，主
要从事蔬菜栽培生理与生化研究。
通讯作者：黄　科
　湖南农业科学（HUNAN AGRICULTURAL SCIENCES） 2016年 6月　
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为叶片，茎最低 ；谢述琼等 [16] 研究了 9 种十字花科
蔬菜食用部位的萝卜硫素含量，结果发现 ：芸薹属蔬
菜食用部位在 90℃烘干条件下，还是能检测到萝卜硫
素，而萝卜属蔬菜食用部位在 90℃烘干条件下的萝卜
硫素含量较少，通过统计不同属之间的萝卜硫素含量，
发现芸薹属的萝卜硫素含量约为萝卜属的 3.6 倍，何
珺在十字花科蔬菜种子种也得到了同样的结论 [17]。栽
培条件对十字花科蔬菜中萝卜硫素的含量有重要的影
响。高温条件下青花菜幼苗中硫苷含量高，较大的昼
夜温差更利于硫苷的积累 [18] ；硫肥和氮肥是影响作物
硫苷总量的重要肥料因子，在硫肥不足时增加氮肥供
应会降低种子中硫苷浓度，而当硫肥充足时增加氮肥
供应可以增加种子中硫苷含量 [7] ；采收期对萝卜硫素
也有很大的影响，延迟采收会降低甘蓝中萝卜硫苷的
含量，从而限制萝卜硫素的合成 [19]。
黑芥子酶又称黑芥子硫苷酸酶、β- 硫代葡萄糖
苷酶，是催化芥子油苷生成 ITC 的水解酶 [20]。黑芥子
酶存在于所有含芥子油苷植物的种子、根、茎和叶中。
目前在分属 15 个科 500 种以上的双子叶植物中均鉴
定到黑芥子酶的存在 [21]。黑芥子酶对硫代葡糖苷的水
解作用，能产生一系列具有重要作用的物质，如有机
的硫代葡糖苷被黑芥子酶催化后的降解产物在体外对
根部病原体是有毒的 [22]。黑芥子酶在细胞中是稳定存
在的，但其与硫代葡萄糖苷分布在不同的地方，只有
当植物组织受到伤害时，才会发生反应，产生异硫代
氰酸盐、硫氰酸酯、腈类等物质，阻止有害物的侵袭 [23]。
在十字花科植物中白菜类中黑芥子酶活性最低，
而萝卜属中的黑芥子酶活性最高。在甘蓝类的一些亚
种中，芜菁、甘蓝、花椰菜和羽衣甘蓝中的黑芥子酶
与白芥类和黑芥类植物中的黑芥子酶有相似的活性，
而抱子甘蓝和结球甘蓝中黑芥子酶活性最高。丁艳等 [24]
对 7 种十字花科植物种子黑芥子酶活性进行了研究表
明 ：7 种来源的黑芥子酶比活力存在差异，由高到低
依次为西兰花籽＞油菜籽＞白菜籽＞萝卜籽＞芥蓝籽
＞甘蓝籽＞芥菜籽 ；而同样是研究上述 7 种黑芥子酶
活性，朱磊 [25] 的研究则发现，西兰花籽黑芥子酶的
活性最高，芥蓝籽黑芥子酶活性最低 ；Bones 等 [26] 测
定油菜籽黑芥子酶、白菜籽黑芥子酶和萝卜籽黑芥子
酶活力，发现油菜籽黑芥子酶活性最低。同一植物不
同器官中黑芥子酶活性也存在很大的差异，Bones 等
研究表明下胚轴的黑芥子酶活性最高，其次是子叶，
在没有带芽的愈伤组织中较带有芽的愈伤组织中的活
性低。不同品种芥菜黑芥子酶活性存在很大的差异。
黄芥和黑芥中酶活性要显著高于其他品种，且对外界
因素如温度和压力胁迫具有很强的抵抗力 [27]。
2　类胡萝卜素
类胡萝卜素（Carotennids）是一类天然色素产物
的总称，至今己从天然来源中分离到 600 种以上，如：
β- 胡萝卜素（β-carotene）、叶黄素（Lutein）、番茄
红素（Lycopene）、玉米黄素（Zeaxanthin）等。类胡
萝卜素普遍存在与高等植物、藻类、微生物中，尤其
是在富含叶绿素的植物中 [28]。类胡萝卜素是国际公认
的具有生理活性的功能性抗氧化剂，能清除羟基自由
基，在细胞中与细胞膜中的脂类相结合，有效抑制脂
类氧化 [29]。类胡萝卜素担当叶绿体光合作用的辅助色
素并保护叶绿素免受强光破坏，还具有着色功能 [30]。
类胡萝卜素是以乙酰 CoA 为底物进行合成（图
1），通过甲羟戊酸途径形成异戊二烯焦磷酸，在转移
酶的作用下合成牻牛儿基焦磷酸，最后在八氢番茄红
素合成酶等关键酶的作用下合成无色类胡萝卜素 [31]。
图 1　类胡萝卜素合成途径
不同品种芥蓝的类胡萝卜素含量各有差异。早熟
品种较高，而晚熟、极晚熟品种类胡萝卜素含量较低 [32]。
陈文文等 [33] 对 10 个芥蓝品种的抗氧化活性成分分析
表明，选种格蓝筷芥蓝品种类胡萝卜素含量最高，其
次为红脚芥蓝，新会芥蓝、澄海香菇、本地铁种 3 个
品种含量最少。同一品种不同器官中类胡萝卜素的含
量也存在差异。孙勃等 [32] 研究得出 ：不同品种芥蓝
的叶片中都含有丰富的类胡萝卜素，其含量显著高于
其他器官，其次是花序，而花薹和叶柄中含量最低。
2.1　β-胡萝卜素
β- 胡萝卜素是类胡萝卜素中含量最多、分布最
广的一类，是合成维生素 A 的前体，是人体所需维生
素 A 的重要来源。β- 胡萝卜素是重要的抗氧化剂，
可以阻止自由基的链锁反应。有研究表明 1 分子的 β-
胡萝卜素可抑制 1 000 个分子的活性氧 [34]。β- 胡萝
许　婷 等：十字花科蔬菜功能成分多样性研究进展
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卜素能增强细胞间隙连接通讯，其有利于调节细胞的
增殖与分化，抑制细胞的恶性转化，从而抑制或降低
癌症的发生和发展 [35] ；β- 胡萝卜素还作为重要的着
色剂列入我国食品添加剂使用卫生标准。
β- 胡萝卜素的含量与栽培品种、收获季节、栽
培环境有很大的关系。常见蔬菜如胡萝卜的 β- 胡
萝卜素为 12~643 μg/g，花椰菜 β- 胡萝卜素为 4~27
μg/g，西瓜 β- 胡萝卜素为 0.4~3 μg/g，番茄则为
0.4~22 μg/g。郑群雄等 [36] 采用高效液相色谱法测定
了 15 种蔬菜中 β- 胡萝卜素的含量，胡萝卜中测出
的 β- 胡萝卜素含量最高，其后依次为芹菜叶、番茄、
马兰头、韭菜和菠菜等，豆类中 β- 胡萝卜素含量普
遍较低。张慎好等 [37] 研究了 6 个芥蓝品种营养成分
的差异，其中 β- 胡萝卜素的含量以中花芥蓝最高，
为 12.9 μg/g，其次为香港百花芥蓝和中迟登峰芥蓝，
东方大叶芥蓝含量最少，仅为 7.8 μg/g。
2.2　叶黄素
叶黄素是一种重要的含氧类胡萝卜素，广泛存在
于蔬菜、水果和花卉中，是构成上述植物色素的主要
成分。叶黄素在甘蓝、羽衣甘蓝、菠菜等深绿色叶菜
蔬菜中含量最高 [38-39]。人眼睛内也存在叶黄素，对预
防白内障及年龄增长带来的黄斑部变性有很好的效果 [40]。
叶黄素可减缓早期动脉硬化进程，防止冠心病，进而
加强心血管保健能力。叶黄素还具有突出的着色能力
和作为添加剂应用于饲料、食品药品、化妆品等。
叶黄素在自然界中广泛存在，但是其存在形式与
含量有一定的差异 [41]。在椰菜、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、
菠菜和莴苣等绿色蔬菜、水果中以游离非酯化形式存
在，而在芒果、木瓜、桃子、橘子等黄色或橙色水果、
蔬菜中以脂肪酸酯化形式存在，后者只有水解为游离
形式的叶黄素后才能被吸收。王子昕 [42] 对北京地区
常见的蔬菜中叶黄素进行了测定，指出叶黄素含量丰
富的蔬菜依次为苋菜、芹菜叶、香菜、菠菜、小白菜、
空心菜、茴香、盖菜、西兰花、豌豆苗、油麦菜和散
叶生菜。深绿色的叶菜（苋菜、芹菜叶、香菜、菠菜
和小白菜）中叶黄素最高，含量＞ 60 μg/g，豆芽和
除芦笋以外的嫩茎类叶黄素含量相对较低。同时深色
叶菜也是 β- 胡萝卜素的重要来源。制熟后的仙豆、
豆苗叶黄素含量比生的增加了 9.6%，这可能与叶黄
素的存在形式、异构体的转化等有关。
3　展　望
十字花科蔬菜分为两大类 ：芸薹属和萝卜属，其
中芸薹属占 90% 以上。十字花科蔬菜作为我国种植
范围最广、栽培面积最大的蔬菜之一，与人们生活的
关系密切。同时，随着人们对健康、营养食品的关注
越来越高，天然植物的活性成分对疾病的预防与治疗
越来越得到大家的重视 [43]。十字花科蔬菜中富含萝卜
硫素、黑芥子酶、类胡萝卜素等多种功能成分，对抵
抗衰老、预防心血管类疾病和癌症、提高身体免疫力
等具有显著的效果。目前，十字花科蔬菜功能成分的
研究主要集中在提取工艺上，如何在降低投入的基础
上提取出高收率的产品是研究的主要方向。同时传统
的杂交育种技术与采用分子生物技术的育种方法在筛
选高功能成分含量的品种上具有重要的作用 [44]。目前，
随着市场需求的增大，提取技术日益成熟，十字花科
蔬菜中的功能成分逐渐应用于农业生产、食品加工、
医疗美容等领域，工业化生产有望成为现实，在未来
的经济发展中必将有广阔的前景。
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