全 文 ：食品科学 F o o d S e ie n e e 1 9 9 8 V o l . 1 9N o . 8 (总 2 2 4 )
水泡制 , 并不时搅拌 , 严禁搅拌过猛和长时间
搅拌 , 以防稳定剂粘度下降 。
2
.
2
.
3 辅料预处理
将优质的纯番茄酱在胶体磨由粗至细反复
研磨 2 一 3 次 , 过 8 0 目 。
2
.
2
.
4 调配
按配方 比例将预处理的辣椒酱 、 番茄酱 、
稳定剂加人带搅拌夹层杀菌器中 , 搅拌均质 。
2
.
2
.
5 杀菌
将上述酱料搅拌加热 90 ℃ , 保持 l h 。
2
.
2
.
6 灌装 、 封 口
在无菌室中 , 将浆料灌装于清洗消毒过的
瓶中 , 并立即封 口 。
4
.
3 卫生指标
细菌总数 (个 / g ) ( Z x l o 4
大肠菌群 (个 / g ) ( 30
致病菌 不得检出
5 讨论
3 辣沙司配方
辣椒酱 3 0%
1%
2%
番茄酱 4 0%
l %
4%
黄原胶 1%
3%
16%
粉醋淀白
4 质里要求
4
.
1 感官指标
呈红褐色 , 有光泽 , 具有酸 、 辣 、 鲜 、 香
的独特风味 , 无异味 , 形态呈匀浊液状 , 无杂
质 。
4
.
2 理化指标
固形物 (% ) ) 18
总酸 (以醋酸计 , % ) 1 . 5 一 2 . 5
铅 (以 几 计 , 啊 / 匆 ) 蕊 1 . 0
砷 (以 A s 计 , 叩 / 喃 ) 蕊 0 . 5
5
.
1 辣 椒 中含 有 大 量 的辣椒 素 (或 称 辣椒
碱 ) , 是辣椒中主要的辣味物质 , 为强疏水性
化合物 , 长期食用起到驱寒 , 治疗关节炎等疗
效 。
5
.
2 酸甜鲜咸呈味物质 以适宜浓度与辣味物
质共存时 , 可使辣味更醇厚 。 且 由于酸的存
在 , 可起到一定的辅助杀菌 , 防止腐败的作
用 。
5
.
3 原辅 料 中不 溶性物 质 , 在 溶液 中不稳
定 , 易产生沉淀 , 影响品质 。 我们采用 ( l) 降
低不溶物粒度 ; (2) 添加稳定剂的办法来解决
此问题 。
用胶体磨 , 对辣椒酱和其它辅料 反复 研
磨 , 不仅使粒度降低 , 同时使得制品细腻滑
爽 。 添加稳定剂使溶液粘度增加 , 从而控制沉
淀 。
5
.
4 传统沙司多使用淀粉作稳定剂 , 较长时
间杀菌易引起老化 , 失去效果 , 且口感差 。 利
用 黄原胶作稳定剂 与淀粉复合使用 , 加热至
80 ℃ 以上黄原胶粘度稳定 , 与淀粉互溶 , 制品
滑爽 , 较好地解决了这些问题 。
糖白水精盐味
胡颓子属植物的开发利用
汪维云 吴守一 朱金华 江苏理工大学生物与环境工程学院 镇江 2 12 0 13
胡颓子属 f lE ae a g l l o L . )植物属落 叶或常
绿灌木 , 多分布在海拔 10 0 0m 以 下的山坡灌
丛 中和丘陵及低 山区 。 其 中胡 颓子 f E . p un -
邵。 hT u n b . ) 、 木半夏 ( E . m u l t尹o ar hT u n b . )
和牛奶子不.E u m be “ at a hT un b . )的果实营养丰
。 果实味甜带酸 , 可鲜食 , 又可作加 工原
, 具有活血 、
治肺虚 、 肝炎 、
行气 、 止咳 、 祛风等功效 , 主
跌打损伤和泻痢等 。 有很高的
料富
食品科学 Fo o d Se ien e e 8 9 9 1 Vo l .19 No .8 (总 4 2 2)
经济价值和药用价值 。
1营养成分分析
1
.
1材料和方法
分析样品来源于安徽省金寨县斑竹镇地
区 , 贮藏于冰箱中 ( 4℃左右 )备用 , 分析前从
冰箱 中取出进行打浆榨汁供分析用 。
氨基酸采用 日立 8 35 一 50 型氨基酸 自动分
析仪 ; 微量元素采 用 日立 Z 一 80 0 型原子 吸
收分光光度计 ; V B I 、 V B Z 、 V C 采 用薄层层析
法 ; 总糖采用蕙酮法 ; 总酸采用滴定法 。
1
.
2 分析结果 (表 l 一表 4)
表 3
成分
总糖
总酸
胡颓子
3
.
6 2
0
.
5 9
糖 、 酸含 t
木半夏 牛奶子
2
.
87
0
.
6 4
2
.
9 8
0
.
5 1
表 4
成 分
V 。 : (叩 / 10 0 9 )
V
B ,
(啊 / 1 0 0 9 )
V C (啊 / 10 0 9 )
维生素成分及含 t
胡颓子 木半夏
3
.
8 5 3
.
6 2
牛奶子
2
.
1 1
0
.
1 5 0
.
14 0
.
1 7
5
.
2 3 4
.
9 8 5
.
7 1
表 l
氨基酸 胡颓子
氨基酸成分
木半夏 牛奶子
分析结果表明 : 胡颓子属植物的果实富含
蛋白质 、 氨基酸 、维生素 、糖类 、 有机酸及矿物质
元素等 ,具有很高的经济价值和药用价值 。
A s P 10
、
0 0 7
、
6 7 3
.
7 0
Th
r 6
.
6 0 2
.
0 3 3
_
5 5
2 8
.
3 0
9
.
6 0
1 7
.
3 0
3 5
.
4 3
4
.
4 2
2
.
8 3
0
.
4 2
3
.
9 2
2
.
5 0
3
.
3 4
4
.
0 1
2
.
4 7
2
.
5 0
2
.
4 0
4
.
2 2
4
.
3 5
1 5
.
7 3
1
.
7 9
5
.
9 0
0
.
3 5
3
.
4 9
3
.
0 4
2
.
0 2
5
.
65
1
.
5 5
1
.
5 8
2
.
1 2
2
.
62
4052979586.6.25生.2.1.3.
erSluGoPxaAvsCVeMtleILThvs
H i s 2
.
8 2 0
.
6 7
A gr 57
.
3 0
表 2
成 分 胡颓子
微 l 元素成分
木半夏 牛奶 子
0
.
8 1
0
.
4 5
1
.
7 1
0
.
0 7
巧2741.0L.犯049311.30L
K (% )
2 1
.
6 3
0
.
0 9
1 3
.
2 5
0
.
1 0
3 4
.
6 5
0
.
0 8
2 开发利用途径及开发动向
2
.
1 开发功能性食品或食品基料
2
.
1
.
1 采用、超临界 C O : 萃取技术和高压技术
来开发低脂食品或脂肪代用品 。 胡颓子属植物
果实 中富含蛋 白质 、 氨基酸和糖类等是开发低
脂食品或脂肪代用品的良好原料 。
2
.
1
.
2 采用发酵法生产水溶性和高活性的膳
食纤维来发展和开发具功能性的老年和儿童的
保健食品 。
2
.
1
.
3 采用膜分离技术和电泳技术等生化技
术来提取生物碱或有效活性因子 , 来发展食品
基料或食品添加剂 。
2
.
2 开发果汁和果酒
2
.
2
.
1 果汁
工艺流程为 :
果实。 清洗。 榨汁。 加热* 调配 、 过滤。 均质*
灭菌、 灌装。 灭菌、 冷却。 质检。 成品
将果实洗净 、 去除烂果 , 进行榨汁 , 添加
适量 的护色剂护色 , 95 ℃加热 Zm in 灭酶 。 用
煮好 的浓 蔗糖液调至 10 B x , 用 柠檬酸等调
p H 在 4 . 0 左右 , 还添加稳定剂及乳化剂来乳
化或稳定汁液 , 用 12 0 目绢布过滤 , 去除汁液
中的杂质 , 采用高压 ( 4 0 M aP 左右 )均质 , 使汁
液的颗粒进一步微小细粒化 。 将均汁好的汁液
通过紫外线管灭菌 , 趁热灌装 , 真空封装 , 然
ōù
食品科学 F o o d S e ie n e e 19 9 8 Vo l . 1 9 N o . 8 (总 2 2 4 )
后 用 95 ℃ / s im n 方式灭菌 , 经过质 检即达成
口口口 。
胡颓子属植物果汁色泽鲜红 , 具有野生果
特有的芳香味 , 酸甜可 口 , 清晰透明 , 均匀无
沉淀产生 , 可溶性固形物含量达 1 0% 以上 。
2
.
2
.
2 果酒
工艺流程为 :
果实。 清洗。 破碎。 果浆。 前发酵。 分离。 皮渣
冷冻、 热处理~ 调配、 过滤 、 贮存、 主发酵
过滤。 贮存。 过滤、 装瓶
野果白兰地、 蒸馏* 灭菌加糖发酵
果实清洗后 破碎成果浆 , 人池 进行前发
酵 ; 人池量不超过池容积的 80 % , 加人适量
的白砂糖 、 二氧化硫 、 5% 一 8% 的人工酵母 ,
前 发酵温 度为 2 5 ~ 3 0℃ , 发酵 时间 10 天左
右 ; 而后分离 、 去除皮渣 , 加适量的 白砂糖进
行 2 次发酵 , 经蒸馏得到胡颓子 白兰地酒 , 分
离出来 的原酒含糖 0 . 5% 以下 。 进人主发酵贮
存期 (用酒精封住液面 ) , 1 年后 , 进行过滤 、
化 验糖 、 酒 、 酸 , 调 配合格 后 , 进 行 4h8
5 ℃热处理 , 然后冷却 、 静止 、 过滤 。 再经冷
冻 、 贮 存 、 过滤 、 装 瓶 , 装瓶 后用 75 ℃ 杀
菌 , 即达成品 。
该酒色泽艳红 、 澄清透明 , 具有野生果芳
香及酒香 , 酸甜适 口 , 回味绵长 。 酒度 10 -
12% ( V / V )
。
柿叶茶的制作工艺
马建锁 河北农技师院 巧 号 0 6 6 6 0
1 柿叶的保健功能
近年来研究发现 ,每 10 0 9柿叶中含糖及淀
粉 5 一 8 9 ,蛋白质 0 . 5 9 ,脂肪 0 . 2 9 , v 、 2 0 0 Iu , v e
s m g
,还含有黄酮类 、酚类 、香豆素 、挥发油 、有机
酸 、胡萝 卜素 、 胆碱等物质 。 具有生津止渴 、清热
解毒 、通利血脉 、 降低血压 、增加冠状动脉血流
量等功能 , 故常饮此茶对冠心病 、 高血压 、 脑动
脉栓塞 、糖尿病 、神经官能症 , 均有防治作用 。
2 柿叶的采收及加工
2
.
1 采收
柿叶的主要成分维生素和黄酮类的含量随
季节变化 , 以秋叶较高 , 特别是 近于脱落时含
量最高 , 因而须在秋季采叶 , 且采后要及时加
工 , 防止霉变 。
2
.
2 加工工艺流程
柿叶的选择、 修整* 清洗。 沥干。 漂烫。 冷水浸
泡* 晒干。 切碎一成品
2
.
2
.
1 柿叶的选择
选择质厚 、 微黄 、 无虫害 、 无霉斑 、 无机
械损伤的柿叶 。
2
.
2
.
2 修整 用 剪 刀剪 去 叶柄 , 只 留下 叶
片 。
2
.
2
.
3 清洗 用冷水冲洗 掉叶子上的泥沙 、
杂质 。 如洗不干净 , 可用稀碱液清洗 , 去掉表
面 的附着物 , 再用清水洗 干净 , 沥去表面水
分 。
2
.
2
.
4 漂烫 为 了去除 苦涩 味 , 柿 叶需 漂
烫 。 用大钢精锅装 2 一 3 倍于柿叶重量的水 ,
烧至有 响声 为止 (水温约 7 0 ~ 8 0℃ ) , 离火放
人柿叶 , 浸泡 Z m in 。
2
.
2
.
5 冷水浸泡
将漂烫完的柿叶立即冷却 、 浸泡 , 防止变
色 , 洗去苦涩味 , 浸泡时间为 s m in 左右 。
2
.
2
.
6 晒干 、 切碎
将柿 叶捞 出晒干 , 切成 5 一 10m m 即为成
口口口 。