全 文 ：羊奶 果 的加 工 利 用研 究
梁声记 陈怀庆 郑福林 覃海光
( 广 西 亚热带作物研 究所 )
一污 ! 言
羊奶果 ( E l a e a g n ” 5 C o n t e t a K o x b ) ,
又称密花胡颓子 、 南胡颓子 , 是胡颓予科胡
颓子属的多年生常绿果械 果实于 3 一 5 月
的水果淡季成熟 , 它原是一种野生水果 , 在我
区的防城 、 天等等县均有分布 。 我所于一九
八五年引种成功 , 目前正在广西的玉林 、 南
宁 、 钦州等地区的县 (市 )推广种植 , 今年我
区的种植面积约 32 0 亩 。 羊奶果具有粗生 、
丰产 、 一易于栽培、 果实营养丰富的特点 , 是
解决淡季鲜果上市的理想果树之一 。 但是 ,
这种果实水分含量高 、 单宁多 、 糖度低 、 酸
度 大 , 它对鲜食 、 贮藏保鲜和加工都有一定
的影响 。 因此 , 我所于一九八六年开始对羊
奶果的加工利用进行研究 , 采用 “ 盐析法 ”
去除羊奶果的涩味 , 加工成羊奶果蜜饯 、 果
酒 、 汽酒 、 甘草羊奶果等系列食 品 , 每种产
品都经过 一 }一五批次以上的试验 , 均达到预期
的 目的 。 说明我们研究的羊奶果加工技术是
成熟的 ,工艺是稳定的 ,对推广` 、 利用羊奶果 、
增加市场水果加工产 品的花色品种 , 满足人
民生活需要 , 提高羊奶果的经济效益和解决
淡季食品广的果品原料等都有一定的意义 。
二 、 羊奶果的营养与加工利用 厂
根据我所化验室 1 98 2年对羊奶果鲜果进
行分析结果表明 , 羊奶果营养丰富 , 果实中
蛋 白质 、 脂肪 、 磷 、 钙及主要维生 素 等 含
量 , 都 比其它主要热带 、 亚热带水呆高 ( 见
附表 ) 。
但是 , 由于羊奶果糖度低 ( 总糖含量为
5
·
1 ,叼 , 酸度高 ( 总酸量为 .1 45 肠 ), 涩味大 (揉酸含量 45一 6 o m g / 10 0 9 ) , 因此 ,
在加工蜜饯 、 凉果过程 中必须进行去涩 , , 向
时在果酒的研制中必须进行调整 , 才能加工
成色泽鲜艳 , 风味可口 的产 品 。
当前 , 国内外对于羊奶果的加工和开发
利用尚未见有公开报道 。
三 、 羊奶果加工的工艺流程及
产品质量要求
( 一 ) 工艺流程
1
.羊奶果蜜钱
肥的作用 , 合理安排该两种肥的施用 , 一般
每亩麻田施钙镁磷肥25 一 3。公斤 , 侮隔 3 一
4 年株施硼砂 3 克或相当于此量的其它肥料
适量 , 以确保 H . 1 16 4 8麻持续丰产稳产 。
参考资料
1
、 土壤 与作物营养诊断
一一南京土坡研究所一一
微量元素肥料
一一南京土壤研究所一一
沦文选集
一一麻类作物研究所一一
作物营养诊断
一一广西农学院一一
羊奶果与热带 、 亚热带 *果的营养成分比较
\ \项目}含
果补 ,
羊奶果
维生素
( C ) 备 注
(咖 ) }(千卡 ) ( m ` / 2 0 0 9 )
量、,含理值果热糖质等生价结发总白肪用算热蛋脂是量供计
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“食物成分表 ”
1 6 8一 19 0页
内OQ自
:果萄芒葡
原料选择 ` “ 盐析法 ” 去涩” 针刺` 硬
化处理 , 清洗 “ 糖渍“ 烘干` 成品
2
.甘草羊奶果
原料选择叶盐淹处理` 晒千` 回软弓复
硒 , 果胚一清洗减咸 , 晒干* 调料、 烘干、
成品一包装 。
3
.羊奶果酒
原料 , 清洗 * 压榨取汁 , 过滤* 调 汁*
添加酵母液一 主发酵一后发酵一加澄清剂 ,
过滤 、 陈酿、 调整、 装瓶一成品 .
4
. 羊奶果汽酒
采用发酵法生产 , 工 艺如 下:
耽!l未卿发酵原酒 白色渭”李溶化一·
理
工处未、
热冷
滤!l刷 瓶止
浸消毒水
4冲 洗
丰验 瓶
}
}
加澄清剂
土过 滤
未
瓶池泡
土液未水
浸污碱冶
过
配 ,一却气一一处理 ~ 一一 C O装调充冷灌 未压 盖一一一消毒一一 , 贴标一一 , 成 品
(二 )几种羊奶果加工制品质量要求
2 4
_二’ 、 、 、 \、名称 { 羊奶果寒饯 …’ 一甘草羊奶果 { 羊 “ 果洒 …’ 羊奶果汽洒狈 目 一 \}夕卜 观 …{ 原果形状 (, p椭圆 }澄清透明 、 不应有明澄清透明 , 不应有明形状为椭圆形 , 吸 形 ) 表面有皱纹 }显的悬浮物 显的悬浮物糖饱满有光泽
色 泽 粉红色 黑褐色 橙红色 淡红或无色
风 昧 甜酸可 口有羊奶果咸甜甘味 , 并带有正常适 口 , 有羊奶果康产: 、露羊“ ’风味 , 无异味 酸味 风味 , 无异味 。{酒度 3一 兵( 容量 。
{2 0 ℃ ) 、 J总糖 5一 8
理 化 }总糖6 0一 7。肠 、 酸!水分 18一 30 肠 , 酸:{酒度 ,
。一 1 8 。 、 口。糖)…( 还原糖计 ) 、 C O :
指 标 …度 “ ’ 5一 2 呱 度 2一 6 肠 、 糖精: }( 18 矛 , :总酸 3 一 、 }) ` · S K “ / c m `钠《 5 9 / K g …“ ` / 于{` 戈” 檬” 全r ’` 卫生指标 一 ! 符合卫生要求 …符合卫生要求 } 符合卫生要求 { 符合卫生要求
四 、 羊奶果加工过程中应注意
的几个问题
1
、 原料的选择 . 不同产品 , 对原料的
成熟度要求不 同 : 蜜饯 、 果酒 、 汽酒的生产
对原料要求较高 。 羊奶果蜜饯的生产 , 以黄
熟期 、 红熟期的果实 ( 即果实成熟度为 7 一
8 成 ) 作原料为好 ; 果酒 、 汽酒以 9 成熟度
( 即完全红熟的果 ) 为好 .
2
、 脱涩问题 。 导致羊奶果涩味的主要
化学成分是植物糠质 ( 亦即果实中的单宁物
质 ) , 根据我所化验室分析 , 每 1 0 0 9羊奶果
中含有单宁 4 5一 6 o m g , 因此在作蜜饯 凉 果
的加工过程中 , 必须进符脱涩处理 。 我们在
进行脱涩试验过程中 , 经过多次反复的试验
和对比 , 采用 “ 盐析法 ” 脱涩较为理想 , 该
工艺简单可行 , 并且只用 1一 2 天即可把羊
奶果的涩味脱除 。 同时 , 鉴于单宁在果酒酿
造中的特殊作用 , 因此 , 在羊奶果酒加工过
程中 , 可以不 需要进行脱涩处理 , 以利于加
快果酒的澄清 。
3
、 果酒的澄清问题 。 正常的果酒 , 外
晚耍求澄清透明 , 在人们的印象甲, 任何混
蚀现象即使程度很小 , 都是质量不好或变质
的象征 , 因此 , 成品果酒 , 都要求做到清亮
透明 , 并能长期保持其稳定 。
果酒棍浊的原因很多 , 有果汁中的果肉
碎粒引起的 , 也有有机酸 、 单宁的析出 、 蛋
白质沉淀引起的 , 另外还有腐败性细菌分解
引起的 .
当前 , 在果酒酿造业 中 , 常用的澄清方
法有长期静置法 , 一。胶澄清法 , 冷热交 替
法 。 我们在研究过程中 , 采用添加 “生物澄
清剂 ” 进行澄清处理的方法 , 可在 l 一 2 天
内使果酒澄清 。 一
4
、 果酒的防腐间题 。 果酒 r的生产过程
中, 由果汁转化成果酒 , 其中有各种各样的
微生物正在参与作用 , 若是霉菌 、 细菌类参
一与作用时 , 酿造必定失败或品质变差 , 只有
酵母的作用才是酒精发酵的微生物 , _ 因此 ,
在果酒的生产过程中 , 水果原料和酿造用的
各种容器都要清洗干净 , 以便抑制其它杂菌
生长 , 利于酵母发酵 。
同时 , 在主发酵完成后 , 应立 即 进 行
“ 调整 ” , ’ 以便抑制醋酸菌的生长 、 繁殖 ,
防止果酒的 “ 醋化变酸现象 ” 。
5
、 由于羊奶果的果实 中单宁 含 量 较
高 , 因此在果酒 、 蜜饯 、 汽酒的生产过程中
避免与铁 、 锡 、 碱等容器或药品接触 , 以免
影响产品外观和质量 。
五 、 市场和经济效益分析
( 一 ) 成本核算
l
、 羊奶果蜜饯的成本核算
2
、 甘草羊奶果的成本核算
1
. 生产 1 0 公斤羊奶果蜜饯的成本 2
. 生产 10 公斤甘草羊奶果的成本
淤州 , 位 数量 单价(元 ) 金额(元 ) 项 目 { ` 浩产七户 落弓户 、 \ _ 】月么 ’ !丛们 ,小 \ \ \ \ 一 } 数量 单价 金额( 元 ) ! ( 元 )
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工资及福利
原 煤
水 电
车 间 经 费
折 旧 费
合 计
即每公斤羊奶果蜜饯成本 2 . 12 元 。 即 : 每公斤甘草羊奶果成本 4 . 43 元 .
以塑料合装 ( 净重 2 0 克 / 合 ) 计算每
箱成本核算 ( 30 合 / 箱 )
以 2 5克小袋装为计算每箱成本核算
( 5 0 0包 / 箱 )
谕磐单位 ,数量单价(元 ) 金额(元 ) 备 注 卫单位 }数量单价(元 ) 金额(元 ) 备 注羊奶果蜜钱
产 品 损 耗
K g 6 }2 1 2 }1 2 K g }1 2
.
5}连
.
4 3}5 5
.
38
0
.
1 3
以损耗率
l 肠计·
甘草羊奶果
产 品 损 耗 0 . 5 7 损耗率
l 肠计
塑 料 合 }只 3 0 }0 _ 1 8 5 _ 4 0 塑 料 袋 {个 5 0 0 0 3 }1 5 . 0 0
塑料合损耗 0 . 0 5 4 损耗率1肠计 塑料袋损耗 Q
.
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损耗率
1物计
0
ǎ U月匕ù合包 装 箱 }个 包 装 箱 }个
包 装 工 资 工资及福利
氢计率帕唯晰侧训产洲归针``和妇以产 值5 肠计 2 _ 8 3
利润率
1 8肠 1 1
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7 4
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合 计 } { ! 匹叫
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4Q勺 J,
.八0OJ00
. .…1ICù `41匀金润计税利合
即每合羊奶果蜜钱出厂价为。 . 86 元 , 即每袋甘草羊奶果出厂价为 0 . 18 元 。
3
、 羊奶果酒成本核算 4, 羊奶果汽酒的成本核算
生产 10 公斤果酒的成本 生产 1 0 公斤羊奶果汽酒的成本
项 目名 称
一ó公,自nùé9曰`4
n
ùó日,工0LO-kdlJ…ó58400。产ó一了O山,11工羊 奶 果白 糖辅 料
工资及福利
原 煤
水 电
车 间 经 费
折 旧 费
合 计
数量
1 2 5
18
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5
单价 }金额
( 元 ) l (元 )
0
.
6 0
1
,
3 0
0
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5 0
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2 3
于亘国鳃诬手 奶 果 鳄卜竺g …` 2 · 2 。 { ` · ` 6 {` 6 ` 5 9兜 竺} 长 g }` 5 · 4 5 …` , 3 0 12 0 · 0 8捅一 、一竺{ { … 甲· 46犷“ ’ 覆…… …`二水 . _ 臀{ } … { ` · “ 5哭间 经 罕1 … … { 5尹了。 旧 , } } … {O“ 5
.合 二计 {.… {二 ….~ 曰 一 }竺二兰
即每公斤羊奶果酒成本为 1 . 36 元 即每公斤羊奶果汽酒成本为 0 . 58 元
以玻璃瓶装 ( 净重 5 0 克 / 瓶 )为 计 算
每箱羊奶果酒的成本核算 ( 40 瓶 /箱 )
以玻璃瓶装 ( 净重 6 0 克 /瓶 )为计算每
箱成本核算 ( 40 瓶 / 稚 )
、森咫单位数量单价 金额 备 注(元 ) (元 )
羊奶果酒 K g 2 0 1 . 3 6 27 . 2 损耗率
产 品损耗 个 4 0 n , 弓 0 . 2 7 6 1 肠计
玻 璃 瓶 个 4 0 1 0 . 0 0 损耗率
瓶 耗 张 4 D 0 . 0 3 0 . 20 l 肠计
瓶 盖 个 1 0 . 0 5 1 . 2 0
包装商标 2 . 2 2 . 0 0
包 装 箱 2 . 20
包装工资 1 . 8 0
税 金 1 , 3 8
利 润 7 . 1 3
合 计 5 2 . 3 9
单位 新量单价 金额
声, 、 右曰七 3 又元 ) L兀 )
产 品 损 耗 0 . 14 4 损耗率1 肠计
玻 璃 瓶 ! 只 2 5 }10
0
_
1 0
损耗率
1 肠计
盖 } 只 0 _ 0 3
瓶
包 装
商 标 } 张 0 . 0 5 2 _ 0 0
包装工资
氢计率值气时扣叶肠润产创归洲.?州和欢内幻一ó六匀1叮谧二」…Q曰3迁`OJ润金 3 4 . 5 6讨 }{
即每瓶羊奶果酒出厂价为 1 . 8 4元 。 即 : 每瓶羊奶果汽酒出厂价为。 . 86 元 .
(
一二 )经济效益核算
1
. 栽培效益 。 根据我所试种 , 结果连续
两年平均亩产果 4 49 公斤 , 每公斤以 0 . 6 元
计 , 亩产值为 26 5元 。
含加工效益 . 根据上述核算情况 , 若把
每亩的果实加工成蜜伐 、 凉果 、 果酒 、 , 汽酒
等产品 , 其加工后的经济效益如下表 。
羊奶果加工的经济效益
亩产量
( 公斤 )
加工产值{利 润
如果是盛产 期 , 则栽培效益和加工效益
会更大 。
( 三 ) 市场销售等社会效益 :
用羊奶果经脱涩后加工成的凉果 、 蜜钱
以及羊奶果汁发酵后研制成的果酒 、 汽酒等
产品 , 经各界人士品尝 , . 认为风味良好 , 而
且价格合理 , 投筋市场后将受到消费者的欢
迎 , 由此 , 我们认为市场前景是非 常 广 阔
的 。
羊奶果蜜饯
甘草羊奶果
羊 奶 果 酒
羊奶果汽酒
4 4 9
4 4 9
4 4 9
4 4宫
( 元 )
j 2 5 6
.
9 7
6 09
.
3 9
9 6 2
.
6
0
6
4 2 2 0
. 士1
卜(~三之一
{
’ ” 6 · ” ’
」 8 0 . 5 9…兰
。 在羊奶果的加工利用研究过程中 , 得到广 西
农学院龙桑教授 、 杨日五兴付教授的指导 , .得到广 西
测试中心和南宁市食品卫生监督检验 所 的 通力协
作 , 特此致谢 !
口曰 , 、 刁、 产 , 、 气训 . 卜诵 声洲卜喇、 一, 气尸肉、喇冲 ` 、户砂 ~ 、沪`一 确尹扫如姚尸 ` 、 八尹一 、 诩砂口、 手口户 , J抽尸 、 入尸 ` 、 ` 、 润户 、 八尹~ 、 声`声 、 、 砂甲一目、 沪 国卜八训 , ` 创、 口 ~ , 叼、 沪户 . 、 目` 门仙、 卜曰口 、 护甲户 、 叫妇户
( 上接 18 页 ) -
法 ) 的难度是很大的 , 如果不真正了解作物
抗寒的机理 、 抗寒物质的存在 的理论与实践
方法 , 只靠处理很有限的材料希望 创 出 奇
迹 , 迄当然不是没有可能 , 但估计机率是很
低的 . :我也诚心希望 “ 研究 ” 的作者 , 对这
两个 “ 苗头品系 ” ( 不 管是 “ 突变 ” 了的 ,
还是种 子自然存在的优良性状 ) 继续完善其
系统的试验鉴定 , 真正成为 “ 超标 ” 的抗寒
高产品系 , 为友展我国天然胶事业作出积极
的贡 献 .
回顾广西二十多年来在选 育及推荐橡胶 ,
抗寒高产 品系方面的主要经验教训 , 就是过
早地评价品系的性状 。 因为影响广西南亚热
带植胶区的寒潮的类型 、 低温的强弱及胶树
产生寒害的影响因子特别复杂 . 有些抗平流
低温表现好的品系 , 抗幅射霜冻则较差 , 如
竹一 1 4 ; 有些抗幅射霜冻很突出的 品 系卜
但忍受不 了蝇平流的阴冷夭气 , 如桂研 6 6一
氛 又如邪一 1 4这个品系 ,它在林相郁闭前
的幼树阶段 , 表现抗平流低温的熊力禅强 。
但当林相一郁闭 , 即使是生 伙在较避寒的小
环境中的开割大树 , 遇到较强的平流阴冷天
气 , 又表现出 “死皮烂脚 ” 的致命寒害 , 给
生产造成了很大的损失 。 所 以 , 去年在昆明
召开的 “ 全国橡胶品系汇评总 结 会 ” _七 提
{
_日: “ 橡胶抗寒性的稳走性 , 应在胶园郁闭
成林后经过强寒潮的检验 , 产量的生 产 潜
力 , 一也只能在琴甲郁卿感件后才鸽瞥平砷肯定 ” . 在这次 “ 汇评总结会 ” 上 , 广西没有
评上 一个任何等级的品系 , 就是因为所推荐
的 “ 苗头品系 “ 的鉴定资料不足 , 而不是我
们所推荐的品系没有 “ 抗寒高产 ” 苗头的表
现 。