全 文 ：第 47卷（总第 164期）
牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的
统称，主要有白、黄、黑牛肝菌。 白牛肝菌味道鲜美，
清香可口，营养丰富，深受广大群众喜爱。 与绝大部
分蔬菜相比， 白牛肝菌的各种营养成分含量名列前
茅，堪称营养“宝库”。 白牛肝菌富含蛋白质，蛋白质
中必需氨基酸， 非必需氨基酸比值 (E/N) 达 0.45～
0.77， 氨基酸构成接近或优于大豆蛋白， 属优质蛋
白；氨基酸中呈鲜味的谷氨酸和天冬氨酸含量丰富，
占氨基酸总量的 20.6％～31.7％， 这是其味道鲜美的
原因；热能及脂肪含量低，营养成分呈现高优质蛋白
质、低热能、低脂肪的特点[1]。
近年来， 国内外不仅仅对白牛肝菌的营养成分
研究比较成熟，关于白牛肝菌的抗肿瘤、免疫调节等
药用价值的研究引起学者的更广泛关注。 有报道称
白牛肝菌水提物对小白鼠肉瘤 S-180 的生长有阻抑
作用，对肉瘤 S-180 的抑制率为 100%，对艾氏腹水
癌的抑制率为 90%，同时还有抗流感病毒、防治感冒
的作用。
奶油浓汤是西餐中深受顾客欢迎的奶油汤之
一。基于白牛肝菌的营养和药用价值，本研究以白牛
肝菌为主要原料辅以其他食材， 将传统的西式烹饪
技术与现代食品加工技术——微胶囊、 喷雾干燥结
合起来，开发出白牛肝菌味香浓，汤汁口感松泡，鲜
香细滑，适口不腻，且营养、保健为一体的方便奶油
浓汤粉。
1 材料与方法
牛肝菌奶油浓汤粉加工工艺的研究
王绍胜 1，辛松林 2*
（1.上海高榕食品有限公司，上海 201411; 2.四川烹饪高等专科学校，四川成都 610072）
摘 要：本研究以白牛肝菌为主要原料，将传统的西式烹饪技术与现代食品加工技术——微胶囊、喷雾干燥结合，开
发出颗粒均匀、冲速溶性好，最大限度地保存了牛肝菌特征香味，复水后汤汁口感松泡、鲜香细滑、适口不腻的方便奶
油浓汤粉。
关键词：白牛肝菌奶油浓汤；微胶囊；喷雾干燥
中图分类号：TS264.2+4 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2011）04-0027-0003
Study on production Process Technology of Powder of Boletus
Cream Soup
WANG Shao-sheng1, XIN Song-lin2*
（1.Shang Hai Gao Rong Food Co., LTD, Shanghai, 201411, China；
2.Sichuan Higher Institute of Cuisine, Chengdu 610072, Sichuan, China)
Abstract: Boletus as main raw materials in this study, made use of the traditional western cuisine technology and modern
food processing technology--microencapsulation, spray drying, studyde out convenient cream soup powder, which had the
following properties: particles uniformly , delicious , smoothing, instant good, perfectly not greasy and preserve maximum
flavor characteristics of boletus.
Key words: boletus cream soup; microencapsulation; spray drying
doi: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.04-008
收稿日期：2011-03-03
作者简介：王绍胜（1966-），男，硕士，副高级工程师，上海高榕食品有限公司工厂总经理，从事食用菌工厂化生产及管理。
*通讯作者： 辛松林（1981-），男，工学硕士，四川烹饪高等专科学校川菜发展研究中心助理研究员，从事川菜产业化方面研究。
Food and Fermentation Technology
第 47卷（第 4期） Vol.47，No.4
2011年第 4 期
1.1 原辅料
白牛肝菌，上海高榕食品有限公司；卡赛欧波特
甜葡萄酒，中奥酒业公司；牛奶，蒙牛集团；黄油、奶
油，新西兰安佳；红葱、北风菌，市售的新鲜原料。
麦芽糊精(DE 值 12-15)，河北华晨淀粉糖有限公司；
β-环状糊精 (DE 值 12-15)， 中粮集团； 阿拉伯胶
(Samspray 2D)
1.2 仪器设备
DLP电动高速离心喷雾干燥机 （江苏星轮高速
机电有限公司）；FAl004 电子分析天平 (上海精科实
业有限公司)；JJ-1 精密增力搅拌器 （常州市国华电
器有限公司）； 旋转蒸发仪 （上海医械专机有限公
司）；不锈钢煮锅、平底煎锅、燃气灶、食物搅碎机等。
1.3 配方、工艺流程
1.3.1 配方
表 1白牛肝菌奶油浓汤配方
Tab.1 Recipes of boletus cream soup
表 2 白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊配方
Tab.2 Recipes of boletus cream soup microencapsulation
1.3.2 白牛肝菌奶油浓汤制作工艺
主辅料切配成型 → 黄油炒制 → 制汤 →
捣碎 → 过滤 → 加入奶油 → 成品
1.3.3 制粉工艺流程
白牛肝菌奶油浓汤 → 原料混合 → 真空浓缩
（-0.096 MPa， 50℃~-60℃，110 转/min） → 喷雾干燥
（进风 140℃～150℃，出风 90℃～100℃，进料温度 55℃~
60℃，转速16000转/min→ 包装 → 检验 → 成品
2 结果与讨论
2.1 白牛肝菌奶油浓汤制作
将红葱、白牛肝菌原料去根部，经过滤的水清洗
干净，切碎。 用黄油炒香碎红葱、碎白牛肝菌和北风
菌，加入波特甜葡萄酒煮干，倒入鸡汤和牛奶煮沸，
调节火力大小，保持微沸 20min；将白牛肝菌汤倒入
捣碎机中搅成蓉汤，40 目的滤网过滤后加奶油浓
缩，调味后备用。
注意，白色鸡肉基础汤需要提前准备；白牛肝菌
奶油浓汤的要点在于汤的浓度， 可以通过黄油炒面
粉来补充调节汤的稠度， 通常 2.5L 的汤使用 125g
黄油面酱来增稠。
2.2 微胶囊粉末的制作
2.2.1 调配[2-4]
根据微胶囊包埋原理，将浓汤、麦芽糊精、β-环
状糊精、阿拉伯胶等，按表 2 白牛肝菌奶油浓汤粉微
胶囊配方，配成一定浓度的溶液，经过保温杀菌，然
后过滤，并将温度保持在 60℃左右，以备喷雾干燥之
用。 注意，为了提高包埋剂的溶解效率，浓汤必须预
热至 55℃~60℃；在混合过程中，包埋剂不能加得过
多，以免结块，难以化开。
2.2.2 喷雾干燥[2-3]
经过滤的白牛肝菌奶油浓汤， 再经离心喷雾干
燥的处理，得到粉状的白牛肝菌奶油浓汤粉。离心喷
雾干燥是利用加热空气对物料雾化成微米的雾滴，
其单位重量表面积较大， 热交换迅速， 水分蒸发较
快，雾滴在干燥机中停留时间短，对白牛肝菌奶油浓
汤粉的色、香、味、营养成分影响较少，生产出的浓汤
粉颗粒较大，水溶性较好。
注意 ， 控制喷雾干燥的进风温度为 140℃～
150℃，以保证产品的颗粒结构、吸湿性和热敏性成
分的稳定性； 控制喷雾干燥的出风温度为 90℃～
100℃， 以保证产品的干燥时间及浓汤粉的含水率；
进料温度不能太高，控制在 55℃~60℃，以保证料液
的流动性，使喷雾过程容易进行，减少某些低沸点挥
发成分的挥发性；离心转速控制在 16000转/min。
2.2.3 包装、检验、入库
白牛肝菌奶油浓汤粉低水分含量， 故吸湿性较
强，必须采用铝箔包装。贮存于干燥、阴凉处，避免受
潮，严禁与有毒有害物质混放。样品抽样送至检验部
门，进行感官、理化、微生物检验。
2.3 质量标准
白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊产品质量的检验采
用感官指标、理化指标、微生物指标，对白牛肝菌奶
配料 含量
红葱 0.25Kg
北风菌 1 Kg
白牛肝菌 1 Kg
波特甜葡萄酒 0.3L
牛奶 1L
黄油 0.1 Kg
奶油 0.3 Kg
盐 0.15 Kg
胡椒粉 0.03 Kg
白色鸡肉基础汤 3 L
配料 含量
白牛肝菌奶油浓汤 90.0%
麦芽糊精 5.1%
β-环状糊精 2.7%
阿拉伯胶 2.2%
28
第 47卷（总第 164期）
（上接第 26页）的质量安全和消费者的健康，在生
产过程中实施 HACCP系统是十分必要的。
参考文献：
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鲜与加工,2007,39（2）:8-10.
油浓汤粉微胶囊制备工艺效果评定采用集粉率衡
量。
2.3.1 集粉率计算
集粉率 = 喷雾干燥后收集粉末/理论出粉量×
100％
理论出粉量：根据白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊
配方，白牛肝菌奶油浓汤质量（g）×白牛肝菌奶油浓
汤中固形物含量+麦芽糊精质量（g）+β-环状糊精质
量（g）+阿拉伯胶（g）。
2.3.2 白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊产品质量标准[5-7]
目前， 暂没有白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊国家
标准，因此参照食品添加剂使用卫生标准 GB/T2760-
2007。 白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊感官指标见表 3，
白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊理化指标见表 4，白牛肝
菌奶油浓汤粉微胶囊微生物指标见表 5。
表 3 白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊感官指标
Tab.3 Sensory index of boletus cream soup microencapsulation
表 4 白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊理化指标
Tab.4 Physiochemical index of boletus cream soup microencapsulation
表 5 白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊微生物指标
Tab.5 Microbiology Index of Boletus cream soup microencapsulation
3 结论
3.1 本实验将传统西式烹饪与现代食品加工技术结
合，经过微胶囊包埋，再通过喷雾干燥，制备出的白
牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊颗粒均匀、呈乳黄色，无肉
眼可见杂质，最大限度地保存了牛肝菌的特征香味，
经复水后，脂香味释放，给人以浓浓的香气，从而引
起人们的食欲。
3.2 西餐中的开胃汤——白牛肝菌奶油浓汤经微
胶囊化处理后可广泛地应用于餐饮行业中， 特别适
用于各西式餐厅及西式快餐连锁店的使用， 只需按
比例与水冲调，即可得到一份汤汁口感松泡，鲜香细
滑，适口不腻的白牛肝菌奶油浓汤。
3.3 本实验确定了白牛肝菌奶油浓汤粉微胶囊的
配方为白牛肝菌奶油浓汤 90.0%、 麦芽糊精 5.1%、
β-环状糊精 2.7%、阿拉伯胶 2.2%；喷雾干燥比较理
想的工艺条件为进风温度 140℃～150℃， 出风温度
90℃～100℃，进料温度 5℃~60℃，转速 16000r/min。
此时，白牛肝菌奶油浓粉微胶囊的回收率达到 89%。
参考文献：
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[6] GB/T4789 -2008. 食品卫生检验方法 微生物部分[S].
[7] GB/T2760-2007. 食品添加剂使用卫生标准[S].
项 目 观察指标
气味 牛肝菌味香浓、无异味
色泽 乳黄色
滋味 汤汁口感松泡，鲜香细滑，适口不腻
组织状态 均匀、流动性好
杂质 无外来杂质
项 目 检测值 检测方法
参考国家相关
标准
水分（%） ≤5 GB/T 5009.3-2008
GB/T2760-
2007
氯化钠（%） ≤20 GB/T 5009.39-2008
砷 （以 As 计），mg/Kg ≤0.5 GB/T 5009.11-2008
铅 （以 Pb 计），mg/Kg ≤1.0 GB/T 5009.12-2008
项 目 检测值 检测方法 参考国家相关标准
菌落总数(cfu/g) ≤10000 符合 GB/T4789.2-2008
GB/T2760-2007大肠杆菌(MPN/100g) ≤30 符合 GB/T4789.3-2008
致病菌 未检出 符合 GB/T4789.22-2008
王绍胜等：牛肝菌奶油浓汤粉加工工艺的研究 29