全 文 ：脱 水 羊 奶 果 的 试 制
(黄卫萍 广西农业学校加工科 , 南宁 530007)
摘 要:介绍了脱水羊奶果的加工工艺及关键技术 , 通过试验确定了渗透脱水的工艺参数。
关键词:羊奶果 渗透脱水 干燥
羊奶果 (Elueagnus Confet ta Koxh), 属胡颓子
科胡颓子属的木本多年生常绿的攀缘植物。羊奶果
是一种营养丰富的浆果类水果 , 鲜果的含水量占
90.6%, 粗蛋白 2.46%, 粗脂肪 2.88%, 总糖量
5.11%, (其中还原糖占 99.3%), 总酸量 1.45%;
每百克鲜果含钙 20.6毫克 , 磷 57.2 毫克 , 胡萝卜
素3.15毫克 , 维生素 B0.4 ～ 0.7毫克;人体必需的
8种氨基酸除色氨酸外 , 其余 7种含量均较高。其
食味偏酸 , 并含有蛋白酶 , 作为饭后食用 , 对消化
食物中的蛋白质有很好益处。[ 1]
羊奶果原产于亚洲热带和南亚热带地区 , 适应
性广 , 早产丰产 , 我国主要分布在广西 、 云南 , 广
西西部有许多野生资源。在广西山圩农场推广试种
获得成功 , 但受深加工的限制至今还未能够规模生
产。[ 1]因此开发羊奶果深加工产品对发展羊奶果生
产具有现实的意义。本试验以羊奶果为原料 , 辅以
蔗糖 、盐等加工成纯天然消闲食品 。
1 实验方法
1.1 工艺流程
鲜果※分选※果面处理※清洗晾干※针刺※渗
透脱水※干燥※冷却 、检验包装
1.2 操作要点
鲜果:羊奶果柔软多汁 , 采收时应小心轻放 ,
并要用专门包装箱运输 , 以避免机械损伤 。分选:
选用无病害 、无腐烂硬熟的新鲜果实 (整个果实全
部变红 , 但果实还有一定硬度)。果面处理:用软毛
刷或软布擦掉果实表面的白色鳞片。清洗:用流动
水清洗去除沙子 、 泥土 、 白色鳞片等杂物。针刺:
针刺果皮 , 以加快渗透脱水的速度。渗透脱水:在
常温常压下用糖盐混合液渗透脱水 24 小时。干燥:
渗透脱水并滤干水后 , 进行热风对流干燥 , 在 65℃
左右干燥 (不超过 70℃)3-5小时直到获得要求的
含水量为止。冷却 、 检验包装:干燥后进行通风冷
却 , 去除不合格产品 , 分级 , 并及时包装防止吸潮。
2 产品质量标准
2.1 感观指标
色泽及外形:红色 、 大小均匀 、 无肉眼可见外
来杂质 。香气及滋味:酸甜适中 , 具有羊奶果特有
的香味 , 没有异味。
2.2 理化指标
水分≤16—20% 砷 (以 As计)≤0.5mg/kg
铜 (以 Cu计)≤8.0mg/kg 铅 (以 Pb计)≤
0.1mg/kg
2.3 微生物指标:细菌总数≤1000 个/g , 大肠菌
群≤30/100g , 致病菌不得出检 。
3 分析与讨论
通过渗透脱水 , 果实可脱除约 50%的水。渗透
脱水能耗少 , 而且可减少对产品的热损伤 , 保留水
果的香味 ,[ 2] 并且能够通过渗透物质的选择和浓度
的控制获得满意的口感。
3.1 渗透物质的选择
渗透物质应无毒 、有较好的口感 、 有较高的渗
透性和较好的经济性 。
蔗糖和食盐混合时 , 能降低酸味使产品酸甜适
口 , 故选用蔗糖和食盐作为渗透物质。
3.2 渗透工艺的确定
为了简化操作设备和降低能耗 , 采用常温 、 常
压渗透 , 渗透时间为 24小时。因为渗透到一定时间
时 , 脱水速率逐渐下降 , 产品含水量趋于稳定 。
渗透物质的浓度 、比例 , 混合液与物料的比例
均对产品的口感和风味产生影响 , 应用正交实验设
计法安排实验 , [ 3]结果见表 1.表 2.。
表 1 渗透物质浓度比例 、 混合液与物料比因素水平表
因素 浓度 A(%) 盐:糖比(W/w)B 混合液:物料(W/ w)C
1 50 1∶2 6∶1
2 30 1∶4 5∶1
3 10 1∶6 4∶1
34 广 西 热 带 农 业 2002 年第 2 期 (总第 83 期)
表 2 正交试验结果及分析
序号 A B C 综合评分
1 1 1 1 72
2 1 2 2 78
3 1 3 3 77
4 2 1 2 85
5 2 2 3 90
6 2 3 1 82
7 3 1 3 78
8 3 2 1 80
9 3 3 2 74
K 1 75.67 78.38 78
K 2 85.67 82.67 79
K 3 77.33 77.67 81.67
R 10 5 3.67
从表中 R值的大小可以看出影响成品口感的主
次因子依次为 A (浓度) >B (盐糖比) >C (混合
液物料比), 最佳的评分的方案为 A2B2C3 。即:溶
液浓度为 30%, 盐糖比为1∶4 , 混合液∶物料为 4∶1 。
4 结论
4.1 根据以上研究 , 确定了脱水羊奶果最佳的渗透
脱水工艺为:常温常压下 , 渗透物质溶液浓度为
30%的盐糖混合物 , 盐糖比 1∶4 , 混合液和物料比
为 4∶1 , 脱水时间 24小时 。
4.2 利用硬熟的羊奶果 、蔗糖 、 食盐 , 通过渗透脱
水和热风干燥可生产出符合国家标准的天然脱水羊
奶果消闲食品 , 工艺简单可行 , 可以有效地利用羊
奶果野生资源 , 也有利于扩大羊奶果生产规模。
参考文献
[ 1] 韦庆龙 , 谭明玮.广西热带作物 [ M] ·广西人
民出版社 , 1994 , 328 ～ 345.
[ 2] 潘永康 , 王喜忠等.现代干燥技术 [ M] ·化学
工业出版社 , 1998 , 78l～ 783.
[ 3] 达式奎等.食品工程测试 [M] ·上海交通大学
出版社 , 1987 , 74.
如何上网检索农业期刊信息
(庞新华 广西亚热带作物研究所 , 530001)
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352002年第 2期 (总第 83 期) 广 西 热 带 农 业