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作 者 ： 曹蓓

期 刊 ：天津科技大学 2013年 07期 页码： 69

关键词：美味牛肝菌；风味活性物质；顶空固相微萃取；气相色谱-质谱；气相色谱-嗅闻测量技术；

摘 要 ： 随着我国生活水平的提高,人们对食品风味的需求日益加大。美味牛肝菌又名大脚菇,是菌根真菌中的一种,香味浓郁,营养丰富,历来深受人们的喜爱。研究美味牛肝菌中挥发性风味成分,阐明其呈香机理,对开发食用菌调味品具有很大的理论意义和实用价值。本实验以美味牛肝菌干品为原料,首先确定了挥发性化合物的最佳萃取方法和萃取条件,然后通过气相色谱-质谱结合保留指数法以及气相色谱-嗅闻测量技术,对风味成分进行分析鉴定。最后,研究了美味牛肝菌在储藏过程中不同处理对其风味的影响。通过以上方法获得了以下实验结果：1.比较溶剂萃取法、水蒸气蒸馏法和顶空固相微萃取技术对美味牛肝菌中挥发性成分的萃取效果,确定了最佳萃取方法为顶空...

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