全 文 ： 菌物学报
jwxt@im.ac.cn 15 March 2014, 33(2): 456‐463
Http://journals.im.ac.cn Mycosystema ISSN1672‐6472 CN11‐5180/Q © 2014 IMCAS, all rights reserved.
研究论文 Research paper DOI: 10.13346/j.mycosystema.130280
基金项目：现代农业产业技术体系建设专项基金（No. CARS‐24）
*Corresponding author. E‐mail: hxwang@cau.edu.cn
收稿日期: 2013‐12‐20, 接受日期: 2014‐01‐13
美味牛肝菌降低泡菜中亚硝酸盐含量的研究
张薇薇 陈晓 杜芳 耿雪冉 杨冬雪 曹庆鹏 王贺祥*
中国农业大学生物学院 农业生物技术国家重点实验室 北京 100193
摘 要：亚硝酸盐是泡菜发酵过程中产生的一种有害的副产物。首次发现美味牛肝菌 Boletus edulis 子实体能显著
降低泡菜中亚硝酸盐的含量。在实验组原料中加入新鲜美味牛肝菌子实体时，发酵第 4 天亚硝酸盐含量可降低
97.1%。当泡菜中冷冻保藏的美味牛肝菌子实体的加入量分别为 10%、20%、30%、40% 和 50%时，发酵第 4 天对
应的亚硝酸盐含量比不加美味牛肝菌的对照分别降低了 20.9%、51.6%、93.9%、96.1% 和 96.9%。发酵第 6 天开始
亚硝酸盐含量降低百分比逐渐减小，发酵 10d 以上实验组和对照组中亚硝酸盐含量趋于一致，但此时的泡菜酸度
增加、质量降低。此外，新鲜的和冷冻的美味牛肝菌子实体降低泡菜中亚硝酸盐的活性最高，常温晾干的活性次
之，高温烘干的美味牛肝菌子实体没有降低亚硝酸盐的活性。
关键词：美味牛肝菌，亚硝酸盐，泡菜
Effect of Boletus edulis fruiting body on reducing the nitrite content in
pickles
ZHANG Wei‐Wei CHEN Xiao DU Fang GENG Xue‐Ran YANG Dong‐Xue CAO Qing‐Peng
WANG He‐Xiang*
State Key Laboratory for Agrobiotechnology and Department of Microbiology, China Agricultural University, Beijing
100193, China
Abstract: The content of nitrite, a harmful by‐product produced in the process of making pickles, could be reduced when
Boletus edulis fruiting body was co‐fermented with radish bulbs. When fresh B. edulis fruiting bodies were added to the
crude materials, as compared with the control, the nitrite content in the pickles decreased by 97.1% on the fourth day.
When frozen B. edulis fruiting bodies increased by 10%, 20%, 30%, 40% and 50%, the nitrite content in the pickles
correspondingly decreased by 20.9%, 51.6%, 93.9%, 96.1%, and 96.9% respectively on the fourth day. From the sixth day
the reduction of nitrite content gradually became retardant. In ten days the nitrate content of experimental groups and
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control group became nearly similar, while the quality of pickles became worse simultaneously. Fresh and frozen B. edulis
fruiting body had the highest nitrite reduction activities, and the room‐temperature dried one was second‐best, while
high temperature baking one showed no nitrite reduction activities.
Key words: Boletus edulis, nitrite, pickle
泡菜是我国的传统发酵产品，是百姓餐桌
上常见的一道菜。民间制作泡菜历史悠久且多
采用自然发酵法，其方法简单，口味独特。产
业化生产泡菜多使用乳酸菌添加剂促进发酵
（赵丽珺等 2004）。泡菜中含有乳酸菌，食用
泡菜具有调节人体肠道微生态平衡，维持肠道
健康的功能，并且在发酵过程中乳酸菌代谢产
生乳酸、叶酸、维生素等营养物质，能增强人
体免疫力。此外，泡菜还具有减肥、防止脑溢
血和心肌梗塞、预防动脉硬化等保健功效（张
兵 2012）。但另一方面泡菜发酵过程中不可避
免会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种强氧化剂，
它会将血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成
高铁血红蛋白，使其失去携氧能力而引起组织
缺氧（Jensen 2003；Santamaria 2006）。而且在
胃酸的环境下，亚硝酸盐会转变为 N‐亚硝胺，
它是一种致癌物（Swann 1975；刘小宁和王文
光 2010；权美平和惠亮亮 2012）。因此泡菜中
亚硝酸盐的问题成为了泡菜产业进一步发展的
瓶颈，同时随着人们对日常生活以及饮食安全
意识的不断提升，泡菜中的亚硝酸盐问题也受
到人们的广泛关注。国家食品安全有关部门已
经对蔬菜及其制品中硝酸盐以及亚硝酸盐的含
量进行了限定。根据食品安全国家标准食
品中污染物限量标准（GB2762‐2005）的有关规
定，酱腌菜中亚硝酸盐的含量不应超过
20mg/kg 样品。
美味牛肝菌 Boletus edulis Bull. 又称大脚
菇 ， 属 于 担 子 菌 门 Basidiomycota 、 伞 菌
Agaricomycetes、伞菌目 Agaricases、牛肝菌科
Boletaceae，是一种食药兼用且经济价值很高的
大型真菌（卯晓岚 2000；戴玉成和杨祝良 2008；
戴玉成等 2010）。美味牛肝菌营养丰富，富含
蛋白质、碳水化合物、维生素、脂肪酸等多种
营养物质。最重要的是味道鲜美，新鲜子实体
可以切片直接凉拌，口感鲜爽，用其煲汤，则
菌香四溢。
在利用食用菌改进泡菜风味的研究中，我们
初步发现加入 B. edulis 子实体能降低泡菜中的
亚硝酸盐含量，并且效果明显。因此本文通过在
原料中添加 B. edulis 子实体来制作泡菜，检测其
对泡菜中亚硝酸盐含量的影响，为降低泡菜中亚
硝酸盐含量提供一种新的技术和思路。
1 材料与方法
1.1 样品与试剂
美味牛肝菌 Boletus edulis 新鲜子实体购自
云南省昆明市，制作泡菜时分别使用新鲜子实
体、–20℃冷冻保存的子实体、室温（30℃）
晾干的子实体和高温（60℃）烘干的子实体。
制作泡菜的蔬菜和调料均购自天秀路果蔬市
场，测定亚硝酸盐含量所用的试剂均购自国药
集团化学试剂有限公司。
1.2 泡菜的制作与发酵
1.2.1 卤水及原料：称取 300g 腌制用盐、150g
白糖、10g 辣椒、10g 花椒、5g 桂皮、5g 大料
于沸水中煮沸 5min 后彻底冷却备用作为卤水。
将白萝卜、B. edulis 子实体切块，清洗，沥干备
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用。生姜切片，大蒜去皮备用。
1.2.2 泡菜的发酵：原料沥干后按照 B. edulis 子
实体:白萝卜=1:1的比例称取 500g新鲜 B. edulis
子实体、500g 白萝卜、10g 生姜以及 100g 大蒜
混匀装入实验组泡菜坛子，称取 1 000g白萝卜、
100g 生姜以及 100g 大蒜混匀装入对照组泡菜
坛子，装菜量不超过坛体积的 3/5，然后加入事
先准备好的彻底冷却了的卤水，用量为没过蔬
菜原料；最后盖上盖子，在坛口的凹槽处加水
封口，确保坛内的无氧环境，发酵条件为室温，
发酵时间为 10d（高岭 2004）。
1.3 泡菜样品的制备
称取 5.0g 泡菜，用研钵捣碎，置于 50mL
烧杯中，加入 12.5mL 硼砂饱和溶液，搅拌均匀，
以 70℃左右的去离子水约 300mL 将试样洗入
500mL 容量瓶中，于沸水浴中加热 15min，取
出后冷却至室温，一面转动，一面加入 5mL 乙
酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加入 5mL 亚铁氰化
钾溶液，以除去剩余的乙酸锌，加水至容量瓶
刻度，摇匀，放置 30min，除去上层脂肪，清
液用滤纸过滤，收集滤液并记录其总体积，用
于测定其中的亚硝酸盐含量（高毓嵘 2010）。
1.4 亚硝酸盐含量测定
1.4.1 亚硝酸盐含量测定方法：盐酸萘乙二胺
法：试样经沉淀蛋白质和除去脂肪后，在弱酸
条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反
应，反应产物再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红
色染料，于波长 538nm 处有特异性吸收峰。通
过绘制标准曲线，将样品与标准曲线进行比较
来定量样品中的亚硝酸盐，具体测定步骤为：
吸取 40.0mL 上述泡菜的滤液于 50mL 离心管
中，加入 2mL 对氨基苯磺酸溶液（4g/L），混匀，
静置 3–5min；加入 1mL 盐酸奈乙二胺溶液
（2g/L）；加水至离心管刻度，混匀，静置 15min。
于波长 538nm 处测定各管吸光值（OD538）（张
海均等 2012）。
1.4.2 亚硝酸钠含量标准曲线：分别吸取 0.0、
0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5、2.0、2.5mL 亚硝
酸钠标准使用液（相当于 0.0、1.0、2.0、3.0、
4.0、5.0、7.5、10.0、12.5μg 亚硝酸钠）于 50mL
离心管中。按照上述显色步骤分别加入对氨基
苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液显色，并于波
长 538nm 处测定各管吸光值（OD538）。以亚硝
酸钠含量作为横坐标，对应管的 OD538 为纵坐
标绘制标准曲线。
1.4.3 样品中亚硝酸盐含量的计算：通过标准曲
线可以获得泡菜样品中的相对亚硝酸盐含量 A
（μg 亚硝酸钠），将这一值代入下式就可以计
算出样品中的亚硝酸盐含量 X（mg/kg）。
A
X
V
V
2
1
1 000
=
m 1 000
式中：
X：样品中亚硝酸盐的含量，单位为每毫克
每千克（mg/kg）；
m：方法 1.3 中测定用泡菜样品质量，单位
为克（g）；
A：测定用样液中亚硝酸盐的质量，单位为
微克（μg），根据标准曲线获得；
V1：方法 1.3 中获得的滤液总体积，单位为
毫升（mL）；
V2：方法 1.4.1 中测定用滤液体积，单位为
毫升（mL）。
1.5 新鲜和冷冻保藏的 Boletus edulis 子实体对
泡菜中亚硝酸盐含量的影响
泡菜的制作与发酵过程如 1.2 所述，其中泡
菜的原料中采用新鲜的 B. edulis 子实体。在发
酵期间，分别测定发酵每一天实验组和对照组
泡菜样品的亚硝酸盐含量（mg/kg）。为直观显
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示该实验组相对于对照组亚硝酸盐含量的降低
率，以发酵天数（d）为横坐标，发酵每一天对
应的实验组以及对照组泡菜中的亚硝酸盐含量
（mg/kg）为纵坐标作图。同时计算发酵每一天
实验组相对于对照组的亚硝酸盐含量降低百分
比（%），以发酵天数（d）为横坐标，对应的
亚硝酸盐含量降低百分比（%）为纵坐标作图。
并测定分别加入 10%、20%、30%、40% 和 50%
冷冻保藏的 B. edulis 子实体对泡菜中亚硝酸盐
含量的影响。
1.6 干品 B. edulis 子实体对泡菜中亚硝酸盐含
量的影响
泡菜的制作与发酵基本过程如 1.2 所述，其
中泡菜的原料稍作改动，称取 50g 室温晾干样
品 A 和 50g 60℃烘干样品 B，分别与 500g 白萝
卜，100g 生姜以及 100g 大蒜混匀后，装入实
验组 A 和实验组 B 的泡菜坛子，称取 1 000g 白
萝卜、100g 生姜以及 100g 大蒜混匀装入对照
组泡菜坛子。发酵条件为室温，发酵时间为 7
天。测定发酵每一天实验组和对照组泡菜样品
的亚硝酸盐含量。
2 结果与分析
2.1 新鲜 Boletus edulis 子实体对泡菜中亚硝酸
盐含量的影响
亚硝酸钠含量的标准曲线如图 1 所示。实
验组泡菜原料中加入新鲜 B. edulis 子实体，对
照组不加，发酵期间分别对两者的亚硝酸盐含
量进行检测，结果显示：发酵第 1 天实验组中
的亚硝酸盐含量稍低于对照组，对应的亚硝酸
盐含量降低百分比为 15.2%。发酵第 2 天两者
的差异明显增大，实验组中的亚硝酸盐含量降
低百分比上升至 71.3%。发酵第 4 天两者的差
异达到最大，相对于对照组，实验组中的亚硝
酸盐含量降低了 97.1%。随着发酵时间的延长，
泡菜中亚硝酸盐的量逐步减少，因此从发酵第
6 天开始对照组和实验组的差异明显减弱，至
第 10 天时两者的亚硝酸盐含量趋于一致，B.
edulis 降低亚硝酸盐含量的作用变得不明显（图
2 和 3）。
图 1 亚硝酸钠含量标准曲线
Fig. 1 Standard curve of the content of sodium nitrite.
图 2 发酵期间对照组和实验组泡菜中亚硝酸盐含量
（mg/kg）的变化差异（n=3）
Fig. 2 The comparison of nitrite content (mg/kg) between
control group and experimental group during
fermentation of pickles.
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图 3 发酵期间实验组相对于对照组泡菜中亚硝酸盐含
量降低百分比（n=3）
Fig. 3 The nitrate content reduction percentage (%) of
pickles with vs. without additional Boletus edulis fruiting
body during fermentation.
2.2 加入不同比例的 Boletus edulis 子实体对泡
菜中亚硝酸盐含量的影响
分别加入 10%、20%、30%、40%和 50%冷冻
保藏的 B. edulis子实体，以发酵第 4天时各实验组
相对于未加B. edulis子实体的对照组的亚硝酸盐含
量降低百分比作图（图 4）。从图中可以看出随着
加入的 B. edulis子实体的量从 10%增大到 30%时，
亚硝酸盐含量降低百分比也随着增大。当继续增大
加入量时，亚硝酸盐含量降低百分比几乎保持不
变，这说明加入30% B. edulis就已经达到最佳效果。
B. edulis子实体的加入量为 10%、20%、30%、40%
和 50%时所对应的亚硝酸盐含量降低百分比分别
为 20.9%、51.6%、93.9%、96.1%和 96.9%。新鲜
B. edulis和冷冻保藏的 B. edulis子实体降低泡菜中
亚硝酸盐含量的程度基本一致（图 4）。
2.3 干品 Boletus edulis 对泡菜中亚硝酸盐含量
的影响
分别检测了加入 50g室温晾干和 50g 60℃烘
干的 B. edulis 样品时泡菜中亚硝酸盐含量的变化
情况。实验结果显示：室温晾干的 B. edulis 子实
体同样具有降低泡菜中亚硝酸盐含量的作用，并
且效果稍低于新鲜样品和冷冻保藏品（图 5）；而
60℃烘干样品则完全不具有降低泡菜中亚硝酸盐
含量的作用。从室温晾干样品的实验结果（图 6）
图 4 加入不同比例的 Boletus edulis 子实体对泡菜中亚
硝酸盐含量的影响（n=3）
Fig. 4 Effects of adding different proportions of Boletus
edulis fruiting body on pickle’s nitrite content.
图 5 发酵第 4 天对照组和实验组泡菜中亚硝酸盐含量
检测 图为盐酸萘乙二胺显色反应，颜色越深表示亚
硝酸盐含量越高
Fig. 5 The nitrite content of pickles in the fourth day. The
different color stands for different concentration of the
nitrite content, the deeper the color, the higher content
of nitrite.
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图 6 室温晾干 Boletus edulis 子实体对泡菜中亚硝酸盐
含量的影响
Fig. 6 Effect of adding room‐temperature dried Boletus
edulis fruiting body on pickle’s nitrite content.
中看出，发酵第 4 天时实验组相对于对照组的
亚硝酸盐含量降低百分比达到最大，为 95.9%。
随着发酵时间的延长，泡菜中亚硝酸盐的量会
逐步减少，因此发酵后期亚硝酸盐含量降低百
分比也逐渐变小。
3 讨论
在有关食用菌改进泡菜风味的实验中，我
们发现加入 B. edulis 子实体能降低泡菜中亚硝
酸含量，且降低效果明显。在实验组原料中加
入新鲜 B. edulis 子实体时，与对照组相比发酵
第 4 天亚硝酸盐含量降低率最高，达 97.1%。
发酵第 6 天亚硝酸盐含量降低百分比逐渐减
小，至第 10 天实验组和对照组中亚硝酸盐含量
趋于一致。从实验结果中可以看出，发酵过程
中亚硝酸盐含量变化的整体趋势是一致的，都
是先升高后降低，这与其他的相关报道（陈芸
芸和李巧云 2009；张榕欣 2009）是一致的。
这是因为在发酵初期，原料上带有的肠杆菌、
假单胞菌等杂菌在有氧条件下利用原料中的硝
酸盐代谢产生亚硝酸盐，但随着泡菜罐中氧气的
减少以及乳酸菌代谢所引起的 pH 值降低，杂菌
生长受到抑制，而乳酸菌等厌氧菌开始大量繁殖
并积累大量对人体有益的有机酸及维生素。随着
产亚硝酸盐杂菌的减少和乳酸菌对亚硝酸盐的
降解使得亚硝酸盐含量逐渐减少。所以亚硝酸盐
的含量是一个先上升后下降的趋势，呈现出一个
明显的“亚硝酸盐峰”。虽然延长发酵时间能够
减少泡菜中残留的亚硝酸盐，但是泡菜酸度会随
着发酵时间而增强，研究表明，发酵 4–5d 是泡
菜最适口的时间（刘晓莉 2008），而之后则酸度
渐增，泡菜变软。所以通过加入 B. edulis 从而保
持发酵过程中特别是第 4–5 天亚硝酸盐较低的
水平，是一种减少因食用泡菜而造成亚硝酸盐摄
入的非常有效的手段。
当加入不同量的 B. edulis 子实体时，亚硝
酸盐含量降低百分比也不同。这一实验结果进
一步验证了添加 B. edulis 子实体具有降低泡菜
中亚硝酸盐含量的作用，而且加入 30%的
B. edulis 降低亚硝酸盐的效果就已经非常显著。
新鲜的和冷冻保藏的 B. edulis 子实体降低泡菜
中亚硝酸盐含量的作用基本一致，室温晾干的
B. edulis 子实体同样具有降低泡菜中亚硝酸盐
含量的作用，效果稍低于新鲜样品和冷冻样品；
而 60℃烘干的样品则完全不具有降低泡菜中亚
硝酸盐含量的作用。我们最近的研究证明
B. edulis 子实体降低泡菜中亚硝酸盐含量的作
用机理是其含有较高活性的亚硝酸还原酶，并
对该酶进行了纯化和生化特性的初步研究。
目前已报道的具有清除亚硝酸盐作用的物
质有植物提取物（如绿茶提取物）、八角和丁香
萃取液、VC（高毓嵘 2010）、异抗坏血酸钠（黄
海等 2008）和 VE等（Choi et al. 2007；赵秋艳
等 2010；刘法佳等 2011；李雪萍等 2012；张
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海均等 2012），但是这些亚硝酸盐清除剂清除
效率低，成本高，而且若是工业生产，其使用
安全性低。而 B. edulis 作为一种食用菌，味道
鲜味，营养丰富，利用其降低亚硝酸盐含量，
安全性有保障，并且效果非常显著，最高降低
百分比为 97.1%。随着农业上含氮化肥的过量
施用，农产品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量会增
加；随着社会的发展和人民生活水平的提高，
加工食品的消费量也会逐步提高，而部分加工
食品中亚硝酸的产生是不可避免的，本研究为
降低泡菜和其他加工食品中亚硝酸盐的含量提
供了新的技术和研究思路，有利于促进泡菜产
业和相关食品加工业的发展。
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