全 文 ：云南野生食用牛肝菌营养成分分析及评价
周玲仙 殷建忠
(昆明医学院营养与食品研究所,昆明 650031)
摘 要 对盛产于云南的4种野生食用牛肝菌,采用国内外公
认的标准方法、进行蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、热能、
膳食纤维、水分、无机元素、维生素等全营养成分分析及评价,
并对不同的烹调加工方法对保存维生素B1、B2的影响进行深入
研究。结果表明:4种野生食用牛肝菌主要营养成分含量丰富,
具有高优质蛋白质、低脂肪、低热量的特点,其中以小美牛肝菌
中蛋白质营养价值最高。无机元素中含钾丰富,铁、锌也较多,
但钙含量极低。维生素中以维生素B2含量最丰富,其中美味牛
肝菌维生素 B2含量最高,是铜色牛肝菌的 3.5倍,和已知含维
生素B2最丰富的动物肝脏相接近,但几乎不含维生素 C及胡
萝卜素。云南民间传统的急火快炒烹调加工方法对维生素B1,
B2的破坏明显低于罐头加工方法。研究结果为科学、合理地开
发利用云南丰富的野生食用牛肝菌资源提供科学依据。
关键词 云南 牛肝菌 营养成分 烹调加工
文章编号 1000-8357(2008)04-0061-02
牛肝菌是菌物界中大型担子菌的重要类群,其典型的外
观特征为:具有菌盖及菌柄、肉质,与伞菌(蘑菇)外形相似,但
菌盖下面的子实体层是密集的菌管而非片状菌褶。可食用的
牛肝菌味道异常鲜美,深受各地消费者青睐。
牛肝菌目可分为18科89属1024种或变种。中国现已发
现的有28属397种,其中199种为食用菌。云南是野生食用
菌的王国,目前已知牛肝菌有 224种、食用菌 144种,分别占
全国总数的 62%和 72%,其中产量最多、味道最鲜美、最具经
济价值的有 4个:小美牛肝菌 (见手青)[Boletus speciosus
Frost]、铜色牛肝菌(黑牛肝)[Boletusaereus]、黄皮疣柄牛肝菌
(黄牛肝、黄癞头)[Leccinumcrocipodium]、美味牛肝菌(白牛
肝)[Boletusedulis][1]。笔者对上述4种牛肝菌进行了全营养成
分分析及评价,并对不同的烹调加工对维生素 B1、B2保存的
影响进行深入研究,现报告如下:
1 材料和方法
1.1供试材料
1.1.1新鲜野生牛肝菌样品 分别采自云南安宁及禄丰两地,
由专业人员按“食物营养成分测定方法”[4]中规定的相应方法于
当天随机采样,按民间传统食用方法摘取可食部分,称重并计算
可食部构成比(%)。自来水洗净后再用蒸馏水冲洗 3遍、晾干
水分,全部待测材料、根据需要加入适量蒸馏水、用转速为
10000r/min的高速匀浆机充分混匀打浆后检测。维生素C必需
于24h内测定,其它指标的样品可按“食物营养成分测定方法”[3]
中规定的相应方法进行处理后保存,于7d内检测完毕。
1.1.2烹调加工样品 ①民间传统的烹调加工样品:将新鲜
野生牛肝菌切成约 0.2cm薄片,用 1600W电炒锅,加少许
金龙鱼油,油温为 125℃左右,急火快炒 2～3min至熟,加盐,
炒中可加少许水。②清水罐头样品:新鲜野生牛肝菌→清洗→
热烫→冷却→整体装罐→加浸泡液→抽真空密封→高压锅灭
菌(121℃×30min)。
1.2分析方法[2]-[5]按国家标准方法及国内外公认标准方法
进行分析。
1.2.1水 分 常压(105℃)烘干称重法。
1.2.2蛋白质 微量凯氏定氮法(N×6.25);脂肪-索氏提取法。
1.2.3膳食纤维 中性洗涤剂法;灰分-烧灼重量法。
1.2.4热能、碳水化合物 计算法。
1.2.5无机元素 ICP-AES法;硒:莹光分光光度法测定。
1.2.6维生素-胡箩卜 素用纸色谱法,维生素 PP用微生物
法,维生素B1、B2、C用荧光法。
1.2.7氨基酸 酸水解后用日立 835-50氨基酸自动分析仪
测定,色氨酸用碱水解后比色法测定。
1.2.8质控标准物 无机元素用 GBW08551猪肝粉;其他成
分用中国预防医学科学院营养与食品研究所提供标准奶粉。
每个样品平行做两份、结果取平均值。
1.3主要仪器 真空直读型35+1道电感耦合氩等离子体发
射光谱仪;日立 835-50氨基酸自动分析仪;960-荧光分光光
度仪,高压消毒锅。
2 结果与分析
2.1云南野生食用牛肝菌主要营养成分的含量 表 1、表 2。
4种野生食用牛肝菌含丰富的蛋白质,鲜样蛋白质质量分数
为3.6%～4.3%,远高于市售的各种蔬菜。蛋白质中必需氨基酸
质量分数在 31%～43%、必需氨基酸/非必需氨基酸比值(E/N)
达0.45～0.77,氨基酸构成接近或优于大豆蛋白,属优质蛋白,
其中小美牛肝菌蛋白的氨基酸构成可和全鸡蛋蛋白比美。氨
基酸中呈鲜味的谷氨酸和天冬氨酸含量丰富,占氨基酸总量
的20.6%～31.7%,这是其味道鲜美的原因。热能及脂肪含量
低,营养成分呈现高优质蛋白质、低热能、低脂肪的特点。
2.2云南野生食用牛肝菌无机元素含量 见表3。10种无机
元素检测结果显示、4种野生食用牛肝菌含丰富的钾、人体必需
的微量元素铁、锌也较丰富,但钙的含量极低(2～5mg/100g),
仅为一般有色叶菜的1%～10%,钠含量也较一般蔬菜低[6]。
收稿日期:2007-07-17
基金项目:国家自然科学基金项目(99560071)。
表1 云南野生食用牛肝菌主要营养成份含量(g/100g)
营养成分 小美牛肝菌 铜色牛肝菌 黄皮疣柄牛肝菌 美味牛肝菌
可食部分/% 91 95 97 93
热能(Kcal) 32 29 24 32
水分 89.5 90.6 89.7 90.2
蛋白质 4.2 3.6 4.3 4.0
脂肪 0.3 0.2 0.1 0.4
膳食纤维 2.2 1.6 3.9 1.5
碳水化合物 3.0 3.2 1.4 3.0
灰分 0.8 0.8 0.60.9
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食用菌 EDIBLE FUNGI 2008(4)
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2.3云南野生食用牛肝菌维生素含量 见表4～表6。4种食
用野生牛肝菌均含丰富的维生素B2,为0.31～1.11mg/100g,是
冬瓜的30～110倍、西红柿的10～37倍、和已知含维生素 B2最
丰富的动物肝脏相接近(0.25～ .03mg/100g)[6]。但烹调加工
会破坏维生素B1、B2。本次试验条件下,传统烹调加工对维生
素B1的损失率为 21.4%～57.1%,维生素 B2的损失率为 8.1%～
74.2%(表 4),罐头加工对维生素 B1、B2的破坏最严重,其损
失率分别高达75.8%～ 1.5%和92.6%～94.0%(表5)。
牛肝菌中缺乏维生素C及胡萝卜素,在本试验条件下,4
种牛肝菌维生素C及胡萝卜素均未检出(表4)。
3 讨 论
3.1对云南4种野生食用牛肝菌全营养成分分析结果显示,
牛肝菌具有高优质蛋白质、高钾、高维生素 B2,低脂肪、低热
量、低钠的营养特点,对改善机体蛋白质、维生素 B2营养状
况、预防高血脂及肥胖具有良好的健康作用。维生素 B2是我
国居民严重缺乏的营养素[7],以儿童最易患维生素B2缺乏病[8]。
因此,多食用牛肝菌对改善维生素B2缺乏大有益处。
3.2 4种野生食用牛肝菌胡萝卜素、维生素 C及钙的含量均
极低,建议在食用时要注意合理搭配以弥补其营养缺陷。
3.3烹调加工对牛肝菌中维生素 B1、B2均有不同程度的破
坏,云南民间传统的“急火快炒”加工牛肝菌的方法能最大限
度保存维生素 B2,而罐头加工的方法几乎破坏了全部维生
素B2,不宜推广。
3.4云南 4种野生食用牛肝菌中,小美牛肝菌属条件可食
菌,具有轻微神经毒作用、不能生食,烹调不当或食用过量也
会引起食物中毒[1]。主要表现为幻视、以“小人国幻视”居多,症
状随毒素排出而消失、无后遗症。为预防食物中毒、建议切片
后放入沸水中煮 1～2min,滤干水分后再炒,这样的烹调加工
虽味道略逊于生片爆炒,其对维生素 B1、B2的破坏也较大,但
食用安全。同时,建议一次食用不宜超过500g,食用该菌时不
宜同时饮用白酒,因酒精能促进毒素吸收,诱发和加剧食物中
毒发生发展。
注:参加本项目分析工作的有何中石、吴少雄、陈彦红、于国忠、
肖建春,王 琦、王 弘,在此表示衷心的感谢。
参 考 文 献
[1]李泰辉,宋 斌.中国食用牛肝菌的种类及其分布 [J].食用菌学
报,2002,9(2):22-30.
[2]中国预防医学科学院标准处.食品卫生国家标准汇编(1)[M].北
京:中国标准出版社,1992,325-346.
[3]中国预防医学科学院标准处.食品卫生国家标准汇编(2)[M].北
京:中国标准出版社,1992,302-372.
[4]中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所.食物营养成分测
定法[M].北京:人民卫生出版社,1991,76-80.
[5]张小林,段玉云.电感耦合等离子体原子发射光谱法同时测定南
药中多种元素[J].分析化学,1991,19(7):835.
[6]王光亚.食物成分表(全国代表值)[M].北京:人民卫生出版社,
1991.66-67,78 79,12-17,28-35.
[7]葛可佑,翟凤英,阎怀成,等.九十年代中国人群的膳食与营养状
况[J].营养学报,1995(17):123-134.
[8]葛可佑,马冠生,翟凤英,等.我国中小学生的膳食营养状况[J].营
养学报,1996(18):129-133.
无机元素 小美牛肝菌 铜色牛肝菌 黄皮疣柄牛肝菌 美味牛肝菌
K/(mg·100g-1) 295 291 224 301
Na/(mg·100g-1) 1.6 1.3 1.6 2.1
Ca/(mg·100g-1) 4 2 2 5
Mg/(mg·100g-1) 9 8 8 10
Fe/(mg·100g-1) 1.7 2.1 1.4 2.1
Mn/(mg·100g-1) 0.16 0.17 0.28 0.19
Zn/(mg·100g-1) 1.68 1.19 1.07 0.98
Cu/(mg·100g-1) 0.43 0.37 0.35 0.32
P/(mg·100g-1) 58 60 49 68
Se/μg 0.25 0.34 0.370.25
表2 云南野生食用牛肝菌氨基酸含量(mg/100g)
氨基酸
小美
牛肝菌
铜色
牛肝菌
黄皮疣柄
牛肝菌
美味
牛肝菌
鲜黄
豆【6】
全鸡
蛋【6】
异亮氨酸 419 310 108 203 602 629
亮氨酸 350 235 193 247 1122 1046
赖氨酸 120 104 158 99 836 850
蛋氨酸 69 44 58 75 109 363
胱氨酸 - - - - 204 245
苯丙氨酸 186 129 124 170 611 622
酪氨酸 106 70 65 50 488 492
苏氨酸 212 167 175 211 541 577
色氨酸 83 - - - 139 222
缬氨酸 373 256 284 275 619 699
精氨酸 205 170 175 336 921 736
组氨酸 51 44 101 208 369 270
丙氨酸 375 357 398 357 609 649
天冬氨酸 387 332 349 286 1705 1155
谷氨酸 685 761 684 493 2550 1565
甘氨酸 251 223 450 365 586 390
脯氨酸 74 78 45 272 661 436
丝氨酸 230 184 243 128 732 867
必需氨基酸 1812 1245 1100 1280 4619 5008
总计 4176 3464 3545 3772 13404 11807
EAA/总AA(%) 43 36 31 34 34 42
E/T 0.77 0.56 0.45 0.51 0.530.74
表3 云南野生食用牛肝菌无机元素含量
表4 云南野生食用牛肝菌维生素含量
维生素
小美
牛肝菌
铜色
牛肝菌
黄皮疣柄
牛肝菌
美味
牛肝菌
硫胺素/(mg·100 g-1) 0.14 0.07 0.03 0.14
核黄素/(mg·100 g-1) 0.99 0.31 0.57 1.11
烟酸/(mg·100 g-1) 2.4 6.6 3.2 2.1
维生素E(总)/(mg·100 g-1) 9.76 - ⋯ 8.93
抗坏血酸/(mg·100 g-1) ⋯ ⋯ ⋯ ⋯
胡箩卜素 /μg ⋯ ⋯ ⋯ ⋯
表6 清水罐头加工对新鲜牛肝菌中维生素B1、B2含量的影响
表5 传统烹调加工对新鲜牛肝菌中维生素B1、B2含量的影响
维生素
维生素B1/(mg·100g-1) 维生素B2/(mg·100g-1)
烹调前 烹调后 损失率/%烹调前 烹调后 损失率/%
小美牛肝菌 0.14 0.11 21.4 0.99 0.45 54.5
铜色牛肝菌 0.07 0.03 57.1 0.31 0.08 74.2
黄皮疣柄牛肝菌 0.03 0.02 33.3 0.57 0.49 14.0
美味牛肝菌 0.14 0.08 42.9 1.11 1.028.
维生素
维生素B1/(mg·100g-1) 维生素B2/(mg·100g-1)
加工前 加工后 损失率/%加工前 加工后 损失率/%
铜色牛肝菌 0.070 0.017 75.8 0.312 0.023 92.6
黄皮疣柄牛肝菌 0.027 0.005 81.5 0.571 0.03494.0
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